Français – Page 15 – Les délices 31

Eclair Paris-Brest praliné café

Eclair Paris-Brest praliné café composé

– de pâte à choux,
– de crème mousseline café,
– de praliné noisettes amandes,
– de craquelin,
– de quelques noisettes et amandes hachées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

– Douille unie

Ingrédients

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de Cassonade
Quelques noisettes et amandes hachées

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème mousseline café
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’œufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
Extrait de café

La recette

Pour 3-4 Paris-Brest

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de Cassonade
Quelques noisettes et amandes hachées

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler aux dimensions de votre éclair. Parsemer des amandes et noisettes hachées sur le dessus. Replacer au congélateur.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain 6 petits choux alignés. Ajouter le craquelin. Enfourner à 170°C pendant 45 minutes environ (le temps peut varier suivant les fours) dans un four à chaleur statique. Laissez refroidir.

Crème mousseline café
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
Extrait de café

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide, le beurre (20g). Placer au frais. Travailler les 140g de beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Bien mélanger. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.

Montage :
Découper les éclairs dans le sens de la longueur, pocher avec une poche à douille un peu de praliné puis la crème mousseline avec une douille unie. Déposer les chapeaux.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Fraisier ganache montée

Fraisier ganache montée composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌ganache montée, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– Chantilly mascarpone.

English recipe

Matériel utilisé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Douille cannelée

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Ganache montée
100g chocolat blanc
50g de crème liquide chaude
150g de crème liquide froide
2g de gélatine

Chantilly mascarpone
100g de crème liquide
50g de mascarpone
15g de sucre en poudre

Montage et décoration
Fraises
Sirop (30g eau, 30g de sucre, 1 bouchon d’alcool)

La recette

Pour 4 à 6 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌12‌ ‌à‌ ‌15‌ ‌minutes.‌ ‌
‌

Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌décoller le papier cuisson puis découper deux rectangles légèrement inférieurs à votre cadre carré pour laisser la place aux fraises. Placer le premier biscuit au fond de votre cadre.

Ganache montée
100g chocolat blanc
50g de crème liquide chaude
150g de crème liquide froide
2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide. Stopper le feu, ajouter le feuille de gélatine ramollie. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde et ajouter la crème .chaude dessus. Mélanger. Compléter avec la crème liquide froide. Mélanger à nouveau. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Montage‌
Déposer ‌un‌ ‌cadre à‌ ‌pâtisserie‌ de 12 cm sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌premier ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌. Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool.

Bien mélanger. ‌Récupérer la ganache montée du frigo, la monter au batteur électrique puis garnir une poche à douille avec celle-ci. Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌ganache,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌ganache,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Chantilly mascarpone
100g de crème liquide
50g de mascarpone
15g de sucre en poudre

Monter la crème bien froide avec le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée puis venir pocher cette chantilly sur le dessus . Compléter par des fraises.

Eclair myrtilles

Eclair myrtilles composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de compotée de myrtilles,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Crème pâtissière myrtille
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔60g de coulis de myrtilles

Compotée de myrtilles
✔60g de Myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant violet

La recette

Pour 6 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant violet

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant violet. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Crème pâtissière myrtille
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔60g de coulis de myrtilles

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter les coulis de myrtilles (mixer des myrtilles). Mélanger. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Compotée de myrtilles
✔60g de Myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les myrtilles. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Remplir une poche à douille avec et réserver de côté.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ puis de compotée de myrtilles. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

J’ai décoré avec des feuilles de menthe, une myrtille fraiche et une fleur de Lobularia, Alysse odorant

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chocolatine torsadée

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat torsadées

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 18 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Découper des bandes d’environ 2cm de large sans aller jusqu’au bout. Laisser au moins 2 à 3 cm non découpés. Torsader les 2 bandes du milieu.

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Tartelette fraise et chantilly

Tartelette fraise et chantilly composée

– de pâte sucrée,
– de crème pâtissière,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Téfal

– Moules à tartelette Tefal

– Douille cannelée Buyer

– Poche à douille

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crème pâtissière
200g de lait
40g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
15g de maïzena
1 bouchon de rhum

Chantilly mascarpone
✔140g crème liquide
✔70g mascarpone
✔15g de sucre en poudre
✔Colorant rose

✔Fraises
✔Feuilles de menthe

La recette

Pour 4 tartelettes

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Découper la pâte à l’aide d’un emporte pièce circulaire . Venir déposer la pâte sur l’envers du moule à tartelette. Placer au congélateur 20 minutes. Enfourner à 165/170°C pendant une dizaine de minutes. Laisser complètement refroidir.

