Français – Page 59 – Les délices 31

Cupcakes d’Halloween

Cupcakes Halloween composés

– gâteau à l’orange cœur chocolat
– glaçage coloré
– décoration en pâte à sucre, chamallow

Pour le gâteau
200g de farine
150g de sucre en poudre
125g de beurre
2 œufs
Levure chimique en sachet
Vanille en poudre
2 oranges (jus et zestes)

– Mélangez dans un bol la farine, la levure et la vanille.
– Travaillez dans un autre bol le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajoutez les œufs un par un et mélangez. Incorporez la moitié du mélange fariné. Ajoutez les zestes et jus d’orange. Remuez.
– Versez l’autre moitié du mélange fariné.
– Versez dans des moules à muffins beurrés.
– Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes (peut varier suivant les fours). La pointe du couteau doit ressortir sèche.
– Laissez refroidir puis réalisez un trou au centre des cupcakes pour insérer un peu de pâte à tartiner ou du chocolat fondu.

Pour le glaçage
200g de sucre glace
100g de beurre pommade
1 cuillère à soupe de lait
Un peu de chocolat fondu ou colorant ‘vert ou orange)

Battre avec un fouet pendant 3 à 5 min, le beurre mou et le sucre glace. Ajoutez le chocolat fondu (ou le colorant souhaité vert ou orange) puis le lait pour obtenir une bonne consistance. La crème ne doit pas être trop liquide ni trop compacte afin d’avoir la consistance idéale être pochée. Pochez ce glaçage sur les cupcakes et décorer ceux-ci.

-Cupcake chapeau de sorcière : crème au beurre colorée en orange et chapeau réalisé en pâte à sucre blanche colorée en noir

-Cupcake fantôme : crème au beurre au chocolat, chamallow piqué dans la crème et recouvert de pâte à sucre.

-Cupcake momie : crème au beurre et pâte à sucre pour les yeux

-Cupcake œil : crème au beurre colorée en vert et œil réalisé en pâte à sucre.

Entremet pistache

Entremet pistache composé

– Sablé citron
– Biscuit citron
– Mousse pistache
– Coque chocolat blanc et pistaches
– Glaçage miroir chocolat blanc / pistaches

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

La recette

Pour 4 entremets

Pour le biscuit citron (la veille)
✔25g de poudre d’amandes
✔20g de farine
✔60g de blanc d’œuf
✔15g + 15g de sucre glace
✔10g de beurre
✔Zeste citron

Fouettez le blanc d’œuf avec le zeste de citron et 15g de sucre glace. Tamisez dessus la poudre d’amandes, la farine, 15g sucre glace. Terminez par le beurre. Étalez sur un tapis cuisson et faire cuire 4-5 minutes à 205°C. Laissez refroidir et détailler à l’aide d’un emporte pièce 4 biscuits du diamètre de vos moules.

Pour la mousse pistache (la veille)
✔75g de crème liquide
✔40g de pâte à pistache
✔75g de chocolat blanc
✔4g de gélatine
✔250g de crème liquide à 30% de MG min

Mélangez dans une casserole la crème, la pâte à pistache (vous pouvez ajouter plus de pistache éventuellement suivant l’intensité souhaitée). Faire chauffer à 85°C et incorporer hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le sablé citron
✔115g de farine
✔50g de beurre
✔45g de sucre glace
✔15g de poudre d’amandes
✔1 jaune
✔zeste citron
✔sel

Mélangez l’ensemble des ingrédients, étalez entre deux feuilles de papier cuisson et détaillez les sablés. Les déposer sur du papier cuisson ou un tapis micro-perforé et enfourner à 150°C pendant 15 min environ jusqu’à une légère coloration.

Montage
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache

Réaliser d’abord la coque en chocolat blanc/pistache (faire fondre le chocolat blanc avec un peu de praliné pistache puis garnir le moule silikomart cylindre 6 cavités. Retourner le moule pour éliminer l’excédent. Placer quelques minutes au congélateur. Ajouter la mousse pistache et terminer par le biscuit citron. Placez le tout au congélateur une nuit.

Pour le glaçage miroir (la veille)
✔100g de glucose
✔150g de sucre
✔50g d’eau
✔100g de chocolat blanc
✔Pâte de pistache
✔60g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur les pistoles de chocolat blanc et la pâte de pistache. Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant. Mixer, filmer au contact et réserver au frais.

Le lendemain, procéder au glaçage de vos entremets en ramenant celui-ci à 35°C. Déposez les entremets sur les sablés. Placez au frais le temps de la décongélation.

