Français – Page 56 – Les délices 31

Tarte tatin en cubes

Tarte tatin en cubes composée de

– pâte sucrée
– cubes de pommes
– cubes de chantilly
– Nappage neutre

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

La recette

Pour la réalisation de 4 tartelettes tatin revisitées

Pour les cubes de pommes (la veille)
4 pommes golden
80 g de beurre
70 g de miel toutes fleurs de chez @mielmartine
200 g de sucre en poudre
100 ml de crème
4 feuilles de gélatine de 2g

Le miel Martine est 100% français. Il est récolté et mis en pots en Provence au Château de la Martinette. N’hésitez pas à le commander.

Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Faire revenir les pommes coupées en dés avec le beurre et le miel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel. Ajouter la crème chaude puis hors du feu la gélatine. Mélanger avec les pommes et placer dans le moule à insert au congélateur.

Pour les cubes chantilly
40g de sucre
200g de crème liquide 30% MG minimum bien froide
80g de mascarpone
Monter la crème liquide bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone silikomart cubes en tassant bien la chantilly sinon vos cubes ne seront pas parfaits au démoulage (comme pour moi) et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
100g de farine
20g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez 4 carrés à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux tapis silpain.

Nappage neutre
3 feuilles de gélatine de 2g
75 g d’eau
100 g de sucre en poudre fin
25 g de sirop de glucose

Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 30°C avant de procéder au glaçage des cubes de tatin.

Montage
Placer deux cubes de chantilly et deux cubes de pommes recouverts de glaçage sur le biscuit de pâte sucrée. Décorer avec une petite feuille d’or. Placer au frais le temps de la décongélation.

Gâteau chocolat et vanille

Gâteau chocolat et vanille composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné chocolat,
– d’un crémeux vanille
– d’une mousse chocolat au lait
– d’un glaçage miroir chocolat au lait

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Croustillant chocolat et praliné
✔90g de praliné
✔35g de chocolat au lait
✔10g de beurre
✔25g de crêpes dentelles

Crémeux vanille
✔125g de crème liquide 30%MG
✔125g de crème liquide 30%MG froide
✔3 jaunes
✔30g de sucre en poudre
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de chocolat blanc
✔3g de gélatine

Mousse au Chocolat au lait
✔2g de gélatine
✔1 jaune d’œuf
✔15 g sucre en poudre
✔60 ml lait
✔70 g de chocolat
✔120 g de crème

Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔45g de chocolat au lait
✔30g de crème liquide à 30% de MG min

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit noisettes (la veille)
✔65 g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Faire fondre le beurre dans une casserole en réalisant un beurre noisettes. Filtrer ensuite et réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper un rectangle de 20X11cm.

Croustillant chocolat et praliné (la veille)
✔90g de praliné
✔35g de chocolat au lait
✔10g de beurre
✔25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le 1er biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Crémeux vanille (la veille)
✔125g de crème liquide 30%MG
✔125g de crème liquide 30%MG froide
✔3 jaunes
✔30g de Sucre en poudre
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de chocolat blanc
✔3g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaunes d’œuf et sucre et mélangez bien. Remettre dans la casserole et faire cuire le tout à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 83/84º C. Incorporer hors du feu la gélatine et verser sur le chocolat blanc fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Versez sur le biscuit (250g) et le croustillant puis placez dans le congélateur pendant 20 minutes.

Mousse au Chocolat au lait (la veille)
✔2g de gélatine
✔1 jaune d’œuf
✔15 g sucre en poudre
✔60 ml lait
✔70 g de chocolat
✔120 g de crème

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le crémeux vanille (250g) et placer au congélateur.

Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔45g de chocolat au lait
✔30g de crème liquide à 30% de MG min

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène, sans bulle, et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, frotter le cadre et faire glisser légèrement celui-ci de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures. (mais cela dépend si vous le server entier ou découper).

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.

