Français – Page 57 – Les délices 31

Gâteau au café

Gâteau au café et à la vanille composé

– d’un biscuit noisette
– d’un croustillant chocolat/café
– d’un crémeux vanille
– d’une mousse café
– d’un glaçage miroir dulcey/café.

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie carré 20X20cm

– Spatule coudée

Biscuit noisettes
125g de poudre de noisettes de chez @nutandme_fr
125g de sucre glace
3 œufs
20g de beurre fondu
30g de farine
90g de blancs d’oeufs
20g de sucre en poudre
1 pincée de sel

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Versez la poudre, le sucre glace et les œufs dans un bol et fouettez le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme. Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot et les monter en neige. Prélever un tiers des blancs montés et les mélanger à la pâte afin de l’alléger. Incorporez le restant délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de dimensions supérieures à votre cadre de pâtisserie (20X20cm). Lisser avec une spatule coudée et enfourner à 180°C environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis laissez refroidir.

Croustillant chocolat café
60g chocolat au lait
40g praliné
60g de crêpes dentelles
Extrait café
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné (amandes, noisettes), les crêpes dentelles émiettées et l’extrait de café. Mélanger et venir recouvrir la surface du biscuit noisettes. Placer au congélateur.

Crémeux vanille
125g de crème liquide 30%MG
125g de crème liquide 30%MG froide
3 jaunes
30g de Sucre en poudre
Gousse de vanille ou vanille en poudre
50g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine de 2g

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaunes d’œuf et sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine et verser sur le chocolat blanc fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Versez sur le biscuit et le croustillant puis placez dans le congélateur pendant 20 minutes.

Mousse café
20 cl de crème liquide froide
Extrait de café
25 cl de lait
100 g de sucre semoule
6 g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Verser sur le crémeux vanille et replacer au congélateur.

Glaçage Dulcey café (la veille)
50 g eau
75 g sucre
75 g glucose
6 g gélatine
50 g lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
75 g de chocolat dulcey
Extrait de café

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.Dans une casserole chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Versez dans un verre gradué sur le chocolat fondu, le lait concentré non sucré, l’extrait de café et la gélatine ramollie. Mixez, filmez et réservez au frais toute la nuit.

Sortez le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur. Décorez avec une feuille d’or et un grain de café.

Gâteau moelleux aux fraises

Gâteau moelleux aux fraises 🍓

Ingrédients
100 g de beurre
100 g de sucre
2 œufs
100 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
1 bonne pincée de sel
Une barquette de fraises

1)Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux et réserver de côté.

2)Mélangez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé puis ajoutez le beurre fondu. Mélanger. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes, le sel et la levure.

3)Si la pâte est un peu épaisse, ajoutez un peu de lait. Mélanger.

4)Verser la pâte dans un moule carré en silicone ou recouvert de papier sulfurisé .

5)Laver les fraises, les couper en deux et les poser sur la pâte.

6)Faire cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. Avant de déguster, saupoudrez de sucre glace.

Gâteau praliné

Gâteau praliné composé

– biscuit financier
– crémeux praliné
– mousse praliné
– streusel

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

– Spatule coudée

Pour le biscuit
200g d’amandes en poudres
75g de sucre cassonade
75g de sucre en poudre
200g de beurre
280g de blancs d’œufs
90g de farine
1 pincée de sel
Vanille

Réaliser un beurre noisette. Faire fondre doucement dans une casserole le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur. Réservez. Dans un bol mélangez la poudre d’amandes, les sucres, la farine, le sel, la vanille. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre refroidi, mélangez et versez dans votre moule. Enfourner à 170°C pendant 30 minutes environ. Découpez le biscuit à la taille de votre moule.

Pour le crémeux praliné
2 feuilles de gélatine
180g de crème liquide
3 jaunes
25g de sucre en poudre
75g de praliné
35g de chocolat noir

Mélangez le chocolat fondu et le praliné puis réservez de côté. Chauffez la crème. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre. Versez la crème jaune dessus puis faite cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Éteignez le feu, ajoutez la gélatine. Versez la crème sur le mélange de chocolat et de praliné et mélangez. Versez ce crémeux dans votre moule en ayant au préalable placé le biscuit financier au fond.

