Français – Page 16 – Les délices 31

Entremet café praliné noisettes

Entremet café praliné noisettes composé

– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– de praliné noisettes,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Moule XiaoShenLu boule concave

– Spray velours brun

– Poche à douille

– Papier cuisson

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Croustillant praliné
✔30g de chocolat blanc
✔40g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Mousse café
✔50g de crème
✔Extrait de café
✔50g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine

+spray velours brun

La recette

Pour 5 entremets

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Biscuit noisettes
35g de poudre de noisettes
35g de sucre en poudre
10g de beurre fondu
7g de farine
1 oeuf
1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Venir pocher du praliné sur chaque biscuit puis les placer au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔30g de chocolat blanc
✔40g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du même emporte pièce que pour le biscuit. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Mousse café
✔50g de crème
✔Extrait de café
✔50g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème avec l’extrait de café. Dans un saladier, placer le chocolat blanc et faire fondre au micro ondes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie, verser sur le chocolat blanc. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule silicone de mousse de café. Ajouter l’insert biscuit noisette/praliné. Compléter avec de la mousse café et terminer par le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

J’ai ajouté du praliné noisette et décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un grain de café en chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Pavlova aux fraises

Pavlova fraise composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

– Moule silicone demi sphère silikomart

Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide froide
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

+ Fraises

La recette

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher dans un moule demi sphère posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Cuire la meringue dans un four préchauffé à 95°C, pendant 2 heures environ. Eteindre le four et laisser la meringue encore 30 minutes dans le four éteint.

Faire fondre un peu de chocolat blanc au micro ondes et venir à l’aide d’un pinceau badigeonner l’intérieur pour protéger la meringue de l’humidité des fraises.

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide froide
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Poncer un peu le dessous de la meringue à l’aide d’une râpe pour qu’elle soit stable. Retourner la meringue froide. Venir garnir le milieu de fraises coupées en petits dés non sucrées puis pocher la chantilly mascarpone.

Compléter avec des dés de fraises, recouvrir entièrement de chantilly et placer au frais jusqu’à la dégustation.

Eclair pistache

Eclair pistache composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la pistache,
– de praliné pistache,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum
✔Praliné pistache

Montage
✔ Fondant pâtissier blanc
✔Colorant vert , rouge

La recette

Pour 6 éclairs environ

Fondant
100g Fondant blanc
30g glucose
15g beurre cacao

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant vert. Mélanger. Puis ajouter quelques gouttes de colorant rose/rouge sans mélanger complétement. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Crème pâtissière
400g de lait
60 g de sucre
4 jaunes d’œufs
20 g de maïzena
35 g de beurre
Vanille liquide ou en poudre
1 bouchon de rhum
80g de praliné pistache

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ ‌Ajouter le praliné pistache. Mélanger. Facultatif : ajouter un petit bouchon de rhum. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer de sucre glace. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette menthe fraise

Tartelette menthe fraise composée

– de pâte sucrée,
– de compotée de fraises,
– d’un dôme de mousse menthe,
– d’un spray velours vert,
– d’une gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours vert

– Moule silikomart Tourbillon

Ingrédients

Mousse menthe
✔75g de crème (90g)
✔7g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
✔colorant vert

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Gelée de fraises
✔50g de fraises mixées puis filtrées
✔5g de sucre
✔1g de gélatine

Compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

La recette

Pour 4 tartelettes

Gelée de fraises
✔50g de fraises mixées puis filtrées
✔5g de sucre
✔1g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la purée de fraises, mixée et filtrée afin de retirer les pépins, et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée quand la température est proche de 60°C. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule silikomart tourbillon et placer au congélateur.

Mousse menthe
✔75g de crème (90g)
✔7g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
✔colorant vert

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 90 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre. Remettre à chauffer un peu la crème puis verser sur les jaunes (Enlever au préalable les feuilles de menthe en les pressant au maximum). Mélanger et verser le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Vous pouvez éventuellement ajouter 2 à 3 gouttes d’arôme de menthe si le goût n’est pas assez prononcé à votre goût et un peu de colorant vert. Remplir le moule silikomart tart ring Klassik et placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C. Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés. Chauffer dans une casserole les dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.

