Français – Page 25 – Les délices 31

Entremet pécan

Entremet pécan composé
– d’une mousse pécan,
– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant praliné pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Raggio X6

– Moule silikomart florentin

– Spray velours brun

Ingrédients

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Croustillant praliné pécan
20g de chocolat au lait
20g de crêpes dentelles
20g de praliné pécan

Crémeux pécan
90 ml de crème liquide
1 jaune
15g de sucre en poudre
½ feuille de gélatine (1g)
15g de praliné pécan

Biscuit noix de pécan
✔23g de poudre de noix de pécan
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Mousse pécan
✔2g de gélatine
✔40g de crème liquide 30% de MG
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔30g de praliné pécan

+ Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Crémeux pécan
90 ml de crème liquide
1 jaune
15g de sucre en poudre
½ feuille de gélatine (1g)
15g de praliné pécan

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie ainsi que le praliné noix de pécan. Verser dans le moule silikomart florentin. Placer au congélateur au moins 4 heures puis les démouler et à l’aide d’un emporte pièce ou d’une douille réaliser un trou au milieu. Replacer au congélateur.

Biscuit noix de pécan
✔23g de poudre de noix de pécan
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Ajouter la poudre de noix de pécan (j’ai mixé des noix de pécan), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce. Superposer un crémeux pécan sur un biscuit noix de pécan et réserver au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné pécan
20g de chocolat au lait
20g de crêpes dentelles
20g de praliné pécan

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pécan. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce ou douille le même utilisé pour percer le crémeux pécan et le biscuit. Placer au congélateur.

Mousse pécan
✔2g de gélatine
✔40g de crème liquide 30% de MG
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔30g de praliné pécan

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 40g de crème liquide avec le praliné. Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique laes 70g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule mini raggio de mousse pécan. Ajouter l’insert crémeux pécan/biscuit noix de pécan. Compléter avec de la mousse pécan et terminer par le croustillant chocolat praliné pécan. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

J’ai décoré avec une noix de pécan caramélisée. Pour cela réaliser un caramel à sec dans une petite casserole puis venir tremper les noix de pécan dedans. Les déposer ensuite à l’aide d’une fourchette sur une tapis en silicone ou papier de cuisson le temps qu’elles refroidissent. Les déposer sur l’entremet, juste avant de servir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche marrons

Bûche marrons composée

– de meringues,
– d’un insert marrons,
– d’une mousse vanille,
– d’un spray velours caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)

– Spray velours caramel

Ingrédients

Meringue
✔1/3 de blancs d’œufs
✔1/3 de sucre en poudre
✔1/3 de sucre glace

Insert aux marrons
✔140g de pâte de marrons
✔100g de crème de marrons
✔30g de beurre
✔Rhum
✔Brisures de marrons glacés

Mousse vanille
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc zéphyr
✔Gélatine
✔1 Gousse de vanille
✔Crème liquide à 30% de MG minimum

+
Spray velours caramel

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Meringue

Monter les blancs au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre puis le sucre glace. Pocher la meringue sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai poché deux rectangles de dimensions inférieures à mon moule à bûche de 17cmx7cm et de 16cmX6cm. Placer au four à 90°C chaleur tournante pendant deux heures puis éteindre le four et laisser la meringue finir de sécher pendant 1 heure encore.

Insert aux marrons

Mélanger la pâte de marrons, la crème de marrons, le beurre pommade et le rhum. Remplir une poche à douille et venir pocher sur la plus petite des meringues. Ajouter quelques brisures de marrons sur le dessus et placer au congélateur au moins 1 heure.

Mousse vanille
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% de remise avec le code « LESDELICES31 » pour l’achat de votre vanille sur le site de bourbon_noire.

Montage
Remplir votre moule de mousse de vanille à mi hauteur en remontant bien sur les bords.

Procéder au montage de votre bûche. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, appliquer votre spray velours. Ajouter vos embouts de bûche aux extrémités. Placer au frais au moins 6 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette tatin poires

Tartelette tatin poires composée

– de pâte sucrée noisette,
– de crémeux noisettes,
– de dés de poires,
– d’un dôme de poires et de caramel,
– d’un glaçage neutre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Poires tatin
✔Dés de poires au sirop
✔100 g sucre en poudre
✔45 g crème liquide entière chaude
✔30g d’eau chaude
✔4 g gélatine

Pâte sucrée noisette
✔110g de farine
✔20g de poudre de noisette
✔40g de sucre en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune

Crémeux noisette
✔35g de poudre de noisettes
✔35g d’oeuf
✔35g de sucre
✔35g de beurre

+ Dés de poires au sirop

Nappage neutre
✔100g d’eau
✔100g de sucre
✔4g de gélatine

La recette

Pour 6 tartelettes

Poires tatin
✔Dés de poires au sirop
✔100 g sucre en poudre
✔45 g crème liquide entière chaude
✔30g d’eau chaude
✔4 g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Couper des dés de poires et les répartir dans les 6 cavités du moule Silikomart. Dans une casserole, réaliser un caramel avec les 100g de sucre et les 30g d’eau. Quand celui-ci a une jolie couleur dorée, verser les 45g de crème liquide préalablement chauffée. Mélanger et faire cuire à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik sur les dés de poires. Laisser un peu refroidir puis placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée noisette
✔110g de farine
✔20g de poudre de noisette
✔40g de sucre en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles.

