Français – Page 26 – Les délices 31

Poire chocolat blanc

Poire chocolat blanc composée

– d’un biscuit praliné,
– d’un insert poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un glaçage rocher chocolat blanc.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule poire Pavoni 5,3 X 7 cm – 15 empreintes

– Moule Silikomart mini sphères X24

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Insert poires (la veille)
✔150g de poires mixées avec des morceaux
✔10g de sucre
✔2g de pectine

Biscuit praliné (la veille)
✔180g de farine
✔150g de sucre
✔3 oeufs
✔1 yaourt nature
✔1 sachet de levure
✔1 tablette de chocolat praliné (185g)
✔20 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30% de MG minimum
✔4g de gélatine

Glaçage rocher

✔350g de chocolat blanc
✔30g d’huile
✔35g d’amandes hachées

La recette

Pour 9 petites poires

Insert poires (la veille)
✔150g de poires mixées avec des morceaux
✔10g de sucre
✔2g de pectine

Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart mini sphères X24 et placer au congélateur 2 à 3 heures. Assembler ensuite deux demi sphères 2 à 2.

Dans un bol, verser la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajouter le yaourt et mélanger. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajouter le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplir le moule placé sur une plaque de cuisson et recouvert de papier cuisson. Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortir votre moule. Laisser refroidir avant de démouler. Découper avec un emporte pièce rond de diamètre légèrement supérieur à moule silicone pavoni. Il vous restera du biscuit praliné à l’issu de cette recette (vous pouvez diviser les proportions par 2 ou 3).

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30% de MG minimum
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser un peu de mousse de poires dans le moule Pavoni. Assembler deux à deux les demi-sphères d’insert de poires et les placer dans le moule poire. terminer par le restant de mousse de poires. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage rocher
✔350g de chocolat blanc
✔30g d’huile
✔35g d’amandes hachées

Faire chauffer au micro ondes le chocolat blanc avec l’huile neutre. Bien mélanger, ajouter les amandes hachées. Placer dans un récipient très étroit pouvant contenir la poire. Sortir les entremets du congélateur, les démouler et à l’aide d’une pique en bois les plonger dans le glaçage royal. Racler le dessus pour enlever le surplus avec le rebord de votre récipient et déposer sur le biscuit praliné.

Pour décorer, j’ai réalisé des petites queues en chocolat noir.

Tarte pécan

Tarte pécan composée

– d’une pâte sucrée,
– d’un appareil avec sirop d’érable, cassonade et noix de pécan.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

– Moule à tarte silikomart perforée

La recette

Pâte sucrée
✔105g de farine
✔40g de sucre glace
✔60g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔Sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Former une boule, filmer et placer au frais au moins 30 minutes. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer votre cercle à pâtisserie. J’ai déposé des bandes micro perforées à l’intérieur pour un démoulage plus facile. Placer au congélateur le temps de réaliser la préparation.

Appareil
2 œufs
40g de beurre salé
40g de sucre cassonade
Vanille liquide
✔80g de sirop d’érable
80g de cerneaux de noix hachées
Cerneaux entiers à déposer sur la tarte

Travailler le beurre pommade avec le sucre et la vanille liquide. Ajouter les œufs un par un en mélangeant entre chaque ajout. Ajouter enfin le sirop d’érable et les cerneaux de noix hachées (Mettre de côté les cerneaux de noix de pécan entières et hacher uniquement les moins belles)

Garnir le moule à tarte de l’appareil. Déposer harmonieusement les cerneaux de noix entiers sur le dessus. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes puis couvrir d’un papier d’aluminium et prolonger la cuisson de 10 minutes. Laisser bien refroidir avant de démouler.

J’ai accompagné cette tarte d’une boule de glace à la vanille.

Religieuse menthe

Religieuse menthe composée

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la menthe,
– de fondant pâtissier,
– de chantilly.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Poches à douille

– Douille à garnir

Ingrédients

Craquelin
40g de cassonade
40g de beurre
40g de farine

Chantilly
✔50g de Crème liquide
✔25g de mascarpone
✔10g de sucre ne poudre
✔Arôme menthe

Crème pâtissière à la menthe
✔400g de lait
✔10g de feuilles de menthe
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔4 gouttes d’arôme menthe
✔10g de beurre

Montage
✔ Colorant vert
✔ Fondant pâtissier blanc
✔ Feuilles de menthe

La recette

Pour 6 ou 7 Religieuses

Craquelin
40g de cassonade
40g de beurre
40g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux (de deux tailles différentes). Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une poche à douille munie d’une douille unie. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌

Crème pâtissière à la menthe
✔400g de lait
✔10g de feuilles de menthe
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔4 gouttes d’arôme menthe
✔10g de beurre

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la maïzena. Verser le lait chaud (retirer les feuilles de menthe) sur ce mélange, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger, filmer et placer au frais.

