Français - Les délices 31

Tartelette cœur noisette et chocolat

Tartelette cœur noisettes et chocolat composée

– d’une pâte sucrée
– de crème de noisettes
– de ganache chocolat et praliné
– d’une mousse chocolat, praliné
– un glaçage miroir chocolat noir

Matériel utilisé

– Moule Silikomart – kit mini tarte Petit Amour

– Plaque de cuisson

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

La recette

Mousse noisettes et chocolat (la veille)
✔30g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔30g de praliné noisettes
✔30g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide 30% froide

Faire chauffer la crème. Ajoutez hors du feu la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat fondu et le praliné puis bien mélanger. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur puis incorporer délicatement le mélange précédent. Remplir le moule silikomart Kit 6 mini tarte petit amour et placer au congélateur.

Glaçage chocolat noir (la veille)
✔50g d’eau
✔90g de sucre
✔90g de glucose
✔60g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
✔90g de chocolat noir
✔3 feuilles de gélatine (2g chacune)

Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à forte ébullition (103°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez sur le chocolat fondu. Mélangez. Ajoutez le lait concentré puis mixez. Filmez et réservez au frais.

Pâte sucrée cacao
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔10g de cacao en poudre
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les tartelettes en forme de cœur et piquer la pâte. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 170° pendant 12 minutes.

Crème de noisettes

✔40 g de beurre mou
✔40 g de sucre glace
✔40 g de pâte de noisettes torréfiées – Le pralin (@lamaisondelanoisette)
✔40 g d’œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette puis l’œuf. Verser dans chaque tartelette et remettre à cuire au four à 160°C pendant 10/15 minutes.

Ganache chocolat et praliné
✔60 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide
✔30 g de praliné noisettes

Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat au lait et le praliné. Bien mélanger.
Verser dans les tartelettes.et lisser. Laisser refroidir et placer au frais.

Le lendemain, utilisez le glaçage à 35°C sur les entremets congelés. Déposer ceux-ci sur les tartelettes. Décorer avec quelques noisettes hachées torréfiées (@lamaisondelanoisette)
tout autour du cœur et déposer une feuille d’or sur le dessus.

Panna cotta chocolat

Ingrédients
50g de chocolat noir
250g de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g
15g de sucre en poudre

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser la crème, le sucre et le chocolat. Chauffer et remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Remplir les verrines et placer au frais minimum 4 heures.

Servir avec un peu de chantilly et un carré de chocolat.

Panna cotta au café

Ingrédients
250g de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g
15g de sucre en poudre
Café soluble ou mieux café expresso

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser la crème, le sucre et le café. Chauffer et remuer.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Remplir les verrines et placer au frais au minimum 4 heures.

Ajouter une chantilly pochée sur le dessus et un grain de café au chocolat pour décorer.

Liégeois chocolat

Ingrédients

350g de lait
100g de chocolat noir
40g de sucre en poudre
Vanille liquide
100g de crème liquide
25g de maïzena
+
Chantilly maison
Cacao en poudre

Chauffer le lait avec le sucre, la vanille et le chocolat.

Dans un bol mélangez la maïzena avec la crème liquide froide.

Quand le chocolat à entièrement fondu, ajoutez la maïzena.

Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Celle-ci doit napper la spatule.

Verser dans des verrines et réserver au frais.

Avant de servir montez une chantilly (avec du mascarpone pour plus de fermeté) et Pochez celle-ci sur la crème. Parsemez un peu de cacao en poudre.

Magnum praliné

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum X2

– Spatule coudée

Pour la glace praliné
60g de praliné
75g de lait concentré sucré
200ml crème liquide entière
1 c.à.c de vanille en poudre

Pour les amandes caramélisées
60g amandes ‌
20g de sucre
1 c.à.s d’eau

Moule‌ ‌magnum‌ ‌silikomart‌ ‌
‌
Dans une poêle, faire torréfier quelques minutes les amandes et réserver de côté. Mettre les 20g de sucre et la cuillère d’eau. Mélanger pour dissoudre le sucre à feu moyen puis rajouter les amandes. Sans cesser de remuer, le sucre va d’abord cristalliser, blanchir puis sans cesser de remuer le sucre va fondre et se transformer en caramel. Verser les amandes sur un tapis de cuisson ou papier cuisson en les étalant pour qu’elles refroidissent.

