Français - Les délices 31

Fraisier

Fraisier composé

– Crème mousseline
– Fraises fraîches coupées
– 2 cercles de génoise
– de pistaches hachées
– de fleurs en pâte à sucre

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoid

La recette

Pour la génoise
-4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena

Dans un bol fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper deux cercles, un de la taille de votre cercle à pâtisserie et un plus petit.

Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre

Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante.

Montage
Déposer un cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Placer un film rhodoïd à l’intérieur.

Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbibez le d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.

Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis un peu de crème.

Lissez, réservez au frais.

Recouvrir la surface de pistaches hachées.

Décorer avec des fraises et des fleurs en pâte à sucre.

Gâteau basque

Pour la pâte
310g de farine
150g de sucre
100g de poudre d’amandes
210g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients, former une boule, filmer et réserver au frais. Vous pouvez réduire d’un tiers les proportions car avec le restant de pâte j’ai pu faire une tarte aux pommes.

Pour la crème pâtissière
250ml de lait
3 jaunes d’œufs
40g de sucre
25g de poudre de crème
Vanille
30ml de rhum
Faire chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Versez le lait chaud, mélangez et verser dans la casserole. Chauffez sans cesser de remuer jusqu’à épaississement puis ajoutez le rhum. Mélangez encore 1 minute puis réserver au frais.

Étaler la pâte. Découper 2 cercles (l’un plus grand). Déposez le cercle à tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Déposez le disque de pâte le plus grand. Garnir de crème pâtissière. Puis déposer le disque de pâte plus petit. Passer le rouleau pour bien sceller les pâtes. Dorer en 2 fois au jaune d’œuf en replaçant au frais entre chaque dorure. Moi je l’ai mis quelques minutes au congélateur. Puis à l’aide d’une fourchette, réaliser les marques sur le dessus. Cela va permettre d’enlever un peu de jaune d’œuf pour que cela ressorte à la cuisson.

Enfourner à 170°C pendant 40 minutes.

Macaron menthe

La recette

Ganache menthe
100g de chocolat blanc
100g de crème
Menthe fraîche

Faire chauffer la crème et faire infuser pendant 15 minutes la menthe fraîche. Verser progressivement sur le chocolat blanc fondu en filtrant celui-ci pour retirer les feuilles. Bien mélanger et réserver au frais.

Coques
45g de blanc d’œuf
35g de sucre en poudre
40g de poudre d’amandes
70g de sucre glace
Colorant vert

Réaliser une meringue française (blanc d’œuf monté en neige avec le sucre) et incorporer aux poudres tamisées. Mélanger.

Mettre l’ensemble dans une poche à douille et pocher sur une feuille de papier sulfurisée. Taper la plaque 5, 6 fois pour faire remonter les bulles d’air.

Laisser coûter 30 minutes puis enfourner à four chaud 150°C pendant 15 à 16 minutes. (le temps de cuisson peut varier selon les fours).

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller.

Garnir les coques avec la ganache préalablement montée au batteur électrique puis attendre 24h00 (si possible).

Macaron tatin

Macaron tatin composé

– de pommes caramélisées
– de cannelle

La recette

Pour la garniture
25g de sucre
50g de crème
10g de beurre
1 pomme golden
Chauffer la crème. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter ensuite la crème chaude, puis le beurre. Couper la pomme en brunoise et verser dans le caramel. Mélanger et réserver.

Pour les coques
Réaliser une meringue française avec :
45g de blanc d’œuf
35g de sucre en poudre
De la cannelle
Incorporer ensuite aux poudres préalablement tamisées : 40g de poudre d’amandes et 70g de sucre glace. Mélanger, placer dans une poche à douille. Déposer sur du papier cuisson en espaçant les coques. Tapoter légèrement la plaque pour faire remonter les éventuelles bulles d’air. Laisser coûter 25-30 minutes.

Cuisson à 150°C pendant 14-15 minutes (cela peut varier suivant les fours).

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller du papier cuisson.

Garnir les coques avec les pommes caramélisées et attendre 24h avant de les déguster.

Tarte aux fraises

Tarte aux fraises composée

– sablé breton
– chantilly mascarpone pochée
– gariguettes
– Fleur en pâte d’amandes

Pour le sablé breton
200g de farine
120g de sucre
150g de beurre pommade
1 sachet de levure
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, realiser une boule puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer votre cercle sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer votre pâte à sablé. Éliminer l’excédent.
Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four puis laisser refroidir pour que le sablé durcisse.

Monter la chantilly au mascarpone avec un peu de sucre en poudre et la placer dans une poche munie d’une douille ronde.

Une fois le sablé complètement refroidi pocher la chantilly puis déposer les fraises fraîches lavées et égouttées. J’ai finalisé la décoration avec quelques fleurs réalisées en pâte à sucre.

Replacer au frigo jusqu’à la dégustation

Tarte citron

Tarte citron composée

– sablé
– crémeux citron
– chocolat blanc avec spray velours blanc
– feuilles de menthe

Pour le sablé
200g de farine
120g de sucre
150g de beurre
1 sachet de levure
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser une boule, filmer et mettre au frais. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisée, découper avec votre cercle à pâtisserie (ici un carré ). Faire cuire à 180°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir.

Pour le crémeux citron 🍋
60g de jus de citron
75g de sucre
75g d’œuf
120g de beurre
1 feuille de gélatine
Zestes de citron
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.

Placer dans une poche à douille et recouvrir la surface du sablé.