Montage

Réaliser un trou sous chaque chou. Sortir la crème et la détendre un peu. Remplir une poche à douille munie d’une douille à garnir de cette crème et venir pocher celle-ci dans les choux.

Faire réchauffer au bain marie du fondant pâtissier blanc avec une pointe de colorant vert en surveillant bien la température. Ajouter éventuellement une à deux cuillères à soupe d’eau pour obtenir la bonne consistance. Le fondant ne doit pas dépasser 40°C sinon il va perdre de son brillant. Venir tremper vos gros choux et petits choux dedans.

Déposer un petit choux sur un gros chaud.

Chantilly
✔50g de Crème liquide
✔25g de mascarpone
✔10g de sucre ne poudre
✔Arôme menthe

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique avec le mascarpone et le sucre en poudre. Ajouter quelques gouttes d’arôme menthe. Mélanger délicatement. Remplir une poche à douille et venir pocher la chantilly.

J’ai décoré avec des petites feuilles de menthe fraiche et une petite feuille d’or alimentaire sur le dessus.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau figue vanille

Gâteau figue vanille composé
– d’un biscuit amande et figue,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de figue,
– d’une gelée d’eau de figue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
Poudre d’amandes
Sucre glace
Oeuf
Farine
Beurre fondu
Blancs d’oeuf
Morceaux de figue

Mousse vanille
Crème liquide
Chocolat blanc
Crème liquide 30% de MG
Gélatine
1 gousse de vanille

Compotée de figue
Figues mixées
Sucre en poudre
Pectine NH
Gélatine

Eau de figue
Figues noires
Figues vertes

Gelée d’eau de figue
Eau de figue
Gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans l’ordre indiqué. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson . Ajouter des morceaux de figue. Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm et le placer dans le cadre à pâtisserie.

Mousse vanille

Réaliser une mousse vanille. Infuser une gousse de vanille dans de la crème. Ajouter la gélatine, le chocolat blanc et la crème liquide montée puis verser la moitié sur le biscuit. Placer au congélateur 10 minutes.

Compotée de figue
Mixer les figues (sans la peau). Verser dans une casserole. A ébullition, ajouter la pectine et le sucre. Faire cuire 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine. Verser sur la mouse vanille puis placer au congélateur.

Ajouter le reste de mousse vanille. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée d’eau de figue
Eau de figue
Gélatine

Réaliser le jour même une gelée en utilisant l’eau de figue que vous faites chauffer dans une casserole. Hors du feu ajouter la gélatine puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer la cadre. Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Paris-Brest praliné noisettes

Paris-Brest praliné noisettes composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière praliné,
– de praliné noisettes,
– de quelques noisettes.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

– Douille canelée

Ingrédients

Praliné noisettes
200g de noisettes
100g de sucre en poudre

Crème mousseline praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’œufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné

La recette

Pour 5 Paris-Brest

Praliné noisettes
200g de noisettes
100g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain 6 petits choux côte à côte et de manière circulaire par Paris-Brest. Parsemer de noisettes hachées et saupoudrer un peu de sucre glace. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Crème mousseline au praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné noisette

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découper les choux, pocher avec une poche à douille un peu de praliné puis la crème mousseline avec une douille cannelée. Déposer les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorer avec des noisettes.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poire et pécan

Entremet poire pécan composé

– d’un croustillant praliné pécan et chocolat,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’une mousse de poire,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone 8 cylindres silikomart pour l’entremet
– Moule silicone de 6 empreintes rectangulaires de 26 ml pour l’insert
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Ingrédients

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Crémeux praliné
✔40g de lait
✔40g de crème
✔1g de gélatine
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔25g de praliné pécan

Mousse de poire
✔120g de purée de poire
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Croustillant praliné
✔30g de chocolat au lait
✔30g de praliné pécan
✔20g de crêpes dentelles émiettées

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25ml d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔30ml de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 4 entremets

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Crémeux praliné
✔40g de lait
✔40g de crème
✔1g de gélatine
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔25g de praliné pécan

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre. Verser dessus le lait chaud, mélanger et retransvaser dans la casserole. Chauffer tout en remuant jusqu’à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné pécan. Verser dans le moule à insert et placer au congélateur au moins 2 heures.

Mousse de poire
✔120g de purée de poire
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de poire (Mixer des poires bien mûres ou des poires au sirop). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique puis l’ajouter en remuant délicatement au mélange précédent.