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔40g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔15g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter hors du feu le bouchon de rhum. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

R4écupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis venir garnir les fonds des tartelettes.

Découper et déposer tout autour des fraises coupées en deux et des petites feuilles de menthe.

Chantilly mascarpone
✔140g crème liquide
✔70g mascarpone
✔15g de sucre en poudre
✔Colorant rose

Monter la crème bien froide avec le mascarpone et le colorant rose au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée puis venir pocher cette chantilly sur la tartelette au milieu..

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Cheesecake fraise

Cheesecake fraise composé
– d’un biscuit spéculoos,
– d’une préparation pour cheesecake,
– d’une compotée de fraises,
– de rondelles de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Base spéculoos et petits beurres
140g de spéculoos
40g de petit beurre
90g de beurre fondu

Préparation pour cheesecake
180g de Philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
10g de crème liquide
4g de gélatine

Compotée de fraises
125g de fraises
20g sucre en poudre
2g de pectine NH

La recette

Pour 4 personnes

Base spéculoos et petits beurres
140g de spéculoos
40g de petit beurre
90g de beurre fondu

Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Vider ensuite les biscuits émiettés dans un saladier. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger. Placer le cadre à pâtisserie sur un plat. Verser le biscuit uniformément au fond et sur les côtés de votre cadre carré et bien le tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer au frais quelques minutes.

Compotée de fraises
150g de fraises
20g sucre en poudre
2g de pectine NH

Dans une casserole, verser les dés de fraises. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que cela accroche au fond de la casserole. Augmenter la puissance du feu, ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire 2 minutes. Couper le feu, réserver de côté pour qu’il refroidisse un peu puis venir le verser dans votre cadre. Placer au frais.

Préparation pour cheesecake
180g de Philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
10g de crème liquide
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un petit bol, verser 10g de crème liquide et mettre à chauffer au micro-ondes. Ajouter la feuille de gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir. Dans un saladier, verser le Philadelphia, le fromage blanc et le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique. Ajouter le mélange crème liquide et gélatine tiédi. Verser dans votre cadre sur le biscuit. Laisser un peu de place (5mm) pour pouvoir déposer les rondelles de fraises.

Laissez prendre au moins deux heures au frais. Ajouter sur le dessus des rondelles de fraises.

J’ai décoré avec quelques fleurs.

Entremet vanille praliné

Entremet vanille praliné composé

– d’un croustillant praliné,
– d’un insert praliné,
– d’une mousse vanille,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Essenziale 80

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours blanc

– Silikomart chablon moustache

Ingrédients

Praliné noisette amande
200g de noisettes
100g d’amandes
150g de sucre en poudre

Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔vanille
✔3g de gélatine

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

+Spray velours brun

La recette

Pour 8 entremets

Praliné noisette amande
200g de noisettes
100g d’amandes
150g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (sans la peau), les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Il vous restera du praliné à l’issu de cette recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé.

Remplir un moule à insert avec ce praline (environ 20g par insert) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

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Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille ou vanille en poudre
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse vanille à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert praliné au milieu.

Rajouter un peu de mousse vanille et terminer par le croustillant praliné cacahuète. Placer au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai décoré avec des moustaches réalisées en chocolat blanc avec le chablon Silikomart à l’occasion de la fête des pères.

Tartelette menthe chocolat

Tartelette menthe chocolat composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux chocolat,
– d’une ganache montée menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Silikomart kit tarte ring rectangulaire

– Bande micro-perforée

– Douille cannelée

– Poche à douille

Ingrédients

Ganache montée menthe
✔50g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔80g chocolat blanc
✔120g de crème

Crémeux chocolat
65g de crème
65g de lait
25g de jaunes
10g de sucre en poudre
50g de chocolat

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

✔Feuilles de menthe fraiches

La recette

Pour 4-5 tartelettes

Ganache montée menthe
✔50g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔80g chocolat blanc
✔120g de crème

Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 à 20 minutes. Retirer les feuilles à l’aide d’une passoire en pressant celles-ci au maximum. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde et l’ajouter sur la crème mentholée. Mélanger. Compléter avec la crème liquide froide. Mélanger à nouveau. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser au rouleau la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer la pâte dans les moules individuelles pour tarte ring rectangulaire (facultatif, j’ai ajouté des bandes micro perforées). Les placer sur une plaque de cuisson munie d’un tapis micro perforé. Placer au congélateur au moins 15 minutes. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Crémeux chocolat
65g de crème
65g de lait
25g de jaunes
10g de sucre en poudre
50g de chocolat

Dans une casserole, chauffer les 65g de lait et 65g de crème liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait/crème chaud sur les jaunes. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C. Hors du feu ajouter le chocolat. Bien mélanger jusqu’à ce que celui-ci est complètement fondu. Garnir les fonds de tartelettes avec ce crémeux à hauteur du bord.

