Français – Page 58 – Les délices 31

Gâteau cacahuètes, caramel et chocolat

Gâteau cacahuètes, caramel et chocolat composé

– d’un biscuit financier cacahuètes,
– d’un crémeux caramel,
– d’une mousse cacahuètes
– d’un glaçage chocolat au lait

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

Pour 5-6 personnes

Financier
40g de beurre doux
30g de poudre de cacahuètes
80g de blancs d’œufs
55g de sucre glace
30g de farine
2g de levure chimique
1,5g de sel fin

Dans une casserole, ajouter le beurre et réaliser un beurre noisette en le laissant chauffer à feu doux. Celui-ci va prendre une jolie couleur et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans le bol du robot, ajouter la farine, la levure, le sucre glace, le sel et la poudre de cacahuètes. Mixer simplement des cacahuètes non salées. Verser progressivement les blancs d’oeufs non montés tout en mélangeant. Ajouter le beurre et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper avec votre cadre à pâtisserie 20X10 cm.

Crémeux caramel
60g de sucre
20g d’eau
15g de glucose
20g de crème liquide chaude
2 jaunes d’œufs
100g de crème liquide froide
4g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le cadre à pâtisserie sur le biscuit financier et placer au congélateur au moins 15 minutes.

Praliné cacahuète
100g de cacahuètes
50g de sucre
Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.

Mousse cacahuètes
2 jaunes
20g de sucre
80g de lait
4g de gélatine
100g de praliné
200g de crème liquide froide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et re-transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le cadre rectangulaire sur le crémeux caramel. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
90g de sucre
90g de glucose
50g d’eau
4 feuilles de gélatine de 2g
90g de chocolat au lait
60g de lait concentré non sucré (ou crème liquide 30%MG minimum)

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec de la nougatine aux cacahuètes.

Gâteau praliné

Gâteau praliné composé

gâteau chocolat praliné
glaçage chocolat au lait et amandes hachées
crème au beurre praliné
disque chocolat au lait
noisette caramélisée

Matériel utilisé

Moule silikomart demi-sphères X6
Moule silikomart tourbillon X6

Pour la crème au beurre (la veille)
Commencer par réaliser une meringue italienne.
45g de sucre
15g d’eau
25g de blancs d’œufs

Chauffer dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Commencer à monter en neige les blancs d’œufs. Lorsque la température du sirop est atteinte, verser sur les blancs d’œufs et continuer de battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Réserver de côté.

Pour la crème au beurre (suite)
2 jaunes
95g de sucre en poudre
40g d’eau
100g de beurre pommade
40g de praliné
Chauffer dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Fouetter au batteur les jaunes d’œufs. Verser le sirop dessus tout en fouettant. Continuer jusqu’à ce que la pâte blanchisse. Incorporer progressivement le beurre pommade. Ajouter enfin la meringue puis le praliné. Garnir le moule silikomart mini tourbillon de crème et placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la crème au beurre à utiliser dans un autre dessert.

Pour le gâteau praliné
180g de farine
150g de sucre
3 oeufs
1 yaourt nature
1 sachet de levure
1 tablette de chocolat praliné (185g)
20 g d’huile neutre
1 pincée de sel

Dans un bol, verser la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajouter le yaourt et mélanger. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajouter le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplir le moule en silicone demi-sphère (X6) de silikomart et enfourner à 180°C 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortir votre moule. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour le glaçage
200g de chocolat au lait
un peu d’huile neutre
50g d’amandes hachées

Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile. Ajouter les amandes hachées. Verser sur les gâteaux refroidis.

Disque en chocolat
Réaliser des disques de chocolat au lait du même diamètre que vos gâteaux en tempérant du chocolat au lait (chauffer au bain-marie à 45°C puis laissez refroidir à 26°C et enfin réchauffez jusqu’à 29°C). Verser le chocolat entre deux feuilles de papier guitare, l’étaler et le lisser avec une spatule coudée. Dès que le chocolat commence à cristalliser, découper des disques à l’aide d’un emporte pièce.

