Français – Page 32 – Les délices 31

Entremet peche et fraise

Entremet pèche et fraise composé
-d’une mousse de pêche,
-d’un crémeux fraise,
-d’un biscuit amandes,
-d’un spray velours jaune et rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine X6

– Moule silikomart petit four x15 cavités

– Spray velours jaune et rouge

Ingrédients

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Crémeux fraises
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔80g de fraises mixées
✔1.5g de gélatine

Mousse pêche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

+ Spray velours jaune et rouge

La recette

Pour 6 entremets

Insert crémeux fraises
✔10g de sucre en poudre
✔20g de crème liquide
✔80g de fraises mixées
✔1.5g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer dans une casserole la crème liquide, le sucre et les fraises mixées jusqu’à un début d’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Remplir le moule silikomart petits fours et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures.

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse pêche

✔2 jaunes d’oeufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger. Dans une petite casserole, chauffer les 160 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Remplir au 3/4 le moule Silikomart de mousse de pêches. Ajouter l’insert de fraises. Compléter avec de la mousse de pêches et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rouge. Placer au frais au moins 3 à 4 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Religieuse citron meringuée

Religieuse citron meringuée composée

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au citron,
– de fondant pâtissier,
– de meringue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Poches à douille

– Douille à garnir

Ingrédients

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs

Crème pâtissière
✔250g de lait
✔40 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔15 g de maïzena
✔15 g de beurre

Montage
✔ Colorant jaune
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 5 Religieuses

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille unie. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Crème pâtissière
✔250g de lait
✔40 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔15 g de maïzena
✔15 g de beurre

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et le curd. Mélanger, filmer et placer au frais.

Montage

Réaliser un trou sous chaque chou. Sortir la crème et la détendre un peu. Remplir une poche à douille munie d’une douille à garnir de cette crème et venir pocher celle-ci dans les choux.

Faire réchauffer au bain marie du fondant pâtissier blanc avec une pointe de colorant jaune en surveillant bien la température. Ajouter éventuellement une à deux cuillères à soupe d’eau pour obtenir la bonne consistance. Le fondant ne doit pas dépasser 40°C sinon il va perdre de son brillant. Venir tremper vos gros choux dedans.

Réaliser une meringue italienne et tremper vos petits choux dedans. A l’aide d’un chalumeau colorer la meringue.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet mangue coco

Entremet mangue coco composé

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un insert mangue,
– d’une mousse noix de coco,
– d’une gelée de mangue,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart petits fours 15 cavités

– Spray velours blanc

Ingrédients

Dacquoise coco
50g de blancs d’œufs
30g de noix de coco râpée
30g de sucre glace
5g de sucre en poudre

Insert mangue
80g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
1g de gélatine
20g de dés de mangue

Mousse coco
✔5g de gélatine
✔180g de crème de coco
✔30g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% de MG

Gelée de mangue
✔60g de mangue mixée
✔10g de sucre en poudre
✔1g de gélatine

Montage
✔Spray velours blanc
✔Feuille d’or alimentaire
✔Mouillette en pain de mie

La recette

Pour 5 entremets

Dacquoise coco
50g de blancs d’œufs
30g de noix de coco râpée
30g de sucre glace
5g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.

Insert mangue
80g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
1g de gélatine
20g de dés de mangue

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de mangue mixée avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, laisser un peu refroidir puis verser à l’intérieur de votre moule silikomart petits fours. Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 4 heures.

Mousse coco
✔5g de gélatine
✔180g de crème de coco
✔30g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% de MG

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 150 g de crème de coco avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart secret de mousse coco. Ajouter l’insert de mangue congelé. Compléter par de la mousse coco puis par le biscuit dacquoise. Placer au frais au moins 30 minutes puis au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Gelée de mangue
60g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
1g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la mangue mixée, le sucre en poudre (à doser suivant vos fruits), éventuellement 1 cuillère à soupe d’eau si le mélange est trop épais. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir (< à 40°C) puis verser au creux des entremets.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Mouillette en pain de mie

Découper une tranche de pain de mie. Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre en poudre en retournant bien sur toutes les faces.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gateau peche et framboise

Gâteau pêche et framboise composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de framboises,
– d’une mousse de pêche,
– d’une gelée de framboises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
2 blancs d’oeuf

Mousse framboise
80g de framboises
20g de sucre
90g de crème liquide
2g de gélatine

Mousse pêche
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
130g de pèche
100g de crème liquide
4g de gélatine

Gelée de framboises
50g de coulis de framboises
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
2 blancs d’œuf

Mélanger les ingrédients ensemble. Cuire dans un four à 170°C. Découper un rectangle de 12X12cm.

Mousse pêche
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
130g de pèche
100g de crème liquide
4g de gélatine

Mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter les pêches mixées et chaudes. Faire cuire. Ajouter la gélatine puis la crème liquide montée. Verser sur le biscuit amandes puis placer au congélateur 10 minutes.

Mousse framboise
80g de framboises mixées
20g de sucre
90g de crème liquide
2g de gélatine

Mélanger les framboises mixées et chauffées à la gélatine. Ajouter la crème liquide montée puis verser sur la mousse pêche. Replacer au congélateur 10 minutes.