Pour la mousse praliné
175 g de praliné
85g de crème
3 feuilles de gélatine (de 2g)
130g de crème

Chauffez les 85g de crème. Ajoutez la gélatine hors du feu. Versez sur le praliné. Mélangez. Ajoutez les 130g de crème fouettée en 2 ou 3 fois. Versez la mousse sur le crémeux et placez au congélateur.

Streusel
100g de beurre
100g de poudre de praliné
80g de cassonade
80g de farine

Mélangez l’ensemble des ingrédients. Placez au frais. Émiettez le streusel sur un tapis de silicone ou du papier sulfurisé. Faites cuire pendant environ 15 minutes à 170ºC

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Gâteau orange et chocolat

Gâteau orange et chocolat composé

– Dacquoise noisettes
– Croustillant pralinée
– Génoise amande cacao
– Crémeux chocolat au lait
– Crémeux à l’orange
– Gelée d’orange

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 4.5 cm de hauteur

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

Dacquoise aux noisettes
– 63 g de blancs d’œufs
– 25 g de sucre
-45 g de poudre d’amandes
-15 g de poudre de noisettes
– 50 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres. Versez dans le moule et faites cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle avec votre cercle à pâtisserie de 26X11cm.

Croustillant pralinée
– 30 g de chocolat au lait
– 125 g de praliné
– 13 g de beurre
– 60g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un rectangle de la taille de votre moule 26X11 cm. Déposer le sur la dacquoise et mettre au réfrigérateur.

Génoise amande cacao
– 60 g de pâte d’amande
– 35 g de sucre glace
– 2 jaunes d’œufs
– 1 œuf entier
– 40g blancs d’œufs
– 15 g de sucre
– 15g de beurre fondu
– 10g de cacao
– 7 g de farine
– 7g de maïzena

Préchauffer le four à 200°C. Tamiser ensemble la poudre de cacao, la farine et la fécule.
Battre la pâte d’amandes (réchauffée un peu au micro-onde) et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs et l’œuf entier, et battre jusqu’à ce que le mélange soit léger. Battre les blancs d’œufs et le sucre puis les incorporer à la préparation précédente. Ajouter le beurre fondu et refroidi. Enfin, ajoutez la poudre de cacao, la farine et la maïzena et mélangez délicatement. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, lisser avec une spatule coudée et faire cuire pendant 12-14 minutes. Laissez refroidir et découpez un rectangle de 26 X 11 cm.

Crémeux chocolat au lait
60 g de crème liquide
– 60 g de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 15 g sucre
– 140 g de chocolat au lait
– 125g de crème liquide
– 1 feuille de gélatine (2g)

Réaliser une crème anglaise avec 60g de crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans une petite casserole, faites bouillir le lait et la crème ensemble et incorporez-les lentement au mélange de jaunes d’œufs. Mettez le mélange dans la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu , ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat fondu. Laissez-le refroidir. Fouettez les 125g de crème liquide et ajoutez au mélange précédent.

Versez la crème au chocolat au lait sur le croustillant praliné, déposez la génoise amande cacao sur la crème et imbibez au pinceau d’un sirop (jus d’orange + sucre). Couvrez et mettez au réfrigérateur.

Crémeux à l’orange
– 180g jus d’orange
– zestes d’orange
– 30g de sucre
– 2 jaunes d’œufs
– 4g gélatine
– 125g de crème liquide

Réaliser une crème anglaise avec le jus d’orange, les zestes d’orange, le sucre et les jaunes d’œufs. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, faites bouillir le jus d’orange et incorporez-le lentement au mélange de jaunes d’œufs. Mettez la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine, remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Montez la crème liquide au batteur et l’incorporez au mélange précédent délicatement quand il a un peu refroidi. Versez cette crème sur la génoise et placez au congélateur.

Gelée d’orange
– 1 jus d’orange
– 10g de Sucre
– 1 feuille de gélatine

Chauffez dans une casserole le jus d’orange et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez un peu refroidir puis verser sur le dessus de votre gâteau en ayant au préalable remonté un peu le cercle de pâtisserie de 2 mm. Placer au frais et découper en parts individuelles.

