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Dacquoise aux noisettes
63 g de blancs d’œufs
25 g de sucre
45 g de poudre d’amandes
15 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres. Versez dans le moule et faites cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle avec votre cercle à pâtisserie de 26X11cm.

Croustillant pralinée
30 g de chocolat au lait
125 g de praliné
13 g de beurre
60g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un rectangle de la taille de votre moule 26X11 cm. Déposer le sur la dacquoise et mettre au réfrigérateur.

Génoise amande cacao
60 g de pâte d’amande
35 g de sucre glace
2 jaunes d’œufs
1 œuf entier
40g blancs d’œufs
15 g de sucre
15g de beurre fondu
10g de cacao
7 g de farine
7g de maïzena
Préchauffer le four à 200°C. Tamiser ensemble la poudre de cacao, la farine et la fécule. Battre la pâte d’amandes (réchauffée un peu au micro-onde) et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs et l’œuf entier, et battre jusqu’à ce que le mélange soit léger. Battre les blancs d’œufs et le sucre puis les incorporer à la préparation précédente. Ajouter le beurre fondu et refroidi. Enfin, ajoutez la poudre de cacao, la farine et la maïzena et mélangez délicatement. Faites cuire au four sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant 12-14 minutes. Laissez refroidir et découpez un rectangle de 26 X 11 cm.

Crémeux chocolat au lait
60 g de crème liquide
60 g de lait
2 jaunes d’œufs
15 g sucre
140 g de chocolat au lait
125g de crème liquide
1 feuille de gélatine (2g)
Réaliser une crème anglaise avec 60g de crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans une petite casserole, faites bouillir le lait et la crème ensemble et incorporez-les lentement au mélange de jaunes d’oeufs. Mettez le mélange dans la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu , ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat fondu. Laissez-le refroidir. Fouettez les 125g de crème liquide et ajoutez au mélange précédent.

Versez la crème au chocolat au lait sur la feuilletine pralinée, déposez la génoise amande cacao sur la crème et imbibez au pinceau d’un sirop (jus d’orange + sucre). Couvrez et mettez au réfrigérateur.

Crémeux à l’orange
180g jus d’orange
zestes d’orange
30g de sucre
2 jaunes d’œufs
4g gélatine
125g de crème liquide
Réaliser une crème anglaise avec le jus d’orange, les zestes d’orange, le sucre et les jaunes d’œufs. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, faites bouillir le jus d’orange et incorporez-le lentement au mélange de jaunes d’œufs. Mettez la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine, remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Montez la crème liquide au batteur et l’incorporez au mélange précédent délicatement quand il a un peu refroidi. Versez cette crème sur la génoise et placez au congélateur.

Gelée d’orange
1 jus d’orange
10g de Sucre
1 feuille de gélatine de 2g
Chauffez dans une casserole le jus d’orange et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez un peu refroidir puis verser sur le dessus de votre gâteau en ayant au préalable remonté un peu le cercle de pâtisserie de 2 mm. Placer au frais et découper en parts individuelles.

Décorez avec une tranche d’orange confite.