Tartelette poires, vanille et caramel

Tartelette poires, vanille et caramel composée

– d’une pâte sucrée
– de poires fondantes
– de crème d’amandes
– d’un dôme de mousse vanille
– d’un glaçage au caramel

Matériel utilisé

– Moule tarte ring Klassik de Silikomart
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Pour le Dôme vanille (veille)
1 feuille de gélatine
40g crème liquide chaude
65g chocolat blanc
85g crème liquide froide 30% MG
Vanille en poudre ou gousse
Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Faire chauffer la crème avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la crème montée. Verser dans les empreintes @silikomart tarte ring klassik et placer au congélateur une nuit.

Pour la pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes. Ajouter des petits morceaux de poires fondantes dans les fonds de tarte.

Pour la crème d’amandes
25g de sucre
25g de beurre pommade
25g de poudre d’amandes
25g d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients et verser sur les fonds de tartelettes précuits. Remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Le glaçage caramel (J-1)

145 g + 20 g de sucre
120 g d’eau
120 g de crème liquide
12 g de maïzena
4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre. Hors du feu, verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Utiliser le glaçage à 28/30°C sur les dômes glacés puis les placer sur les fonds de tartelettes. Décorer d’éclats de noisette. J’ai rajouté sur le dessus une petite tuile.

Gâteau aux fraises et fruits rouges

Gâteau aux fraises 🍓‌ et fruits rouges composé

– Biscuit joconde
– Gelée de fruits rouges
– Mousse de fraises
– Glaçage miroir chocolat blanc

Pour le biscuit joconde
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
4 œufs
40 g de farine
4 blancs d’œuf
25 g de sucre semoule

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les 4 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Versez dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lissez et enfournez à 180°C pendant 10/12 minutes environ. Laissez refroidir puis découper le biscuit.

Pour la gelée de fruits rouges
180 g de coulis de fruits rouges
60g d’eau
2g de pectine
20g de sucre
Dans une casserole, chauffez le coulis de fruits rouges. Ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine et faire chauffer pendant 2 minutes.

Pour la mousse de fraises 🍓‌
250g de purée de fraises
45g de sucre en poudre
200g de crème liquide
3 feuilles de gélatine

Dans une casserole, chauffez la purée de fraises (ou fruits rouges) avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le sirop
40g de sucre
40g d’eau
Un peu d’alcool (rhum)
Portez à ébullition, dans une casserole, le sucre et l’eau. Ajoutez un peu de rhum ou autre alcool.

Pour le montage (la veille)
Prendre un cadre rectangulaire de 26X11 cm. Déposez au fond de celui-ci un premier biscuit. Imbibez à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Versez la moitié de la gelée de fruits rouges et faites prendre au congélateur 10/15 minutes. Versez la moitié de la mousse de fraises, déposez le second biscuit imbibé de sirop, le restant de gelée puis remettre à nouveau au congélateur 10/15 minutes. Versez le restant de mousse de fraises en lissant celle-ci puis replacez au congélateur.

Pour le glaçage (la veille)
45g‌ ‌de‌ ‌glucose‌
75g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌en‌ ‌poudre‌
35g‌ ‌d’eau‌ ‌
50g‌ ‌de‌ ‌chocolat‌ ‌blanc
30g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌concentré‌ ‌non‌ ‌sucré‌ ou de la crème liquide à 30% de MG min
2 feuilles de gélatine de 2g chacune
Colorant rouge

Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à forte ébullition (103°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez sur le chocolat fondu. Mélangez. Ajoutez le lait concentré, le colorant puis mixez. Filmez et figez au frais avant utilisation.

Le lendemain, utilisez le glaçage à 35C. Si votre gâteau arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut en réchauffant le cadre tout autour. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 30/35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur.

Décorez avec une feuille d’or et quelques fruits rouges.

Entremet citron et praliné

Entremet citron et praliné composé

– d’un biscuit noisettes
– d’un insert crémeux praliné
– d’une mousse au citron recouverte d’un spray velours blanc
– d’un biscuit de pâte sucrée.

