Français - Les délices 31

Magnum cookie dough

Magnum cookie dough composé

– de crème glacée vanille
– de cubes de pâte à cookie
– d’un glaçage chocolat au lait

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum Gel01

– Spatule coudée

– Poche à douille

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte à cookie
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔35g de sucre en poudre
✔1/2 oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure
✔110g de farine
✔50g de pépites de chocolat

Pour la crème glacée vanille
✔90g de lait concentré sucré
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de Stabglaces

Glaçage chocolat au lait
✔250g / 300g de chocolat au lait
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao

La recette

Pour 6 magnums

Pâte à cookie
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔35g de sucre en poudre
✔1/2 oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure

Mélanger tous les ingrédients.

Aplatir la pâte sur 1 cm d’épaisseur environ, filmer et réserver au frais.

Découper des cubes de pâte à cookie et réserver au frais jusqu’au montage des magnums.

Pour la glace vanille
✔90g de lait concentré sucré froid
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔2 sachets de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de Stabglaces

Dans un petit bol, mélanger les 2 sachets de sucre vanillé avec le Stabglaces. Dans un saladier, verser la crème liquide, la vanille en poudre, le sucre vanillé mélangé au Stabglaces. Bien mélanger et placer au frais au moins 15 minutes. Monter ensuite la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le lait concentré sucré froid également.

Le stabglaces est un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées. Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation.

Remplir une poche à douille avec la crème vanille.

Montage

Garnir le moule silikomart Gel01 magnum à mi hauteur de crème vanille.

Ajouter les cubes de pâte à cookies.

Ajouter un bâtonnet en bois par magnum.

Compléter par de la crème vanille.

Lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage chocolat
✔250g / 300g de chocolat au lait Alunga barry
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao

Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat au lait avec l’huile neutre ou beurre de cacao. Bien mélanger.

Démouler vos magnums mais les conserver au congélateur pour éviter qu’ils ne fondent. Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans. Renouveler l’opération pour tous les magnums.

Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Cigare vanille et praliné

Cigare vanille praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– d’une coque chocolat au lait,
– de cacao en poudre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Papier guitare

– Poche à douille

– Douille unie

(Liens amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisette
✔10g de beurre noisette
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Montage

Chocolat au lait
huile neutre
Cacao en poudre

La recette

Pour 6 cigares

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisette
✔10g de beurre noisette
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, noisette en poudre.

Ajouter 1 oeuf et le beurre fondu. Mélanger.

Monter le blanc d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.

Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’une règle en longs bâtonnets d’une vingtaine de cm (de la taille souhaitée pour vos cigares)

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’une règle des bâtonnets de croustillants d’une vingtaine de centimètre de long sur 1 à 1,5 cm de large. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Déposer un morceau de croustillant sur chaque bâtonnet de biscuit noisette. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.

Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes.

Dans un saladier, placer 60g de pistoles de chocolat blanc et faire fondre au micro ondes.

Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Préparer plusieurs morceaux de papier guitare d’une trentaine centimètre de long par 20 cm de large environ.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de mousse vanille.

Pocher sur une vingtaine de centimètre des boudins de mousse vanille.

Déposer sur la mousse le biscuit avec le croustillant.

Pocher du praliné noisette amande sur toute la longueur.

Enrouler le papier guitare. Fermer les extrémités avec du scotch ou des élastiques et placer au congélateur.

Retirer le papier guitare. Découper une des extrémités à l’aide d’un couteau bien droite. Essayer d’arrondir l’autre extrémité. Replacer au congélateur rapidement.

Faire fondre dans un récipient étroit et allongé du chocolat au lait avec un peu d’huile neutre ou du beurre de cacao.

Prélever un par un les cigares en conservant les autres au congélateur. Enfoncer une pique en bois du côté de l’extrémité droite et plonger rapidement le cigare dans le chocolat fondu lorsque le température est aux environs de 30°C.

Appliquer au pinceau du cacao en poudre.

Renouvelez l’opération pour tous les cigares.

J’ai réalisé un peu de pâte sucrée cacao pour décorer mon plat de service et j’ai déposé mes cigares dessus. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Tiramisu fête des pères

Tiramisu fête des pères composé

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de spray velours brun,
– décoration en pâte d’amande.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cercle de pâtisserie

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Spray velours brun

(liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
+sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de whisky

Montage
✔Expresso
✔Spray velours brun
✔Pâte d’amande blanche
✔Colorant brun

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères en deux cercles.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux cercles aux dimensions de votre cercle.

