French – Page 6 – Les délices 31

Entremet orange

Entremet orange composé

– d’une mousse orange,
– d’un crémeux à l’orange,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crémeux orange
✔30g de sucre
✔50g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔60g de beurre
✔2g de Gélatine

Mousse orange
✔130g de Crémeux
✔100g de Crème montée

Crémeux orange
✔30g de sucre
✔35g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔50g de beurre

Croustillant chocolat
✔20g chocolat lait
✔30g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Spray velours orange

La recette

Pour 4 entremets

Croustillant chocolat
✔20g chocolat lait
✔30g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Crémeux orange (pour la mousse)
✔30g de sucre en poudre
✔50g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔60g de beurre
✔2g de Gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de la ramollir.

Dans une casserole, verser l’œuf, le sucre en poudre et le jus d’orange. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Stopper le feu. Ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine. Mixer et réserver de côté.

Mousse orange
✔130g de Crémeux
✔100g de crème liquide 30% de MG mini

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent refroidi.

Remplir le moule Silikomart Essential 80 au 3/4 en remontant bien sur les bords.

Crémeux orange
✔30g de sucre
✔35g de jus d’orange
✔35g d’oeuf
✔50g de beurre

Venir remplir chaque cavité du moule d’un peu de crémeux orange. puis terminer le montage en déposant un disque de croustillant. Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange tout autour.

Retourner délicatement vos entremets. J’ai déposer dessus une décoration en chocolat blanc trouvée sur le site annikids.com

Tartelette poire et caramel

Tartelette poire et caramel composée

– de pâte sucrée cacao,
– de crème d’amandes,
– de dés de poires,
– de caramel,
– de mousse de poire,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

– Emporte pièce poire

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% MG

Caramel
✔40g de sucre
✔12g de beurre
✔50g de crème liquide

Crème d’amandes
✔30g de beurre
✔30g de sucre
✔30g d’œuf
✔30g de poudre d’amandes

✔70g de dés de poires

Pâte sucrée cacao
✔60 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔15g de poudre de cacao
✔40g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

+Spray velours brun

La recette

Pour 4-5 tartelettes

Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% MG

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Incorporer la chantilly dans la purée de poires tiédie et remplir le moule silicone tarte ring Klassik puis placer le tout au congélateur.

Pâte sucrée cacao
✔60 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔15g de poudre de cacao
✔40g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercles. Facultatif, j’ai utilisé des bandes micro-perforées.

Crème d’amandes
✔30g de beurre
✔30g de sucre
✔30g d’œuf
✔30g de poudre d’amandes

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et ‘œuf. Mélanger puis garnir le fond de chaque tartelette. Enfourner à 165/170°C pendant 20 minutes environ. Laisser complètement refroidir.

Caramel
✔40g de sucre
✔12g de beurre
✔50g de crème liquide

+ ✔70g de dés de poires

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Ajouter ensuite en plusieurs fois la crème liquide préalablement chauffée. Prolonger la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien. Puis hors du feu, terminer en ajoutant le beurre coupé en morceaux. Laisser un peu refroidir et verser le caramel dans le fond des tartelettes. Déposer dessus des dés de poire en tassant un peu mais sans dépasser le bord de la tartelette.

Sortir les mousses de poire du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite chaque mousse sur votre tartelette. J’ai décorer d’une poire en pâte d’amande que j’ai découpé à l’aide d’un emporte pièce en forme de poire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair marron

Eclair marron composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la crème de marron,
– de fondant blanc marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pâte à choux
✔30g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔30g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔35g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔27g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌petite cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔1 ‌œuf ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔30 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔10 g de maïzena
✔15 g de beurre
✔1 bouchon de rhum
✔90 g de crème de marron

Glaçage
✔55g Fondant blanc
✔15g glucose
✔15g à 20g de crème de marron

La recette

Pour 4 éclairs

Glaçage
✔55g Fondant blanc
✔15g glucose
✔15g à 20g de crème de marron

Verser tous le fondant blanc et le glucose dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter la crème de marron. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Crème pâtissière au marron
✔200g de lait
✔30 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔10 g de maïzena
✔15 g de beurre
✔1 bouchon de rhum
✔90 g de crème de marron

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter la crème de marron et le rhum. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌le mélange ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌.