Décorez avec une tranche d’orange confite.

Gâteau tiramisu

Gâteau tiramisu composé

– de génoise imbibée de café
– de crème mascarpone
– de cacao en poudre

J’ai pu réaliser 6 petites parts de 2×12 cm dans ce gâteau carré de 12X12cm

Pour la génoise
– 2 œufs
-55 g de sucre
-25 g de farine
-25 g de maïzena

Avec ces proportions, il vous restera de la génoise. Dans un bol, fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à atteindre 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Verser sur la moitié d’une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Égaliser et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 8 à 10 min.

Après refroidissement, découper deux carrés de taille identique (12X12cm).

Pour la crème mascarpone
125g de mascarpone
2 jaunes
3 blancs d’oeufs
40g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine de 2g
20g de lait

Faire ramollir la gélatine et la mélanger avec le lait chaud. Monter dans un saladier les jaunes avec le mascarpone et 20g de sucre au batteur électrique . Monter dans un autre saladier les blancs d’œufs avec le restant de sucre 20g. Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone et le lait.

Montage
Dans un petit cadre carré à pâtisserie (12X12 cm), placer un biscuit génoise et l’imbiber au pinceau de café. Pocher de la moitié de la crème mascarpone, déposer le deuxième biscuit imbibé de café puis le restant de crème. Lisser à la spatule en vous aidant du bord du cadre. Réserver au congélateur toute une nuit. Le lendemain, enlever le cadre à pâtisserie, découper des parts individuelles, placer au frais le temps de la décongélation et saupoudrer de cacao en poudre juste avant de servir.

J’ai décoré avec un grain de café en chocolat.

Pavlova aux fraises

Pavlova aux fraises 🍓composée

– meringue
– chantilly au mascarpone
– fraises

Pour la meringue
140g de blancs d’oeufs
140g de sucre en poudre
140g de sucre glace

Monter les blancs en neige, ajouter progressivement le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Pocher en forme de cercle (voir photos) avec une douille unie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis avec une douille saint-Honoré pour les bords. Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci.

Pour la chantilly
150g de crème liquide à 30% de MG minimum
50g de mascarpone
30g de sucre
Monter au batteur électrique la crème fraîche liquide 30% de MG minimum avec du mascarpone et du sucre en poudre. Garnir la meringue avec celle-ci puis déposer des fraises dessus. J’ai terminé en déposant quelques feuilles de menthe fraîche.

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Tarte aux fraises

Tarte aux fraises composée

– d’une pâte sucrée
– d’une crème à la menthe
– d’une gelée de fraises
– d’une mousse de fraise
– d’un nappage fraises

Materiel utilisé

– Moule Silikomart – Kit mini tarte Petit Amour
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Mousse de fraises
90g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
60g de crème liquide froide 30% MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajoutez hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Incorporer la crème liquide froide montée au batteur électrique et verser dans le moule silikomart. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement puis la mettre au frigo, filmée, 30 mins. Foncer les cercles à tartelettes et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur quelques minutes et cuire à blanc à 170°C pendant 15 mins. Laisser refroidir.

Crème à la menthe
1 feuille de gélatine de 2g
1 jaune d’œuf
15 g de sucre en poudre
80g de lait
Feuilles menthe fraîche

Faire chauffer le lait, placer les feuilles de menthe et laisser infuser couvert pendant 15 minutes. Mélanger le jaune et le sucre en poudre dans un saladier. Retirer les feuilles de menthe de la casserole, refaire chauffer un peu la préparation puis verser sur le mélange précédent, mélanger et verser à nouveau dans la casserole. Chauffer tout en remuant jusqu’à 83, 84°C. Laisser refroidir puis verser dans les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur.

Gelée de fraises
80g de coulis de fraises
15g de sucre en poudre
20g d’eau
1 feuille de gélatine de 2g

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre, l’eau et ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur la crème à la menthe et placer au frais pour que la gelée prenne.

