Français – Page 6 – Les délices 31

Gâteau fruits rouges et mascarpone

Gâteau fruits rouges et mascarpone composé

– de biscuits cuillères maison,
– de crème mascarpone,
– de compotée de fraises et fruits rouges,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre de pâtisserie rectangulaire

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
+sucre glace

Cuisson
180°C – 10 à 12 minutes

Crème mascarpone
250g de mascarpone
3 jaunes
3 blanc
80g de sucre en poudre
10g de lait
2g gélatine

Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔Un peu d’alcool

Compotée de fraises et framboises
✔180g de fraises et framboise surgelées
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Montage
✔Fraises
✔Spray velours blanc

La recette

Pour 4-5 personnes

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
+sucre glace

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Tamisez dessus la farine. Mélangez à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les saupoudrer de sucre glace. Enfournez à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez refroidir le biscuit et le placer au fond de votre moule rectangulaire.

Sirop
✔15g d’eau
✔15g de sucre
✔Un peu d’alcool

Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et porter à ébullition. Coupez le feu et ajoutez un peu d’alcool. Imbibez le dessus de votre biscuit, avec un pinceau , de sirop.

Crème mascarpone
250g de mascarpone
3 jaunes
3 blancs
80g de sucre en poudre
10g de lait
1 feuille de gélatine de 2g

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol versez le lait et le chauffer au micro-onde. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez et réservez de côté. Séparez les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Montez au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajoutez le mélange lait et gélatine. Mélangez puis réservez de côté.

Montez au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélangez délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Compotée de fraises
✔180g de fraises et framboise surgelées
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole, versez les 180g de dés de fraises et framboises. J’ai utilisé en cette saison des fruits congelés. Faire chauffer à feu doux/moyen pendant quelques minutes en remuant un peu. Augmentez la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajoutez le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement.

Montage

Versez la moitié de la crème mascarpone sur le biscuit en remontant bien sur les bords. Ajoutez la compotée de fruits rouges. Complétez à nouveau avec de la crème mascarpone. Lissez à hauteur du cadre. Placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, retirez le cadre et appliquer le spray velours blanc sur toute la surface.

J’ai décoré avec des cœurs en chocolat. Les petits cœurs ont été achetés sur le site annikids.com dans la catégorie décoration pour gâteau en chocolat. Pour le gros cœur, j’ai fait fondre un peu de chocolat blanc auquel j’ai ajouté du colorant. Je l’ai ensuite coulé dans une cavité du moule silikomart cœur.

Entremet cœur fraise

Entremet cœur fraise composé

– de mousse de fraise,
– d’une compotée de fraise,
– d’un biscuit amande,
– d’un glaçage miroir rouge,
– de spray velours rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cœur

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de fraises
✔100g des de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g pectine

Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf

Mousse fraise
180g fraises mixées
15g de sucre
3g gélatine
150g crème liquide
10g sucre

Glaçage miroir
40g de crème liquide
45g de chocolat blanc
45g de glucose
45g de sucre
25g d’eau
4g de gélatine
Colorant rouge

Montage

Spray velours rouge

Feuille d’or alimentaire

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amande
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce au diamètre de votre moule.

Compotée de fraises
✔100g des de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g pectine

Couper les fraises en petits dés.

Couper 100g de dés de fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Réserver de côté la compotée jusqu’au montage.

Mousse fraise
180g fraises mixées
15g de sucre
3g gélatine
150g crème liquide
10g sucre

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre en poudre . Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.

Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir à moitié le moule silikomart cœur de mousse fraise. Ajouter la compotée de fraise au milieu. Compléter par un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les cœurs congelés et appliquer aussitôt le spray velours rouge sur la moitié du cœur.

Glaçage miroir
40g de crème liquide
45g de chocolat blanc
45g de glucose
45g de sucre
25g d’eau
4g de gélatine
Colorant rouge

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuez. Ajoutez la crème liquide et le colorant rouge. Utilisez le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.

Déposer vos entremets sur une grille et appliquer le glaçage lorsque celui-ci est aux alentours de 35°C sur la moitié des cœurs, la partie non recouverte de spray velours rouge.