Garnir‌‌ ‌‌les éclairs avec la ‌‌crème‌‌ pâtissière. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. J’ai décoré les éclairs d’une petiote feuille d’or alimentaire et d’un marron avec une coque en chocolat et garni de crème de marron.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chocolatine 100% choco

Chocolatine 100% Choco

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔15 g de cacao en poudre
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat 100% choco

Mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, le cacao en poudre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélangez une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélevez 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placez dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélangez, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajoutez les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrissez pendant 4-5 minutes. Formez un carré, filmez le et placez au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placez celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en rectangle et placez le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour double. Placer à nouveau au frais filmé pendant au moins 1 heure.

Procéder à un tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Vous pouvez réaliser un 2ème tour simple si vous voulez plus de feuilletage ou passer directement au façonnage de vos pains.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte cacao. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte cacao et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un grand rectangle. Recouper dans celui-ci des bandes de 7,5 x 20 cm de côté.

Retourner la pâte côté cacao. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie noire à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou papier cuisson

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 20-25 minutes environ.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Poser vos viennoiseries sur une grille et appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Gâteau fruits rouges et mascarpone

Gâteau fruits rouges et mascarpone composé

– de biscuits cuillères maison,
– de crème mascarpone,
– de compotée de fraises et fruits rouges,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre de pâtisserie rectangulaire

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
+sucre glace

Cuisson
180°C – 10 à 12 minutes

Crème mascarpone
250g de mascarpone
3 jaunes
3 blanc
80g de sucre en poudre
10g de lait
2g gélatine

Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔Un peu d’alcool

Compotée de fraises et framboises
✔180g de fraises et framboise surgelées
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Montage
✔Fraises
✔Spray velours blanc

La recette

Pour 4-5 personnes

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
+sucre glace

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Tamisez dessus la farine. Mélangez à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les saupoudrer de sucre glace. Enfournez à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez refroidir le biscuit et le placer au fond de votre moule rectangulaire.

Sirop
✔15g d’eau
✔15g de sucre
✔Un peu d’alcool

Dans une casserole, ajoutez l’eau, le sucre et porter à ébullition. Coupez le feu et ajoutez un peu d’alcool. Imbibez le dessus de votre biscuit, avec un pinceau , de sirop.

Crème mascarpone
250g de mascarpone
3 jaunes
3 blancs
80g de sucre en poudre
10g de lait
1 feuille de gélatine de 2g

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol versez le lait et le chauffer au micro-onde. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez et réservez de côté. Séparez les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Montez au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajoutez le mélange lait et gélatine. Mélangez puis réservez de côté.

Montez au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélangez délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Compotée de fraises
✔180g de fraises et framboise surgelées
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole, versez les 180g de dés de fraises et framboises. J’ai utilisé en cette saison des fruits congelés. Faire chauffer à feu doux/moyen pendant quelques minutes en remuant un peu. Augmentez la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajoutez le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement.

Montage

Versez la moitié de la crème mascarpone sur le biscuit en remontant bien sur les bords. Ajoutez la compotée de fruits rouges. Complétez à nouveau avec de la crème mascarpone. Lissez à hauteur du cadre. Placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, retirez le cadre et appliquer le spray velours blanc sur toute la surface.

J’ai décoré avec des cœurs en chocolat. Les petits cœurs ont été achetés sur le site annikids.com dans la catégorie décoration pour gâteau en chocolat. Pour le gros cœur, j’ai fait fondre un peu de chocolat blanc auquel j’ai ajouté du colorant. Je l’ai ensuite coulé dans une cavité du moule silikomart cœur.

Entremet cœur fraise

Entremet cœur fraise composé

– de mousse de fraise,
– d’une compotée de fraise,
– d’un biscuit amande,
– d’un glaçage miroir rouge,
– de spray velours rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cœur

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de fraises
✔100g des de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g pectine

Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf

Mousse fraise
180g fraises mixées
15g de sucre
3g gélatine
150g crème liquide
10g sucre

Glaçage miroir
40g de crème liquide
45g de chocolat blanc
45g de glucose
45g de sucre
25g d’eau
4g de gélatine
Colorant rouge

Montage

Spray velours rouge

Feuille d’or alimentaire

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amande
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce au diamètre de votre moule.

Compotée de fraises
✔100g des de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g pectine

Couper les fraises en petits dés.

Couper 100g de dés de fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Réserver de côté la compotée jusqu’au montage.

Mousse fraise
180g fraises mixées
15g de sucre
3g gélatine
150g crème liquide
10g sucre

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre en poudre . Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.

Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir à moitié le moule silikomart cœur de mousse fraise. Ajouter la compotée de fraise au milieu. Compléter par un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les cœurs congelés et appliquer aussitôt le spray velours rouge sur la moitié du cœur.

Glaçage miroir
40g de crème liquide
45g de chocolat blanc
45g de glucose
45g de sucre
25g d’eau
4g de gélatine
Colorant rouge

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuez. Ajoutez la crème liquide et le colorant rouge. Utilisez le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.

Déposer vos entremets sur une grille et appliquer le glaçage lorsque celui-ci est aux alentours de 35°C sur la moitié des cœurs, la partie non recouverte de spray velours rouge.

J’ai déposé des petites feuilles d’or alimentaire à la jonction entre le spray velours et le glaçage miroir.

Entremet cœur chocolat

Entremet cœur chocolat composé

– d’une mousse chocolat au lait,
– d’une mousse chocolat blanc,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours blanc,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cœur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Sprays velours blanc et brun

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crème anglaise
✔100g de lait
✔20g de sucre
✔1 jaune d’oeuf
✔2g de gélatine

Mousse au Chocolat au lait
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat
✔60 g de crème liquide montée

Mousse au Chocolat blanc
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat blanc
✔60 g de crème liquide montée

Croustillant praliné
✔40g chocolat blanc
✔60g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
✔10g de praliné en poudre noisette amande

Sprays velours blanc et brun

La recette

Crème anglaise
✔100g de lait
✔20g de sucre
✔1 jaune d’oeuf
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Préparez rapidement les 2 mousses en parallèle.

Monter les 120g de crème liquide (30% minimum de matière grasse) bien froide (60g pour la mousse chocolat blanc et 60g pour la mousse chocolat). Réservez au frais.

Mousse au Chocolat blanc
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat blanc
✔60 g de crème liquide montée

Faire fondre au micro ondes le chocolat blanc. Verser la moitié de la crème anglaise encore chaude préparée précédemment sur le chocolat en remuant bien. Laissez tiédir un peu.

Quand le mélange est en dessous de 35°C ajouter la moitié de la crème liquide montée (60g). Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silikomart (4 cavités).

Mousse au Chocolat au lait
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat au lait
✔60 g de crème liquide montée

Faire fondre au micro ondes le chocolat au lait. Verser la moitié de la crème anglaise encore chaude préparée précédemment sur le chocolat en remuant bien. Laissez tiédir un peu.

Quand le mélange est en dessous de 35°C ajouter le restant de la crème liquide montée (60g).

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silikomart (4 dernières cavités). Placer au congélateur au moins 3 heures.

Croustillant praliné
✔40g chocolat blanc
✔60g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
✔10g de praliné en poudre noisette amande

Faire fondre 40g de chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Placer quelques minutes au congélateur puis le découper à l’aide de votre emporte pièce fourni avec votre moule.

Démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours blanc et brun.

Déposez vos cœurs en les superposant sur votre croustillant praliné.

J’ai déposé sur le dessus une décoration en chocolat trouvée sur le site Annikids.com.

Entremet clementine

Entremet clémentine composé

– d’un biscuit clémentine,
– d’un insert clémentine,
– d’une mousse clémentine,
– d’un spray velours orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Givre 90

– Moule demi sphère X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours orange

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Insert crémeux clémentine
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de purée de clémentines Corse
✔1,5 g de gélatine en feuille
✔15g de beurre

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔30g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Spray velours orange

La recette

Pour 4 entremets

Insert crémeux clémentine
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de purée de clémentines Corse
✔1,5 g de gélatine en feuille
✔15g de beurre

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans un autre bol, fouettez le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une petite casserole, versez la purée de clémentine préalablement mixée. Faites chauffer celle-ci, versez sur le mélange jaune d’oeuf sucre. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Remettre à chauffer quelques minutes puis hors du feu ajouter la gélatine. Mélangez. Ajoutez le beurre coupée en morceaux. Mélangez à nouveau. Verser dans le moule à insert Silikomart demi sphères X15 cavités et placez au frais 1 heure pour qu’il refroidisse avant de le placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Dans un bol, versez la farine, la pincée de sel, la levure et mélangez. Dans un autre bol, placez le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajoutez l’œuf. Ajoutez la moitié du mélange farine, levure. Mélangez. Ajoutez le zeste d’une clémentine préalablement lavée puis le jus de celle-ci. Mélangez. Ajoutez le restant du mélange farine. Mélangez à nouveau.

Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lissez pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire du même diamètre que votre moule.

Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔30g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine au moins 10 à 15 minutes. Dans une petite casserole, chauffez le jus de clémentine. Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre. Versez le jus d’orange chaud sur ce mélange. Bien mélangez et reversez dans la casserole. Prolongez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Lorsque le mélange est aux environs de 60°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez et réservez de côté. Montez la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuez délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Givré 90 de mousse clémentine à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère.

Placez l’insert clémentine.

Rajoutez un peu de mousse et terminez par le biscuit clémentine.

Placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours orange. J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais au moins 3 heures.

Gâteau pistache, fleur d’oranger

Gâteau pistache, fleur d’oranger composé

– d’un croustillant praliné pistaches,
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné pistache (la veille)
✔150g de pistache
✔75g de sucre

Biscuit pistache (la veille)
✔35g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de pistaches
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔50g de blancs d’œufs

Croustillant praliné pistache (la veille)
✔40g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Mousse pistache (la veille)
✔30g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔2g de gélatine

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔3 g gélatine
✔110 g crème montée
✔18g de fleur d’oranger

Glaçage miroir praliné pistaches
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 g praliné pistaches
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit pistache (la veille)
✔35g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de pistaches
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔50g de blancs d’œufs

Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache, le sucre et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un carré à l’aide de votre cadre de 12X12cm.

Croustillant praliné pistache (la veille)
✔40g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer au congélateur quelques minutes. Découper un carré de 12x12cm et le placer au fond de votre cadre.

Placer le biscuit sur le croustillant et conserver au congélateur jusqu’au montage.

Réaliser en parallèle rapidement les deux mousses.

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔3 g gélatine
✔110 g crème montée
✔18g de fleur d’oranger

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Chauffer, dans une petite casserole, les 60g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (110g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Réserver de côté. Procéder rapidement au montage.

Mousse pistache (la veille)
✔30g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔2g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Chauffer, dans une petite casserole, les 30g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné pistache. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (70g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Réservez de côté.

Montage

Procéder rapidement à votre montage sinon la gélatine va commencer à figer vos mousses.

Verser 80 à 85g de mousse de fleur d’oranger dans le cadre. Placer quelques minutes au congélateur pour que la mousse fige un peu. Verser 80 à 85g de mousse pistache et placer quelques minutes au congélateur. Verser de nouveau 80 à 85g de mousse de fleur d’oranger, placer au congélateur puis terminer par le restant de mousse pistache (80 à 85g). Après un dernier passage de quelques minutes au congélateur, verser le restant de mousse fleur d’oranger. Placer ensuite toute la nuit au congélateur.

Le lendemain, réalisez le glaçage miroir pistache.

Glaçage miroir pistache
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 ml de crème
✔30g de praliné pistache
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuez. Ajoutez la crème liquide et le praliné. Utilisez le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.
.

Sortez le gâteau du congélateur et appliquez le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre. Découpez des parts individuelles ou servez entier puis laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir.

J’ai décoré avec des pistaches non salées caramélisées.

Entremet Marron

Entremet marron composé

– de mousse de marron,
– de crème de marron,
– de brisures de marron,
– d’un croustillant noisette,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart marron
– Gélatine Ancel 210 bloom

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant noisette
✔60g de Praliné noisette
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Mousse marron
✔150g crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Montage
✔crème de marron
✔brisures de marron glacés

✔Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Versez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et réalisez un caramel. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placez les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant noisette
✔60g de Praliné noisette
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélangez délicatement. Étalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule. Placez ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔150g crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 minutes. Chauffez 30g de crème dans une petite casserole. Ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et bien essorée. Mélangez et réservez de côté.

Montez le restant de crème bien froide au batteur électrique. Ajoutez la crème de marron, la crème tiédie et l’incorporer délicatement.

Procédez rapidement au montage de vos entremets.

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse de marron à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère.

Pochez de la crème de marron de manière uniforme à l’aide d’une poche à douille.

Ajoutez des brisures de marrons glacés.

Complétez avec de la mousse de marron.

Ajoutez le croustillant noisette. Placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours brun en essayant d’éviter la partie lisse non striée sur le côté. Placez au frais le temps de la décongélation jusqu’à la dégustation.