Français – Page 51 – Les délices 31

Tartelette tatin

Tartelette tatin en barquette composée

– d’une pâte sucrée
– des pommes cuites dans du caramel
– d’une quenelle de chantilly mascarpone
– d’un glaçage neutre

Matériel utilisé

– Silikomart moule Forme Ovale 9 Cavités en silicone

Pour la quenelle de chantilly mascarpone (la veille)
20g de sucre
100g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone en forme de quenelles et placer au congélateur

Pour le glaçage neutre (la veille)
100g de sucre en poudre
50g d’eau
25g de glucose
3 feuilles de gélatine
Vanille en poudre
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose jusqu’à 103°. Ajouter la gélatine et la vanille hors du feu. Bien mélanger et mixer si besoin. Filmer et réserver au frais.

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre
Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez dans les moules.

Découper des pommes à l’aide d’un coupe lanières et les enrouler dans vos moules sur le caramel. Enfourner 40 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.

Pour la pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de votre moule. Déposer sur les pommes et enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

Procéder au glaçage des quenelles encore congelées en réchauffant le glaçage à 35°C puis les déposer sur les tartelettes. Décorer d’une feuille d’or.

Tartelette myrtilles

Tartelette myrtilles composée

– de pâte sucrée,
– de myrtilles,
– d’une crème amandes,
– de chantilly.

Matériel utilisé

– Moule silikomart tourbillon X6

– Tapis de cuisson micro perforé

– Cercles à tartelettes silikomart perforés

Monter de la crème chantilly mascarpone et garnir le moule silikomart Tourbillon X6. Placer au congélateur.

Pour 4/5 tartelettes

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 170° pendant 10 minutes.

Préparation – crème d’amandes
1 œuf
5cl de lait
25g de beurre
50g de farine
10g de poudre d’amandes
30g de sucre en poudre
1 sachet de vanille
1/2 sachet de levure
Faire ramollir le beurre. Ajouter le sucre, la vanille et la poudre d’amandes. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter la levure et la farine puis terminer par le lait.

Ajouter des myrtilles dans les fonds de tarte puis garnir du mélange précédent. Remettre au four pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir

Montage
Déposer les tourbillons de chantilly encore congelés au milieu des tartelettes. Déposer tout autour des myrtilles fraîches et des feuilles de menthe.

Garder au frais jusqu’à la dégustation.

Tartelette marron

Tartelette aux marrons composée

– pâte sucrée
– chantilly au mascarpone
– Crème de marrons
– Marron glacé et feuille d’or alimentaire

Matériel utilisé

– Silikomart moule tartelette
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Douille nid ou vermicelle

La recette

Pour la pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 20 mins. Les laisser refroidir.

Pour la chantilly
20 cl de crème liquide
80 g de mascarpone
25 g de sucre semoule
1 bouchon de vanille liquide
Monter la crème liquide avec le mascarpone au batteur. Ajouter le sucre en poudre et la vanille. Garnir de chantilly les tartelettes. Lisser.

Pour la crème de marrons
150 g de pâte de marrons (Mixer des marrons cuits en conserve)
150 g de crème de marrons
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de Rhum
Mixer la pâte de marrons, la crème de marrons, le beurre et le rhum. Remplir une poche à douille munie d’une douille nid ou vermicelles et pocher sur la chantilly.

Décorer avec un marron glacé et une feuille d’or alimentaire.

Macaron fraises et chantilly

Macaron géant fraises et chantilly

La recette

Pour le macaron
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
40ml d’eau
150g de sucre en poudre
55g de blanc d’œuf
Vanille en poudre

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez.

Commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C.

Versez le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède.

Ajoutez un peu de vanille.

Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres.

Pochez les coques sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez croûter pendant 30 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 20 à 25 minutes (suivant votre four).