Pavlova meringue tricolore et fraises

Pavlova aux fraises composée de

– meringue
– chantilly
– fraises fraîches coupées

Pour la meringue
100g de blancs d’œufs
100g de sucre en poudre
100g de sucre glace

Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Ajouter ensuite le sucre glace et remuer délicatement à la spatule. Repartir ensuite la meringue dans trois bols. Ajouter du colorant rose pale dans le premier et rose foncé dans le deuxième.

Étaler sur un film rhodoïd préalablement coupé à la dimension exacte de votre cercle à pâtisserie de la meringue blanche.

Passer une raclette crantée et garnir les rainures en intercalant les meringues colorées.

Placer dans votre cercle à pâtisserie et remplir le fond de meringue.

Enfourner 2h à 2h30 au four à 90°C.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly en ajoutant un peu de sucre en poudre.

Garnir les meringues de chantilly puis déposer les fraises coupées.

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Bavarois aux fraises

– biscuit Joconde imprimé
– mousse de fraises
– fraises fraîches coupées
– coulis de fraises
– fraises Mara des bois, feuilles de menthe.

La recette

Pour le décor
50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de blancs d’œufs
50 g de farine
colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients. L’étaler en fine couche uniforme sur la plaque à genoise. Utilisez un peigne cranté pour réaliser les traits. Placer au congélateur au moins 30min.

Pour le Biscuit Joconde
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
100 g de blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre
20 g de beurre fondu

Mélanger dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajouter ceux ci au mélange précédent avec le beurre fondu en remuant délicatement. Sortir la plaque du congélateur et étaler de manière uniforme cette préparation. Enfourner à 180 °C pendant une dizaine de minutes. Découper dans ce biscuit un cercle du diamètre de votre entremet ainsi que le contour de hauteur inférieure à votre cercle pour voir la mousse de fraises.

Réaliser une mousse de fraises (fraises, sucre, crème liquide, gélatine). Procéder au montage du gâteau. Déposer un film rhodoïd dans votre cercle à entremet, le biscuit Joconde imprimé tout autour et au fond. Garnir de mousse de fraises et de fraises coupées. Placez au frais pour que la mousse durcisse. Réaliser un coulis de fraises avec sucre et pectine et verser sur l’entremet. Décorer avec quelques fraises et feuilles de menthe.

Fraisier

Fraisier composé

– biscuit génoise imbibé de sirop
– crème diplomate
– fraises coupées en morceaux

Pour la génoise
4 œufs
110 g de sucre
55 g de farine
55 g de maïzena
Dans un bol fouetter les œufs, le sucre. Placer celui-ci au bain marie et fouetter jusqu’à 55°C. Verser dans le bol du robot et mélangez jusqu’à refroidissement. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélangez délicatement. Enfourner à four chaud 210 et baisser la température à 190 pendant 12 à 15 minutes.

Pour la crème diplomate
340 g de lait
Vanille
60 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
30 g de maïzena
35 g de beurre
+150g de crème liquide

Chauffer le lait avec la vanille.
Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la farine et la maïzena.
Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le beurre hors du feu. Réserver de côté pour que la crème refroidisse. Monter le crème liquide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Procéder au montage. Disposer un film sous votre cercle à entremet ainsi qu’un fil rhodoïd à l’intérieur. Déposer des rondelles de fraises au fond et sur les côtés. Pocher de la crème diplomate, le premier cercle de génoise, de la crème, des morceaux de fraises. Et pour finir encore de la crème et le dernier cercle de génoise. Placer au frais.

Renverser dans une assiette. Enlever le cercle et le film rhodoïd.

Déguster

Je me suis inspirée du fraisier de Yann Couvreur pour le montage.

Tigrés chocolat fraise

Tigré chocolat à la fraise et ganache chocolat ruby

Ingrédients
80g de beurre noisette
150g de blanc d’œuf
50g de poudre d’amandes
145g de sucre glace
55g de farine
1 pincée de sel
2g de levure
100g de pépites de chocolat fraise (marque vahiné)
Ganache chocolat ruby

1)Réaliser un beurre noisette. Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce que celui-ci prenne une jolie couleur dorée. Passer celui-ci à l’aide d’une passoire fine puis réserver de côté.

2)Dans un bol placer le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le sel, la levure et le blanc d’œuf. Mélanger puis ajouter le beurre tiédi et pour terminer les pépites de chocolat.

3)Garnir le moule mini kouglof de silikomart préalablement beurré et Enfourner à 170°C pendant 18 à 20 minutes.