Nappage aux fraises
150g de coulis de fraises
15g de sucre en poudre
5g pectine NH
Colorant rouge

On mélange dans un bol le sucre et la pectine. Dans une casserole, on verse le coulis de fraises et on vient chauffer le tout. On ajoute le mélange sucre et pectine et on porte à ébullition. Retirer du feu, ajouter un peu de colorant et laisser refroidir. Quand le nappage est à 33/35°C sortir les mousses de fraises congelées du congélateur et les napper. Déposer sur les tartelettes..

Décorer avec des grains de sésame et une queue de fraise réalisée en pâte à sucre verte.

Entremet chocolat et praliné

Entremet chocolat et praliné pour le 1er mai composé

– d’un biscuit noisettes
– d’un insert praliné
– d’une mousse chocolat au lait
– d’un glaçage chocolat au lait

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart 15 cavités petit four
– Moule silicone silikomart Mosaico
– Moule silicone silikomart forme ovale 9 cavités

Pour 3 entremets

Praliné maison
55g de noisettes
55g d’amandes
55g de sucré en poudre

Faites torréfier les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noisettes et les amandes et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Insert praliné (La veille)
80g de praliné maison
10g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait et l’ajouter au praliné maison. Garnir le moule à insert silikomart et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit noisettes (La veille)
40g de cassonade
10g de sucre glace
1 œuf
15g de farine
40g de poudre de noisette
1 blanc d’œuf

Mélanger la cassonade et l’œuf au batteur électrique. Ajouter la farine et la poudre de noisette. Mélanger. Monter le blanc d’oeuf en neige en le serrant avec le sucre glace et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Enfourner à 160°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir le biscuit puis découper à l’aide d’un emporte- pièce des carrés à la taille de votre moule silikomart. Il vous restera du biscuit noisettes.

Mousse chocolat au lait (La veille)
50g de lait
25g de crème
1 jaune d’œuf
20g de sucre en poudre
55g de chocolat au lait
1 feuille de gélatine (2g)
90g de crème liquide froide 30% MG

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre. Dans une casserole, verser le lait et la crème et faire chauffer. Dès qu’il bout le verser sur le mélange jaune d’œuf/sucre, mélanger au fouet et remettre dans la casserole. Faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer et jusqu’à 82/83°C. Verser ensuite sur le chocolat au lait fondu, la gélatine préalablement essorée. Mélanger et réserver de côté pour qu’il refroidisse à température ambiante.

Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique pour obtenir une crème fouettée. On y incorpore ensuite progressivement la préparation précédente en remuant délicatement à l‘aide d’une maryse.

Montage de l’entremet
Garnir le moule Silikomart Mosaico de mousse chocolat au lait à mi hauteur. Insérer le praliné congelé (j’ai rassemblé deux inserts pour un cœur plus riche en praliné) puis terminer par le restant de mousse et le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat au lait
150g chocolat au lait
10g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat au lait et l’huile neutre dans un récipient étroit mais pouvant contenir votre entremet (j’ai utilisé un verre à eau). Quand le mélange est aux environs de 35°C, procéder au glaçage des entremets. A l’aide d’une pique en bois, plonger votre entremet congelé dans le chocolat. Racler la base de l’entremet sur le rebord pour enlever l’excédent.

Sablé cacao
35g de farine
35g de beurre
20g de sucre Cassonade
5g de poudre de cacao
1/2 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, Émietter sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C. Laisser refroidir puis l’émietter sur chaque entremet.

Feuille de muguet
50g de Chocolat blanc
Colorant vert
Faire fondre le chocolat blanc et ajouter un peu de colorant vert. Garnir le moule silikomart 9 cavités ovales et placer au frais. Lorsque le chocolat a durci, le démouler et venir pocher avec du chocolat blanc fondu les clochettes.

J’ai décoré avec une petite coccinelle réalisée en pâte à sucre.

Tartelette au citron meringuée

Tarte citron composée

– biscuit moelleux aux zestes de citron
– mousse citron
– meringue
– pâte sucrée

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart gâteau 12 cavités
– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart
– Douille Saint-honoré pour le pochage de la meringue
– Chalumeau pour dorer la meringue

Pour la réalisation de 12 petites tartelettes

Pour le biscuit moelleux au citron
1 œuf
65 gr de sucre
un zeste d’un citron
4,5 cl de crème liquide
60 g de farine
1 petite cuillère à café de levure

Dans un bol, mélanger l’œuf et le sucre en poudre au batteur électrique. Ajouter la crème et mélanger à nouveau. Tamiser la farine et la levure. Ajoutez enfin le zeste d’un citron. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pendant 8 à 9 minutes. Une fois le biscuit refroidi, découper des rectangles de 3X11cm. Le biscuit étant un peu épais je l’ai recoupé en hauteur pour en faire deux biscuits.