Crémeux noisette
✔35g de poudre de noisettes
✔35g d’œuf
✔35g de sucre
✔35g de beurre pommade

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre de noisette (à défaut mixer finement des noisettes) et l’œuf. Mélanger. Répartir cette crème dans les 6 tartelettes. Recouvrir de dés de poires. Placer quelques minutes au congélateur. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Nappage neutre
✔100g d’eau
✔100g de sucre
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Sortir les dômes de poires du congélateur et appliquer aussitôt le nappage neutre à 30°C. Déposer les dômes sur les tartelettes et placer au frais jusqu’à dégustation et le temps de la décongélation (2 heures). J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet popcorn

Entremet popcorn composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’une mousse popcorn,
– d’un glaçage miroir,
– de popcorns maison caramélisés.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Croustillant chocolat blanc
✔50g chocolat blanc
✔4g d’huile neutre
✔20g crêpes dentelles

Mousse popcorn
✔60g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Glaçage miroir
✔75g de sucre
✔75g d’eau
✔75g de crème
✔5g de maïzena
✔12g d’eau
✔3g de gélatine

Montage
✔Caramel
✔Popcorn

La recette

Pour 4 entremets

Croustillant chocolat blanc
✔50g chocolat blanc
✔4g d’huile neutre
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de l’ouverture de votre moule. J’ai utilisé ensuite une douille pour percer le milieu. Réserver au congélateur jusqu’au montage

Crème liquide infusée au popcorn
50g de maïs
200g de crème liquide

Verser des grains de maïs dans une casserole avec un peu d’huile. Placer un couvercle sur celle-ci et faire chauffer. Quand tous les popcorns ont éclaté, ajouter de la crème liquide. Mettre à chauffer la crème, stopper le feu et laisser infuser au moins 1 à 2 heures. Filtrer les popcorns en les écrasant au maximum pour récupérer la crème infusée, au moins 120g.

Mousse popcorn (la veille)
✔120g de crème liquide infusée au popcorn
✔30g de sucre en poudre
✔3g de gélatine
✔110 g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Remettre à chauffer la crème infusée. avec le sucre en poudre. Mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 110g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Roggia X6 de mousse popcorn, terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir caramel
✔75g de sucre
✔75g d’eau
✔75g de crème
✔5g de maïzena
✔12g d’eau
✔3g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 12g d’eau. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 75g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajouter la maïzena et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, filmer et placer au frais.

Le lendemain, réchauffer le glaçage à 30°C et recouvrir les entremets congelés.

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Déposer les entremets sur les biscuits de pâte sucrée et placer au frais le temps de la décongélation.

Tartelette marron et poire

Tartelette marron et poire composée

– de pâte sucrée,
– de crème de marron,
– de dés de poires,
– d’une mousse de marron,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

Ingrédients

Mousse marron (la veille)
✔100g de crème de marrons
✔45g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔100g de crème liquide

✔90g de Poires coupées en des
✔Crème de marron

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

+Spray velours brun

La recette

Pour 5 tartelettes

Mousse marron (la veille)
✔100g de crème de marrons
✔45g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔100g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 45g de crème liquide et les 100g de crème de marron. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercle. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Répartir 1 cuillère à soupe de crème de marron au fond de chaque tartelette.

Ajouter des dés de poires.

Sortir les dômes de mousse de marron du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours marron clair. J’ai décoré avec un marron glacé et une petite feuille d’or alimentaire.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Paris Brest cacahuète

Paris-Brest cacahuète composé

– de pâte à choux,
– de crème mousseline praliné cacahuète,
– de praliné cacahuète,
– de quelques cacahuètes hachées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

– Douille canelée

Ingrédients

Praliné cacahuète
200g de cacahuètes
100g de sucre en poudre

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème mousseline praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’œufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
150g de beurre pommade
150g de praliné cacahuète

La recette

Pour 5 Paris-Brest

Praliné cacahuète
200g de cacahuètes
100g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain les choux de manière circulaire. Parsemer de cacahuètes hachées et saupoudrer un peu de sucre glace. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Crème mousseline au praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
150g de beurre pommade
150g de praliné cacahuète

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découper les choux, pocher avec une poche à douille un peu de praliné puis la crème mousseline avec une douille cannelée. Déposer les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorer avec des cacahuètes.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau poire noisette

Gâteau poire noisette composé
– d’un croustillant chocolat praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse de poire,
– d’une mousse de noisette,
– d’une gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit noisette
Poudre de noisette
Sucre glace
Œuf
Farine
Beurre fondu
Blancs d’œuf

Poires au sirop
Poires
Sucre en poudre
Eau
Vanille liquide

Croustillant chocolat praline
Chocolat au lait
Praliné
Crêpes dentelles

Mousse poire
Poire au sirop
Crème liquide
Gélatine

Mousse praline noisette
Crème liquide
Crème liquide 30% MG
Gélatine
Praliné noisette

Gelée de poire
Gélatine
Poires au sirop mixées
Eau de cuisson des poires

La recette

Pour 4 personnes

Croustillant chocolat praliné

Faites fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné noisette, les crêpes dentelles. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Déposer le au fond de votre cadre et réserver au réfrigérateur.