Materiel utilisé

– Moule silicone Silikomart 15 demi-sphères
– Moule Silikomart Bollicine
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Pour 4 entremets

Insert crémeux praliné (la veille)
50g de crème
1 jaune
7g de sucre en poudre
20g de praliné
1g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu sur le praliné et la gélatine essorée et ramollie. Garnir le moule silikomart demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper des cercles du diamètre de votre moule à l’aide d’un emporte pièce. Il vous restera du biscuit noisettes.

Mousse au citron 🍋 (la veille)
1 oeuf entier
40 g de beurre
55 g de sucre
65 de jus de citron
+
3g de gélatine
120g de crème liquide froide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Verser le tout dans une casserole avec le jus de citron.

Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Mixer pour bien homogénéiser la préparation. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi à température ambiante.

Montage
Garnir le moule silikomart Bollicine à mi hauteur. Ajouter l’insert crémeux praliné. Utiliser le restant de mousse puis terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Démouler les entremets et vaporiser de spray velours blanc. Déposer sur la pâte sucrée. J’ai décoré avec un papillon en tuile.

Pour le papillon en tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
colorant jaune
Vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon de la marque Pavoni. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 7 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Gâteau café, chocolat et mascarpone

Gâteau café, chocolat et mascarpone composé

– Biscuit café
– Crémeux chocolat
– Ganache mascarpone
– Glaçage chocolat

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Spatule coudée

Ganache au mascarpone et à la vanille
170 ml de crème
30 g de sucre en poudre
70 g de chocolat blanc
Vanille liquide
170 ml de crème (froide)
150g de mascarpone

Dans une casserole, faites bouillir 170 ml de crème avec le sucre en poudre. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant bien. Ajoutez la vanille, la crème froide et le fromage mascarpone. Mixez puis filmez et placez au frais minimum 4 heures.

Gâteau au café
4 jaunes d’œufs
48 g de sucre
4 blancs d’œufs
40g de sucre
50 g beurre avec sel
1 expresso
72 g de farine

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 48 g de sucre pendant quelques minutes. Incorporer ensuite la farine préalablement tamisée et mettre de côté. Dans un petit bol, mélangez le café avec le beurre fondu très chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajoutez ce beurre au mélange de jaunes d’œufs et mettre de côté. Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement le reste du sucre. Ajoutez cette préparation au mélange précédent, en mélangeant délicatement. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire pendant environ 12 minutes et laissez refroidir puis découpez deux biscuits de même dimension que votre moule.

Crémeux au chocolat au lait
125 g de chocolat au lait
3 jaunes d’œufs
25g de sucre
125 ml de lait
125 ml de crème
3g de gélatine

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, versez le lait, la crème. Portez à ébullition. Versez ce liquide chaud sur le mélange de jaune d’œuf, sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine. Ajoutez cette crème au chocolat au lait fondu et bien mélanger si besoin au mixeur. Placez dans le congélateur pendant 10 minutes.

Glaçage au chocolat (la veille)
4 g Gélatine (2 feuilles)
45 g de sucre
45 g de sirop de glucose
25g d’eau
30 g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
45g de chocolat noir

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine, préalablement ramollie dans un grand bol d’eau froide, bien essorée. Versez ce mélange sur le chocolat (fondu au micro-onde). Bien remuer. Ajoutez le lait concentré ou la crème liquide. Utilisez le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placez le tout filmé au frais.

Montage

Déposez au fond de votre moule un premier biscuit imbibé de sirop puis versez la moitié du crémeux. Pour le sirop, chauffez dans une casserole la même quantité d’eau et de sucre et ajoutez un peu de café. Placez au congélateur 10 à 15 minutes pour que celui-ci prenne puis ajoutez la moitié de la ganache au mascarpone et le deuxième biscuit imbibé de sirop enfin le restant de crémeux. Placez à nouveau au congélateur 10 à 15 minutes. Terminez par le restant de ganache et replacez ensuite au congélateur toute la nuit.

