Français – Page 5 – Les délices 31

Chocolatine bicolore rose

Pain au chocolat ou chocolatine bicolore rose

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe rose
✔90 g de pâte prélevée
✔Colorant rose

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe rose.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe rose
✔90 g de pâte prélevée
✔Colorant rose

Mélanger, dans le bol du robot, les 90g de pâte prélevée précédemment avec le colorant rose. Pétrir pendant 4-5 minutes afin d’obtenir un mélange bien homogène. Vous pouvez également mélanger à la main, sans robot. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour double. Placer à nouveau au frais filmé pendant au moins 1 heure.

Procéder à un tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Vous pouvez réaliser un 2ème tour simple si vous voulez plus de feuilletage ou passer directement au façonnage de vos pains.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte rose pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte rose. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Retourner la pâte côté rose. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie rose à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Tartelette pistache fleur d’oranger

Tartelette pistache fleur d’oranger composée

– de pâte sucrée,
– de croustillant praliné pistache,
– d’un insert praliné pistache,
– de ganache montée à la fleur d’oranger,
– de pistaches hachées non salées.

English recipe available

Materiel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé

– Bande micro-perforée

– Douille uni de 24mm

– Cercles à tartelettes Silikomart

– Cuillère à melon

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre

Croustillant praliné pistache
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Ganache montée fleur d’oranger (la veille)
✔40g de chocolat blanc
✔45g de crème liquide 30% de MG
✔1 feuille de gélatine de 1g
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔4g de fleur d’oranger

Pâte sucrée
✔65g de farine
✔35g de beurre
✔20g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’oeuf

La recette

Pour 3 tartelettes

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre

Faites torréfier les pistaches sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les pistaches et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur. Garnir ensuite 3 demi-sphères du moule Silikomart demi-sphères x15 de praliné pistaches et placer au congélateur au moins 4 heures.

Chauffer, dans une petite casserole, les 45g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Ajoutez enfin le restant de crème liquide (70g) et la fleur d’oranger. Mélanger. Couvrir d’un film au contact et placer au frais toute la nuit.

Pâte sucrée
✔65g de farine
✔35g de beurre
✔20g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Foncer les cercles à tartelettes en les déposant sur un tapis de cuisson micro-perforé. Facultatif, j’ai placé en plus une bande micro perforé à l’intérieur de mes cercles à pâtisserie. Placer au congélateur 15 minutes le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à blanc à 180°C pendant une vingtaine de minutes environ. Retirer délicatement le cercle puis laisser refroidir.

Croustillant praliné pistache
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Dans un saladier, ajouter 20g de chocolat blanc et le faire fondre au micro-ondes. Ajoutez les 35g de praliné pistache et émietter 20g de crêpes dentelles.

Mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule.

Répartir le croustillant praliné pistache au fond des trois tartelettes.

Montage

Démouler les demi-sphères congelées de praliné pistache et les déposer sur la ganache pistache.

Monter au batteur électrique la ganache montée fleur d’oranger et pocher sur les tartelettes. J’ai utilisé une grosse douille unie de 24mm.

A l’aide d’une cuillère melon venir réaliser un trou sur le sommet.

Déposer des pistaches non salées hachées tout autour.

Venir enfin pocher du praliné pistache dans le creux de la ganache montée fleur d’oranger.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire sur le praliné pistache.

Placer au frais au moins deux heures jusqu’à la dégustation.

Eclair noisette chocolat

Eclair noisette chocolat composé

– de pâte à choux ,
– de crème pâtissière au praliné noisette,
– de fondant blanc au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Praliné noisette
✔130g de noisettes
✔ 65g de sucre en poudre

Crème pâtissière
✔450g de lait
✔4 jaunes
✔40g de sucre
✔100g de praliné noisette
✔2g gélatine
✔25g de maïzena

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔6g poudre cacao
✔5g d’eau

+quelques peaux de noisettes et noisettes

La recette

Pour 8-9 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔6g poudre cacao
✔5g d’eau

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Praliné noisette
✔130g de noisettes
✔ 65g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Frotter les noisettes pour retirer un maximum de peau (conserver quelques peaux pour décorer vos éclairs) et les placer avec le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur. Mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Crème pâtissière
✔450g de lait
✔4 jaunes
✔40g de sucre
✔100g de praliné noisette
✔2g gélatine
✔25g de maïzena

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter le chocolat en morceaux ou pistoles. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière praliné noisette du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌.