Biscuit noisette
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson . Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm et le placer dans le cadre à pâtisserie sur le croustillant.

Poires au sirop
Peler, couper en quatre et faire cuire des poires dans une casserole avec de l’eau, du sucre et de la vanille liquide.

Mousse de poires

Réaliser une mousse de poire en versant dans une casserole les poires au sirop mixées et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur le biscuit noisette. Placer au congélateur 10 minutes.

Mousse noisette

Réaliser une mousse de noisette en versant dans une casserole la crème liquide, le praliné noisette et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur la mousse de poire. Placer au congélateur 10 minutes.

Ajouter enfin le restant de mousse de poires et placer à nouveau au congélateur 10 minutes et enfin le restant de mousse noisette. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
Réaliser le jour même une gelée en utilisant des poires au sirop mixées avec l’eau de cuisson des poires. Ajouter la gélatine puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer la cadre. Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Pain au chocolat

Pain au chocolat ou chocolatine

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Pâte
✔250g de farine
✔5 g de sel
✔30 g de sucre en poudre
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔50 g de beurre doux
✔120 g de lait tiède
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure

✔Bâtons de chocolat

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Puis plier celle-ci en portefeuille. Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.

Façonnage des pains
Étalez la pâte en un rectangle régulier de 5 mm d’épaisseur. Découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté. Déposer 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain. Dorer les pains avec un mélange jaune d’œuf et crème.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Passer une deuxième couche de dorure avant d’enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Entremet marron

Entremet marron composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un croustillent marron,
– d’un biscuit châtaigne,
– de crème de marron,
– d’une mousse marron,
– de sprays velours brun.

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Matériel utilisé

– Moule Silikomart MontBlanc 105

– Plaque de cuisson

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Poche à douille

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit châtaignes
✔35g de farine de châtaignes
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu.
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf

Mousse marron
✔50g Crème liquide
✔50g Crème de marrons
✔3g de Gélatine
✔120g de Crème liquide froide

Croustillant marron
✔30g chocolat blanc
✔30g crème de marrons
✔25g de crêpes dentelles

+Spray velours brun

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

La recette

Pour 4 à 5 entremets

Biscuit châtaignes
✔35g de farine de châtaignes
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu.
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la farine de châtaigne, et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Venir pocher de la crème de marron sur les biscuits et placer au congélateur. Pour la crème de marron, vous pouvez la faire vous même avec des marrons cuits sous vide ou en bocal ou bien utiliser de la crème toute faite.

Croustillant marron
✔30g chocolat blanc
✔30g crème de marrons
✔25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la crème de marron.. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du même emporte pièce utilisé pour découper le biscuit châtaigne Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
50g Crème liquide
50g Crème de marrons
3g de Gélatine
120g de Crème liquide froide

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème et la crème de marron. Bien mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage

Remplir le moule silikomart Montblanc de mousse marron ajouter le biscuit châtaigne recouvert de crème de marron avec le coté crème vers l’intérieur. Compléter par de la mousse de marron puis terminer par le croustillant crème de marron. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Le lendemain démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer l’entremet sur le biscuit de pâte sucrée et placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette tatin

Tartelette tatin composée

– d’une pâte sucrée,
– des rondelles de pommes,
– de caramel maison,
– de chantilly mascarpone.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavités

– Moule silikomart quenelle

– Mandoline

Ingrédients

Pour la chantilly mascarpone
15g de sucre
80g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux

Pommes Golden

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
42g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Cuisson

160°C
40 + 40 minutes

La recette

Pour 4 tartelettes

Pour la chantilly mascarpone
15g de sucre
80g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone quenelle et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux
Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez dans le moule silikomart.

Découper des grosses pommes (j’ai utilisé des goldens qui tiennent bien à la cuisson) à l’aide d’une mandoline grand modèle puis à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Déposer les rondelles de pommes sur le caramel. Enfourner 40 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
42g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau mais pas trop finement et la découper à l’aide d’une même emporte pièce utilisé pour découper les rondelles de pomme. Placer quelques minutes au congélateur.

Sortir le moule silikomart du four. Déposer sur les pommes et enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

Déposer la chantilly congelée sur les tartelettes complètement refroidies. Décorer d’une feuille d’or.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.