Sortez le gâteau du congélateur. Si votre ganache arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur. Décorez avec une feuille d’or.

Gâteau fondant au caramel

Fondant au caramel beurre salé

Ingrédients
190 g de sucre
125 g de beurre demi-sel
1 cuillère à café de fleur de sel
110 g de crème liquide entière
90 g de chocolat blanc
175 g d’œufs
60 g de poudre d’amandes
30 g de farine
25 g de cassonade
1 cuillère à café de vanille liquide
Un peu de cannelle en poudre

1)Chauffer la crème dans une casserole et réserver de côté.

2)Mettre le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Chauffez tout en remuant.

3)Lorsque le caramel a une belle couleur, retirer du feu et ajouter la crème tout doucement. Remettre sur le feu et porter à ébullition pour éliminer les morceaux de caramel.

4)Laisser refroidir 5 minutes puis ajouter le chocolat blanc. Mélanger.

5)Dans un autre bol, mélanger la poudre d’amandes et les œufs. Ajouter la cannelle et la vanille liquide, puis verser la cassonade et la farine. Mélanger puis ajouter le caramel sur la préparation aux œufs.

6)Enfournez à 145°C. Verser le mélange dans un moule garni de papier sulfurisé. Cuire pendant 50 minutes environ.

Je me suis inspirée de la recette de Nathalie Bakes.

Gâteau crème brulée

Gâteau crème brulée à la vanille composée

– streusel aux amandes
– crème à la vanille

Pour le streusel
50 g de beurre
40 g de sucre en poudre
40 g de cassonade
50 g de poudre d’amandes
40 g farine

Dans un bol, mélanger le beurre en morceaux avec les sucres. Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amandes et mélanger. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au congélateur pendant environ 15 minutes. Émiettez puis tassez la pâte dans un moule à pâtisserie rectangulaire. Réservez au frais.

Pour la crème à la vanille
375g de lait
375g de crème liquide
135g de sucre en poudre
8 jaunes
15g de maïzena
Vanille

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena puis mélangez. Ajoutez ensuite la vanille, puis le lait et la crème, en mélangeant bien avec un fouet à main.
Versez le mélange sur le streusel aux amandes, en laissant environ 1 cm libre. Faites cuire pendant 45 à 50 minutes à 180°C.

Laissez le gâteau refroidir et placez-le au frais minimum pendant 4 heures. Avant de servir, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau.

Gâteau chocolat, caramel et vanille

Gâteau chocolat, caramel et vanille composé

– biscuit joconde imbibé de sirop
– crémeux chocolat
– crémeux caramel
– crémeux vanille

La recette

Pour le biscuit joconde
3 œufs
125 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amandes
2 blancs d’œufs
Une pincée de sel
20 g farine
20 g de beurre fondu

Placer les œufs dans le bol du robot avec la poudre d’amandes et le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et double de volume. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Tamisez la farine sur le premier mélange et mélangez délicatement avec une spatule. Incorporez délicatement les blancs d’œufs montés en neige et enfin le beurre fondu. Enfourner à 180°C. Laissez refroidir puis découper trois biscuits de même taille.

Pour le crémeux chocolat
80 g de lait
80 g de crème liquide
2 jaunes d’œufs
25 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine de 2g
100 g de chocolat noir

Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Portez la crème et le lait à ébullition et versez-les sur le mélange de jaunes d’œufs en remuant avec un fouet. Faire cuire ensemble à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirez du feu et incorporez la gélatine pour la dissoudre. Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat noir. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Pour le crémeux caramel
40 g de crème liquide
13 g de sirop de glucose
4og de sucre en poudre
30 g de beurre
125 g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g

Dans une casserole, portez à ébullition le sirop de glucose et les 40 g de crème. Dans une autre casserole, faire fondre le sucre. Ajoutez la crème chaude et remuez. Ajoutez le beurre coupé et faites cuire jusqu’à 120ºC. Ajoutez les 125 g de crème et portez le mélange à ébullition en remuant. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Placez au frais, filmé.

