Français – Page 57 – Les délices 31

Macaron tatin

Macaron tatin composé

– de pommes caramélisées
– de cannelle

La recette

Pour la garniture
25g de sucre
50g de crème
10g de beurre
1 pomme golden
Chauffer la crème. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter ensuite la crème chaude, puis le beurre. Couper la pomme en brunoise et verser dans le caramel. Mélanger et réserver.

Pour les coques
Réaliser une meringue française avec :
45g de blanc d’œuf
35g de sucre en poudre
De la cannelle
Incorporer ensuite aux poudres préalablement tamisées : 40g de poudre d’amandes et 70g de sucre glace. Mélanger, placer dans une poche à douille. Déposer sur du papier cuisson en espaçant les coques. Tapoter légèrement la plaque pour faire remonter les éventuelles bulles d’air. Laisser coûter 25-30 minutes.

Cuisson à 150°C pendant 14-15 minutes (cela peut varier suivant les fours).

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller du papier cuisson.

Garnir les coques avec les pommes caramélisées et attendre 24h avant de les déguster.

Tarte aux fraises

Tarte aux fraises composée

– sablé breton
– chantilly mascarpone pochée
– gariguettes
– Fleur en pâte d’amandes

Pour le sablé breton
200g de farine
120g de sucre
150g de beurre pommade
1 sachet de levure
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, realiser une boule puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer votre cercle sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer votre pâte à sablé. Éliminer l’excédent.
Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four puis laisser refroidir pour que le sablé durcisse.

Monter la chantilly au mascarpone avec un peu de sucre en poudre et la placer dans une poche munie d’une douille ronde.

Une fois le sablé complètement refroidi pocher la chantilly puis déposer les fraises fraîches lavées et égouttées. J’ai finalisé la décoration avec quelques fleurs réalisées en pâte à sucre.

Replacer au frigo jusqu’à la dégustation

Tarte citron

Tarte citron composée

– sablé
– crémeux citron
– chocolat blanc avec spray velours blanc
– feuilles de menthe

Pour le sablé
200g de farine
120g de sucre
150g de beurre
1 sachet de levure
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser une boule, filmer et mettre au frais. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisée, découper avec votre cercle à pâtisserie (ici un carré ). Faire cuire à 180°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir.

Pour le crémeux citron 🍋
60g de jus de citron
75g de sucre
75g d’œuf
120g de beurre
1 feuille de gélatine
Zestes de citron
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.

Placer dans une poche à douille et recouvrir la surface du sablé.

Étaler du chocolat blanc fondu sur du papier guitare. Le laisser durcir puis le détailler au couteau en carré. Le placer au congélateur quelques minutes puis vaporiser du spray velours blanc. Le déposer délicatement sur votre tarte. Pocher dessus quelques pointes de crémeux restant et y déposer une feuille de menthe.

Tarte sablée fraises et chantilly

Tarte aux fraises composée

– sablé breton
– chantilly mascarpone pochée
– gariguettes

Tartelette café chocolat

Tartelette café chocolat composée

– pâte sucrée cacao
– croustillant café chocolat
– crème café
– ganache montée chocolat blanc mascarpone

Pâte sucrée cacao
125g de farine
60g de sucre glace
80g de beurre pommade
25g d’œuf
20g de poudre d’amandes
12g de cacao en poudre
Pincée de sel

Croustillant café chocolat
25g de chocolat au lait
40g de chocolat noir
20g de pâte de noisettes
10g de café soluble
75g de crêpes dentelles
Faire fondre les deux chocolats, ajouter le café, la pâte de noisettes et les crêpes dentelles. Mélangez et étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais et détailler ensuite des cercles plus petits que vos tartelettes.

Crème café
15g de café soluble
350g d crème
50g de sucre
80g de glucose
18g de beurre
Pincée de Sel
Faire chauffer la crème, le café soluble, ajouter le sucre, le glucose et le sel. Chauffer à 104°C. Ajouter hors du feu le beurre et mixer. Remplir des moules demi-sphères et placer au congélateur, réserver le reste au frais.