Pour la chantilly
200g de crème liquide 30%MG
130g de mascarpone
35g de sucre glace

Mélanger avec un batteur électrique dans un saladier bien froid la crème, le mascarpone, le sucre jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Montage
Fraises type charlottes entières + coupées en morceaux
Quelques pistaches hachées

Disposer sur la première coque les fraises tout autour et pocher la chantilly au milieu. Déposer des fraises coupées au milieu. Recouvrir avec la deuxième coque. Décorer avec quelques fraises et des pistaches hachées.

Magnum snickers

Magnum‌ ‌snickers composé

– de glace,
– de caramel,
– de cacahuètes,
– d’un glaçage chocolat au lait.
‌

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum X2

– Spatule coudée

Ingrédients‌ ‌pour 5 magnums

Pour le caramel
80g de sucre en poudre
100g de crème liquide chauffée
30g de beurre demi-sel
Réaliser un caramel maison : Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Couvrir et placer au frais.

Pour la glace
120g de lait concentré sucré
50 ‌g‌ ‌de‌ ‌crème‌ ‌liquide‌ ‌
150g de crème liquide bien froide
Cacahuètes non salées

Faire chauffer dans une casserole le lait concentré sucré jusqu’à épaississement en remuant continuellement pour ne pas qu’il accroche. Ajouter 50g de crème liquide. Chauffer éventuellement 30 secondes au micro-onde si celui-ci a complètement refroidi. Mélanger et réserver de côté.

Monter les 150g de crème liquide bien froide en ajoutant le précédent mélange.

Garnir le moule silikomart magnum et placer au congélateur 1 heure

Ajouter le caramel et les cacahuètes puis remettre au congélateur au moins 3 heures.

Pour le glaçage
200g chocolat au lait
15g d’huile neutre

Procéder au glaçage‌ ‌chocolat‌ ‌au‌ ‌lait‌ ‌en faisant fondre au micro-onde le chocolat (200‌ ‌g) avec un peu d’ ‌huile‌ ‌neutre‌. Placer le chocolat dans un récipient étroit‌ et haut, pouvant contenir le magnum. Quand le chocolat est aux alentours de 35°C ‌plonger ‌les‌ ‌magnums‌ ‌dedans.‌ ‌Remettre‌ ‌au‌ ‌congélateur‌ ‌jusqu’à‌ ‌la‌ ‌dégustation.‌ ‌
‌

Finger myrtilles et meringue

Finger myrtilles et meringue composé

– d’une meringue,
– d’une mousse de myrtilles,
– de chantilly,
– des myrtilles et feuilles de menthe.

Matériel utilisé

– Moule silikomart finger

– Poche à douille

Pour 5 fingers environ

Meringue
50g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
50g de sucre glace

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Garnir le moule silikomart finger. Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement car la meringue est fragile.

Vous pouvez également pour plus de facilité pocher directement votre meringue sur du papier cuisson en ayant au préalable dessiner à l’envers de celui-ci au crayon à papier la taille souhaitée pour qu’elle rentre dans votre moule finger.

Mousse myrtilles
150g purée de myrtilles
30g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
200g crème fraîche liquide 30% de MG minimum

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart finger. Ajouter la meringue et placer au congélateur toute la nuit.

Pour la chantilly
50g de crème liquide 30%MG minimum
10g de sucre en poudre
30g de mascarpone

Monter au batteur électrique la crème fraîche liquide 30% de MG minimum avec du mascarpone et du sucre en poudre. Pocher la chantilly sur la mousse de myrtilles.

Décorer avec des myrtilles et des feuilles de menthe.

Gâteau framboises et coco

Gâteau framboises et coco composé

– de dacquoise noix de coco,
– de mousse de framboises,
– d’un crémeux framboises,
– d’une gelée de framboises.

La recette

Pour 4 à 5 parts environ

Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel

- Dans un saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sel puis les serrer en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Tamiser dessus les poudres noix de coco et farine. Remuez délicatement.
- Étalez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
- Laisser refroidir, puis découper le biscuit en 2 carrés de la taille de votre cadre à pâtisserie carré.
- Placer le premier biscuit au fond de votre cadre de forme carré 15X15 cm.