Pour le crémeux vanille
120 g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g
170 g de chocolat blanc
Vanille en poudre
280 g de crème liquide

Dans une casserole chauffer les 120 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez la crème chaude au chocolat blanc fondu en trois fois. Ajoutez la vanille et mixez le tout. Ajoutez les 280 g de crème froide et mélangez. Couvrez et placez au frais.

Pour le montage
Déposer au fond de votre rectangle à pâtisserie, un premier biscuit joconde imbibé de sirop (sucre, eau, rhum). Versez le crémeux chocolat puis le deuxième biscuit imbibé. Sortez votre crémeux caramel du frigo et détendre la préparation au batteur. Pocher le crémeux sur le biscuit. Recouvrir du troisième biscuit imbibé de sirop. Sortez le crémeux vanille et mélangez celui-ci au batteur électrique. Versez à hauteur du moule et lissez à la spatule (conserver du crémeux vanille pour pocher sur le dessus). Placez au frais. Quand le crémeux a pris, pochez sur le dessus le restant de crémeux vanille et décorer d’une petite feuille d’or.

Tiramisu chocolat et caramel

Tiramisu chocolat et caramel composé

– biscuit café
– crémeux chocolat au lait
– ganache au mascarpone
– glaçage caramel

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

– Spatule coudée

Pour 7 à 8 parts

Ganache au mascarpone et à la vanille
112 ml de crème
60 g de sucre en poudre
50 g de chocolat blanc
Vanille liquide
125 ml de crème (froide)
120g de mascarpone

Dans une casserole, faites bouillir 112 ml de crème avec le sucre. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant bien.

Ajoutez la vanille, la crème froide et le fromage mascarpone. Mixez puis filmez et placez au frais minimum 4 heures.

Gâteau au café
4 jaunes d’œufs
48 g de sucre
4 blancs d’œufs
40g de sucre
50 g beurre avec sel
4 g de café soluble
72 g de farine

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 48 g de sucre pendant quelques minutes. Incorporez ensuite la farine préalablement tamisée et mettre de côté. Dans un petit bol, mélangez le café soluble avec le beurre fondu très chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajoutez ce beurre au mélange de jaunes d’œufs et mettre de côté. Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement le reste du sucre. Ajoutez cette préparation au mélange précédent, en mélangeant délicatement. Étalez sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire pendant environ 12 minutes et laissez refroidir puis découper deux biscuits de même dimension que votre moule.

Crémeux au chocolat au lait et au café
250 g de chocolat au lait
5 jaunes d’œufs
250 ml de lait
250ml de crème
50g de sucre
Extrait de café liquide
2 feuilles de gélatine (4g)

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, versez le lait, la crème et l’extrait de café. Portez à ébullition. Versez ce liquide chaud sur le mélange de jaune d’œuf, sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine. Ajoutez cette crème au chocolat au lait fondu et bien mélanger si besoin au mixeur. Placez dans le congélateur pendant 10 minutes.

Montage
Déposez au fond de votre moule un premier biscuit imbibé de sirop puis versez la moitié du crémeux chocolat, le deuxième biscuit et le reste de crémeux. Placez au congélateur pour que celui-ci prenne puis terminez par la ganache au mascarpone en lissant bien entre chaque couche. Placez à nouveau au congélateur.

Glaçage au caramel (veille)
6 g Gélatine, 200 Bloom
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
125 ml d’eau plate
67 g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
100g de chocolat blanc

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Puis ajoutez l’eau chaude et mélangez. Ajoutez le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc. Bien remuer. Ajoutez le lait concentré sucré. Utilisez le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placez le tout filmé au frais.

Sortez le Tiramisu au chocolat et au caramel complètement congelé du congélateur. Si votre ganache arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient

bien définies. Découpez des parts puis laissez décongeler au réfrigérateur.

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