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔8g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de whisky

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de whisky. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage
✔Un double expresso

Placer votre cercle sur votre assiette. Rajouter un film rhodoïd. Placer le premier biscuit au fond de votre cercle.

Imbiber le dessus, avec un pinceau, de café.

Ajouter la crème mascarpone sur 1,5 cm de hauteur environ.

Déposer le deuxième biscuit imbibé de café sur la face du dessous.

Imbiber le dessus du biscuit au pinceau avec el restant de café.

Ajouter à nouveau de la crème mascarpone .Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, appliquez du spray velours brun sur le dessus. Retirer le cercle et le film rhodoïd.

J’ai décoré le dessus avec de la pâte d’amande blanche, de la pâte d’amande blanche colorée en brun et un nœud en chocolat provenant du site annikids.com. Placer au frais au moins 5 heures jusqu’à la dégustation.

Entremet pêche blanche et jaune

Entremet pêche blanche et jaune composé

– d’un biscuit sucré,
– d’un crémeux de pêche jaune,
– d’une mousse de pêche blanche,
– de spray velours jaune.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone en forme de fleur (Temu)

– Moule silikomart demi sphères 15 cavités

– Spray velours jaune

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse pêche blanche
✔140g de pêche blanche
✔80g de crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔2g gélatine

Crémeux pêche jaune
✔60g pêches jaunes
✔15g sucre
✔10g jaune d’œuf
✔1g de gélatine

Biscuit sucré
✔70g de farine
✔10g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Montage

Spray velours jaune

Décoration
Quelques fruits rouges

La recette

Pour 4 entremets

Crémeux pêche jaune
✔60g pêches jaunes
✔15g sucre
✔10g jaune d’œuf
✔1g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Dans une casserole, verser et mettre la pêche jaune mixée à chauffer. Verser sur le mélange jaune sucre et remuer avec le fouet.

Remettre dans la même casserole, faire cuire l’ensemble du mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser un refroidir. Remplir 4 cavités du moule à insert Silikomart demi sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Mousse pêche blanche
✔140g de pêche blanche
✔80g de crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔2g gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser dans une casserole, les 140g de pêches mixées. Faire chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes pour qu’un maximum d’eau s’évapore. Augmenter la puissance du feu et stopper dès le début d’ébullition. Ajouter alors la gélatine essorée. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi (température inférieure à 30°C).

Montage

Remplir chaque cavité de mousse de pêche blanche et placer au congélateur au moins 6 heures.

Biscuit sucré
✔70g de farine
✔10g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce dentelé aux dimensions de votre entremet.

Faire cuire à 180°C entre deux feuilles de cuisson micro-perforé pour un plus joli rendu.

Démouler les entremets et les déposer sur les biscuits sucrés. Démouler les crémeux pêche jaune et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Déposer un crémeux sur chaque entremet de pêche blanche.

Placer au frais au moins 4 heures pour une décongélation complète.

Je l’ai servi accompagné de quelques fruits rouges pour donner un peu plus de couleur à mon assiette.

Entremet cerise

Entremet cerise composé

– d’un biscuit sablé,
– d’une compotée de cerise,
– d’une mousse cerise,
– de spray velours fuchsia.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine

– Spray velours fuchsia

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée cerises
✔75g des cerises
✔1g pectine NH
✔10g sucre

Mousse cerises
✔270g de cerises fraîches
✔20g de sucre
✔120g crème liquide
✔3g gélatine

Biscuit sablé
✔80g de sablé breton
✔35g de beurre fondu

Montage

Spray velours fuchsia
Quelques cerises

La recette

Pour 4 entremets

Compotée cerises
✔75g des cerises
✔1g pectine NH
✔10g sucre

Mélanger dans un petit bol le sucre en poudre et la pectine NH.

Couper les cerises en petits dés. Les Verser dans une casserole et faire cuire à feux doux 10 à 15 minutes. Ajouter le mélange pectine NH / sucre et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en remuant à l’aide d’une spatule.

Réservez de côté cette compotée jusqu’au montage de l’entremet.