J’ai déposé des petites feuilles d’or alimentaire à la jonction entre le spray velours et le glaçage miroir.

Entremet cœur chocolat

Entremet cœur chocolat composé

– d’une mousse chocolat au lait,
– d’une mousse chocolat blanc,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours blanc,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cœur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Sprays velours blanc et brun

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crème anglaise
✔100g de lait
✔20g de sucre
✔1 jaune d’oeuf
✔2g de gélatine

Mousse au Chocolat au lait
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat
✔60 g de crème liquide montée

Mousse au Chocolat blanc
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat blanc
✔60 g de crème liquide montée

Croustillant praliné
✔40g chocolat blanc
✔60g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
✔10g de praliné en poudre noisette amande

Sprays velours blanc et brun

La recette

Crème anglaise
✔100g de lait
✔20g de sucre
✔1 jaune d’oeuf
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Préparez rapidement les 2 mousses en parallèle.

Monter les 120g de crème liquide (30% minimum de matière grasse) bien froide (60g pour la mousse chocolat blanc et 60g pour la mousse chocolat). Réservez au frais.

Mousse au Chocolat blanc
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat blanc
✔60 g de crème liquide montée

Faire fondre au micro ondes le chocolat blanc. Verser la moitié de la crème anglaise encore chaude préparée précédemment sur le chocolat en remuant bien. Laissez tiédir un peu.

Quand le mélange est en dessous de 35°C ajouter la moitié de la crème liquide montée (60g). Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silikomart (4 cavités).

Mousse au Chocolat au lait
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat au lait
✔60 g de crème liquide montée

Faire fondre au micro ondes le chocolat au lait. Verser la moitié de la crème anglaise encore chaude préparée précédemment sur le chocolat en remuant bien. Laissez tiédir un peu.

Quand le mélange est en dessous de 35°C ajouter le restant de la crème liquide montée (60g).

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silikomart (4 dernières cavités). Placer au congélateur au moins 3 heures.

Croustillant praliné
✔40g chocolat blanc
✔60g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
✔10g de praliné en poudre noisette amande

Faire fondre 40g de chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Placer quelques minutes au congélateur puis le découper à l’aide de votre emporte pièce fourni avec votre moule.

Démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours blanc et brun.

Déposez vos cœurs en les superposant sur votre croustillant praliné.

J’ai déposé sur le dessus une décoration en chocolat trouvée sur le site Annikids.com.

Entremet clementine

Entremet clémentine composé

– d’un biscuit clémentine,
– d’un insert clémentine,
– d’une mousse clémentine,
– d’un spray velours orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Givre 90

– Moule demi sphère X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours orange

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Insert crémeux clémentine
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de purée de clémentines Corse
✔1,5 g de gélatine en feuille
✔15g de beurre

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔30g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Spray velours orange

La recette

Pour 4 entremets

Insert crémeux clémentine
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de purée de clémentines Corse
✔1,5 g de gélatine en feuille
✔15g de beurre

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans un autre bol, fouettez le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une petite casserole, versez la purée de clémentine préalablement mixée. Faites chauffer celle-ci, versez sur le mélange jaune d’oeuf sucre. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Remettre à chauffer quelques minutes puis hors du feu ajouter la gélatine. Mélangez. Ajoutez le beurre coupée en morceaux. Mélangez à nouveau. Verser dans le moule à insert Silikomart demi sphères X15 cavités et placez au frais 1 heure pour qu’il refroidisse avant de le placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Dans un bol, versez la farine, la pincée de sel, la levure et mélangez. Dans un autre bol, placez le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajoutez l’œuf. Ajoutez la moitié du mélange farine, levure. Mélangez. Ajoutez le zeste d’une clémentine préalablement lavée puis le jus de celle-ci. Mélangez. Ajoutez le restant du mélange farine. Mélangez à nouveau.

Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lissez pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire du même diamètre que votre moule.

Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔30g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine au moins 10 à 15 minutes. Dans une petite casserole, chauffez le jus de clémentine. Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre. Versez le jus d’orange chaud sur ce mélange. Bien mélangez et reversez dans la casserole. Prolongez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Lorsque le mélange est aux environs de 60°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez et réservez de côté. Montez la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuez délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Givré 90 de mousse clémentine à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère.

Placez l’insert clémentine.

Rajoutez un peu de mousse et terminez par le biscuit clémentine.

Placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours orange. J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais au moins 3 heures.

Gâteau pistache, fleur d’oranger

Gâteau pistache, fleur d’oranger composé

– d’un croustillant praliné pistaches,
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné pistache (la veille)
✔150g de pistache
✔75g de sucre

Biscuit pistache (la veille)
✔35g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de pistaches
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔50g de blancs d’œufs

Croustillant praliné pistache (la veille)
✔40g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Mousse pistache (la veille)
✔30g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔2g de gélatine

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔3 g gélatine
✔110 g crème montée
✔18g de fleur d’oranger

Glaçage miroir praliné pistaches
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 g praliné pistaches
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit pistache (la veille)
✔35g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de pistaches
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔50g de blancs d’œufs

Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache, le sucre et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un carré à l’aide de votre cadre de 12X12cm.

Croustillant praliné pistache (la veille)
✔40g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer au congélateur quelques minutes. Découper un carré de 12x12cm et le placer au fond de votre cadre.

Placer le biscuit sur le croustillant et conserver au congélateur jusqu’au montage.

Réaliser en parallèle rapidement les deux mousses.

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔3 g gélatine
✔110 g crème montée
✔18g de fleur d’oranger

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Chauffer, dans une petite casserole, les 60g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (110g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Réserver de côté. Procéder rapidement au montage.

Mousse pistache (la veille)
✔30g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔2g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Chauffer, dans une petite casserole, les 30g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné pistache. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (70g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Réservez de côté.

Montage

Procéder rapidement à votre montage sinon la gélatine va commencer à figer vos mousses.

Verser 80 à 85g de mousse de fleur d’oranger dans le cadre. Placer quelques minutes au congélateur pour que la mousse fige un peu. Verser 80 à 85g de mousse pistache et placer quelques minutes au congélateur. Verser de nouveau 80 à 85g de mousse de fleur d’oranger, placer au congélateur puis terminer par le restant de mousse pistache (80 à 85g). Après un dernier passage de quelques minutes au congélateur, verser le restant de mousse fleur d’oranger. Placer ensuite toute la nuit au congélateur.

Le lendemain, réalisez le glaçage miroir pistache.

Glaçage miroir pistache
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 ml de crème
✔30g de praliné pistache
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuez. Ajoutez la crème liquide et le praliné. Utilisez le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.
.

Sortez le gâteau du congélateur et appliquez le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre. Découpez des parts individuelles ou servez entier puis laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir.

J’ai décoré avec des pistaches non salées caramélisées.

Entremet Marron

Entremet marron composé

– de mousse de marron,
– de crème de marron,
– de brisures de marron,
– d’un croustillant noisette,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart marron
– Gélatine Ancel 210 bloom

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant noisette
✔60g de Praliné noisette
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Mousse marron
✔150g crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Montage
✔crème de marron
✔brisures de marron glacés

✔Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Versez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et réalisez un caramel. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placez les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant noisette
✔60g de Praliné noisette
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélangez délicatement. Étalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule. Placez ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔150g crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 minutes. Chauffez 30g de crème dans une petite casserole. Ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et bien essorée. Mélangez et réservez de côté.

Montez le restant de crème bien froide au batteur électrique. Ajoutez la crème de marron, la crème tiédie et l’incorporer délicatement.

Procédez rapidement au montage de vos entremets.

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse de marron à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère.

Pochez de la crème de marron de manière uniforme à l’aide d’une poche à douille.

Ajoutez des brisures de marrons glacés.

Complétez avec de la mousse de marron.

Ajoutez le croustillant noisette. Placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours brun en essayant d’éviter la partie lisse non striée sur le côté. Placez au frais le temps de la décongélation jusqu’à la dégustation.