Montez‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌lait concentré sucré ‌au‌ ‌batteur.‌ ‌Ajoutez ‌la‌ ‌vanille‌ ‌liquide‌, le praliné. et mélangez à nouveau.

Hachez les amandes caramélisées refroidies et les ajouter à la préparation précédente.. ‌

Pochez‌ ‌dans‌ ‌le‌ ‌moule‌ ‌magnum silikomart la‌ ‌crème.‌ ‌Lissez‌ ‌puis‌ ‌réserver‌ ‌au‌ ‌congélateur‌ ‌une‌ ‌nuit‌ ‌

Réalisez‌ ‌un‌ ‌glaçage‌ ‌chocolat‌ ‌au‌ ‌lait‌ ‌(200‌ ‌g),‌ ‌amandes‌ ‌hachées‌ ‌(30‌ ‌g),‌ ‌huile‌ ‌neutre‌ ‌et‌ ‌
plongez‌ ‌les‌ ‌magnums‌ ‌dedans.‌ ‌Remettre‌ ‌au‌ ‌congélateur‌ ‌jusqu’à‌ ‌la‌ ‌dégustation.‌ ‌

Sundae fraise

Sundae fraises

Matériel utilisé

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients
200 g de crème liquide
130 g de mascarpone
45 g de sucre glace
1 c-à-c de vanille liquide
Coulis de fraises
Cacahuètes non salées hachées

Montez la crème et le mascarpone au batteur. Ajouter la vanille liquide et le sucre glace.

Pochez dans des verres en alternant avec du coulis de fraises puis réserver au congélateur au moins 2 à 3 heures

Sortie 15 minutes avant de déguster. Déposer des cacahuètes.

Entremet pistaches

Entremet pistache composé

– Sablé citron
– Biscuit citron
– Mousse pistache
– Coque chocolat blanc et pistaches
– Glaçage miroir chocolat blanc / pistaches

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

La recette

Pour le biscuit citron
✔25g de poudre d’amandes
✔20g de farine
✔60g de blanc d’œuf
✔15g + 15g de sucre glace
✔10g de beurre
✔Zeste citron

Fouettez le blanc d’œuf avec le zeste de citron et 15g de sucre glace. Tamisez dessus la poudre d’amandes, la farine, 15g sucre glace. Terminez par le beurre. Étalez sur un tapis cuisson et faire cuire 4-5 minutes à 205°C. Laissez refroidir et détailler à l’aide d’un emporte pièce des biscuits du diamètre de vos moules.

Pour le sablé citron
✔115g de farine
✔50g de beurre
✔45g de sucre glace
✔15g de poudre d’amandes
✔1 jaune
✔zeste citron
✔sel

Mélangez l’ensemble des ingrédients, étalez et détaillez les sablés. Les déposer sur du papier cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 min environ.

Pour la mousse pistache
✔230g de lait
✔40g de pâte à pistache
✔25g de sucre glace
✔4g de gélatine

Mélangez dans une casserole le lait, la pâte à pistache, le sucre glace. Faire chauffer à 85°C et incorporer hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie.

Pour le glaçage miroir
✔100g de glucose
✔150g de sucre
✔50g d’eau
✔100g de chocolat blanc
✔Pâte de pistache
✔60g de lait concentré non sucré
✔4 feuilles de gélatine (8g)

Chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur les pistoles de chocolat blanc et la pâte de pistache. Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant. Mixer, filmer au contact et réserver au frais.

