Français – Page 44 – Les délices 31

Galette frangipane

Galette frangipane composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème frangipane,

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre

Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit. Vous pouvez ensuite l’utiliser tel quel ou bien réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Filmez et réservez au frais.

Crème d’amandes (la veille)
85g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
65g de beurre ramolli
1 œuf
10g de rhum

Mélangez l’ensemble des ingrédients.

Crème frangipane

30g d’amandes hachées (Facultatif)

Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière. J’ai ajouté des amandes hachées pour apporter un peu de croquant. Pochez sur un papier sulfurisé la crème en forme de cercle. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, abaissez votre pâte feuilletée en un grand rectangle et détaillez deux cercles (l’un légèrement plus grand que l’autre) dans la pâte feuilletée (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles). Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau sur l’un des cercles. Déposer la crème frangipane congelée au milieu puis recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes. Retournez l’ensemble sur une plaque de cuisson.

Badigeonnez au pinceau de jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche. Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson.

Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson . Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min. Vous pouvez éventuellement badigeonner votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet vanille, caramel en bougie

Entremet vanille, caramel en bougie composé

– d’un biscuit de pâte sucrée
– d’un insert crémeux caramel,
– d’une mousse vanille,
– d’un financier cacahuètes,
– d’un spray velours blanc,
– de cire en chocolat blanc,
– d’une flamme en chocolat blanc,
– de sucre pétillant.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

– Moule Silikomart truffes 15 cavités

– Moule silikomart chocolat en silicone Tartufino

– Gélatine Ancel qualité or 210 bloom

– Spray velours blanc

Ingrédients

Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin

Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

+ Spray velours blanc

+ Sucre pétillant

+ Chocolat blanc

La recette

Pour 9 petites bougies

Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, mélanger le jaune et les 50g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaune d’œuf/crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le moule silikomart Tartufino et placer au congélateur au moins 4 heures.

Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin

Dans une casserole, ajouter le beurre et réaliser un beurre noisette en le laissant chauffer à feu doux. Celui-ci va prendre une jolie couleur et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un bol, ajouter la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de cacahuètes. Verser progressivement les blancs d’œufs non montés tout en mélangeant. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des petits cercles du diamètre de votre moule.

Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille ou la vanille en poudre. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Garnir à moitié le moule Silikomart Truffes. Ajouter l’insert crémeux caramel, un peu de restant de mousse vanille et terminer par le biscuit financier. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain

Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Les laisser refroidir.

Faire fondre un peu de chocolat blanc (150g). Pocher celui-ci sur du papier sulfurisé en dessinant des flammes. Appliquer dessus du sucre pétillant et laisser prendre. Placer le restant de chocolat blanc dans une poche à douille.

Démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Pocher sur le sommet le chocolat blanc en réalisant des coulures. Enfoncer la flamme recouverte de sucre pétillant avant que le chocolat blanc de la cire ne soit pris. Placer sur les disques de pâte sucrée et au frais (2 heures) jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche aux trois chocolats

– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant,
– d’une mousse chocolat blanc,
– d’une mousse chocolat au lait,
– d’une mousse chocolat noir,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Crème anglaise de base
✔lait
✔jaunes d’œufs
✔sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille

Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

+ Grué de cacao (meilleurduchef.com)

Biscuit noisettes
✔sucre glace
✔1 œuf
✔poudre de noisettes
✔beurre
✔farine
✔sucre en poudre
✔blancs d’œufs

Croustillant praliné
✔chocolat au lait
✔praliné noisettes/amandes
✔crêpes dentelles

Mousse chocolat blanc
✔crème anglaise chaude
✔chocolat blanc Zéphyr
✔crème liquide
✔1 feuille de gélatine

Mousse au chocolat au lait
✔crème anglaise chaude
✔chocolat au lait
✔crème liquide
✔1 feuille de gélatine

Mousse au chocolat noir
crème anglaise chaude
chocolat noir Ocoa
crème liquide
1 feuille de gélatine

La recette

Crème anglaise de base
✔lait
✔jaunes d’œufs
✔sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille

Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C. Réserver de côté.