4)Démouler lorsqu’ils ont refroidi. Puis garnir le trou de ganache au chocolat ruby.
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Cupcake chocolat

Cupcake au chocolat

Ingrédients
100g de chocolat noir
80g de beurre
2 œufs
80g de sucre
120g de farine
1 cuillère à café de levure
60ml de lait

1)Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

2)Dans un bol casser les œufs. Ajoutez le sucre et mélangez. Ajoutez la farine, la levure. Mélangez. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Mélangez. Et enfin ajoutez le lait.

3)Garnir les moules. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

4)Réalisez le glaçage. Mélangez 200g de beurre mou, 350g de sucre glace et 20g de cacao en poudre au batteur électrique.

5)Garnir une poche à douille et pocher la crème sur le cupcake.

Fondant chocolat

Fondant au chocolat noir

Ingrédients
100g de chocolat noir
100g de beurre
2 œufs
140g de sucre en poudre
75g de farine

Recette

1)Faire fondre dans une casserole à feu doux le chocolat et le beurre.

2)Dans un bol casser les 2 œufs. Mélangez au batteur électrique en ajoutant le sucre en poudre puis le chocolat fondu avec le beurre et enfin la farine.

3)Enfourner à 220°C pendant 15 minutes.

4)Laisser refroidir avant de démouler.

Kouglof

Ingrédients
190 g de lait
15 g de levure de boulanger
375 g de farine
8 g de sel fin
75 g de sucre en poudre
1 œuf
110 g de beurre ramolli
90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez l’œuf, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Laissez pousser la pâte dans la cuve dans un endroit tiède pendant 30 minutes.

Versez la pâte sur le plan de travail fariné et ajoutez les raisins égouttés. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans un moule préalablement beurré avec des amandes entières au fond de celui-ci.

Laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords puis enfournez à 180°C pendant environ 45 à 50 minutes.

A la sortie du four démoulez sur une grille et badigeonnez de sirop (chauffez dans une petite casserole jusqu’à complète dissolution du sucre : 150g d’eau, 150g de sucre et un peu de fleur d’oranger) sur toute la surface sans oublier le dessous.

Badigeonnez le dessus de beurre fondu puis saupoudrez de sucre glace.

Recette tirée du site meilleurduchef.com

Gâteau au miel

Gâteau au miel composé

– mousse de miel
– crémeux au miel
– gâteau miel et cannelle
– tuile décorative

Mousse au miel
40 g Crème avec 30% de MG minimum
3 g Gélatine
55 g Chocolat blanc
125 g de Crème liquide 30% MG minimum
35g de miel de châtaigner de @mielmartine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 40 g de crème. A ébullition, hors du feu ajouter la gélatine. Remuer puis verser la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger bien. Ajouter ensuite la crème froide et le miel. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse. Verser dans le moule silikomart (50g par cavités) et placer au congélateur.

Gâteau au miel et à la cannelle
60 g d’œufs entiers
55 g de sucre en poudre
Un peu de cannelle en poudre
3 g de sel
8g miel de châtaigner de @mielmartine
60 g farine
5 g de levure
60g beurre
20g de crème liquide 30% MG minimum
Vanille
Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand bol, mélanger les œufs, le sucre, le sel, la cannelle et le miel. Fouetter. Tamiser la farine et la levure sur le mélange. Fouetter à nouveau. Ensuite, ajouter la crème, le beurre fondu et la vanille. Mélanger. Préparer un moule de 20x20x4 cm. tapissé de papier sulfurisé. Verser le mélange et faire cuire pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir la génoise, puis découper avec un emporte pièce de la taille de votre moule silikomart.

Crémeux au miel
2 jaunes d’œuf 35g
20 g de sucre
50g miel de châtaigner de @mielmartine
150 g crème 30 % MG minimum
4 g de gélatine
Une pincée de sel

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole, porter le miel à ébullition et faire cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur plus foncée. Ajouter ensuite la crème chaude et remuer avec un fouet. Verser le mélange chaud sur le mélange de jaune d’œuf et de sucre et remuer. Remettre dans la casserole, faire cuire l’ensemble jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine et le sel. Remuer bien et laisser refroidir à environ 25ºC.

Sortir la mousse de miel du congélateur. Verser 40g de crémeux dans chacune des cavités sur la mousse. Replacer au congélateur quelques minutes. Déposer ensuite le gâteau au miel. Et découper éventuellement à raz du moule le surplus de gâteau.

Tuiles
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule de la marque Pavoni utilisé). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Sortir vos gâteaux du congélateur.
Démouler puis déposer une tuile sur le dessus.
Laisser décongeler au frais.