Croustillant praliné
✔30g de chocolat au lait
✔30g de praliné pécan
✔20g de crêpes dentelles émiettées

Mélanger l’ensemble des ingrédients et les étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce et placer au congélateur une dizaine de minutes.

Montage
Garnir à mi hauteur le moule silikomart cylindre de mousse de poires. Ajouter l’insert crémeux praliné. Verser le restant de mousse de poires. Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Laisser refroidir.

Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25ml d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔30ml de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 103°C. Verser dans un verre gradué sur le chocolat blanc fondu, la crème liquide et la gélatine préalablement ramollie. Mixer, filmer au contact et réservez au frais. Ramener le lendemain à 35°C environ et utiliser sur les entremets congelés.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25ml d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔30ml de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Déposer les entremets recouverts de glaçage sur les biscuits sucrés. Décorer avec des noix de pécan caramélisées.

Tartelette chocolat et praliné

Tartelette chocolat et praliné composée

– de pâte sucrée noisette,
– de praliné noisette,
– d’un biscuit noisette,
– d’un crémeux praliné,
– d’un dôme de mousse au chocolat,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

– Moule silicone dentelle

Ingrédients

Mousse chocolat (la veille)
✔50 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre en poudre
✔50 g de chocolat au lait
✔120 g de crème liquide à 30% de MG minimum
✔1 feuille de gélatine de 2g

Praliné noisettes
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔115 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre de noisette
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Biscuit noisettes
10g de beurre
35g de poudre de noisettes
35g de sucre
7g de farine
25g d’œuf
50g de blanc d’œuf

Crémeux praliné
✔120g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔2 g de gélatine
✔50g de praliné

+Spray velours brun

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 6 tartelettes

Mousse chocolat (la veille)
✔50 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre en poudre
✔50 g de chocolat au lait
✔120 g de crème liquide à 30% de MG minimum
✔1 feuille de gélatine de 2g

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, prolonger la cuisson mais sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie puis verser sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro ondes. Mélanger et réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔115 g de farine
✔15g de poudre de noisette
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercle. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Praliné noisettes
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (les frotter pour enlever la peau) et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Verser une cuillère à soupe de praliné au fond de chaque tartelette.

Biscuit noisettes
10g de beurre
35g de poudre de noisettes
35g de sucre
7g de farine
25g d’œuf
50g de blanc d’œuf

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes (j’ai mixé 35g de noisettes), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.

Crémeux praliné
✔120g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔2 g de gélatine
✔50g de praliné

Dans une casserole, verser la crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Verser dessus la crème liquide chaude. Remettre le tout dans la casserole et prolonger la cuisson sans cesser de remuer et sans dépasser 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné. Laisser tiédir avant de garnir les tartelettes. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement du crémeux.

Sortir les mousses au chocolat du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite sur les tartelettes et placer au frais jusqu’à la dégustation.

J’ai ensuite réalisé des noisettes caramélisées et des tuiles décoratives.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule silicone. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Poser la tuile sur la tartelette juste avant de servir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair noisette

Eclair noisette composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière noisettes,
– de fondant pâtissier,
– d’éclats de noisettes pralinés.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Douille cannelée

– Douille ruban

– Douille à garnir

Ingrédients

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Crème pâtissière noisettes
✔300g de lait
✔3 jaunes
✔60g de sucre
✔25g de poudre à crème ou maizena
✔60g de praliné noisettes
✔15g de beurre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

✔Fondant pâtissier blanc
✔colorant caramel
✔Eclats de noisettes torréfiées

La recette

Pour 8 à 9 petits éclairs

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Il vous restera du praliné à la fin de la recette que vous pourrez conserver dans un bocal fermé. Il faudra juste bien le mélanger avant utilisation car l’huile de noisette à tendance à remonter à la surface.

Crème pâtissière noisettes
✔300g de lait
✔3 jaunes
✔60g de sucre
✔25g de poudre à crème
✔60g de praliné noisettes
✔15g de beurre

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter, hors du feu, le praliné noisette. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌min.‌‌ ‌‌‌ ‌Incorporer‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ) l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée.‌ Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌pendant‌‌ ‌‌35/40 ‌‌min environ.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille. ‌‌‌ ‌

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème noisette.

Réchauffer au bain marie un peu de fondant blanc pâtissier. Attention à ne pas dépasser 40°C. Vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’eau (1 à 2 cuillères à café). Ajouter un peu de colorant caramel et venir recouvrir les éclairs. Vous pouvez soit les tremper dans le fondant et essuyer le tour à l’aide du doigt soit utiliser une douille à ruban pour éclair.