Biscuit noisettes
✔sucre glace
✔1 œuf
✔poudre de noisettes
✔beurre
✔farine
✔sucre en poudre
✔blancs d’œufs

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il ait une jolie couleur dorée. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine puis le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en un rectangle de 6X17 cm. Réserver de côté.

Croustillant praliné
✔chocolat au lait
✔praliné noisettes/amandes
✔crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné. Mélanger. Ajouter enfin les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Monter les 300 g de crème liquide à 30% de MG minimum au batteur électrique. Réserver au frais.

Mousse chocolat blanc
✔crème anglaise chaude
✔chocolat blanc Zéphyr
✔crème liquide
✔1 feuille de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule bûche Silikomart et placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse au chocolat au lait
✔crème anglaise chaude
✔chocolat au lait
✔crème liquide
✔1 feuille de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule bûche Silikomart, sur la mousse chocolat blanc et placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse au chocolat noir
crème anglaise chaude
chocolat noir Ocoa
crème liquide
1 feuille de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule bûche Silikomart, sur la mousse chocolat au lait. Ajouter le biscuit noisettes avec le côté croustillant vers l’intérieur et placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche à petite vitesse (en l’insérant de biais dans votre liquide) pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C.

J’ai décoré avec du grué de cacao, le nombre 2023, réalisé avec une imprimante 3D, en poudre d’or alimentaire tamponné sur le glaçage et deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait.

Placer au frais au moins 5 à 6 heures avant de déguster.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche pistache et fleur d’oranger

Bûche pistache et fleur d’oranger composée

– d’un biscuit dacquoise,
– d’un croustillant,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un insert mousse pistache,
– d’un biscuit Joconde,
– d’une coque chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche Silikomart

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Mousse pistaches (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Gélatine
✔Crème liquide froide à 30% min de MG

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG
✔Fleur d’oranger

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache

Sirop d’imbibage (la veille)
✔Eau
✔Sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger

Dacquoise (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Poudre d’amandes
✔Praliné pistaches
✔Sucre glace
+ quelques pistaches hachées

Croustillant praliné
✔Chocolat blanc fondu
✔Praliné pistache
✔Crêpes dentelles

Glaçage miroir (la veille)
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔Gélatine

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Mousse pistaches (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Gélatine
✔Crème liquide froide à 30% min de MG

Chauffer la crème liquide avec le praliné pistache. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter le mélange précédent tiédi. Remplir le moule à insert silikomart et placer au congélateur. J’ai réduit la taille de mon insert car j’ai utilisé un moule à bûche petit modèle.

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace, le praliné et la farine dans un saladier. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 12/14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 18 cm de large (dimension de mon moule à bûche Silikomart petit modèle) en enlevant avant les extrémités plus sèches du biscuit.

Sirop d’imbibage (la veille)
✔Eau
✔Sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger

Imbiber au pinceau votre biscuit Joconde.

Dacquoise (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Poudre d’amandes
✔Praliné pistaches
✔Sucre glace
+ quelques pistaches hachées

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter le praliné pistache et remuer. Dans un autre saladier, battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres. Versez sur une plaque de cuisson, parsemer quelques pistaches hachées et faire cuire au four pendant 12 minutes.

Croustillant praliné
✔Chocolat blanc fondu
✔Praliné pistache
✔Crêpes dentelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients ensemble et étaler sur le biscuit dacquoise. Placer au congélateur.

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG
✔Fleur d’oranger

Chauffer la crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Chocolat blanc pour coque
Faire fondre le chocolat blanc et tapisser le moule à bûche avec. Placer au frais le temps que celui-ci fige.

Placer le biscuit joconde imbibé de sirop en le plaquant bien sur les bords et au fond. Découper au couteau le surplus. Garnir de mousse fleur d’oranger. Ajouter l’insert mousse de pistache et terminer par la dacquoise recouverte de croustillant (croustillant vers l’intérieur). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔Gélatine

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène. Placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. J’ai décoré avec des pistaches non salées coupées en morceaux et deux embouts de bûche réalisés en chocolat blanc. Placer au frais au moins 5 à 6 heures..

