Français – Page 25 – Les délices 31

Gâteau poire citron

Gâteau poire citron composé
– d’un biscuit amande aux zestes de citron,
– d’une mousse de poire,
– d’une compotée de poire,
– d’une gelée poire citron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes zestes citron
Poudre d’amandes
Sucre glace
Oeuf
Farine
Beurre fondu
Blancs d’oeuf
Zestes de citron

Poires au sirop
Poires
Sucre en poudre
Eau
Vanille liquide

Mousse poire
Crème liquide 30% de MG
Compote de poires
Gélatine

Compotée de poire
Petits brins de thym citron
Dés de poires
Ecorces de citron
sucre en poudre
Pectine NH

Gelée de poire citron
Poires au sirop
Gélatine
Eau
Ecorces citron
Vanille liquide
Quelques gouttes de jus de citron

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes aux zestes de citron
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson . Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm et le placer dans le cadre à pâtisserie.

Poires au sirop
Poires
Sucre en poudre
Eau
Vanille liquide

Peler, couper en quatre et faire cuire des poires dans une casserole avec de l’eau, du sucre et de la vanille liquide.

Compotée de poires
Verser dans une casserole des dés de poires avec quelques écorces de citron, des petits brins de thym citron et mettre à chauffer à feu doux quelques minutes. Ajouter le mélange sucre en poudre et pectine NH à ébullition,. Faire cuire 2 minutes. Retirer les écorces de citron et le brin de thym. Verser la moitié sur le biscuit puis placer au congélateur.

Mousse de poires

Réaliser une mousse de poire en versant dans une casserole les poires au sirop mixées et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur la compotée. Placer au congélateur 10 minutes.

Ajouter le reste de compotée puis le reste de mousse. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire citron
Réaliser le jour même une gelée en utilisant des poires au sirop mixées avec de l’eau, du jus de citron, quelques écorces de citron et de la vanille. Ajouter la gélatine puis verser sur le gâteau congelé en ayant au préalable déposer des morceaux de poires sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer la cadre. Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Eclair cafe

Eclair café composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier,
– de pâte à sucre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Ingrédients

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Extrait de café

Montage
✔Pâte à sucre
✔Extrait de café
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 5-6 éclairs

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille.

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Extrait de café

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et l’extrait de café. Filmer puis réserver au frais.

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière au café.

Réchauffer au bain marie un peu de fondant blanc pâtissier. Attention à ne pas dépasser 40°C. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’eau (1 à 2 cuillères à café). Récupérer dans un petit bol un peu de fondant blanc et ajouter de l’extrait de café. A doser suivant la couleur souhaitée. Garnir une poche à douille avec ce fondant coloré et une autre poche à douille munie d’une douille ruban pour le fondant blanc.

Venir recouvrir les éclairs avec la douille ruban pour éclair avec le fondant blanc puis venir aussitôt réaliser des traits horizontaux avec le fondant coloré. A l’aide d’une pique en bois tracer la toile d’araignée.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux araignee

Choux araignée composé

– de pâte à choux,
– de craquelin,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier,
– de vermicelles en chocolat,
– de pâte à sucre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé Silikomart

– Poches à douille

– Douille à garnir

– Douille ruban de Buyer

Ingrédients

Craquelin
35g de beurre
35g de cassonade
35g de farine

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
3 jaunes d’œufs
20g de maïzena ou de poudre à crème
40g de chocolat au lait

Fondant pâtissier
Vermicelle en chocolat
Pâte à sucre

La recette

Pour 5 araignées

Craquelin
35g de beurre
35g de cassonade
35g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles.

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat : un gros choux et un petit choux côte à côte. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Crème pâtissière au chocolat
300ml de lait
60g de sucre
3 jaunes d’œufs
20g de maïzena
40g de chocolat au lait
20g de beurre

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter enfin le chocolat au lait puis le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger, filmer et placer au frais.

Réaliser un trou sous chaque chou, les garnir de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille. Recouvrir de fondant pâtissier à l’aide d’une douille ruban et appliquer aussitôt le vermicelle en chocolat pour qu’il tienne avec le fondant.

J’ai décoré avec des pattes réalisées en pâte à sucre colorée en noir.

Tartelette tatin

Tartelette tatin composée

– d’une pâte sucrée
– de rondelles de pommes cuites
– de caramel
– d’une tuile

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavités

– Moule silicone dentelle de la marque XiaoShenLu

– Une mandoline grand modèle

Ingrédients

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux

6 grosses Golden

Pour la pâte sucrée
140g de farine
20g de sucre en poudre
65g de beurre
Un peu de jaune d’œuf
1 pincée de sel

Cuisson

160°C
40 + 40 minutes

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 6 tartelettes

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre

Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez dans les cavités du moule silikomart cylindre.

