Français – Page 31 – Les délices 31

Eclair chocolat

Eclair chocolat composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au chocolat,
– de fondant pâtissier,
– de chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Poches à douille

– Douille à ruban

– Douille à garnir

– Feuille papier guitare

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon de rhum
✔Chocolat au lait

Montage
✔ Chocolat au lait
✔ Papier alimentaire argent
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 7-8 éclairs

Pâte à choux
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Poser les éclairs sur une grille et les laisser complètement refroidir.

Réaliser deux trous sous chaque éclair.

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon de rhum
✔Chocolat au lait

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec de la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et les pistoles de chocolat au lait (à doser suivant l’intensité souhaitée). Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et intégré dans la crème.

Montage
Remplir vos éclairs de crème pâtissière avec une douille à garnir. Faire réchauffer le fondant pâtissier avec un peu de chocolat au lait fondu et napper vos éclairs avec une douille à ruban.

J’ai décoré mes éclairs d’une décoration en chocolat au lait. Faire chauffer le chocolat au lait au micro-onde et remplir avec une poche à douille. Réaliser sur un carré de papier guitare à la largeur de votre éclair des traits de chocolat parallèles. Laisser le chocolat prendre un peu avant de venir enrouler votre éclair dedans. Placer au frais et attendre que le chocolat soir entièrement figé avant de retirer délicatement le papier guitare.

J’ai ajouté des petites feuilles d’or alimentaire sur le dessus.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau fraise et vanille

Gâteau fraise et vanille composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de fraises,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
Poudre d’amandes
Sucre glace
Œuf
Farine
Blancs d’œuf

Mousse fraises
Fraises mixées
Sucre en poudre
Crème liquide à 30% de MG min
Gélatine

Mousse vanille
Chocolat blanc
Crème liquide
Gélatine
Crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille

Gelée de fraises
fraises mixées et filtrées
eau
sucre en poudre
gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
Poudre d’amandes
Sucre glace
Œuf
Farine
Blancs d’œuf

Mélanger les ingrédients ensemble. Cuire dans un four à 170°C. Découper un rectangle de 12X12cm.

Mousse vanille
Chocolat blanc
Crème liquide
Gélatine
Crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille

Mélanger le chocolat blanc fondu, la crème chaude, la vanille et la gélatine. Ajouter la crème liquide montée. Verser sur le biscuit amandes puis placer au congélateur 10 minutes.

Mousse fraises
Fraises mixées
Sucre en poudre
Crème liquide à 30% de MG min
Gélatine

Mélanger les fraises et la gélatine. Ajouter la crème liquide montée puis verser sur la mousse vanille (environ 85g). Replacer au congélateur 10 minutes.

Montage

Procéder rapidement au reste du montage sinon les mousses vont commencer à prendre en intercalant les couches successives de mousse vanille et mousse de fraises. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de fraises
fraises mixées et filtrées
eau
sucre en poudre
gélatine

Réaliser une gelée de fraises puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Crème brulée pêche lavande

Crème brulée pêche lavande avec

– des pêches blanches,
– de brins de lavandes,
– de la cassonade.

English recipe here

Matériel utilisé

– Ramequins à crème brulée

– Chalumeau de cuisine

Ingrédients

✔150g de lait
✔150g de crème
✔4 petits brins de lavande
✔Pêches blanches
✔20g de sucre en poudre
✔20g de cassonnade
✔3 jaunes d’œufs
✔Sucre Cassonade

La recette

Ingrédients pour 6 ramequins

✔150g de lait
✔150g de crème
✔4 petits brins de lavande
✔Pêches blanches
✔20g de sucre en poudre
✔20g de cassonnade
✔3 jaunes d’œufs
✔Sucre Cassonade

Peler des pêches blanches et découper des quartiers. Répartir dans 6 ramequins.

Faire chauffer le lait et la crème. Stopper le feu. Ajouter les brins de lavande. Couvrir la casserole et laisser infuser 15-20 minutes.

Dans un saladier, ajouter le sucre en poudre, la cassonade et les jaunes d’œufs. Mélanger. Verser dessus le mélange précédent chaud en ayant retirer au préalable les brins de lavandes (J’ai filtré la préparation à l’aide d’une petite passoire). Mélanger. Enlever à l’aide d’une cuillère la légère mousse, les bulles à la surface puis répartir dans 6 ramequins.

Enfourner pendant 1 heure à 100°C.

Placer au frais, en filmant les ramequins, une nuit.

Avant de servir, saupoudrez de cassonade, passer le chalumeau puis saupoudrer à nouveau de cassonade et repasser le chalumeau pour avoir une belle croûte.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet fraise

Entremet fraise composé

– d’une mousse fraises,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un insert crémeux fraises
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir,
– d’une queue de fraise,
– de graines de sésame.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart fraise

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart pomponette 24 cavités

– Mixeur plongeant sans cloche type Bamix

– thermomètre de cuisine

Ingrédients

Compotée de fraises
90g de fraises mixées
10g de sucre
2g de pectine NH
50g de dés de fraises
2g de gélatine

Insert crémeux fraises
15g de sucre
1 jaune d’œuf
70g de coulis de fraise
1g de gélatine
15g de crème

Croustillant chocolat blanc
100g chocolat blanc
30g crêpes dentelles

Mousse fraise
200g de fraises mixées
40g de sucre en poudre
150g de crème liquide
6g de gélatine

Glaçage miroir
70g de sucre
70g de glucose
37g d’eau
70g de chocolat blanc
5g de gélatine
45g de crème liquide
colorant rouge

Montage
✔6 grosses queues de fraises
✔Graines de sésame

La recette

Pour 6 entremets

Compotée de fraises (la veille)
90g de fraises mixées
10g de sucre
2g de pectine NH
50g de dés de fraises
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises avec le sucre en poudre jusqu’à une légère ébullition. Ajouter les dés de fraises et le mélange sucre et pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Garnir le moule silikomart pomponette et placer au frais au moins 1 heure le temps que la gélatine prenne. Placer ensuite au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Insert crémeux fraises (la veille)
15g de sucre
1 jaune d’œuf
70g de coulis de fraise
1g de gélatine
15g de crème

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de fraises dans une casserole. Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine et la crème. Laissez un peu refroidir. Remplir le moule Silikomart pomponette et placer au congélateur pendant 4 heures.