Montage
Déposer un disque de chocolat au lait sur chaque biscuit. Déposer le tourbillon de crème au beurre congelé. Décorer d’une noisette caramélisée. (à l’aide d’une pique en bois, trempez une noisette dans du caramel chaud et laissez refroidir en mettant la pique vers le haut afin que le caramel forme un fil en refroidissant). Réserver au frais.

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Panna cotta et framboises

Panna cotta et framboises avec

– biscuit spéculoos
– coulis de framboises
– fleurs comestibles
– framboises

Matériel utilisé

Moule Silicone mini Dot X6 Silikomart
Cercle de pâtisserie individuelle pour le biscuit spéculoos

Panna cotta
50cl de crème
50g de sucre
vanille en poudre
3 feuilles de gélatine de 2g
Quelques fleurs de maison_sauge

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide

Faire chauffer la crème, la vanille et le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, répartir dans le moule silikomart puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Biscuit spéculoos
60g de biscuits spéculoos
40g de beurre

Ecraser dans un saladier les biscuits spéculoos. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Dans des cercles à pâtisserie individuels, répartir les biscuits sur 5 mm et tasser avec le dos d’une cuillère. Réserver au frais.

Montage
Sortir la panna cotta du congélateur. Vaporiser un spray velours blanc. Déposer sur le biscuit spéculoos. Ajouter du coulis de framboises au milieu et décorer d’une fleur (provenant de maison_sauge).

Pour le coulis de framboises, mixer 50g de framboises fraiches avec un peu de sucre en poudre. Vous pouvez le passer dans une passoire fine pour retirer les pépins.

Trompe l’œil, œuf à la coque

Trompe l’œil œuf à la coque composé

de panna cotta
d’un glaçage chocolat dulcey
de gelée de mangue
de mouillettes de pain de mie

Matériel utilisé

Moule Silicone 12 Oeufs Ø 3,4 cm x H 4,7 cm Silikomart
Moule Forme Demi-Sphères 24 Cavités Silicone Silikomart

Pour la réalisation de 8 œufs à la coque

Panna cotta
300ml de crème liquide
30g de sucre
2 feuilles de gélatine de 2g

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer la crème et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, répartir dans le moule mini œufs puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Gelée de mangue
100g de purée de mangue
10g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine de 2g

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la purée de mangue avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remplir le moule mini sphères silikomart et placer au congélateur au moins 2 heures.

Glaçage chocolat dulcey
250g de chocolat dulcey
10g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat dulcey avec l’huile et le placer dans un récipient, un verre, étroit. Démouler les oeufs et , à l’aide d’une pique en bois, plonger les oeufs dans celui-ci. Racler le base des œufs sur le rebord du verre pour éliminer l’excédent de chocolat.

Faire fondre un peu de chocolat blanc et à l’aide d’une poche à douille pocher un peu de chocolat sur le sommet de chaque œuf.

Mouillettes
Découper des bâtonnets de pain de mie et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre en poudre. Les retourner sur toutes les faces pour qu’ils soient dorés de manière uniforme.

Entremet vanille et praliné

Entremet vanille et praliné composé

d’une dacquoise amande
d’un croustillant praliné chocolat
d’une mousse vanille
d’un insert crémeux praliné
d’un glaçage miroir chocolat noir

Matériel utilisé

– Moule silikomart Goccia 20 cm pour l’entremet
– Moule en silicone silikomart Ø 160, H 20 mm pour l’insert

La recette

Crémeux praliné
80g de lait
80g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g
1 jaune d’oeuf
25g de sucre
60g de praliné

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, verser la crème et le lait et faire chauffer.
Dans un saladier, verser le jaune d’œuf et le sucre en poudre. Mélanger. Verser dessus le lait chaud, remuer et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant jusqu’à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie puis le praliné. Bien mélanger. Verser dans le moule à insert et placer au congélateur.

Dacquoise amande
90g de blancs d’oeufs
30g de sucre en poudre
70g de poudre d’amande
70g de sucre glace
20g de farine
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œuf en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Verser un peu de blancs d’oeufs au mélange précédent pour détendre la préparation. Incorporer le reste délicatement à la spatule. Tamiser la farine et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper le biscuit.