Découper des grosses pommes (de type Golden car elles tiennent bien à la cuisson) à l’aide d’une mandoline puis les découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de la cavité de votre moule. Les déposer dans vos moules sur le caramel. Enfourner 40 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.

Pour la pâte sucrée
140g de farine
20g de sucre glace
65g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de votre moule (le même que celui utilisé pour découper les pommes). Déposer sur les pommes et enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone. J’ai utilisé la forme de poire pour avoir une taille aux dimensions de ma tartelette. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite. Découper aussitôt à l’emporte pièce la tuile avant qu’elle ne durcisse.

Poser la tuile sur la tartelette juste avant de servir. J’ai décoré avec une feuille de menthe. J’ai poché un peu de chocolat au lait pour former les pépins de pomme dans les trous et j’ai réalisé des petites queues de pomme en chocolat.

Entremet noisette

Entremet noisette composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’une coque en chocolat,
– d’un nappage neutre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart truffles 15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Insert crémeux praliné
1g de gélatine
60 ml de crème
1 jaune d’œuf
10g de sucre en poudre
24g de praliné noisette

Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔50g de blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre fondu
✔7 g de farine

Croustillant praliné
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné noisettes
✔20g crêpes dentelles

Mousse noisette
✔2 jaunes
✔20g de sucre
✔80g de lait
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔100g de praliné noisettes
✔200g de crème liquide froide

Coque chocolat
✔250g de Chocolat lait
✔50g de Chocolat blanc
✔50g de Chocolat noir

Nappage neutre
✔150 g de sucre
✔150 g d’eau
✔3 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné la moitié de 6 cavités du moule silikomart truffle 15. Placer au congélateur.

Insert crémeux praliné
1g de gélatine
60 ml de crème
1 jaune d’œuf
10g de sucre en poudre
24g de praliné noisette

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert de crémeux au dessus du praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔50g de blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre fondu
✔7 g de farine

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Croustillant praliné
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné noisettes
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits et placer au congélateur.

Mousse noisette
✔2 jaunes
✔20g de sucre
✔80g de lait
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔100g de praliné noisettes
✔200g de crème liquide froide

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer le lait. Verser le lait chaud sur le mélange précédent, remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, Ajouter le praliné, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Verser la mousse noisette dans le moule silikomart Dolce tartufo à mi hauteur. Ajouter l’insert congelé, le biscuit noisette avec le croustillant vers l’intérieur. Compléter avec de la mousse. Placer au congélateur toute la nuit.

Garder le restant de mousse dans une poche à douille fermée au frais pour réaliser les pointes des noisettes.

Le lendemain, démouler les entremets et venir pocher le restant de mousse en réalisant une pointe sur le dessus. Remettre au congélateur quelques minutes puis venir lisser la pointe de la noisette pour lui donner sa forme. Replacer au congélateur.

Coque chocolat
✔250g de Chocolat lait
✔50g de Chocolat blanc
✔50g de Chocolat noir

Faire fondre du chocolat blanc et du chocolat noir et les placer dans deux poches à douille.

Dans un verre étroit mais pouvant contenir la noisette, verser du chocolat au lait fondu, Venir pocher sur le dessus du chocolat blanc puis de chocolat noir. A l’aide d’une pique en bois, plonger la noisette dans le verre mais en s’arrêtant à quelques millimètres du bord de la noisette.

Renouveler l’opération pour toutes les noisettes en pochant à chaque fois du chocolat blanc puis du chocolat noir. Replacer les noisettes au congélateur.

Nappage neutre
✔150 g de sucre
✔150 g d’eau
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau jusqu’à une grosse ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien remuer. Sortir les noisettes du congélateur et les couvrir avec le glaçage ramené à 35°C. Placer au frais, le temps de la décongélation. Compter 3 à 4 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette pistache

Tartelette pistache composée

– de pâte sucrée pistache,
– de praliné pistache,
– d’un biscuit pistache,
– d’un crémeux praliné pistache,
– d’un dôme de mousse pistache
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Mousse pistache
✔35g de crème liquide
✔35g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔28g de praliné pistaches
✔2g de gélatine

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
115 g de farine
15g de poudre de pistache
45g de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf

Biscuit pistache
7g de beurre
23g de poudre de pistache
23g de sucre
5g de farine
15g d’œuf
35g de blanc d’œuf

Crémeux praliné pistache
✔90g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔1 g de gélatine
✔40g de praliné pistache

Glaçage miroir praliné pistache
45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
40g de chocolat blanc
20g de praliné pistache
2 feuilles de gélatine (4g)
30g de crème liquide

La recette

Pour 4 tartelettes

Mousse pistache
35g de crème liquide
35g de chocolat blanc
100g de crème liquide froide
28g de praliné pistaches
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie puis verser sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro ondes. Mélanger et réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée

70 g de beurre mou
115 g de farine
15g de poudre de pistache
45g de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercle. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Etaler un peu de praliné pistache au fond de chaque tartelette.