Cylindre mascarpone café

Cylindre mascarpone café composé de

– biscuits cuillères,
– crème au mascarpone,
– praliné noisette,
– spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavités

– Tapis silicone café Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Un pinceau

– Spray velours brun

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Crème mascarpone
✔170g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blancs
✔55g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔3g gélatine

Montage
✔Un double expresso

Spray velours brun

Praliné noisette

La recette

Pour 5 entremets

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélanger à nouveau. Préchauffer votre four à 210+C. Pocher vos biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, saupoudrer de sucre glace et enfourner en baissant à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir les biscuits puis les découper à l’aide d’un emporte pièce.

Crème mascarpone
✔170g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blancs
✔55g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔3g gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes minimum.
Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Séparer les blancs des jaunes.

Monter les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (27.5g). Ajouter le lait et la gélatine. Mélanger puis réserver de côté.

Monter les blancs d’œufs avec le restant de sucre 27.5g. Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone.

Montage
✔Un double expresso

Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau, du café.

Placer au fond de chaque moule silikomart un tapis silicone café. Commencer par verser un peu de crème dans chaque cavité du moule Silikomart 6 cylindres en remontant bien sur les bords. Déposer un premier biscuit imbibé de café, compléter avec de la crème puis le deuxième biscuit imbibé de café.

Placer au congélateur toute la nuit. Le lendemain démouler vos entremets, retirer le tapis silicone café et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai ajouté du praliné noisette sur le dessus. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet demi poire

Entremet demi poire composé

– de dés de poires,
– d’une mousse de poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours jaune.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni demi poire

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de poires
✔110g de dés de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔150g de crème liquide montée
✔3g de gélatine

Croustillant spéculoos
✔40g chocolat blanc
✔60g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles

Spray velours jaune

Chocolat au lait

La recette

Pour 8 entremets

Compotée de poires
✔110g de dés de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer les dés de poires bien mûres quelques minutes à feu doux. Si vos poires ne sont pas assez mûres ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
✔40g chocolat blanc
✔60g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper en forme de demi-poire aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔150g de crème liquide montée
✔3g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minute à feu doux pour qu’un maximum d’eau s’évapore. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur (en ajoutant éventuellement un peu de sucre si vos poires ne sont pas assez mûres). Ajouter la purée de poires tiédie. Mélanger délicatement. Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir à mi hauteur votre moule Pavoni demi poire de mousse de poires en remontant bien sur tous les bords. Déposer au milieu, de la compotée de poires. Complétez d’un peu de mousse de poire et terminer par le croustillant spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets, les placer sur une feuille cuisson avec le côté de la tranche de la poire vers le bas et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Retourner délicatement vos entremets à l’aide d’une spatule.

J’ai décoré mon entremet avec des pépins et des petites queues réalisés en chocolat au lait.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Papillon

Papillon composé de

– pâte feuilletée maison,
– sucre en poudre ou cassonade.

English recipe here

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Sucre en poudre

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

La recette

Pour 20 à 30 papillons suivant la taille

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Versez la farine, le sucre, le sel, le lait, l’oeuf et le beurre coupé en morceaux dans la cuve du robot et mélangez tous les ingrédients.

Enfermez la détrempe dans un papier cuisson en lui donnant la forme d’un rectangle de 30 cm de long par 15cm de large environ et laissez reposer au frais au moins 1 heure. Pendant ce temps, placez votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène. Placez au frais.

Abaissez, éventuellement, la pâte sur un plan de travail fariné. Elle doit avoir le double de la longueur du beurre afin de pouvoir l’enfermer totalement.

Repliez les deux extrémités de la pâte sur le beurre. A l’aide d’un couteau ou d’un cutter entaillez la pâte des deux côtés. Tournez votre pâte d’un quart de tour. Abaissez ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Coupez éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Réalisez un tour double. A l’aide d’un cutter ou d’un couteau, entaillez les deux côtés.

Filmez votre pâte et placez là au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez à nouveau la pâte dans le sens de la longueur en un grand rectangle (en coupant éventuellement les bouts pour avoir un rectangle bien défini) et procédez à un tour simple.