Une fois les tartelettes refroidies, garnir de compotée de fraises et lisser à hauteur du bord de la tartelette avec une spatule. Réserver de côté.

Démouler les dômes de mousse de menthe et appliquer aussitôt le spray velours vert. Déposer aussitôt le dôme sur la tartelette.

Déposer, sur le dessus de la tartelette, la spirale de gelée de fraise congelée. J’ai décoré d’une petite feuille de menthe fraiche et d’une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais quelques heures jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau cerise, vanille et pistache

Gâteau cerise, vanille et pistache composé
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de cerise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit pistache
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔80g de poudre de pistaches
✔10g praliné pistache
✔30 g de beurre
✔20 g de farine
✔2 blancs d’œufs

Mousse vanille
45g de crème
45g chocolat blanc
70g crème liquide
2g gélatine
✔1 Gousse de vanille

Compotée de cerises
220g de cerises
29g sucre en poudre
2g gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit pistache
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔80g de poudre de pistaches
✔10g praliné pistache
✔30 g de beurre
✔20 g de farine
✔2 blancs d’œufs

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 80g de pistaches non salées), la farine, le praliné pistache et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper 3 carrés de la taille de votre cadre.

Placer un premier biscuit au fond de votre cadre à pâtisserie.

Compotée de cerises
220g de cerises
29g sucre en poudre
2g gélatine
Quelques cuillères à soupe d’eau

Placer les cerises dénoyautées et coupées en deux avec du sucre en poudre et un peu d’eau dans une casserole. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Retirer du fau et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mixer les cerises. Verser environ 85 à 90g de compotée sur le biscuit pistache. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Conserver le restant de compotée à température ambiante.

Mousse vanille
45g de crème
45g chocolat blanc
70g crème liquide
2g gélatine
✔1 Gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 45g de crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée pendant 30 minutes à couvert. Remettre à chauffer un peu la casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 40°C et remuer délicatement.

Verser environ 85 à 90g de mousse vanille sur la compotée de cerise. Placer au congélateur quelques minutes. Ajouter le deuxième biscuit pistache.

Ajouter le restant de compotée de cerises. Placer à nouveau quelques minutes au congélateur. Terminer par le restant de mousse vanille et le dernier biscuit pistache. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, retirer le cadre. Découper votre gâteau en 4 parts égales.

J’ai décoré avec des cerises.

Entremet vanille cacahuète

Entremet vanille cacahuète composé

– d’un croustillant praliné cacahuète,
– d’un insert praliné cacahuète,
– d’une mousse vanille,
– d’un spray velours blanc

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Essenziale 80

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours blanc

– Poche à douille

Ingrédients

Praliné cacahuète
130g de cacahuète non salées
60g de sucre en poudre

Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔vanille
✔3g de gélatine

Croustillant praliné cacahuète
✔50g de praliné cacahuètes
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

+Spray velours blanc

La recette

Pour 8 entremets

Praliné cacahuète
130g de cacahuètes non salées
60g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Il vous restera du praliné à l’issu de cette recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé.

Croustillant praliné cacahuète
✔50g de praliné cacahuètes
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

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Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille ou vanille en poudre
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse vanille à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Pocher du praliné cacahuète au milieu à l’aide d’une poche à douille.

Rajouter un peu de mousse vanille et terminer par le croustillant praliné cacahuète. Placer au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Décorer avec des cacahuètes caramélisées.