Biscuit pistache
7g de beurre
23g de poudre de pistache
23g de sucre
5g de farine
15g d’œuf
35g de blanc d’œuf

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistache (j’ai mixé 23g de pistaches), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.

Déposer un morceau de biscuit noisette dans chaque tartelette.

Crémeux praliné pistache
✔90g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔1 g de gélatine
✔40g de praliné pistache

Dans une casserole, verser la crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Verser dessus la crème liquide chaude. Remettre le tout dans la casserole et prolonger la cuisson sans cesser de remuer et sans dépasser 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné. Bien mélanger. Laisser tiédir avant de garnir les tartelettes. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement du crémeux.

Glaçage miroir praliné pistache
45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
40g de chocolat blanc
20g de praliné pistache
2 feuilles de gélatine (4g)
30g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le praliné et la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Lorsque la température est proche de 35°C, procéder au glaçage des dômes congelés.

Sortir les mousses de pistache du congélateur et appliquer le glaçage miroir. Déposer ensuite sur les tartelettes et placer au frais jusqu’à la dégustation.

J’ai ajouté des pistaches hachées tout autour et une feuille d’or décorative sur le dessus.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pomme noisette

Entremet pomme noisette composé

– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert pommes,
– d’une mousse vanille,
– de sprays velours jaune et rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart truffle X15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Insert pommes
✔100g de compote de pommes
✔60g de dés de pommes
✔cannelle
✔2g de gélatine

Praliné noisettes
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Biscuit noisettes
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf

Mousse vanille
✔100g de crème
✔100g de chocolat blanc
✔150g de crème liquide froide
✔3g gélatine
✔1 gousse de vanille

Croustillant praliné
✔30g de chocolat lait
✔45g de praliné noisettes
✔20g de crêpes dentelles

La recette

Pour 6 pommes

Insert pommes (la veille)
✔100g de compote de pommes
✔60g de dés de pommes
✔cannelle
✔2g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, verser et faire chauffer la compote de pommes, la cannelle. Dès ébullition, hors du feu, ajouter la gélatine et la brunoise de pommes. Mélanger. Répartir dans le moule silikomart truffles X15 et placer au congélateur au moins 3 heures.

Praliné noisettes
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant praliné (la veille)
✔30g chocolat lait
✔45g de praliné noisettes
✔20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson; Placer au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Replacer au congélateur.

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone (identique à celui utilisé pour découper le croustillant).

Déposer le disque de croustillant sur le biscuit et replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.

Mousse vanille
✔100g de crème
✔1 gousse de vanille
✔100g de chocolat blanc
✔150g de crème liquide froide
✔3g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage
Démouler les sphères d’insert de pommes.

Verser dans le moule Silikomart de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert de pommes et terminer par le biscuit noisettes coté croustillant vers l’extérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rouge.

J’ai décoré avec des queues réalisées en chocolat et une feuille de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau poire et chocolat

Gâteau poire et chocolat composé

– d’un biscuit amandes
– d’une mousse poires
– d’un glaçage rocher chocolat blanc/ lait
– de chantilly pochée
– d’une décoration en tuile

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart cubes X8

– Moule silicone fleur dentelle de la marque Xiashenlu (Amazon)

Ingrédients

Pour le biscuit amandes (la veille)
✔100g de blanc d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔35g de se poudre d’amandes
✔35g de sucré en poudre
✔10g de farine

Pour la mousse de poires (la veille)
✔250g de purée de poires
✔3 feuilles de gélatine
✔200g de crème liquide froide 30%
✔20g de sucre glace

Pour la tuile
✔12 g de farine
✔25 g de sucre
✔12 g de beurre fondu
✔15 g de blanc d’œuf

Pour le glaçage
✔150g de chocolat blanc + quelques pistoles de chocolat au lait
✔Amandes hachées
✔15 g d’huile neutre

Pour la chantilly
✔100 g de crème liquide froide 30% MG minimum
✔50 g de mascarpone
✔15 g de sucre en poudre

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes (la veille)
✔100g de blanc d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔35g de se poudre d’amandes
✔35g de sucré en poudre
✔10g de farine

Battre les blancs d’œufs au batteur électrique, les serrer avec le sucre en poudre. Mélangez les poudres ensemble. Ajouter un peu de blanc d’œuf montés en neige pour détendre la préparation. Mélanger. Ajouter le restant et remuer délicatement à la spatule. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper des carrés de la taille de votre moule Silikomart.

