Français – Page 33 – Les délices 31

Very parfait caramel et cacahuètes

Very Parfait 🍦 caramel / cacahuètes composé

– crème glacée
– chantilly
– caramel maison
– cacahuètes non salées hachées

English recipe here

Matériel utilisé

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Pour le caramel maison
✔ 160g de sucre en poudre
✔ 200g de crème liquide chauffée
✔ 50g de beurre demi-sel

Pour la crème glacée
✔ 260 g de crème liquide
✔ 90g de lait concentré sucré
✔ vanille liquide

Pour la chantilly
✔ 180g de crème liquide
✔ 100g de mascarpone
✔ 25g de sucre glace
✔ vanille liquide

✔Cacahuètes non salées

La recette

Pour 4 personnes

Pour le caramel maison
✔160g de sucre en poudre
✔200g de crème liquide chauffée
✔50g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.

Pour la crème glacée
✔ 260 g de crème liquide à 30% de MG
✔ 90g de lait concentré sucré
✔ vanille liquide

Monter la crème liquide bien froide avec le lait concentré sucré et la vanille liquide. Remplir une poche à douille avec une douille 8 dents.

Venir intercaler des couches de caramel et de crème montée. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pour la chantilly
✔180g de crème liquide
✔100g de mascarpone
✔ 25g de sucre glace
✔ vanille liquide

Verser dans un saladier la crème liquide à 30% de MG minimum avec le mascarpone et la vanille. Monter au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre glace. Placer la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Sortir les verrines du congélateur puis pocher la chantilly sur le dessus. Pour les plus gourmands on peut remettre un peu de caramel. Parsemer de cacahuètes non salées hachées. Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Pensez à les sortir 15 minutes minimum avant de les déguster.

Poire chocolat

Poire chocolat composée

– d’un biscuit praliné,
– d’un insert poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un glaçage rocher.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule poire Pavoni 5,3 X 7 cm – 15 empreintes

– Moule Silikomart mini sphères X24

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Insert poires (la veille)
✔150g de poires mixées avec des morceaux
✔10g de sucre
✔2g de pectine

Biscuit praliné (la veille)
✔180g de farine
✔150g de sucre
✔3 oeufs
✔1 yaourt nature
✔1 sachet de levure
✔1 tablette de chocolat praliné (185g)
✔20 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30% de MG minimum
✔4g de gélatine

Glaçage rocher

✔350g de chocolat au lait
✔30g d’huile
✔35g d’amandes hachées

La recette

Pour 9 petites poires

Insert poires (la veille)
✔150g de poires mixées avec des morceaux
✔10g de sucre
✔2g de pectine

Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart mini sphères X24 et placer au congélateur 2 à 3 heures. Assembler ensuite deux demi sphères 2 à 2.

Dans un bol, verser la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajouter le yaourt et mélanger. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajouter le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplir le moule placé sur une plaque de cuisson et recouvert de papier cuisson. Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortir votre moule. Laisser refroidir avant de démouler. Découper avec un emporte pièce rond de diamètre légèrement supérieur à moule silicone pavoni. Il vous restera du biscuit praliné à l’issu de cette recette (vous pouvez diviser les proportions par 2 ou 3).

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30% de MG minimum
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser un peu de mousse de poires dans le moule Pavoni. Assembler deux à deux les demi-sphères d’insert de poires et les placer dans le moule poire. terminer par le restant de mousse de poires. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage rocher
✔350g de chocolat au lait
✔30g d’huile
✔35g d’amandes hachées

Faire chauffer au micro ondes le chocolat au lait avec l’huile neutre. Bien mélanger, ajouter les amandes hachées. Placer dans un récipient très étroit pouvant contenir la poire. Sortir les entremets du congélateur, les démouler et à l’aide d’une pique en bois les plonger dans le glaçage royal. Racler le dessus pour enlever le surplus avec le rebord de votre récipient et déposer sur le biscuit praliné.

Pour décorer, j’ai réalisé des petites queues en chocolat noir.

Saint Honoré framboises

Saint Honoré framboises composé de

– pâte feuilletée,
– crème diplomate aux framboises,
– pâte à choux,
– caramel,
– crème chantilly,
– compotée de framboises.

English recipe available

Matériel utilisé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– 2X Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro perforé

– Moule Silikomart demi-sphères 8 cavités

– Moule Silikomart pomponette

– Douille Saint Honoré

Ingrédients

Crème diplomate aux framboises
✔250g de lait
✔3 jaunes d’œufs
✔55g de sucre
✔20g de maïzena
✔20g de beurre
✔Vanille en poudre
✔60g de framboises mixées filtrées
+
✔100g de crème liquide

350g de Pâte feuilletée pure beurre

Quelques framboises fraiches

Compotée framboises
✔50g de framboises
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH

Caramel
✔125 g de sucre en poudre
✔50 g de Nougasec
✔25 g de sirop de glucose
✔25 g d’eau
✔Colorant rose

Chantilly
✔250g de Chantilly
✔20g de sucre en poudre

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 minutes‌ environ. ‌ Vous pouvez aussi garnir le moule silikomart pomponette 24 cavités de pâte à choux et placer au congélateur. Cela permet d’avoir des choux de même taille.

Pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée et la découper en cercle. Faire cuire sur une plaque de cuisson entre deux feuilles de papier cuisson. Ajouter ensuite une deuxième plaque de cuisson dessus et du poids. Enfourner à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Retirer la plaque du dessus, saupoudrer d’un peu de sucre glace et enfourner à nouveau 5 minutes.

Crème diplomate
✔250g de lait
✔3 jaunes d’oeufs
✔55g de sucre
✔20g de maïzena
✔Vanille en poudre
✔20g de beurre
✔60g de framboises mixées filtrées
+
✔100g de crème liquide

Chauffer le lait avec la vanille dans une casserole.
Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le beurre et les framboises mixées et filtrées hors du feu. Réserver de côté pour que la crème refroidisse. Monter le crème liquide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation précédente. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.

Venir garnir les choux de crème diplomate et pocher la crème sur la pâte feuilletée. Ajouter quelques moitiés de framboises.

Caramel
✔125 g de sucre en poudre
✔50 g de Nougasec
✔25 g de sirop de glucose
✔25 g d’eau
✔Colorant rose

Dans une casserole, verser le sucre en poudre, le sirop de glucose, l’eau et le Nougasec (acheté sur le site Meilleurducheef.com). Le Nougasec permet d’obtenir un caramel plus résistant à l’humidité. Faire chauffer. Lorsuqe le caramel est coloré, stopper le feu. Ajouter un peu de colorant rose. Tremper vos choux dans ce caramel (attention à ne pas vous bruler les doigts) et venir les déposer tête en bas dans le moule silikomart demi-sphère 8 cavités le temps que le caramel refroidisse et durcisse. L’utilisation de ce moule permet d’avoir un caramel bien arrondi.

Déposer vos choux tout autour en conservant un choux à déposer au milieu.

Chantilly
✔200g de crème liquide 30ù de MG min
✔100g de mascarpone
✔25g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré. Venir pocher la chantilly entre les choux. Déposer le dernier choux au milieu.

Compotée framboises
✔50g de framboises
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH

Dans une petite casserole, faire revenir les framboise. Ajouter ensuite à ébullition le mélange sucre et pectine NH (achetée sur le site Meilleurducheef.com). Prolonger la cuisson pendant 1 minutes. Mixer la préparation. Remplir une poche à douille avec cette compotée. Quand elle a un peu refroidi, remplir des framboises fraiches avec et venir les déposer sur la chantilly.

Placer votre Saint Honoré au frais jusqu’à la dégustation.

Choux noisettes

Choux noisettes composé

– de pâte à choux,
– de craquelin noisettes,
– de crème pâtissière noisettes,
– de ganache montée noisette.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade

La recette

Pour 8 à 9 petits choux

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)
Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter hors du feu la gélatine essorée et le praliné. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG
Dans une casserole, faire chauffer les 50g de crème liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter le praliné noisettes. Verser les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier cuisson, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌min.‌‌ ‌‌‌ ‌
Incorporer‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌.‌‌ Ajouter le disque de craquelin. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌pendant‌‌ ‌‌35 ‌‌min environ.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille. ‌‌‌ ‌

Montage
✔Disques de chocolat au lait
✔Noisettes caramélisées

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu puis garnir une poche à douille. Réaliser un trou sous chaque choux et les garnir de crème. Déposer un disque de chocolat au lait sur chaque choux. Monter au batteur électrique la ganache noisettes et la pocher sur le disque de chocolat. Décorer avec des noisettes. Placer au frais.

Fraisier fête des pères

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌
– pâte d’amandes

English recipe

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire de 20X11 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
360‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
70‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
3 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌mieux‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
1 feuille de gélatine (2g) ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

Sirop
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’eau
✔2 bouchons de rhum

Pâte d’amandes maison
200g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
45g de blanc d’oeuf

Montage

Fraises

La recette

Pour 4 à 6 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌10 à 12‌ minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ retourner sur une feuille de papier cuisson, retirer la feuille de papier cuisson délicatement puis ‌découper‌ ‌deux rectangles ‌de‌ ‌taille‌ ‌légèrement inférieure‌ ‌à‌ ‌votre ‌cadre ‌à‌ ‌pâtisserie.‌ ‌
‌

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌, la feuille de gélatine ramollie et essorée ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement à température ambiante.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.