Entaillez la pâte des deux côtés. Filmez votre pâte et placez là au frais au moins 1 heure.

Réalisez à nouveau un 2ème tour simple en procédant de la même manière. Filmez votre pâte et placez là au frais.

Vous pouvez ensuite l’utiliser pour le montage de vos papillons.

Etaler votre pâte puis découper des bandes d’environ 2 à 2,5 cm de large.

J’ai utilisé mes chutes de galette d’où les tailles inégales de mes bandes et de mes papillons.

Saupoudrer sur les bandes de pâte un peu de sucre. Venir replier les bandes aux deux extrémités. Laisser un peu d’espace entre les deux boucles. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Placer au congélateur quelques minutes pour que la pâte se raffermisse et puisse être coupée plus facilement.

Couper les deux extrémités de chaque papillon à l’aide d’un couteau ou d’un cutter sans entamer la partie du milieu. Dans une petite assiette, verser du sucre en poudre ou cassonnade et venir appliquer dessus chaque papillon (sur les deux faces) pour qu’ils se couvrent d’un peu de sucre.

Retourner chaque papillon et tourner les 4 boucles.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Les déposer délicatement sur une grille le temps qu’ils refroidissent et durcissent.

Galette frangipane noisette chocolat

Galette frangipane noisette chocolat composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème de noisettes,
– de crème pâtissière au chocolat,
– d’un sirop pour le nappage.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

– Tapis en silicone

– un cutter

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔30g de chocolat au lait

Crème de noisettes
✔90g de poudre de noisette
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Versez la farine, le sucre, le sel, le lait, l’oeuf et le beurre coupé en morceaux dans la cuve du robot et mélangez tous les ingrédients.

Abaissez, éventuellement, la pâte sur un plan de travail fariné. Elle doit avoir le double de la longueur du beurre afin de pouvoir l’enfermer totalement.

Réalisez un tour double. A l’aide d’un cutter ou d’un couteau, entaillez les deux côtés.

Filmez votre pâte et placez là au frais jusqu’au lendemain.

Entaillez la pâte des deux côtés. Filmez votre pâte et placez là au frais au moins 1 heure.

Réalisez à nouveau un 2ème tour simple en procédant de la même manière. Filmez votre pâte et placez là au frais.

Vous pouvez ensuite l’utiliser pour le montage de votre galette.

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 jaune d’œuf
15g de sucre
10g de maïzena
30g de chocolat au lait

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement.

Ajoutez le chocolat au lait, bien mélangez, filmez et réservez au frais.

Crème de noisettes (la veille)
✔90g de poudre de noisette
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Torréfier au four les noisettes, placées sur une plaque de cuisson, à 150°C pendant 15 minutes. Frottez les noisettes afin de retirer un maximum de peau puis mixez les. Mélangez le beure pommade, le sucre glace, la poudre de noisette, l’oeuf et le rhum.

Crème frangipane (la veille)

Mélangez la crème de noisette (2/3) et la crème pâtissière au chocolat (1/3).

Pochez cette crème dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pour moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Montage

Découpez votre pâte feuilletée en deux puis abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.

Replacez sur votre plaque, filmez et replacez au frais au moins 30 minutes pour que votre pâte soit bien fraiche. (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles). La pâte doit être bien froide pour procéder au montage.

Déposez la crème frangipane chocolat noisette congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane.

Déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.

Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou d’un couvercle de casserole.

Placez votre galette sur une plaque de cuisson sur le tapis en silicone. J’ai utilisé le tapis Vienna de Silikomart.

Vous pouvez utiliser d’autres modèles de tapis en silicone :

- - le tapis Wood de Silikomart
  - le tapis matelassé
  - ou autres

Placez des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposez une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.

Préchauffez le four à 200°C puis abaissez la température à 180°C en enfournant la galette. Cuire pendant 60 min. Retirez la grille du dessus, retournez votre galette, badigeonnez d’un mélange jaune crème et renfournez la galette pendant 15-20 min supplémentaire. Badigeonnez ensuite votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.