Garnir‌‌ ‌‌les éclairs avec la ‌‌crème‌‌ pâtissière. ‌‌

Déposer le fondant sur chaque éclair.

J’ai décoré avec des peaux de noisettes mises de côté lors de la réalisation du praliné noisette et quelques noisettes coupées en deux.

Nuage vanille

Entremet nuage vanille composé

– d’un biscuit vanille,
– d’un crémeux vanille,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine
– Plaque de cuisson

– Moule silikomart demi sphères x15 cavités

– Spray velours blanc

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Biscuit vanille
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Crémeux vanille
✔40g lait
✔40g crème
✔1 jaune
✔1g de gélatine
✔8g sucre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔30g chocolat blanc

Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille
✔2g de gélatine

Montage

Spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit vanille
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, un peu de vanille en poudre.

Ajouter 1 oeuf,, la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger. Monter les les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.

Laisser refroidir puis découper votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule.

Crémeux vanille
✔40g lait
✔40g crème
✔1 jaune
✔1g de gélatine
✔8g sucre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔30g chocolat blanc

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème, le lait et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaune d’œuf et sucre et mélangez bien. Remettre dans la casserole et faire cuire le tout à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 83/84º C. Incorporer hors du feu la gélatine et verser sur le chocolat blanc fondu. Remplir le moule silikomart demi sphères (15 cavités) et placer au congélateur au moins 2 heures.

Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse vanille. Ajouter l’insert crémeux vanille. Compléter par de la mousse vanille puis terminer par le biscuit vanille et le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Parsemer un peu de poudre de vanille sur le dessus. Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.

Cookie cacahuète et chocolat

Cookie cacahuète et chocolat composé

– pâte à cookie,
– caramel cacahuète,
– praliné cacahuète,
– pépites de chocolat,
– cacahuètes non salées.

English recipe here

Ingrédients

Pâte à cookies
50g de beurre ramolli
50g de cassonade
35g de sucre en poudre
1/2 oeuf
1 pincée de sel
Vanille liquide
1 cuillère à café de levure
110g de farine
15g de pépites de chocolat

Caramel cacahuète
60g de crème liquide
15g de lait
15g de sirop de glucose
30g de sirop de glucose + 25g de sucre
20g de beurre
20g de praliné cacahuète

Praliné cacahuète
120g de sucre en poudre
60g de cacahuètes non salées

+ quelques cacahuètes non salées

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Poche à douille

(liens rémunérés par Amazon)

La recette

Pour 4 cookies environ

Praliné cacahuète
120g de sucre en poudre
60g de cacahuètes non salées

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à la fin de cette recette.

Pâte à cookies
50g de beurre ramolli
50g de cassonade
35g de sucre en poudre
1/2 oeuf
1 pincée de sel
Vanille liquide
1 cuillère à café de levure
110g de farine
15g de pépites de chocolat

Mélanger tous les ingrédients, réaliser un boudin, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes.

Réaliser 4 boules et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Aplatir un peu les boules avec la paume de la main. Enfourner à 150°C pendant 8 minutes. A la sortie du four, si vos cookies ne sont pas bien ronds, utiliser un cercle à pâtisserie de diamètre supérieur à vos cookies et effectuer des mouvements circulaires sur ceux-ci.

Prolonger la cuisson au four au moins 8 minutes. Le temps peut varier suivant les fours et suivant la texture que vous souhaitez à vos cookies moelleux à cœur ou bien cuits.

Dès la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille pour que les cookies durcissent un peu.

Caramel cacahuète
60g de crème liquide
15g de lait
15g de sirop de glucose
30g de sirop de glucose + 25g de sucre
20g de beurre
20g de praliné cacahuète

Mettre à chauffer dans une première casserole, la crème liquide, le lait et les 15g de sirop de glucose.