Sirop
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’eau
✔2 bouchons de rhum

Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter 2 bouchons de rhum. Mélanger et laisser de côté.

Montage‌
Déposer ‌un‌ ‌cadre à‌ ‌pâtisserie‌ rectangulaire sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌plus‌ ‌petit‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau. ‌Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline tout autour en plaquant bien les fraises. Ajouter de la crème au milieu, des fraises‌ ‌coupées‌ ,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Pâte d’amandes maison
200g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
45g de blanc d’œuf

Dans un saladier, verser la poudre d’amandes, le sucre glace et le blanc d’œuf. Bien mélanger avec les mains, former une boule, filmer et placer au frais quelques heures..

Pour décorer, j’ai utilisé la pâte d’amandes maison à laquelle j’ai ajouté un peu de colorant rose. Bien mélanger, travailler la pâte avec les mains pour avoir une couleur homogène. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Découper un rectangle de 20X11 cm et venir le déposer sur votre fraisier.

J’ai également réalisé des boutons en chocolat blanc avec le chocolat blanc Zephyr.

Verrine tiramisu spéculoos

Verrine tiramisu spéculoos composée de

– biscuits spéculoos imbibés de café
– crème au mascarpone

English recipe here

Matériel utilisé

– 5 Verrines

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blancs
✔80g de sucre en poudre
✔1 sachet de sucre vanille

Montage
✔Un double expresso
✔Biscuits spéculoos

La recette

Pour 5 verrines

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blancs
✔80g de sucre en poudre
✔1 sachet de sucre vanille

Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers. Monter, au batteur électrique, les jaunes avec le mascarpone, le sucre vanillé et la moitié du sucre en poudre (40g). Réserver de côté. Monter dans l’autre saladier, au batteur électrique, les blancs d’œufs avec le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Un double expresso
Biscuits spéculoos

Verser le café dans un bol à soupe ou assiette creuse. Emietter des biscuits spéculoos au fond de vos verrines. Ajouter une couche de crème mascarpone. Tremper vos biscuits spéculoos coupés en morceaux dans le bol contenant le café et venir recouvrir avec la crème. Ajouter une deuxième couche de crème mascarpone sur les biscuits puis encore une couche de biscuits imbibés dans le café et enfin une dernière couche de crème mascarpone. Filmer les verrines et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, écraser des biscuits spéculoos et venir saupoudrer avec la surface de vos verrines.

Tarte aux fraises

Tarte aux fraises composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème pâtissière,
– de rondelles de fraises,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à tarte perforé Silikomart

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

– Douille unie

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔40g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔15g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Gelée de fraises
✔Queues de fraises
✔Eau
✔15g de sucre en poudre
✔2g de gélatine

Cuisson

165 / 170°C
18-20 minutes

La recette

Pour 4 personnes

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔40g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔15g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter hors du feu le bouchon de rhum. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir votre moule à tarte, posée sur un tapis de cuisson micro-perforé (facultatif, vous pouvez ajouter à l’intérieur de votre cercle une bande micro-perforée) , puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire à blanc pendant 18 à 20 minutes. Laisser bien refroidir.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. La détendre à l’aide d’une cuillère en bois ou spatule. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette crème. Venir pocher cette crème sur le fond de la tarte.

Découper des rondelles de fraises de 5mm d’épaisseur, en conservant les queues des fraises qui vont être utilisées pour réaliser la gelée de fraises, et venir recouvrir la tarte avec. Placer au frais.

Gelée de fraises
✔Queues de fraises
✔Eau
✔15g de sucre en poudre
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Déposer les queues de fraises au fond d’une petite casserole et couvrir d’eau à hauteur de celle-ci. Ajouter 15g de sucre en poudre. Mettre à chauffer en remuant un petit peu jusqu’à ce que l’eau se colore. Filtrer l’eau à l’aide d’une passoire en écrasant bien les queues de fraises. Ajouter la feuille de gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Laisser refroidir jusqu’à la température de 20°C puis venir verser à la surface de la tarte. Placer au frais aussitôt après pour que la gelée prenne.

J’ai décoré avec des fraises, des feuilles de menthe et des petites feuilles d’or alimentaire.

Gâteau mangue et vanille

Gâteau mangue et vanille composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de mangue,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de mangue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
65g de poudre d’amandes
65g de sucre en poudre
15g de farine
100g de blanc d’oeuf

Mousse mangue
130g de mangues
20g de sucre en poudre
130g de crème liquide à 30% de MG
3g de de gélatine

Mousse vanille
100g de chocolat blanc
100g de crème liquide
5g de gélatine
200g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille

Gelée de mangue
100g de mangue
20g d’eau
20g de sucre en poudre
3g de gélatine

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit amandes
65g de poudre d’amandes
65g de sucre en poudre
15g de farine
100g de blancs d’œuf montés

Mélanger les ingrédients ensemble. Cuire dans un four à 170°C. Découper un rectangle de 20X11cm.