Ganache montée chocolat blanc mascarpone (veille)
150g de crème liquide
130g de chocolat blanc
150g de crème liquide
50g de mascarpone
Chauffer la crème et verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Dans un autre bol monter la crème avec le mascarpone. Ajouter délicatement à la spatule cette chantilly au premier mélange puis filmer et réserver au frais.

Montage
Faire cuire à blanc les tartelettes au cacao. A l’aide d’un pinceau, étaler un peu de chocolat noir fondu sur le tour de la tartelette. Ajouter le croustillant, remplir de crème café, déposer la demi-sphère de crème puis pocher la ganache montée. Déposer un anneau de chocolat et soupoudrer de cacao.

Recette inspirée du magasine Fou de pâtisserie.

Tarte aux pommes

La pomme composée de

– pâte sucrée
– crème millefeuille
– brunoise de pomme
– crème Manzana
– bavaroise de pommes

Moule en silicone demi-sphères silikomart utilisés pour ce dessert.

Pâte sucrée
135g de farine
60g de beurre
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients, placer la pâte au frais puis garnir des moules demi-sphères . Faire cuire au four à 160°C pendant 25 à 30 minutes.

Pour la crème millefeuille
100g de crème
100g de mascarpone
1 jaune d’œuf
24g de sucre
2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine. Mélanger le jaune et le sucre. Chauffer la crème. Verser sur la préparation puis remettre dans la casserole. Remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Incorporer la gélatine puis le mascarpone hors du feu . Placer une nuit au frais.

Pour la crème Manzana
150g de crème
Manzana
Monter la crème puis ajouter un peu de Manzana. Placer dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour la bavaroise de pommes
50g de crème
50g de lait
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
2 feuilles de gélatine
40g de Manzana
Chauffer le lait. Mélanger les jaunes avec le sucre. Verser le lait sur cette préparation puis remettre dans la casserole. Remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Incorporer la gélatine et le Manzana. Puis ajouter la crème fouettée. Garnir des moules demi-sphère de taille inférieure à la pâte sucrée. Placer au congélateur.

Montage
Dans la pâte sucrée, napper l’intérieur de crème millefeuille, ajouter la brunoise de pommes, la crème Manzana, déposer la bavaroise congelée.

Pour la décoration, crumble, feuille de menthe, queue de pomme en pâte à sucre, lamelles de pommes et le restant de crème Manzana.

Tarte citron

Tarte citron composée

– pâte sucrée
– crème citron
– biscuit citron
– meringue sans cuisson
– rectangle de chocolat blanc

Pour la pâte sucrée
105g de farine
40g de sucre glace
60g de beurre
12g de poudre d’amandes
1 jaune d’oeuf
Colorant jaune
Zeste citron
Sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisée. Découper des bandes de pâte. Disposer les bandes à l’intérieur des cercles. Cuire à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la meringue
25g Blanc d’œuf
38g sucre
12g jus de citron
1/2 feuille gélatine 1g
Chauffez le jus de citron et ajouter hors du feu la gélatine. Laissez refroidir.
Monter les blancs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron tiédi. Montez le tout au batteur.

Pour le biscuit citron
2 œufs
45g de sucre en poudre
25g de trimoline ou sucre inverti
40g de poudre d’amandes
45g de crème liquide
40g de farine
Pincée de sel
25g d’huile de pépins de raisins
Zestes citron
Mélangez tous les ingrédients, Étalez sur une plaque de cuisson et Enfournez 5/6 minutes à 170°C.

Pour la crème citron
85g de jus de citron
72g de beurre
9g de zestes
2 œufs
110 g de sucre
3 feuilles de gélatine
Chauffez le jus de citron, les zestes, les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre coupé. Mixez et coulez dans le moule en ajoutant au milieu le biscuit citron. Placez au congélateur.

Le lendemain, procéder au montage. Pocher la meringue sur le rectangle de chocolat blanc.

Tarte crème brulée et fraises

Tarte crème brûlée aux fraises

– pâte sucrée colorée
– crème d’amandes
– confit de fraises
– crème brûlée
– Fraises fraîches

Pour la crème brûlée
300g de crème fraîche liquide
80g de jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
Gousse de Vanille
2 feuilles de gélatine de 2g
Faire chauffer et infuser la crème avec la vanille. Dans un bol mélanger les jaunes avec le sucre. Verser la crème chaude puis retransvaser dans la casserole. Sans cesser de remuer faire chauffer et cuire la crème à 85°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée préalablement ramollie dans de l’eau froide. Filmer un cercle à pâtisserie de diamètre inferieur à votre tarte. Verser la crème et placer au congélateur au moins 4 heures.