Mousse cerises
✔270g de cerises fraîches
✔20g de sucre
✔120g crème liquide
✔3g gélatine

Dans une casserole, chauffer les cerises coupées en morceaux avec le sucre en poudre à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Retirer du feu et venir mixer puis filtrer les cerises à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dans un bol d’eau froide, placer au moins 10 minutes les feuilles de gélatine.

Remettre à chauffer les cerises mixées (après cuisson et évaporation il ne me restait plus 180g de cerises mixées). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Verser le mélange précédent quand sa température est < 30-35°C et remuer délicatement. Procéder au montage de votre entremet.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse cerise. Placer 5 minutes au congélateur. Ajouter au milieu la compotée de cerise . Compléter par le restant de mousse cerise. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures..

Biscuit sablé (le lendemain)
✔80g de sablé breton
✔35g de beurre fondu

Emiettez les sablés Breton (type Roudor par exemple) dans un grand saladier. Ajoutez le beurre fondu et bien mélanger.

A l’aide d’un cercle à pâtisserie de même diamètre que votre entremet, venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ. Placer au frais pour qu’il redurcisse.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia.

Déposez chaque entremet sur un biscuit.

Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.

J’ai décoré de feuilles de cerisier et d’une cerise.

Tartelette citron meringuée

Tartelette citron meringuée composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux citron,
– de meringue,
– d’une fleur de pensée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Poche à douille

– Cercles Silikomart micro perforés

– Thermomètre de cuisine

– Chalumeau de cuisine

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crémeux citron
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔30g de beurre

Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

La recette

Pour 4-5 tartelettes

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 165° pendant 10/15 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux citron
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔30g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine.

Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et le zeste de citron. Placer au frais.

Garnir les tartelettes de crémeux citron.

Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille et venir pocher sur la moitié des tartelettes.

Passer un chalumeau de cuisine sur la meringue.

J’ai décoré d’une fleur de pensée comestible. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie de 14cm

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
✔180 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔35g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔7 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔60 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌7g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
+
✔60‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌pommade

Montage
Fraises

La recette

Pour 4 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
✔2 ‌œufs‌ ‌
✔55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre moule.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌

Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌

Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌

Déposer ‌votre cercle à entremet de 14cm de diamètre sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Disposer un film sous votre cercle à entremet ainsi qu’un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌

Déposer des rondelles de fraises au fond et sur les côtés.

Venir pocher un peu de crème mousseline.

Déposer‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Pour le sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌. Filmer puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Retourner votre fraisier et retirer le cercle.

J’ai décoré avec des fraises, des fleurs et feuilles de fraisier. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.

Millefeuille fête des mères

Millefeuille fête des mères composé

– de pâte feuilletée,
– de crème pâtissière,
– de fondant blanc,
– de chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Poches à douille

– Douille unie

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage ou AOP

Crème‌ ‌pâtissière
450g de lait
5 jaunes
55g de sucre
30g maïzena
2g gélatine
30g de beurre
Rhum

Montage
140g de fondant blanc
Quelques pistoles de chocolat au lait

La recette

Pâte feuilletée (la veille)
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage ou AOP

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule, filmer et placer au frais au moins 1h00. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné. Déposer le beurre au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 2 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit. Vous pouvez ensuite l’utiliser tel quel ou bien réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Abaissez votre pâte et découper votre pâte en trois rectangles égaux. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson, d’une plaque et d’un peu de poids pour éviter que la pâte ne gonfle trop pendant la cuisson. Enfournez à 180°C pendant 1h00.

En fin de cuisson, saupoudrez d’un peu de sucre glace et prolongez le quelques minutes a cuisson.

Sortir du four et laissez bien refroidir avant de découper 3 rectangles de dimensions identiques.

Crème‌ ‌pâtissière
450g de lait
5 jaunes
55g de sucre
30g maïzena
2g gélatine
30g de beurre
Rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Ajouter le rhum. Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter, hors du feu, la feuille de gélatine bien essorée, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Venir récupérer la crème pâtissière. La détendre un peu à l’aide d’une spatule. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher celle-ci sur deux biscuits. Superposer ces deux biscuits. Réserver au frais.

Montage
140g de fondant blanc
Quelques pistoles de chocolat au lait

Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc au bain marie sans dépasser 40/42°C.‌‌

Venir recouvrir le 3ème biscuit de fondant chocolat en l’étalant à l’aide de la spatule coudée.