Mousse vanille (120g X3)
100g de chocolat blanc
100g de crème liquide
5g de gélatine
200g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille

Mélanger le chocolat blanc fondu, la crème chaude, la vanille et la gélatine. Ajouter la crème liquide montée. Verser sur le biscuit amandes puis placer au congélateur.

Mousse mangue (120g X2)
130g de mangues mixées
20g de sucre en poudre
130g de crème liquide à 30% de MG min
3g de de gélatine

Mélanger la mangue et la gélatine. Ajouter la crème liquide montée puis verser sur la mousse vanille (environ 120g). Replacer au congélateur.

Montage

Procéder rapidement au reste du montage sinon les mousses vont commencer à prendre en intercalant les couches successives de mousse vanille et mousse de mangue. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de mangue
100g de mangue
20g d’eau
20g de sucre en poudre
3g de gélatine

Réaliser une gelée de mangue puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Entremet poire et caramel

Entremet poire et caramel composé

– d’une mousse de poires,
– d’un biscuit dacquoise amandes,
– de caramel,
– d’une tuile décorative papillon.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavites

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Moule silicone Pavoni papillon

– Spatule coudée

Ingrédients

Dacquoise amandes
✔45g de blancs d’œufs
✔45g de poudre d’amandes
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre en poudre

Bavarois aux poires
✔200g de purée de poires
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔30g de sucre en poudre
✔5g de gélatine

Caramel
✔80g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide chauffée
✔30g de beurre demi-sel

Tuile décorative papillon
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Vanille

+ des amandes hachées

La recette

Pour 4 entremets

Dacquoise amandes (la veille)
45g de blancs d’œufs
45g de poudre d’amandes
40g de sucre glace
15g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 10 environ. Découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.

Bavarois aux poires (la veille)
200g de purée de poires
200g de crème liquide 30% de MG
30g de sucre en poudre
5g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer les poires mixées dans une casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et bien essorées. Mélanger et réserver de côté. Dans un grand saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Incorporer le mélange précédent tiède et remuer délicatement à l’aide d’une maryse. Verser dans le moule silikomart cylindre 6 cavités et terminer en déposant le biscuit dacquoise. Placer au congélateur toute la nuit.

Caramel
80g de sucre en poudre
100g de crème liquide chauffée
30g de beurre demi-sel

Réaliser un caramel maison : Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin progressivement le beurre coupé en morceaux . Transvaser dans un récipient, filmer et placer au frais.

Tuile décorative papillon
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule papillon de la marque Pavoni). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite et deviennent fragiles et cassantes.

Montage

Sortir les bavarois du congélateur. Laisser un peu décongeler au frais. Puis à l’aide d’un emporte pièce, marquer le trou puis à l’aide d’une cuillère retirer 0.5 à 1 cm de hauteur. Garnir de caramel. Déposer des amandes hachées à la base tout autour.

Replacer au frais jusqu’à la dégustation. Juste avant de servir placer sur le dessus une tuile décorative.

Entremet café et riz soufflé

Entremet café et riz soufflé composé
– d’un biscuit cuillère,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun,
– d’une ganache café,
– de riz soufflé.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart mini dot X6

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace

Mousse café
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café

Ganache café
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine

Riz soufflé
100g de chocolat blanc
Extrait de café
40g de Riz soufflé

Montage
Spray velours brun

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer le blanc du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères de forme arrondie et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre inférieur à votre moule Silikomart.

Mousse café (la veille)
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre ne poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage (la veille)

Garnir le moule Silikomart de mousse café. Ajouter le biscuit cuillère préalablement imbibé au pinceau de café. Compléter par le restant de mousse puis placer au congélateur toute la nuit.

Ganache café (le lendemain)
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème liquide avec l’extrait de café dans une casserole. Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc. Verser la crème liquide sur celui-ci. Mélanger. Réserver de côté.

Riz soufflé
100g de chocolat blanc
Extrait de café
40g de Riz soufflé

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter l’extrait de café et le riz soufflé. Mélanger et venir garnir des cercles à tartelettes de la taille de vos entremets. Tasser sur 1 à 1.5 cm et répéter l’opération 3 fois. Laisser le chocolat durcir un peu avant de décercler.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Déposer sur le riz soufflé. Ajouter de la ganache café au milieu et placer au frais.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et avec un grain de café en chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.