Dans une deuxième casserole, verser les 25g de sucre en poudre et les 30g de sirop de glucose. Mettre à chauffer. Dès que le caramel commence à colorer, ajouter hors du feu en plusieurs fois le mélange crème/lait chaud. Mélanger et laisser cuire à nouveau quelques minutes

Ajouter hors du feu ensuite le beurre coupé en morceaux et le praliné cacahuète. Mélanger. . Remplir une poche à douille avec ce caramel et conserver au frais jusqu’au montage.

Venir pocher sur les cookies le caramel.

Venir ensuite pocher du praliné cacahuète.

J’ai ajouté enfin sur le dessus quelques pépites de chocolat et des cacahuètes non salées.

Bugnes

Bugnes ou merveilles

English recipe here

Matériel utilisé

– Casserole

– Rouleau à pâtisserie

– Thermomètre de cuisine

– Roulette à pâtisserie

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

✔500 g de farine
✔100 g de beurre fondu
✔40 g de sucre en poudre
✔4 oeufs
✔5 g de sel
✔1 sachet de levure chimique
✔35g. de rhum
✔15g. de fleur d’oranger
✔1 Zeste de citron
✔1 Zeste d’orange

Les beignets de carnaval ont des appellations différentes selon les régions de France : on parle de « bugnes » dans le lyonnais, de « merveilles » à Bordeaux.

La recette

Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante afin qu’il ramollisse.

Placer l’ensemble des ingrédients sans le beurre dans votre bol du robot puis pétrir 2 à 3 minutes.

Vous pouvez également réaliser cette recette sans robot ; en plaçant tous les ingrédients dans un grand saladier et en pétrissant à la main.

Ajouter ensuite progressivement le beurre coupé en morceaux ramolli et pétrir encore pendant 10 minutes.

Placer la pâte dans un bol, filmer. Laisser reposer la pâte 1 heure 30 au frais.

Faire chauffer dans une casserole de l’huile à 180°C.

Sur votre plan de travail, légèrement fariné, prélevez une partie de votre pâte.

Etalez au rouleau sur 3 à 4 mm d’épaisseur.

Découper à l’aide d’une roulette à pâtisserie des bandes de 3 à 4cm de large. Si vous ne possédez pas de roulette, vous pouvez découper la pâte au couteau.

Puis recouper les bandes dans l’autre sens afin de réaliser des losanges.

Entaillez le milieu de chaque losange avec votre roulette ou votre couteau.

Plonger les beignets un par un dans l’huile chaude.

Les retourner rapidement dès qu’ils colorent.

Sortir les beignets et les déposer sur une passoire afin d’égoutter le maximum d’huile.

Saupoudrez ensuite vos beignets de sucre glace ou de sucre en poudre. Renouvelez l’opération pour l’ensemble de votre pâte.

Les beignets se dégustent de préférence tiède. Vous pouvez les servir avec du chocolat fondu ou de la pâte à tartiner pour les plus gourmands.

Entremet orange

Entremet orange composé

– d’une mousse orange,
– d’un crémeux à l’orange,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crémeux orange
✔30g de sucre
✔50g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔60g de beurre
✔2g de Gélatine

Mousse orange
✔130g de Crémeux
✔100g de Crème montée

Crémeux orange
✔30g de sucre
✔35g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔50g de beurre

Croustillant chocolat
✔20g chocolat lait
✔30g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Spray velours orange

La recette

Pour 4 entremets

Croustillant chocolat
✔20g chocolat lait
✔30g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Crémeux orange (pour la mousse)
✔30g de sucre en poudre
✔50g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔60g de beurre
✔2g de Gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de la ramollir.

Dans une casserole, verser l’œuf, le sucre en poudre et le jus d’orange. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Stopper le feu. Ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine. Mixer et réserver de côté.

Mousse orange
✔130g de Crémeux
✔100g de crème liquide 30% de MG mini

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent refroidi.

Remplir le moule Silikomart Essential 80 au 3/4 en remontant bien sur les bords.

Crémeux orange
✔30g de sucre
✔35g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔50g de beurre

Venir remplir chaque cavité du moule d’un peu de crémeux orange. puis terminer le montage en déposant un disque de croustillant. Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange tout autour.