Montage
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache

Réaliser d’abord la coque en chocolat blanc/pistache (faire fondre le chocolat blanc avec un peu de praliné pistache puis garnir le moule silikomart cylindre 6 cavités. Retourner le moule pour éliminer l’excédent. Placer quelques minutes au congélateur. Ajouter la mousse pistache et terminer par le biscuit citron. Placez le tout au congélateur une nuit.

Croustade feuilletée aux pommes

Croustade aux pommes composée

– pâte feuilleté maison
– compote maison
– pommes

Réaliser la veille la pâte feuilletée
250‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
125‌ ‌g‌ ‌d’eau‌ ‌
5‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sel‌ ‌fin‌ ‌
185‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

Réaliser la pâte la veille. Versez la farine, le sel et l’eau dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et inciser au couteau en formant une croix. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 heure. Abaisser la pâte, enfermer le beurre puis réaliser 2 X( 1 tour simple -1 tour double) en laissant reposer au frais entre chaque tour.

Découper le jour même deux cercles dans la pâte feuilletée (deux cercles dont un de diamètre légèrement supérieur pour le dessus).

Garnir de compote maison puis déposer les morceaux de pommes revenus dans une poêle avec un peu de sucre, cannelle et eau.

Refermer avec le deuxième cercle de pâte feuilletée.

Dorer au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et de crème.

Enfourner à 180°C pendant 40 à 45 minutes.

Tropézienne

Tropézienne composée

– pâte briochée imbibée d’un sirop
– crème diplomate à la vanille
– Fraises

Pour la brioche
250g de farine
25g de sucre cassonade
10g de levure fraîche de boulanger
125g de beurre
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
5g de sel
150g d’oeufs entiers

Dans le bol du robot, versez la levure, la farine, le sucre, le sel et les œufs. Mélangez à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Augmentez un peu la vitesse du robot et mélangez pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite progressivement et en petits morceaux le beurre puis la vanille. Mélangez encore à petite vitesse pendant 8 minutes.

Laissez pousser la pâte dans le robot couverte d’un film à température ambiante pendant 30 minutes.

On récupère la pâte du robot et on forme une boule qu’on filme ensuite et qu’on place au frais toute une nuit.

On farine légèrement le plan de travail et on étale la pâte au rouleau de manière circulaire sur une épaisseur d’1 cm environ.

Avec un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, on vient découper la pâte puis on la laisse pousser à température ambiante pendant 2 heures.

On vient badigeonner le dessus d’un mélange œuf et un petit peu de crème puis on parsème généreusement de sucre en grain.

Cuisson pendant 20-25 minutes à 165°C.

Pour la crème diplomate à la vanille
440 g de lait
2 gousses de vanille
80g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
40g de maïzena
2 feuilles de gélatine
30g de beurre doux
150g de crème liquide

Dans une casserole, versez le lait et placez les gousses de vanille (ou vanille en poudre). Chauffez jusqu’à ébullition puis filmez et laissez infuser pendant 15 minutes.
Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.
Versez le lait chaud et mélangez puis remettre à chauffer dans la casserole jusqu’à épaississement (2 minutes)
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.
On ajoute ensuite le beurre bien froid et on place cette crème au frais au moins 1 heure.
Montez la crème liquide et l’incorporez progressivement à la crème.
Garnir une poche à douille.

Découpez la brioche en deux et imbibez avec un sirop de sucre (eau, et sucre chauffées et éventuellement un peu d’alcool) puis pochez la crème (douille lisse 2cm) en intercalant avec des fraises fraîches entières. Garnir le centre avec des morceaux de fraises.
Replacez la deuxième partie de la brioche et saupoudrez de sucre glace.

Choux Paris-Brest pistache

– pâte à choux avec craquelin
– crème mousseline pistaches
– Décoration quelques pistaches

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Déposer un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour le craquelin
50g de beurre
50g de farine
50g de Cassonade
Colorant
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pour la crème mousseline pistaches
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’œufs
25g de maïzena
20g de beurre
+
140g de beurre pommade
250g de praliné pistache

Dans une casserole, chauffer le lait et le chocolat. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu le beurre. Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné pistache. Bien mélanger.