Montage

Procéder rapidement au reste du montage sinon les mousses vont commencer à prendre en intercalant les couches successives de mousse pêche et mousse de framboises. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de framboises
50g de coulis de framboises
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Réaliser une gelée de framboises puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Entremet aux fraises

Entremet aux fraises composé

– d’une pâte sucrée,
– d’un biscuit madeleine,
– d’une mousse de fraises,
– d’un nappage fraises,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule Silikomart truffles crown

– Spatule coudée

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Biscuit madeleine
30g de beurre
25g d’œuf
50g de sucre en poudre
Vanille liquide
20g de lait
5g de crème liquide
35g de farine
1/2 Sachet de levure
25g de blancs d’œufs

Mousse de fraises
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide

Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Montage

✔Dès de fraises
✔Feuilles de menthe
✔Billes croustillantes

La recette

Pour 4 entremets

Pour le biscuit madeleine citron (la veille)
30g de beurre
25g d’œuf
50g de sucre en poudre
Vanille liquide
20g de lait
5g de crème liquide
35g de farine
1/2 Sachet de levure
25g de blancs d’œufs

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart avec des emportes pièces.

Mousse de fraises (la veille)
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises en remontant bien sur les bords. Terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Dans une casserole, verser les fraises mixées, filtrées avec une passoire pour éliminer les pépins et faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole à ébullition et bien mélanger. Laisser cuire 2 minutes sans cesser de remuer puis laisser refroidir. Procéder au nappage des entremets encore congelées quand le nappage est en dessous de 30°C.

Déposer les entremets sur les biscuits de pâte sucrée. Ajouter dans le creux des dés de fraises, des feuilles de menthe et des billes croustillantes de chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair Paris-Brest pécan

Eclair Paris-Brest pécan composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière pécan,
– de praliné pécan.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

Ingrédients

Praliné noix de pécan
200g de noix de pécan
100g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline au praliné pécan
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné pécan

La recette

Pour 6 à 8 éclairs

Praliné noix de pécan
200g de noix de pécan
100g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain. Parsemez de noix de pécan hachées. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Dans une casserole, chauffez le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre puis la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placez au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découpez les éclairs, pochez avec une poche à douille un peu de crème mousseline, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposez les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorez avec des noix de pécan.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette melon et menthe

Tartelette melon et menthe composée

– de pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– de crémeux menthe,
– de mousse de melon,
– d’un nappage de melon.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart
– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Mousse melon (La veille)
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
90g de melon
80g de crème liquide
3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crème d’amandes
35g de beurre pommade
35g de sucre glace
35g de poudre d’amandes
35g d’œufs

Crémeux menthe
✔1g de gélatine
✔60g de crème liquide
✔8g de feuilles de menthe
✔60g de chocolat blanc

Nappage melon
✔200g de melon mixé
✔10g de sucre en poudre
✔4g de pectine NH

La recette

Pour 4 tartelettes

Mousse melon (La veille)
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
90g de melon
80g de crème liquide
3g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre. Dans une casserole, verser 90g de melon mixé et faire chauffer. Verser sur le mélange précédent. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Sans cesser de remuer faire chauffer comme une crème anglaise jusqu’à 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Mettre de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent quand sa température est en dessous de 30°C. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silicone silikomart tarte ring. Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C.

Crème d’amandes
35g de beurre pommade
35g de sucre glace
35g de poudre de noisettes
35g d’œufs

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d(amandes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond des tartelettes puis mettre à cuire 25 minutes (le temps peut varier suivant les fours) . Laisser refroidir.

Crémeux menthe
✔1g de gélatine
✔60g de crème liquide
✔8g de feuilles de menthe
✔60g de chocolat blanc

Dans un bol d’eau froide, mettre la feuille de gélatine. Dans une casserole, faire bouillir 80 ml de crème, retirer du feu et ajouter les feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 15 minutes. Faire chauffer à nouveau la crème. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu au travers d’une passoire pour retirer les feuilles de menthe. Presser les feuilles de menthe au maximum. Mélanger. Verser sur les tartelettes. Placer au frais.

Nappage melon
✔200g de melon mixé
✔10g de sucre en poudre
✔4g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger les 10g de sucre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer le melon mixé . Dès ébullition, ajouter le mélange de sucre et de pectine. Sans cesser de remuer au fouet, faire cuire pendant 1 minutes. Verser dans un récipient haut, muni d’un bec verseur, type verre doseur. Utiliser un mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser un peu refroidir jusqu’à 40-45°C et venir recouvrir les entremets congelés.

Déposer ensuite ces entremets sur les tartelettes. Placer au frais au moins 2 heures le temps de la décongélation.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et une feuille de menthe fraiche.