Récupérer la ganache montée mentholée et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec cette ganache et venir la pocher sur les tartelettes

J’ai ajoutée des petites feuilles de menthe fraiche.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Soufflé fraise

English recipe

Matériel utilisé

– Moule à soufflés

– Plaque de cuisson Tefal

– Spatule coudée

Ingrédients

Soufflés
150g de fraises
1 jaune
100g de blanc
30g de sucre en poudre

+
sucre en poudre
Beurre

La recette

Pour 2 à 3 soufflés (suivant la taille de vos moules)

Soufflés
150g de fraises
1 jaune
100g de blanc
30g de sucre en poudre

Dans un saladier, ajouter le jaune d’œuf, les fraises mixées et le sucre en poudre Bien mélanger et réserver au frais.

Faire fondre un peu de beurre au eau micro ondes. Beurrer généreusement les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau du bas vers le haut en essayant de laisser une collerette de beurre en haut pour faciliter la montée du soufflé. J’ai placé au frais mes moules et appliquer une deuxième couche de beurre. au pinceau Verser ensuite un peu de sucre en poudre et incliner le moule de façon à le répartir uniformément. Placer les moules au frais.

Dans un autre saladier, verser les blancs d’œufs. Les monter au batteur électrique et les serrer progressivement avec le sucre en poudre. Prélever un peu de blanc d’œuf et ajouter dans le mélange précédent. Bien mélanger. Verser le restant de blancs d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Préchauffer votre four à 200°C.

Verser cette préparation dans chaque moule à soufflé. (Utiliser de préférence des moules à bords bien droits). Taper un peu le moule sur la table pour chasser éventuellement l’air.

A l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface puis venir avec votre pouce essuyer le bord du moule pour qu’il soit bien propre.. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner aussitôt.

Compter 13 minutes 30 à 14 minutes environ de cuisson. Le temps peut varier suivant les fours et la taille de vos moules. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt !

Gâteau fruits rouges et nougat

Gâteau fruits rouges et nougat composé
– d’un biscuit amande,
– d’une mousse nougat,
– d’une compotée de fruits rouges,
– d’une gelée de fraise.

English recipe here

Recette complète dans ma boutique

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amande
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre en poudre
✔7g de farine
✔10g de beurre fondu
✔25g d’oeuf
✔50g de blancs d’oeufs

Gelée de fraises

Mousse nougat
100g de crème liquide
Des morceaux de caramel nougat
4g de gélatine
10g de miel
120g de crème liquide froide
50g de blancs en neige

Compotée de fruits rouges
Dès de fraises
Framboises
20g de sucre en poudre
4g de pectine NH
2g de gélatine

La recette

Biscuit amande
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre en poudre
✔7g de farine
✔10g de beurre fondu
✔25g d’oeuf
✔50g de blancs d’oeufs

Verser le sucre, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un carré de 12 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.

Placer ce biscuit au fond de votre cadre à pâtisserie.

Compotée de fruits rouges
Dès de fraises
Framboises
20g de sucre en poudre
4g de pectine NH
2g de gélatine

Placer les dés de fraises et les framboises dans une casserole. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Ajouter le mélange pectine / sucre en poudre et faire cuire pendant 2 minutes en remuant de temps en tems. Retirer du fau et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mixer éventuellement la préparation si vous ne voulez pas de morceaux. Verser environ 100 à 110g de compotée sur le biscuit amandes. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Conserver le restant de compotée à température ambiante.

Mousse nougat
100g de crème liquide
Des morceaux de caramel nougat
4g de gélatine
10g de miel
120g de crème liquide froide
50g de blancs en neige

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer doucement les 100g de crème liquide avec les morceaux de caramel nougat jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le miel. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 40°C et remuer délicatement. Monter les blancs en neige au batteur électrique et les incorporer également. Verser environ 100g de mousse nougat sur la compotée. Ajouter des pistaches non salées et des morceaux d’amandes. Replacer au congélateur au moins 10 minutes. Réserver le restant de mousse à température ambiante sinon la gélatine va prendre.

Verser 100 à 110g de compotée de fruits rouges puis replacer au congélateur.

Terminer par le restant de mousse nougat. Ajouter à nouveau quelques pistaches et amandes en morceaux. Placer au congélateur toute la nuit.

Verser une gelée de fraise sur votre gâteau encore congelé. Placer au frais le temps que votre gelée prenne. Servir entier ou couper en parts individuelles.

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.