Retourner délicatement vos entremets. J’ai déposer dessus une décoration en chocolat blanc trouvée sur le site annikids.com

Tartelette poire et caramel

Tartelette poire et caramel composée

– de pâte sucrée cacao,
– de crème d’amandes,
– de dés de poires,
– de caramel,
– de mousse de poire,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

– Emporte pièce poire

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% MG

Caramel
✔40g de sucre
✔12g de beurre
✔50g de crème liquide

Crème d’amandes
✔30g de beurre
✔30g de sucre
✔30g d’œuf
✔30g de poudre d’amandes

✔70g de dés de poires

Pâte sucrée cacao
✔60 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔15g de poudre de cacao
✔40g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

+Spray velours brun

La recette

Pour 4-5 tartelettes

Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% MG

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Incorporer la chantilly dans la purée de poires tiédie et remplir le moule silicone tarte ring Klassik puis placer le tout au congélateur.

Pâte sucrée cacao
✔60 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔15g de poudre de cacao
✔40g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercles. Facultatif, j’ai utilisé des bandes micro-perforées.

Crème d’amandes
✔30g de beurre
✔30g de sucre
✔30g d’œuf
✔30g de poudre d’amandes

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et ‘œuf. Mélanger puis garnir le fond de chaque tartelette. Enfourner à 165/170°C pendant 20 minutes environ. Laisser complètement refroidir.

Caramel
✔40g de sucre
✔12g de beurre
✔50g de crème liquide

+ ✔70g de dés de poires

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Ajouter ensuite en plusieurs fois la crème liquide préalablement chauffée. Prolonger la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien. Puis hors du feu, terminer en ajoutant le beurre coupé en morceaux. Laisser un peu refroidir et verser le caramel dans le fond des tartelettes. Déposer dessus des dés de poire en tassant un peu mais sans dépasser le bord de la tartelette.

Sortir les mousses de poire du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite chaque mousse sur votre tartelette. J’ai décorer d’une poire en pâte d’amande que j’ai découpé à l’aide d’un emporte pièce en forme de poire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair marron

Eclair marron composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la crème de marron,
– de fondant blanc marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pâte à choux
✔30g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔30g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔35g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔27g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌petite cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔1 ‌œuf ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔30 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔10 g de maïzena
✔15 g de beurre
✔1 bouchon de rhum
✔90 g de crème de marron

Glaçage
✔55g Fondant blanc
✔15g glucose
✔15g à 20g de crème de marron

La recette

Pour 4 éclairs

Glaçage
✔55g Fondant blanc
✔15g glucose
✔15g à 20g de crème de marron

Verser tous le fondant blanc et le glucose dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter la crème de marron. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Crème pâtissière au marron
✔200g de lait
✔30 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔10 g de maïzena
✔15 g de beurre
✔1 bouchon de rhum
✔90 g de crème de marron

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter la crème de marron et le rhum. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌le mélange ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌.

Garnir‌‌ ‌‌les éclairs avec la ‌‌crème‌‌ pâtissière. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. J’ai décoré les éclairs d’une petiote feuille d’or alimentaire et d’un marron avec une coque en chocolat et garni de crème de marron.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chocolatine 100% choco

Chocolatine 100% Choco

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Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔15 g de cacao en poudre
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat 100% choco

Mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, le cacao en poudre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélangez une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélevez 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placez dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélangez, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajoutez les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrissez pendant 4-5 minutes. Formez un carré, filmez le et placez au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placez celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en rectangle et placez le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour double. Placer à nouveau au frais filmé pendant au moins 1 heure.

Procéder à un tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Vous pouvez réaliser un 2ème tour simple si vous voulez plus de feuilletage ou passer directement au façonnage de vos pains.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte cacao. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte cacao et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un grand rectangle. Recouper dans celui-ci des bandes de 7,5 x 20 cm de côté.

Retourner la pâte côté cacao. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie noire à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou papier cuisson

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 20-25 minutes environ.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Poser vos viennoiseries sur une grille et appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.