1ère mousse de framboises (la veille)
✔100g de framboises mixées
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le sucre. (Si les pépins vous dérangent, vous pouvez passer la préparation dans une passoire tamis.)
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger et réserver de côté.
- Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer délicatement, à l’aide d’une spatule au mélange précédent.
- Verser la mousse de framboises sur le biscuit et placer au congélateur.

Crémeux framboises (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre en poudre
✔150g de framboises mixées
✔3g de gélatine

- Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mettre à chauffer la purée de framboises dans une casserole.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.
- Remettre le tout sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise sans dépasser 82/82°C.
- Ajouter hors du feu la gélatine. essorée. Laisser un peu refroidir avant de verser dans le cadre sur la mousse.
- Placer le deuxième biscuit et replacer au congélateur.

Réaliser maintenant une deuxième mousse de framboises

2ème mousse de framboises (la veille)
✔100g de framboises mixées
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le sucre.
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée, mélanger et réserver de côté.
- Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer délicatement, à l’aide d’une spatule au mélange précédent.
- Verser la deuxième mousse de framboises sur le biscuit et placer au congélateur.

Gelée de framboises
✔120g de purée de framboises
✔20g de d’eau
✔3g de gélatine
✔20g de sucre

- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, verser l’eau, la purée de framboises et le sucre puis faire chauffer sans bouillir.
- Hors du feu, filtrer à l’aide d’une passoire pour retirer tous les pépins puis ajouter la gélatine essorée.
- Vous pouvez éventuellement rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais sans dépasser les 120/130g de poids total.
- Laisser refroidir un peu .
- Verser sur le gâteau congelé en ayant au préalable remonté le cadre de 2-3 mm si celui-ci arrivait déjà à hauteur de la mousse.
- Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne.
- Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles.
- Décorer d’une framboise avec une feuille de menthe puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Gâteau citron meringué

Gâteau citron et meringue composé

– d’un biscuit madeleine au citron,
– d’un lemon curd,
– d’une meringue au citron,
– de billes d’agar-agar au citron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

Ingrédients

Meringue citron (la veille)
115 g de sucre
135 g d’eau
5 feuilles de gélatine
125 gr de jus de citron

Biscuit Madeleine au citron
100 g de sucre
2 œufs
100 g de farine
5 g de levure chimique
100 g de beurre fondu
Zeste d’un citron jaune

Lemon curd
120 g d’œufs entiers
65 g de beurre
100 g de sucre
12 cl de jus de citron
2 feuilles de gélatine de 2g

Billes d’agar agar
120 ml de jus de citron
25 ml d’eau
15g de sucre en poudre
2g d’agar agar

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Meringue citron (la veille)
115 g de sucre
135 g d’eau
5 feuilles de gélatine
125 gr de jus de citron

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée, puis le jus de citron. Réserver au réfrigérateur au moins 4 à 5 heures.

Biscuit Madeleine au citron
100 g de sucre
2 œufs
100 g de farine
5 g de levure chimique
100 g de beurre fondu
Zeste d’un citron jaune

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble. Placer les œufs dans un bol avec le sucre et une pointe de sel et monter le mélange au batteur électrique. Ajouter la farine et la levure puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1 cm. Enfourner à 200°C jusqu’à une coloration dorée. Laisser refroidir puis découper un rectangle de 20X10cm.

Lemon curd
120 g d’œufs entiers
65 g de beurre
100 g de sucre
12 cl de jus de citron
2 feuilles de gélatine de 2g

Placer la gélatine dans de l’eau froide. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Verser le mélange dans une casserole et ajouter le jus de citron et fouettez le tout. Cuire le lemon curd à feu doux jusqu’à 82°C et remuer à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Verser sur le biscuit madeleine et placer au congélateur 10 minutes.

Montage
Monter la meringue au batteur et verser au-dessus du lemon curd. Placer au congélateur. Le lendemain retirer le cadre et placer au frais le temps de la décongélation.