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux Rennes

Choux Rennes composé

– de pâte à choux
– de craquelin au cacao
– de crème pâtissière au chocolat

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé Silikomart

Ingrédients

Craquelin cacao
30g de beurre
30g de cassonade
30g de farine
10g de cacao en poudre

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena ou de poudre à crème
30g de chocolat au lait

La recette

Pour une dizaine de petits choux

Craquelin cacao
30g de beurre
30g de cassonade
30g de farine
10g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles.

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena ou de poudre à crème
30g de chocolat au lait

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter enfin le chocolat au lait. Bien mélanger, filmer et placer au frais.

Réaliser un trou sous chaque chou, les garnir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. J’ai décoré avec des bois réalisés en chocolat et de la pâte à sucre colorée en rouge pour le nez.

Bûche poire et chocolat

Bûche poire et chocolat composée

– d’un biscuit Joconde,
– d’un insert de poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un croustillant chocolat et praliné,
– d’une ganache au chocolat,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Moule à insert bûche Silikomart 22cm

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

– Poudre d’or alimentaire avec pinceau

– Moule clés de Silikomart

Ingrédients

Insert poires (la veille)
✔poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔dés de poires
✔pectine
✔sucre en poudre

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre semoule

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔chocolat
✔praliné noisettes
✔crêpes dentelles

Mousse de poires (la veille)
✔purée de poires
✔crème
✔feuilles de gélatine
✔sucre glace

Ganache chocolat (la veille)
✔chocolat au lait Alunga – Barry
✔crème liquide

+ Spray velours brun

+ Poudre d’or alimentaire

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Insert poires (la veille)
✔poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔dés de poires
✔pectine
✔sucre en poudre

Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart à insert (celui-ci étant plus grand que mon moule à bûche j’ai limité la taille de l’insert) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 12/14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 18 cm de large (dimension de mon moule à bûche Silikomart petit modèle) en enlevant avant les extrémités plus sèches du biscuit. Imbiber au pinceau votre biscuit d’un sirop composé de sucre, eau et un peu d’alcool (rhum pour moi). Placer le biscuit dans votre moule à bûche en le plaquant bien sur les bords et au fond. Découper au couteau le surplus. Découper dans le restant de biscuit un rectangle pour fermer votre bûche et l’imbiber également de sirop.

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à conserver dans un bocal ou récipient fermé à l’issu de cette recette.

Croustillant praliné (la veille)
✔chocolat
✔praliné noisettes
✔crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler le sur le biscuit Joconde en rectangle servant à refermer votre bûche et mettre au congélateur quelques minutes.

Mousse de poires (la veille)
✔purée de poires
✔crème
✔feuilles de gélatine
✔sucre glace

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage
Garnir le moule de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert de poires. Verser le restant de mousse en laissant un peu de place pour le biscuit puis terminer par celui-ci avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Ganache chocolat (la veille)
✔chocolat au lait Alunga – Barry
✔crème liquide

Chauffez la crème liquide et versez en plusieurs fois sur le chocolat. Bien mélanger. Filmer et réserver au frais.

Le lendemain, monter au batteur électrique votre ganache chocolat. Sortir votre bûche du congélateur et l’appliquer sur votre bûche. Lisser à l’aide d’une spatule en laissant des marques de spatule afin d’imiter des planches de bois. Replacer au congélateur une dizaine de minutes puis dès la sortie appliquer le spray velours brun.