Croustillant praliné chocolat
60g de praliné
60g de chocolat au lait fondu
20g de crêpes dentelles émiettées.
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis l’étaler sur la dacquoise amande découpée au diamètre de votre moule à entremet.

Mousse vanille
90g de crème liquide 30%
Vanille en poudre
180g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine en poudre
60g de jaunes d’oeufs
60g d’eau
35g de sucre
240g de crème liquide froide

Dans un grand bol d’eau froide, hydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la vanille. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger au mixeur. Réserver de côté.

Dans un bol, mélanger au batteur l’eau, le sucre et les jaunes qui va tripler de volume. Placer ce mélange au bain-marie avec la ganache chocolat blanc et faire chauffer jusqu’à 70°C. Monter la crème liquide au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage
Dans le moule à entremet, verser de la mousse vanille. Ajouter l’insert crémeux praliné. Verser le restant de mousse puis terminer avec le biscuit dacquoise recouvert de croustillant côté praliné vers l’intérieur. Placer le tout au congélateur toute la nuit.

Glaçage (la veille)
100g de sucre
100g de glucose
55g d’eau
65g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
100g de chocolat noir
4 feuille de gélatine

Dans une casserole, chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Verser dans un verre gradué sur le chocolat fondu, le lait concentré non sucré et la gélatine ramollie. Mixez, filmer au contact et réservez au frais. Ramener le lendemain à 35°C environ et utiliser sur l’entremet congelé.

Décorer avec des œufs en chocolat, des crêpes dentelles émiettées à appliquer au dernier moment avant de servir pour qu’elles ne ramollissent pas.

Entremet œuf chocolat dans son nid

Œuf de pâques dans son nid en chocolat composé

– biscuit vanille et noisette
– praliné maison
– mousse chocolat au lait
– glaçage chocolat blanc
– chocolat au lait pour le nid

Matériel utilisé

Moule Silicone 12 Oeufs Ø 3,4 cm x H 4,7 cm Silikomart
Plaque de cuisson pour la cuisson du biscuit
Emporte pièce pour découper le biscuit
Moule à chocolat en silicone Tartufino – Silikomart
Ardoise pour la réalisation du nid

Insert praliné
Garnir un moule mini billes d’un mélange chocolat-praliné et le placer au congélateur.

Mousse chocolat au lait
50g de lait
25g de crème
1 jaune d’oeuf
20g de sucre
55g de chocolat au lait
2g de gélatine
70g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre. Verser le lait chaud dessus. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Garnir le moule silikomart mini œufs en insérant une bille de praliné au milieu. Placer au congélateur toute la nuit.

Biscuit vanille
85g de poudre de noisette
65g+10g de sucre en poudre
20g+90g de blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
Vanille en poudre
20g de crème liquide
15g de sucre en poudre
Pincée de sel
70g de beurre fondu
35g de farine
2g de levure chimique

Mélanger la poudre de noisette, les 65g de sucre en poudre, les 20g de blancs d’œufs, les jaunes, la crème, le sucre, le sel, la vanille, le beurre fondu.
Monter les blancs en neige avec les 10g de sucre.
Incorporer une petite partie pour détendre la préparation. Tamiser sur la préparation la farine et la levure. Mélangez puis ajoutez délicatement le restant de blancs d’œufs en neige. Faire cuire à 170°C pendant une dizaine de minutes. Découper avec un emporte pièce le biscuit en plusieurs cercles puis avec une douille la moitié de ceux- ci.

Nid en chocolat
Pour réaliser le nid, placer au congélateur une plaque de cuisson, ardoise, pour qu’elle soit bien froide. Faire fondre le chocolat et le placer dans une poche à douille. Couper l’extrémité. Pocher des fins fils en spirale sur l’ardoise. Rassembler rapidement car ils durcissent vite et entourez le biscuit.

Pour le glaçage, faire fondre du chocolat blanc avec quelques pistoles de chocolat au lait. Trempez les œufs sortis du congélateur en vous aidant d’une pique en bois..

Montage
Assembler deux biscuits l’un au-dessus de l’autre en plaçant le biscuit troué au-dessus. Verser dans le trou du praliné maison. Déposer l’œuf puis le nid en chocolat tout autour. Placer au frais.