Étaler du chocolat blanc fondu sur du papier guitare. Le laisser durcir puis le détailler au couteau en carré. Le placer au congélateur quelques minutes puis vaporiser du spray velours blanc. Le déposer délicatement sur votre tarte. Pocher dessus quelques pointes de crémeux restant et y déposer une feuille de menthe.

Tarte sablée fraises et chantilly

Tarte aux fraises composée

– sablé breton
– chantilly mascarpone pochée
– gariguettes

Tartelette café chocolat

Tartelette café chocolat composée

– pâte sucrée cacao
– croustillant café chocolat
– crème café
– ganache montée chocolat blanc mascarpone

Pâte sucrée cacao
125g de farine
60g de sucre glace
80g de beurre pommade
25g d’œuf
20g de poudre d’amandes
12g de cacao en poudre
Pincée de sel

Croustillant café chocolat
25g de chocolat au lait
40g de chocolat noir
20g de pâte de noisettes
10g de café soluble
75g de crêpes dentelles
Faire fondre les deux chocolats, ajouter le café, la pâte de noisettes et les crêpes dentelles. Mélangez et étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais et détailler ensuite des cercles plus petits que vos tartelettes.

Crème café
15g de café soluble
350g d crème
50g de sucre
80g de glucose
18g de beurre
Pincée de Sel
Faire chauffer la crème, le café soluble, ajouter le sucre, le glucose et le sel. Chauffer à 104°C. Ajouter hors du feu le beurre et mixer. Remplir des moules demi-sphères et placer au congélateur, réserver le reste au frais.

Ganache montée chocolat blanc mascarpone (veille)
150g de crème liquide
130g de chocolat blanc
150g de crème liquide
50g de mascarpone
Chauffer la crème et verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Dans un autre bol monter la crème avec le mascarpone. Ajouter délicatement à la spatule cette chantilly au premier mélange puis filmer et réserver au frais.

Montage
Faire cuire à blanc les tartelettes au cacao. A l’aide d’un pinceau, étaler un peu de chocolat noir fondu sur le tour de la tartelette. Ajouter le croustillant, remplir de crème café, déposer la demi-sphère de crème puis pocher la ganache montée. Déposer un anneau de chocolat et soupoudrer de cacao.

Recette inspirée du magasine Fou de pâtisserie.

Tarte aux pommes

La pomme composée de

– pâte sucrée
– crème millefeuille
– brunoise de pomme
– crème Manzana
– bavaroise de pommes

Moule en silicone demi-sphères silikomart utilisés pour ce dessert.

Pâte sucrée
135g de farine
60g de beurre
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients, placer la pâte au frais puis garnir des moules demi-sphères . Faire cuire au four à 160°C pendant 25 à 30 minutes.

Pour la crème millefeuille
100g de crème
100g de mascarpone
1 jaune d’œuf
24g de sucre
2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine. Mélanger le jaune et le sucre. Chauffer la crème. Verser sur la préparation puis remettre dans la casserole. Remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Incorporer la gélatine puis le mascarpone hors du feu . Placer une nuit au frais.

Pour la crème Manzana
150g de crème
Manzana
Monter la crème puis ajouter un peu de Manzana. Placer dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour la bavaroise de pommes
50g de crème
50g de lait
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
2 feuilles de gélatine
40g de Manzana
Chauffer le lait. Mélanger les jaunes avec le sucre. Verser le lait sur cette préparation puis remettre dans la casserole. Remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Incorporer la gélatine et le Manzana. Puis ajouter la crème fouettée. Garnir des moules demi-sphère de taille inférieure à la pâte sucrée. Placer au congélateur.

Montage
Dans la pâte sucrée, napper l’intérieur de crème millefeuille, ajouter la brunoise de pommes, la crème Manzana, déposer la bavaroise congelée.

Pour la décoration, crumble, feuille de menthe, queue de pomme en pâte à sucre, lamelles de pommes et le restant de crème Manzana.

Tarte citron

Tarte citron composée

– pâte sucrée
– crème citron
– biscuit citron
– meringue sans cuisson
– rectangle de chocolat blanc

Pour la pâte sucrée
105g de farine
40g de sucre glace
60g de beurre
12g de poudre d’amandes
1 jaune d’oeuf
Colorant jaune
Zeste citron
Sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisée. Découper des bandes de pâte. Disposer les bandes à l’intérieur des cercles. Cuire à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la meringue
25g Blanc d’œuf
38g sucre
12g jus de citron
1/2 feuille gélatine 1g
Chauffez le jus de citron et ajouter hors du feu la gélatine. Laissez refroidir.
Monter les blancs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron tiédi. Montez le tout au batteur.

Pour le biscuit citron
2 œufs
45g de sucre en poudre
25g de trimoline ou sucre inverti
40g de poudre d’amandes
45g de crème liquide
40g de farine
Pincée de sel
25g d’huile de pépins de raisins
Zestes citron
Mélangez tous les ingrédients, Étalez sur une plaque de cuisson et Enfournez 5/6 minutes à 170°C.

Pour la crème citron
85g de jus de citron
72g de beurre
9g de zestes
2 œufs
110 g de sucre
3 feuilles de gélatine
Chauffez le jus de citron, les zestes, les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre coupé. Mixez et coulez dans le moule en ajoutant au milieu le biscuit citron. Placez au congélateur.

Le lendemain, procéder au montage. Pocher la meringue sur le rectangle de chocolat blanc.