Pour la mousse de poires (la veille)
✔250g de purée de poires
✔3 feuilles de gélatine
✔200g de crème liquide froide 30%
✔20g de sucre glace

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires, mélanger puis verser dans le moule silikomart cubes (j’ai rempli au 3/4 uniquement). Déposer les carrés de biscuit amandes sur le dessus. Placer au congélateur toute la nuit

Pour le glaçage
✔150g de chocolat blanc + quelques pistoles de chocolat au lait
✔Amandes hachées
✔15 g d’huile neutre

Faire fondre dans un récipient étroit (pouvant contenir le cube) le chocolat blanc, le lait et l’huile neutre. Mélanger. Ajouter les amandes hachées. Mélanger à nouveau.

Démouler les cubes congelés. Placer une ou deux piques sur chaque cube et les plonger dans le glaçage. Racler sur le bord les cubes pour enlever l’excédent de chocolat.

Pour la tuile
✔12 g de farine
✔25 g de sucre
✔12 g de beurre fondu
✔15 g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule, racler avec une spatule coudée pour éliminer l’excédent et placer au four à 180°C. Attention, surveiller la cuisson car elles cuisent rapidement.

Pour la chantilly
✔100 g de crème liquide froide 30% MG minimum
✔50 g de mascarpone
✔15 g de sucre en poudre

Pocher la chantilly sur chaque cube. Placer au frais, 2 heures, le temps de la décongélation.

Placer la tuile sur le dessus, au dernier moment, avant de servir sinon elle va ramollir au frais.

Gâteau pomme raisin

Gâteau pomme raisin composé
– d’un biscuit amande et pomme,
– d’une mousse vanille/rhum,
– d’une compotée de pomme,
– d’une gelée d’eau de raisin.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
Poudre d’amandes
Sucre glace
Oeuf
Farine
Beurre fondu
Blancs d’oeuf
Morceaux de pommes

Mousse vanille/rhum
Crème liquide
Chocolat blanc
Crème liquide 30% de MG
Gélatine
1 gousse de vanille
1 bouchon de rhum

Compotée de pommes
Gélatine
Compote de pommes
Cannelle
sucre en poudre
Pectine NH

Gelée de raisin
Raisin noir
Gélatine
Eau

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans l’ordre indiqué. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson . Ajouter des morceaux de pommes. Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm et le placer dans le cadre à pâtisserie.

Mousse vanille / rhum

Réaliser une mousse vanille / rhum. Infuser une gousse de vanille dans de la crème. Ajouter la gélatine, le chocolat blanc, le rhum, la crème liquide montée puis verser la moitié sur le biscuit. Placer au congélateur 10 minutes.

Compotée de pommes
Verser dans une casserole la compote de pomme et la cannelle. A ébullition, ajouter la pectine et le sucre. Faire cuire 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine. Verser sur la mouse vanille puis placer au congélateur.

Ajouter le reste de mousse vanille. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée d’eau de raisin
Eau de raisin
Gélatine

Réaliser le jour même une gelée en utilisant du raisin noir que vous faites chauffer dans une casserole avec de l’eau en l’écrasant un peu. Lorsque l’eau est colorée, filtrer l’eau. Ajouter la gélatine puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer la cadre. Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Tartelette chocolat et poire

Tartelette chocolat et poire composée

– de pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– de morceaux de poires,
– d’une ganache montée chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

– Douille pétale

Ingrédients

Pâte sucrée
✔110g de farine
✔10g de cacao en poudre
✔20g de poudre de noisettes
✔40g de sucre en poudre
✔55g de beurre
✔1 jaune

Crème d’amande
✔35g de verre pommade
✔35g de poudre d’amandes
✔35g d’œufs
✔25g de sucre en poudre
+
✔Dés de poires

Ganache montée
40g de crème liquide
40g de chocolat au lait
80g de crème liquide
1g de gélatine

La recette

Pour 4 tartelettes

Ganache montée
40g de crème liquide
40g de chocolat au lait
80g de crème liquide
1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔110g de farine
✔10g de cacao en poudre
✔20g de poudre de noisettes
✔40g de sucre en poudre
✔55g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles silikomart sur un tapis de cuisson micro-perforé et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C.

Crème d’amande
✔35g de verre pommade
✔35g de poudre d’amandes
✔35g d’œufs
✔25g de sucre en poudre

Dans un saladier travailler le beurre pommade. Ajouter le sucre, la poudre d’amandes puis l’œuf. Mélanger l’ensemble des ingrédients puis garnir les tartelettes de la crème d’amande. Ajouter des dés de poires puis enfourner une vingtaine de minutes. Laisser bien refroidir puis décercler les tartelettes.

Monter au batteur électrique la ganache au chocolat au lait puis garnir une poche à douille munie d’une douille pétale et pocher sur les tartelettes. J’ai décoré d’une pastille réalisée avec du chocolat au lait et une feuille de transfert pour chocolat.