Entremet œuf chocolat et noisettes

Entremet œuf chocolat et noisette composé

– d’un biscuit noisette
– de croustillant praliné
– d’une mousse chocolat dulcey
– d’un spray velours brun.

Matériel utilisé
Cadre rectangulaire 26X11 cm pour la cuisson du biscuit
Moule silicone demi œuf creux Décoflex pour l’entremet
Plaque de cuisson
Poche à douille pour la réalisation du nid en chocolat

Biscuit noisette
40g de cassonade
10g de sucre glace
1 œuf
15g de farine
40g de poudre de noisette
1 blanc d’œuf

Mélanger le sucre glace, la cassonade et l’œuf au batteur électrique. Ajouter la farine et la poudre de noisette. Mélanger. Monter le blanc d’oeuf en neige et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans un moule rectangulaire de 26 X 11 cm. Enfourner à 160°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir le biscuit puis découper à l’aide d’un emporte- pièce.

Croustillant praliné
25g de praliné amandes/noisettes
25g de chocolat au lait fondu
1 crêpe dentelle

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler sur les biscuits puis placer au congélateur.

Mousse chocolat dulcey
50g de lait
25g de crème
1 jaune d’œuf
20g de sucre
55g de chocolat dulcey
3g de gélatine
70g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. dans une casserole chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Verser le lait chaud dessus. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage
Garnir le moule silicone demi œuf creux Décoflex de mousse. Ajouter le biscuit côté croustillant praliné vers l’intérieur et placer au congélateur. Le lendemain, démouler et vaporiser un spray velours brun. Décorer avec des mini œufs et du chocolat en forme de nid.

Nid en chocolat
Pour réaliser le nid, placer au congélateur (la veille) une plaque de cuisson ou une ardoise, pour qu’elle soit bien froide. Faire fondre le chocolat et le placer dans une poche à douille. Couper l’extrémité. Pocher des fins fils en spirale sur l’ardoise. Rassembler rapidement car ils durcissent vite et déposer sur l’entremet.

Tarte aux cerises

Ingrédients
2 œufs
10cl de lait
100g de farine
50g de beurre pommade
50g de sucre en poudre
60g de poudre d’amandes
1 sachet de vanille
1/2 sachet de levure
Cerises

1)Faire ramollir le beurre. Ajouter le sucre, la vanille et la poudre d’amandes.

2)Ajouter les 2 œufs et mélangez.

3)Ajoutez la levure et la farine et terminer par le lait.

4)Beurrer le moule, verser la préparation et déposer les cerises dénoyautées.

5)Enfourner à 180°C pendant 30 à 40 minutes.

Tarte coco

Tarte noix de coco

Ingrédients
Pâte sucrée
100g de crème coco
80g de sucre en poudre
65g de crème liquide
100g de coco râpée
2 œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de rhum

1)Étaler la pâte sucrée dans votre cercle à tarte posée sur une feuille silpat.

2)Dans un bol, casser les 2 œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Ajoutez ensuite la crème de coco et la crème liquide. Mélangez. Ajoutez enfin la coco râpée et le rhum.

3)Remplir cette préparation dans votre tarte.

4)Enfourner à 180°C pendant 25 à 30 minutes.

5)Laisser refroidir avant de décercler. Soupoudrer de coco râpée avant de servir

Recette de justincooking.

Crème brulée

Ingrédients pour 4 ramequins :
150g de lait
150g de crème
1 gousse de vanille
Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille. Couvrir et hors du feu laisser infuser quelques minutes.

20g de sucre en poudre
20g de sucre Cassonade
3 jaunes d’œufs
Dans un bol, verser les sucres et les jaunes d’œufs. Mélanger. Verser dessus le mélange précédent chaud en le filtrant à l’aide d’une passoire.
Enlever à l’aide d’une cuillère la légère mousse, les bulles à la surface puis repartir dans 4 ramequins.

Enfourner pendant 1 heure à 90°C.

Placer au frais.

Avant de servir soupoudrer de Cassonade, passer le chalumeau puis soupoudrer à nouveau de Cassonade et repasser le chalumeau pour avoir une belle croûte.