J’ai décoré avec des embouts de bûche réalisés en chocolat au lait et des bandes de chocolat dorés à la poudre d’or alimentaire. J’ai utilisé le moule clés de chez Silikomart pour réaliser la clé et la serrure.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette café

Tartelette café composée

– de pâte sucrée ,
– de croustillant praliné, chocolat et café,
– d’une ganache café,
– d’une mousse au café,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

– Moule thermoformée Joyeuses Fêtes ovales (meilleurduchef)

Ingrédients

Mousse café (la veille)
✔100g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔100g de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine (4g)

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Croustillant praliné café
✔40g chocolat au lait
✔60g praliné noisettes/amandes
✔25g crêpes dentelles
✔ Quelques gouttes d’extrait de café

Ganache café
✔100g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide
✔Quelques gouttes d’extrait de café

La recette

Pour 6 tartelettes

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Ajouter l’extrait de café et mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Enfourner à 175°C pendant 15 minutes. Laisser complètement refroidir.

Croustillant praliné café
✔40g chocolat au lait
✔60g praliné noisettes/amandes
✔25g crêpes dentelles
✔ Quelques gouttes d’extrait de café

Mélanger le chocolat au lait fondu avec le praliné, les gouttes d’extrait de café et les crêpes dentelles. Garnir les fonds de tartelettes avec ce croustillant.

Ganache café
✔100g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Dans une casserole, verser la crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un bol, placer le chocolat blanc préalablement fondu. Verser dessus la crème liquide chaude en deux à trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter quelques gouttes d’extrait de café et mélanger. Laisser tiédir avant de garnir les tartelettes. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement de la ganache.

Sortir les mousses au café du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite sur les tartelettes et placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Kouglof

Brioche classique de la cuisine alsacienne dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.

English recipe here

Matériel utilisé

– moule à Kouglof 22cm

Ingrédients

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Cuisson
170°C
45 à 50 minutes

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

+50g de beurre fondu

La recette

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Ajoutez enfin les raisins égouttés. Verser la pâte dans un saladier, filmer et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, placer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans le moule à kouglof préalablement beurré avec des amandes entières au fond de celui-ci.

Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords (5 à 6 heures au moins).

Enfourner à 170°C pendant environ 50 minutes. A la sortie du four, démouler sur une grille et laisser complètement refroidir.

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

Pendant la cuisson du Kouglof, dans une casserole, verser l’eau, le sucre et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre est complètement fondu. Ajouter hors du feu la poudre d’amandes et la fleur d’oranger. Bien mélanger.

+50g de beurre fondu

Une fois le kouglof complètement refroidi, l’imbiber au pinceau avec le beurre fondu . Ensuite, imbiber généreusement le kouglof avec le sirop réchauffé en ayant filtré avant la poudre d’amandes. Il faut mettre tout le sirop.

Saupoudrez avec du sucre glace juste avant de servir ou bien utiliser du codineige qui résiste à l’humidité.

Vos réalisations

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Brioche italienne Pandoro

Le pandoro est un gâteau de Noël italien originaire de Vérone en forme d’étoile. Il est traditionnellement saupoudré de sucre glace.

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Matériel utilisé

– Moule Pandoro

– Spatule coudée

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs entiers
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

+ du sucre glace

La recette

Extraite du site meilleurduchef.com

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Dans un saladier, ajouter le lait tiède et la levure. Mélanger.

Ajouter le sucre en poudre, le jaune d’oeuf et la farine.

Mélanger et couvrir le saladier avec un torchon.

Laisser pousser dans un endroit tiède pendant une bonne heure.

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Dans un autre saladier, dissoudre les 3 g de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe de lait tempéré.

Ajouter les 100g de sucre en poudre et l’œuf. Mélanger.

Verser ce mélange dans l’autre saladier sur la pâte. Ajouter les 200g de farine et mélanger avec une spatule.

Ajouter enfin les 30g de beurre pommade.

Bien mélanger, couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante (dans un endroit tiède). Compter au moins 1 heure.

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Retirer le torchon.

Ajouter sur la pâte la farine, les œufs, le sucre, la pincée de sel et la vanille.

Mélanger tous les ingrédients avec une spatule.

Couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante.

Lorsque la pâte est gonflée, la rompre avec la paume de la main. Couvrir d’un film et placer au frais toute la nuit.