Curd au citron
2 œufs
70 g de sucre semoule
le jus de 2 citrons
30 g de beurre fondu

Dans une casserole, verser et battre les œufs, le sucre. Ajouter le jus de citron et le beurre fondu. Mélanger. Faire chauffer à feu doux jusqu’à épaississement de la crème. Réserver de côté.

Mousse au citron
20 cl de crème liquide
le curd au citron
2 feuilles de gélatine (2 gr)

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer le curd au citron et ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent. Remplir le moule silikomart au ¾ puis ajouter le biscuit dessus. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
105g de beurre doux
70g de sucre glace
2 jaunes
200g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser une boule, filmer puis placer au frais au moins 1 heure. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler à l’aide d’un emporte pièce deux rectangles aux bouts arrondis par tartelette. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire sur une toile de cuisson en silicone micro-perforé à 175° pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson. Dès qu’ils colorent, les sortir du four.

Meringue italienne
2 blancs d’œufs
120g de sucre semoule
4,5 cl d’eau
Dans une casserole, chauffer à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à battre les blancs d’œufs puis verser dessus le sirop arrivé à température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue.

Montage
Sortir la mousse du congélateur et la placer sur le biscuit. Déposer un peu de meringue sur chaque pâte sucrée puis déposer-les de part et d’autre de la mousse. Pocher le restant de meringue sur le dessus avec une douille saint honoré. A l’aide d’un chalumeau, dorer la meringue. Placer au frais le temps de la décongélation de la mousse.

Gâteau fraisier

Fraisier composé de

– biscuit génoise
– crème mousseline
– fraises fraîches
– pâte d’amande
– gelée de fraises

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie de forme carrée 15 X 15 cm
– Spatule coudée pour étalée la préparation à génoise
– Rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte d’amande
– Un fouet
– Une maryse

Pour la génoise
– 4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena

Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C. Verser dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez
délicatement avec une maryse. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Étaler la préparation avec une spatule coudée. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 10 minutes environ (le temps peut varier suivant les fours, sortir dès que la génoise a une jolie couleur dorée). Après refroidissement, découper deux rectangles identiques aux dimensions légèrement inférieures à votre cadre à pâtisserie (15X15cm). Avec ses proportions, il vous restera du biscuit génoise.

Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre

Chauffer le lait et la vanille dans une casserole.

Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème.

Dans le bol du robot, fouetter les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajouter la crème mousseline refroidie à température ambiante. Mélanger et réserver de côté pour le montage.

Pour le sirop
30g de sucre en poudre
30g d’eau

Porter à ébullition, dans une casserole, le sucre et l’eau. Stopper le feu et ajouter un peu d’alcool (kirsch ou rhum par exemple). Réserver de côté.

Montage
Disposer votre cadre à pâtisserie sur votre assiette. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le premier biscuit génoise. Imbiber le de sirop à l’aide d’un pinceau. Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées, de la crème, le deuxième biscuit génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lisser puis réserver au frais. Avec le restant de crème mousseline et de génoise j’ai pu réaliser un plus petit fraisier.

Étaler la pâte d’amandes entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de douilles de taille différentes, réaliser des trous. Placez la pâte sur votre fraisier. Passer le rouleau pour la découper à l’aide des bords de votre cadre à pâtisserie.

Gelée de fraises
Chauffer 40 g de purée de fraise avec un peu d’eau et du sucre. Ajouter hors du feu 1 feuille de gélatine essorée. Mélanger. Filtrer avec une passoire fine pour éliminer les pépins. Laisser un peu refroidir. Garnir les trous avec la gelée de fraises. Avec le restant de gelée, j’ai réalisé des petits cubes de gelée que j’ai déposé sur le fraisier.