J’ai déposé tout autour du fondant des éclats pralinés de noisettes provenant de La maison de la noisette.

Cheesecake myrtilles

Cheesecake myrtilles sans cuisson composé
– d’une base spéculoos et petits beurres,
– d’un coulis de myrtilles
– d’une préparation pour cheesecake,
– d’une gelée de myrtilles.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Base spéculoos et petits beurres
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Coulis de myrtilles
170g de myrtilles
25g de sucre en poudre
2g de gélatine

Préparation pour cheesecake
175g de philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine

Gelée de myrtilles
100g de myrtilles
15g de sucre
10g d’eau
2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Base spéculoos et petits beurres
50g de spéculoos
10g de petit beurre
40g de beurre fondu

Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Vider ensuite les biscuits émiettés dans un saladier. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger. Placer le cadre à pâtisserie sur un plat. Verser le biscuit uniformément et bien le tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer au congélateur quelques minutes

Coulis de myrtilles
170g de myrtilles
25g de sucre en poudre
2g de gélatine

Dans une casserole, verser les myrtilles avec le sucre en poudre. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que cela accroche au fond de la casserole. Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsque les myrtilles ont bien cuits , hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver de côté.

Préparation pour cheesecake
175g de Philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
20g de crème liquide
4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un petit bol, verser 20g de crème liquide et mettre à chauffer au micro-ondes. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et ramollies. Laisser un peu refroidir. Dans un saladier, verser le Philadelphie, le fromage blanc et le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique. Ajouter le mélange crème liquide et gélatine tiédi.

Répartir cette crème dans 3 saladiers. : 140g, 120g et 45g :

Laisser le 1er saladier contenant 140g de crème nature.

Ajouter dans le saladier avec 120g de crème 20g de coulis de myrtilles et mélanger.

Ajouter dans le 3ème saladier avec 45g de crème, 100g de coulis de myrtilles et mélanger.

Montage

Procéder au montage de votre cheesecake. Verser le 3eme saladier sur le biscuit. Placer au congélateur 10 minutes environ.

Verser le deuxième saladier et replacer au congélateur 10 minutes.

Verser enfin le troisième saladier et placer au frais au moins 6 heures et idéalement toute la nuit.

Gelée de myrtilles
100g de myrtilles (60g de myrtilles filtrées)
15g de sucre
10g d’eau
2g de gélatine

Mixer 100g de myrtilles. Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour retirer la peau. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et l’eau. Faire chauffer à feu doux/moyen jusqu’à une légère ébullition. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Laisser un peu refroidir puis quand la température est en dessous de 30°C verser sur le cheesecake. Placer au frais pour que la gelée prenne.

Servir le gâteau entier ou bien le couper en parts individuelles. J’ai décoré avec une myrtille fraiche et des feuilles de menthe.

Tartelette fraise et chantilly

Tartelette fraise et chantilly composée

– de pâte sucrée,
– d’une crème pâtissière,
– d’une compotée de fraises,
– d’un dôme de fraises,
– d’un nappage de fraises,
– d’une chantilly mascarpone.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Moule silikomart pomponette

– Poche à douille

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Dôme de fraises
✔35g de fraises
✔30g de crème liquide
✔1g de gélatine

Nappage fraise
✔90g de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Compotée de fraises
✔90g de fraises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH

Montage
✔Chantilly mascarpone

Chantilly mascarpone
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide 30% MG
60g de mascarpone

La recette

Pour 4 tartelettes

Dôme de fraises
✔35g de fraises
✔30g de crème liquide
✔1g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart pomponette. Placer au congélateur 2 à 3 heures.

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter hors du feu le bouchon de rhum. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C. Faire cuire à blanc. Laisser ensuite bien refroidir.

Compotée de fraises
✔90g de fraises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH

Placer les dés de fraises dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un petit peu et venir l’étaler à l’intérieur des tartelettes. Etaler ensuite sur le dessus la compotée de fraises.

Nappage fraise
✔90g de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Facultatif : colorant rouge

Dans une casserole, verser les fraises mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. J’ai ajouté quelques gouttes de colorant rouge car en chauffant les fraises perdent de leur couleur. Laisser refroidir.

Procéder au glaçage des mousses de fraises encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C.

Déposer le dôme de fraises recouvert de nappage au milieu de la tartelette.

J’ai décoré ensuite avec une chantilly mascarpone.

Chantilly mascarpone
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide 30% MG
60g de mascarpone

Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille pétale puis venir pocher cette chantilly tout autour du dôme de fraise.