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

Le lendemain, retirer le film plastique. Rompre la pâte avec la paume de la main.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné.

Etaler la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Etaler à l’aide d’une spatule coudée le beurre pommade sur toute la surface.

Rabattre les quatre coins du carré vers le centre en jointant les bords.

Etaler la pâte en un grand rectangle puis la plier en trois comme pour une pâte feuilletée. Filmer la pâte et la placer au moins 30 minutes au frais.

Recommencer cette dernière étape 2 fois en laissant poser 30 minutes au frais minimum à chaque fois.

Etaler enfin la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Rabattre les 4 coins au centre.

Renouveler l’opération, en rabattant à nouveau les 4 coins au centre.

Retourner la pâte et former une boule en ramenant les bords vers l’intérieur.

Graisser le moule (avec du spray ou du beurre) puis placer la pâte au fond de celui-ci en tassant bien avec la main pour qu’elle rentre bien dans chaque fente.

Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

Penser à retirer à la fin le torchon pour éviter que celui-ci n’abime la pâte.

Enfourné à four chaud ventilé :

– 170°C pendant 15 minutes

– 160°C pendant 30 minutes

La pointe du couteau doit ressortir sèche quand la brioche est cuite.

Démouler puis laisser complètement refroidir.

Saupoudrer enfin de sucre glace.

Vos réalisations

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Flan feuilleté vanille

Flan feuilleté vanille composé

– de pâte feuilletée maison,
– de préparation pour flan à la vanille.

English recipe here

Matériel utilisé

– moule à flan 23cm

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔250 g de farine
✔125 g d’eau
✔5 g de sel fin
✔180 g de beurre

Cuisson
170°C
45 à 50 minutes

Préparation pour flan
✔320g de lait
✔100g de crème liquide
✔3 jaunes
✔3 œufs
✔100g de sucre
✔35g de maïzena
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille

La recette

Pâte feuilletée
✔250 g de farine
✔125 g d’eau
✔5 g de sel fin
✔180 g de beurre

Réaliser une pâte feuilletée maison. Dans le bol de votre robot, verser la farine, le sel, l’eau à température ambiante. Battre la pâte pendant quelques minutes. Quand tout est bien incorporé, verser la pâte sur le plan de travail fariné et réaliser une boule. Inciser la pâte en forme de croix sur le dessus puis filmer votre pâte et la placer au frais au moins 30 minutes.

Travailler votre beurre en le plaçant dans une feuille de papier sulfurisé et en la repliant en carré de 15X15cm environ.

Abaisser la pâte au rouleau en respectant la forme en croix et placer votre beurre au milieu.

Rabattre les 4 coins sur le beurre afin de l’emprisonner. Une fois le beurre emprisonné, étaler la pâte dans le sens de la longueur. Faire pivoter votre pâte d’un quart de tour.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier vers le milieu puis celui de gauche.

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur et plier la pâte en trois, le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Filmer la pâte et la placer au frais au moins 30 minutes.

Vous venez de réaliser 2 tours. Procéder de la même manière deux fois de suite afin d’obtenir au total 6 tours.

Etaler enfin la pâte en carré. Découper un cercle d’environ 24 à 25 cm de diamètre. Ajuster le diamètre en fonction des dimensions de votre moule à flan. Garnir votre moule avec votre pâte.

Préparation pour flan
✔320g de lait
✔100g de crème liquide
✔3 jaunes
✔3 œufs
✔100g de sucre
35g de maïzena
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille

Dans une casserole, verser le lait et la crème. Ajouter la gousse de vanille ou la vanille en poudre. Mettre le tout à chauffer. Dans un saladier, ajouter les oeufs, les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Ajouter ensuite la maïzena et mélanger à nouveau. Verser progressivement le lait chaud dessus tout en remuant. Verser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser tiédir cette préparation avant de la verser dans votre moule.

Enfourner à four chaud 170°C pendant environ 50 minutes. Laisser bien refroidir au frais plusieurs heures avant la dégustation. A servir bien frais.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.