Faire fondre ensuite un peu de chocolat au lait et venir le pocher sur le fondant ayant durci en imitant les battements d’un cœur. J’ai décoré d’un cœur en chocolat blanc rouge. Placez ce biscuit sur les deux autres biscuits et maintenir au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet framboise citron

Entremet framboise citron composé

– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une compotée de framboises,
– d’une mousse citron,
– d’une gelée de framboise,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours blanc

Ingrédients

Insert framboises
✔195g framboises
✔45g sucre
✔2g pectine

Biscuit madeleine citron
✔50g de beurre
✔40g de sucre en poudre
✔1 oeuf
✔50g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
✔Zeste citron

Curd citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔65g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre

Mousse citron
✔Curd
✔160g de crème liquide

Montage
Spray velours blanc

Gelée de framboises
120g de fraises mixées et filtrées
3g de gélatine
25g de sucre en poudre

La recette

Pour 1 entremet pour 6 personnes

Insert framboises
✔195g framboises
✔45g sucre
✔2g pectine

Dans une casserole, versez et faire chauffer à feu doux les framboises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélangez le sucre en poudre et la pectine NH. Augmentez le feu et versez ce mélange sur les framboises et prolongez la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes.

Versez cette compotée dans un cercle ou moule de diamètre inférieur à votre moule final muni d’un film transparent. Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur.

Biscuit madeleine citron
✔50g de beurre
✔40g de sucre en poudre
✔1 oeuf
✔50g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
✔Zeste citron

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper un cercle aux dimensions de votre moule.

Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule).

Curd citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔65g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.

Mousse citron
✔Curd
✔160g de crème liquide

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.

Montage

Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse citron.

Ajouter l’insert compotée de framboises congelé.

Compléter par de la mousse citron.

Terminer par le biscuit madeleine citron. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler l’entremet. J’ai retiré un peu de mousse citron sur le dessus pour pouvoir appliquer plus facilement la gelée sur le dessus. Appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Gelée de framboises
120g de framboises mixées et filtrées
3g de gélatine
25g de sucre en poudre

Mixer les framboises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec 25g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 3g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la framboise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.

J’ai ajouté des framboises fraiches et une plaque en chocolat blanc trouvée sur el site annikids.com Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 6 heures.

Entremet pistache fraise

Entremet pistache fraise composé

– d’une mousse pistache,
– d’une compotée de fraise,
– d’un croustillant praliné pistache,
– de spray velours vert,
– de gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoflex bande creuse (lien rémunéré par Amazon)

– Rouleau à pâtisserie

– Papier cuisson

– Spray velours vert

Ingrédients

Compotée de fraises
125g de des de fraises
15g de sucre
1g de pectine

Praliné pistaches
150g de pistaches non salées
75g de sucre en poudre

Mousse pistache
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistaches
✔2.5g de gélatine

Croustillant praliné pistache
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g praliné pistache

Gelée de fraises
75g fraises mixées et filtrées
10g d’eau
10g de sucre
2.5g gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Montage
Spray velours vert

La recette

Pour 4 entremets

Praliné pistaches
150g de pistaches non salées
75g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Compotée de fraises
125g de des de fraises
15g de sucre
1g de pectine

Coupez les fraises en petits dés. Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre en poudre. Versez les fraises dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmentez ensuite le feu, versez le mélange sucre pectine et prolonger la cuisson pendant deux minutes sans cesser de remuer. Coupez le feu et réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant praliné pistache
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g praliné pistache

Mélanger le praliné pistache, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce aux dimensions de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pistache
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistaches
✔2.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.

Faire fondre au micro onde ou au bain-marie le chocolat blanc.

Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse pistache.

Répartir le compotée de fraises uniformément à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.

Recouvrir avec le restant de mousse pistache.

Terminez par le croustillant praliné pistache.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert.

Gelée de fraises
75g fraises mixées et filtrées
10g d’eau
10g de sucre
2.5g gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Dans un grand bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, versez 75g de fraises mixées et filtrées pour retirer les pépins. Ajoutez 10g d’eau et 10g de sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et quand le mélange est proche de 30°C versez dans le creux des entremets.

Placez au frais jusqu’à la dégustation. Quand la gelée à pris, j’ai déposé sur le dessus une petite fraise et un chocolat blanc fête des mères trouvé sur le site annikids.com