Cœur fraise

Cœur fraise composé

– d’une pâte sucrée,
– d’une mousse de fraise,
– de spray velours fuchsia,
– de chantilly mascarpone,
– d’une décoration en chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Coeur

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Sprays velours fuchsia

– Tapis de cuisson micro perforé X2

– Douille unie

– Poche à douille

Ingrédients

Mousse fraises
120g fraises
20g de sucre
3g de gélatine
100g de crème

+ Sprays velours fuchsia

Pâte sucrée
130g de farine
45g de sucre glace
10g de poudre d’amandes
70g de beurre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf

Chantilly mascarpone
100g de crème liquide 30% de MG
10g de sucre en poudre
50g de mascarpone

La recette

Pour 6-7 entremets

Mousse de fraises
120g fraises mixées
20g de sucre
3g de gélatine
100g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer quelques minutes à feu doux les fraises mixées avec le sucre. en poudre Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide 30% de MG minimum bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent lorsque celui-ci est aux environs de 30°C et remuer délicatement. Verser dans le moule silikomart cœur et placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
130g farine
45g de sucre en poudre
10g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
70g de beurre
1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser au rouleau la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A laide de l’emporte pièce cœur fourni avec le moule silikomart, détailler des cœurs. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire sur un tapis de cuisson micro perforé recouvert d’un deuxième tapis à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Sortir les mousses de fraises du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia (acheté sur le site www.deco-relief.fr).

Déposer aussitôt les cœurs de mousse de fraise sur les biscuits de pâte sucrée.

Chantilly mascarpone
100g de crème liquide 30% de MG
10g de sucre en poudre
50g de mascarpone

Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie et venir la pocher sur les cœurs.

J’ai ensuite tempéré du chocolat blanc que j’ai coulé sur une feuille de transfert pour chocolat (trouvée sur le site Meilleurduchef.com). Laisser le durcir un peu puis à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule en silicone j’ai découpé le chocolat. Déposer chaque cœur en chocolat sur la chantilly mascarpone.

Et pour finir j’ai déposé une petite feuille d’or alimentaire sur le dessus.

Tartelette fraise riz soufflé

Tartelette fraise riz soufflé composée

– de riz soufflé,
– de chantilly mascarpone,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cercle à entremet

– Douille cannelée

– Poche à douille

Ingrédients

Riz soufflé
✔35g riz soufflé
✔50g chocolat blanc

Chantilly mascarpone
100g crème liquide 30% de MG
50g mascarpone

+ Fraises et feuilles de menthe

La recette

Une petite recette toute simple et rapide ….

Pour 5 tartelettes

Riz soufflé
✔35g riz soufflé (de type Kellogs)
✔50g chocolat blanc Zephyr

Dans un saladier, verser 50g de chocolat blanc. Le faire fondre au micro ondes. Ajouter ensuite les 35g de riz soufflé et bien mélanger. Garnir un cercle à entremet en tassant le riz soufflé avec le dos d’une cuillère. Retirer délicatement le cercle puis procéder de même pour les autres tartelettes. Placer au frais pour que le chocolat durcisse un peu.

Chantilly mascarpone
100g crème liquide 30% de MG minimum
50g mascarpone

Monter la crème liquide bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille cancellée et venir la pocher sur le riz soufflé au milieu..

Disposer des fraises coupées en deux tout autour de la chantilly. J’ai décoré avec des petites feuilles de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chocolatine bicolore pistache

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

– Moule silikomart rectangle

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe verte
✔90 g de pâte prélevée
✔Colorant vert

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores ç la pistache

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

J’ai rempli le moule silikomart tartelette rectangle de praliné pistache et je l’ai placé au congélateur. Il vous restera du praliné pistache pour une autre recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé. Quand le praliné a pris j’ai coupé en deux ces rectangles de praliné puis j’ai un peu retaillé la longueur pour que mes bâtonnets aient la même longueur que les bâtons de chocolat.

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe verte..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe verts
✔90 g de pâte prélevée
✔colorant vert

Mélanger, dans le bol du robot, les 90g de pâte prélevée précédemment et le colorant vert. Pétrir pendant 4-5 minutes pour bien incorporer le colorant. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle, faire pivoter votre pâte de 90°C et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte verte pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte verte. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Retourner la pâte du côté vert. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie verte à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer 2 bâtons de chocolat et 1 bâton de praliné pistache par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 175°C pendant 30 minutes environ.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Gâteau cacahuète vanille

Gâteau cacahuète vanille composé
– d’un croustillant praliné cacahuète,
– d’un biscuit cacahuète,
– d’une mousse cacahuète,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

La recette

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.