Tartelette citron

Tartelette citron composée de

– pâte sucrée
– mousse citron
– crémeux citron
– décoration en chocolat blanc
– zestes de citron

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik

– 2X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– douille cannelée / douille unie

– moule Pavoni Mandarin

– Poches à douille

– Emporte pièce cannelée

Ingrédients

Curd citron
35g de jus de citron
3g de gélatine
16g de beurre
25g de sucre en poudre
35g d’œufs

Mousse citron
100g de Curd
120g de crème liquide

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔10g de cacao en poudre

Crémeux citron
✔65g de citron
✔1 œuf
✔65g de sucre
✔120g d’œufs
✔1 feuille de gélatine

Cuisson

170 / 175°C
12-15 minutes

Montage
✔Zestes de citron jaune
✔Feuilles de verveine
✔Chocolat blanc
✔colorant jaune

La recette

Pour 4 tartelettes

Curd citron
35g de jus de citron
3g de gélatine
16g de beurre
25g de sucre en poudre
35g d’œufs

Mousse citron
100g de Curd
120g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron. Remplir le moule silikomart Tarte ring et placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔10g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce cannelée. Placer au congélateur quelques minutes. Faire cuire entre deux tapis de cuisson micro perforés pendant 10-12 minutes environ à 170°C/175°C. Laisser refroidir.

Crémeux citron
✔65g de citron
✔1 œuf
✔65g de sucre
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.

Montage

Sortir les mousses du congélateur et les placer entre deux biscuits de pâte sucrée. Sortir le crémeux refroidi, le détendre un peu à l’aide d’une spatule et remplir deux poches à douille, l’une munie d’une douille cannelée et l’autre d’une douille unie, avec celle-ci. Venir pocher le crémeux sur le dessus.

Ajouter des zestes de citron. J’ai décoré avec des petites feuilles de verveine et un quartier réalisé en chocolat blanc.

Entremet cerise

Entremet cerise composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse cerises,
– d’un glaçage miroir,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de cerises.

English recipe here

Matériel utilisé

– 2X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Pavoni Mister

– Moule Pavoni cerise

Ingrédients

Compoté de cerises
✔100g de cerises
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs

Mousse cerise
200g de cerises mixées et filtrées
20g de sucre en poudre
200g de crème liquide montée
5g de gélatine

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge

La recette

Pour 6 entremets

Compoté de cerises
100g de cerises
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Couper les cerises en petits morceaux et faire cuire à feu doux. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre en poudre et pectine et prolonger la cuisson 2 minutes. Réserver de côté.

Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 25 g de crème liquide avec la vanille en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Remplir le moule Pavoni cerise d’un peu de mousse vanille en remontant bien sur tous les bords. A l’aide d’une poche à douille remplir de compoté de cerises. Terminer par un peu de mousse vanille et placer au congélateur.

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des petits carrés de biscuit au diamètre de votre moule.

Mousse cerise
200g de cerises mixées et filtrées
20g de sucre en poudre
200g de crème liquide montée
5g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixer les cerises puis les filtrer au travers d’une passoire fine afin de retirer la peau. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et mettre à chauffer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un saladier, verser la crème liquide 30% de MG minimum bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent (>30°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Procéder au montage : verser la mousse cerise dans le moule Pavoni Mister. Terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée (Le lendemain)
70g de farine
30g de sucre en poudre
40g de beurre
1/2 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG et le colorant rouge (je n’en ai pas mis assez dans mon glaçage ; mes entremets sont un peu pâle). Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Sortir les entremets et cerises du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 33/34°C. Déposer les entremets sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un carré de chocolat blanc. J’ai ajouté sur le dessus la cerise. Placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau menthe chocolat

Gâteau menthe chocolat composé

– d’un biscuit cacao imbibé de sirop,
– d’une mousse de menthe,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit cacao
✔3 œufs
✔100g de sucre
✔75 ml de lait
✔25ml d’eau
✔35g de crème liquide
✔100g de beurre fondu
✔185g de farine
✔1 sachet de levure
✔10g de cacao en poudre

Sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
✔2 bouchons de rhum

Mousse menthe
✔150g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔45g de sucre
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔10g de sucre glace
✔4g de gélatine
✔colorant vert

Glaçage miroir chocolat au lait
45 g de sucre
45 g de glucose
25 ml d’eau
45 g de chocolat au lait
30 ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit cacao
✔3 œufs
✔100g de sucre en poudre
✔75 ml de lait
✔25ml d’eau
✔35g de crème liquide
✔100g de beurre fondu
✔185g de farine
✔1 sachet de levure
✔10g de cacao en poudre

Mélanger tous les ingrédients. Enfourner. Découper trois biscuits de même taille.

Mousse menthe
✔150g de crème liquide chauffée
✔feuilles de menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔45g de sucre en poudre
+
✔4g de gélatine
+
✔150g de crème liquide 30% de MG montée
✔10g de sucre glace
+
✔colorant vert

Faire infuser les feuilles de menthe dans la crème.

Sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre en poudre
✔2 bouchons de rhum

Imbiber le biscuit de sirop.

Montage

Intercaler les couches de mousse de menthe et de biscuit cacao.

Glaçage miroir chocolat au lait
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
+
✔2 feuilles de gélatine de 2g ramollies
+
✔45 g de chocolat au lait fondu
✔30 ml de crème liquide 30% de MG

Verser le glaçage sur le gâteau congelé et placer au frais le temps de la décongélation.