Français - Les délices 31

Tartelette pistache et riz soufflé

Pour la mousse pistache :
4g de gélatine en feuilles
55g de chocolat blanc
30g de praliné pistache
50g de crème fleurette entière
200g de crème fleurette entière très froide
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 55g de crème. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu. Mélanger. Ajouter le praliné pistache. Mélanger. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule @silikomart tarte ring klassik et placer au congélateur 4 heures minimum.

Pour le riz soufflé
100g de chocolat blanc
40g de riz soufflé
Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au riz soufflé. Garnir des cercles à pâtisserie de ce mélange sur 1 à 1.5 cm de hauteur et tasser un peu l’ensemble. Placer au frais.

Pour le glaçage :
25 g d’eau
100 g de sucre en poudre
35 g de glucose
50 g de lait concentré non sucré
1 cuillère à café de pâte de pistache
2 feuilles de gélatine
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre en poudre, le glucose. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine. Hors du feu ajouter celle-ci dans la casserole et mélanger. Ajouter le lait concentré non sucré et une goutte de colorant vert. Filmer et réserver au frais.

Montage
Réchauffer le glaçage à 35°C et verser sur les dômes de mousse glacée. Déposer sur le riz soufflé et décorer avec des pistaches.

Recette – Recipe

Macarons pistache

La recette

Pour les coques
✔150g de poudre d’amandes
✔150g de sucre glace
✔55g de blanc d’œuf
✔40ml d’eau
✔150g de sucre en poudre
✔55g de blanc d’œuf
✔Colorant vert

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez.

Montez les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C.

Versez le sirop sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède. Ajouter le colorant brun.

Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres.

Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la ganache pistache
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔Praliné pistache à doser suivant l’intensité souhaitée

Dans une casserole, chauffez la crème liquide puis versez celle-ci sur le chocolat blanc haché en plusieurs fois. Bien mélanger l’ensemble, ajouter le praliné, mélanger à nouveau, filmer et réserver au frais au moins 4 heures.

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller puis garnir les coques avec la ganache montée au préalable au batteur.

Bûche poires, marrons et chocolat noisette

Bûche poire, marron, chocolat noisette composé

– insert poires
– biscuit chocolat
– croustillant au praliné
– mousse de marrons
– glaçage miroir

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche Silikomart

– Moule insert bûche Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert poires
✔Poires (3 ou 4 poires)
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

Biscuit chocolat
✔Praliné noisette
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔Cacao en poudre
✔1 cuillère à café de levure chimique
✔Veurre
✔lait
✔Brisures de marrons glacés

Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔Gélatine

Croustillant au praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes

Pour le glaçage
✔Eau
✔Sucre
✔Sirop de glucose
✔Crème liquide
✔Chocolat au lait
✔Chocolat blanc
✔feuilles de gélatine
✔Praliné noisette