Pour la pâte sucrée
70g de beurre pommade
35g de sucre glace
12g de poudre d’amande
1 jaune d’œuf
125g de farine T55
1 pincée de sel
Colorant rouge
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et réserver au frais. Étalez ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée. Et garnir le cercle à pâtisserie. Replacer au frais le temps de préparer la crème d’amandes.

Pour la crème d’amandes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre d’amandes
1 œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients et repartir sur la tarte. Enfourner à 160°C pendant 30 minutes.
Sortir du four, décercler et laisser refroidir.

Pour le confit de fraises
180g de fraises
30g de sucre en poudre
3g de pectine
Chauffer les fraises coupées en morceaux puis ajouter le sucre mélangé à la pectine. Appliquer de manière régulière sur la tarte.

Déposer la crème brûlée congelée, des fraises fraîches coupées en deux tout autour et réserver au frais le temps de la décongélation de la crème.

Nounours en guimauve

Nounours guimauve

Matériel utilisé

– Moule en silicone ourson Scrap Cooking

– thermomètre de cuisine

Ingrédients

✔120g de chocolat lait
✔2 feuilles de gélatine
✔80g de sucre
✔10g de sirop de glucose
✔20g d’eau
✔1 blanc d’œuf

La recette

Ingrédients
✔120g de chocolat lait
✔2 feuilles de gélatine
✔80g de sucre
✔10g de sirop de glucose
✔20g d’eau
✔1 blanc d’œuf

J’ai utilisé le moule Nounours de scrapcooking.

1)Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer au micro-ondes le chocolat au lait et remplir le fond du moule à l’aide d’un pinceau. Mettre au frais.

2)Dans une casserole, ajouter l’eau, le glucose et le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu’à 120°C. Ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée.

3)Dans un bol commencer à monter les blancs en neige puis verser le sirop arrivé à température et augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

4)Placer cette préparation dans une poche à douille puis garnir les empreintes de Nounours.

5)Terminer avec une dernière couche de chocolat appliquée au pinceau.

6)Placer au frais puis démouler

Chinois aux pépites de chocolat

Chinois aux pépites de chocolat composé

– pâte briochée
– crème pâtissière
– pépites de chocolat noir

Pâte briochée
375 g de farine
8 g de sel fin
40 g de sucre
15 g de levure de boulanger
4 œufs entiers tempérés
190 g de beurre pommade
2 cuillères à soupe d’eau tiède

Garniture
300 g de crème pâtissière vanillée
150 g de pépites de chocolat noir

Finition
1 jaune d’œuf pour la dorure
sucre Codineige ou sucre glace

– Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Dissoudre la levure fraîche dans un petit bol avec un tout petit peu d’eau tiède et réserver de côté. Dans le bol du robot, ajouter les œufs et mélanger la pâte avec le crochet.
– Au bout de quelques minutes arrêter le batteur et incorporer le beurre en pommade.
– Recommencer le pétrissage et ajouter la levure.
– Stopper de nouveau le batteur et placer la pâte dans un endroit tiède pour qu’elle puisse pousser pendant 1h30 à 2h00.
– Dégazer la pâte avec le point puis placer au frais pour que la pâte se raffermisse.
– Séparer la pâte en 2 : 200g et 600g environ.
– Abaisser le pâton de 200 g en forme arrondie et le déposer dans un moule de 22 cm.
– Abaisser la pâte restante sur le plan de travail fariné en un rectangle de 25 x 40 cm.
– Recouvrir de crème pâtissière puis de pépites de chocolat et former un boudin.
– Le couper en 7 morceaux égaux et les placer dans le plat.
– Laisser à nouveau pousser la pâte pendant 1h00 à 1h30.
– Badigeonner de jaune d’œuf et Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant au moins 30 à 35 minutes.
– Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Soupoudrer de sucre Codineige ou sucre glace.