Billes d’agar agar
120 ml de jus de citron
25 ml d’eau
15g de sucre en poudre
2g d’agar agar
Colorant jaune (facultatif)

Placer un grand verre d’huile neutre au frigo (la veille). Dans une casserole, placer vos 120 ml de jus de citron avec un peu d’eau et de sucre et mettre à bouillir. A ébullition, mettre l’agar agar et laisser chauffer 30 secondes. Retirer du feu, ajouter éventuellement 1 goutte de colorant pour un jaune plus prononcé et placer votre liquide dans une seringue. Laisser refroidir quelques minutes et vider le contenu tout doucement dans votre verre d’huile bien froide, les billes vont se former. Transvaser lentement les billes dans une passoire et les récupérer avec une petite cuillère puis les disposer sur le gâteau.

Gâteau noisettes, café et chocolat

Gâteau noisettes, café et chocolat composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’une mousse café,
– d’un glaçage chocolat au lait.

Pour 4 à 5 parts

Biscuit noisettes
85 g de poudre de noisettes
35g de sucre en poudre fin
une pincée de sel
3 œufs
35g de beurre fondu
2 blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre fin

Dans un saladier, verser la poudre de noisettes, les 35g de sucre, le sel, les œufs et mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. Dans un autre bol, monter les blancs en neige en les serrant avec les 15g de sucre en poudre. Ajouter un peu de blancs d’œufs à la préparation précédente pour détendre la pâte. Ajouter le restant de blancs d’œufs et remuer délicatement à l’aide d’une maryse. J’ai utilisé deux cadres à pâtisserie carré de taille légèrement supérieure à mon cadre utilisée pour le montage pour pouvoir découper les biscuits après cuisson. Etaler la pâte à l’intérieur des 2 cadres posés sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Sur l’un des biscuits, ajouter des noisettes hachées torréfiées à la surface pour apporter du croquant.

Enfourner à 170°C et faire cuire une dizaine de minutes jusqu’à une jolie coloration. Laisser refroidir et découper vos deux biscuits de tailles identiques avec le cadre à pâtisserie du montage. J’ai utilisé ici un cadre à pâtisserie carré de 15X15 cm.

Mousse café
20 cl de crème liquide froide
Extrait de café
25 cl de lait
100 g de sucre semoule
6 g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent.

Montage
Déposer votre cadre à pâtisserie carré sur votre plat. Placer au fond le biscuit recouvert de noisettes hachées sur le dessus. Verser la moitié de la mousse café (250g) sur le biscuit et placer quelques minutes au congélateur. Déposer le deuxième biscuit puis le restant de mousse café (250g). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat au lait (la veille si possible)
45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
2 feuilles de gélatine
45g de chocolat au lait
30g de lait concentré non sucré

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Décorer avec un grain de café en chocolat puis laisser décongeler au réfrigérateur (au moins 2 heures).

Tartelette vanille et cerise

Tartelette vanille et cerise composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– d’un confit de cerises,
– d’un dôme vanille,
– des cerises.

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé Silikomart
– cercles à tartelettes perforés Silikomart
– moule silikomart Ode 50 mono portions

Pour 4 tartelettes

Mousse vanille (la veille)
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
vanille en poudre
3g de gélatine
100 g de crème liquide froide
10g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule silicone et placer au congélateur.

Pâte sucrée
130g de farine
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
70g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C pendant 12 minutes environ.

Crème d’amandes
20g de beurre pommade
20g de sucre glace
20g de poudre d’amandes
20g d’œufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Verser dans le fond des tartelettes et remettre à cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Confit de cerises
100g de purée de cerises
15g de sucre en poudre
3g de pectine

Dans une casserole, chauffer la purée de cerises puis ajouter le mélange de sucre et de pectine préalablement mélangé dans un bol. Porter le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser un peu refroidir puis garnir les tartelettes en lissant la surface.

Montage
Déposer le dôme de vanille sur le confit de cerises. Découper en deux, dénoyauter et déposer tout autour des cerises. Décorer avec une petite feuille d’or.