Croustillant chocolat blanc (la veille)
100g chocolat blanc
30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes puis découper à l’aide d’un emporte pièce circulaire.

Mousse fraise (la veille)
100g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide
3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu en collant deux à deux l’insert de compotée de fraises et l’insert crémeux fraise. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le croustillant chocolat blanc. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
70g de sucre
70g de glucose
37g d’eau
70g de chocolat blanc
5g de gélatine
45g de crème liquide
✔colorant rouge

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange avec un mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour limiter la formation de bulles d’air. Filmer au contact et placer au frais.

Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les entremets encore congelés.

Montage final
✔6 grosses queues de fraises
✔Graines de sésame

J’ai décoré avec des graines de sésame et une queue de fraise. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet melon

Entremet melon composé

– de mousse melon,
– d’un insert compotée de melon,
– d’un biscuit amande,
– d’un glaçage chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone 3D citrouille
– Gélatine Ancel 210 bloom
– Plaque de cuisson

Ingrédients

Insert compotée de melon
60g de melon mixé
10g de sucre
2g de pectine NH
30g de dés de melon
1.5g de gélatine

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse melon (la veille)
2 jaunes d’oeufs
25g de sucre
140g de melon
100g de crème liquide
4g de gélatine

Glaçage
✔250g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre
✔colorant vert

La recette

Pour 3 entremets

Insert compotée de melon
60g de melon mixé
10g de sucre
2g de pectine NH
30g de dés de melon
1.5g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Chauffer dans une casserole le melon mixé à feu doux quelques minutes pour qu’il réduise un peu et qu’il perde un peu d’eau. Augmenter le feu, à ébullition ajouter les dés de melon et le mélange sucre et pectine. Sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Garnir le moule silikomart petits fours. Placer au frais au moins 30 minutes pour que la gélatine agisse puis placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse melon (la veille)

2 jaunes d’oeufs
25g de sucre
140g de melon
100g de crème liquide
4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre (à doser plus ou moins selon votre melon). Mélanger. Dans une petite casserole, chauffer les 140 g de melon mixé quelques minutes (3-4 minutes) à feu doux/moyen pour réduire un peu et faire évaporer un peu d’eau. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage
Garnir le moule de mousse de melon, ajouter l’insert de compotée de melon, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit. J’ai conservé un peu de restant de mousse pour la réalisation de la tige du melon.

Le lendemain, démouler les entremets. Avec le restant de mousse réaliser la tige du melon. Replacer au congélateur pour qu’elle prenne et urcisse.

Glaçage

✔250g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre
✔colorant vert

Faire fondre du chocolat blanc au micro ondes avec un peu d’huile neutre dans un récipient étroit assez haut mais pouvant contenir votre entremet. Ajouter une toute petite pointe de colorant vert pour avoir un chocolat blanc vert pâle. Prélever un peu de chocolat et rajouter du colorant vert. Garnir une poche à douille avec. Venir pocher le chocolat vert sur la surface en forme d’étoile. A l’aide d’une pique en bois, plonger votre entremet dans le chocolat ( queue du melon dirigée vers le bas).

Renouveler l’opération pour les entremets restants. Rajouter à nouveau du chocolat vert sur la surface et plonger votre entremet congelé.

Placer les entremets au frais pendant 3 à 4 heures, le temps de la décongélation.

Avis après dégustation : J’ai voulu tester ce fruit de saison en entremet. Le visuel est sympathique mais le melon n’a pas une saveur assez relevée, très prononcée à mon goût. Manque de saveur. Mon melon n’était peut être pas assez parfumé.

Tartelette fruits rouges

Tartelette fruits rouges composée

– de pâte sucrée,
– de compotée de fraises et framboises,
– d’une crème pâtissière,
– de fruits rouges (fraises, groseilles, framboises)
– de carrés en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf

Crème pâtissière
160g de lait
2 jaunes d’œufs
40g de sucre
15g de maïzena
10g de beurre

Compotée de fraises et framboises
100g de fraises et framboises
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Montage

Fraises, groseilles, framboises
Feuilles de menthe

La recette

Pour 4 tartelettes

Crème pâtissière
160g de lait
2 jaunes d’œufs
40g de sucre
15g de maïzena
10g de beurre

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter hors du feu le bouchon de rhum. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles. Placer 10 minutes au congélateur le temps de préchauffer votre four. Enfourner à 170°C et cuire à blanc pendant 15/20 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Compotée de fraises er framboises

100g de mélange fraises et framboises
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Dans une casserole, verser le mélange fraises et framboises coupées en petits morceaux et mettre à chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmenter ensuite le feu, dès ébullition, ajouter le mélanger pectine et sucre et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes.

Garnir les tartelettes de compotée.

Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu à l’aide d’un spatule puis venir garnir les tartelettes.

Ajouter des fruits rouges : fraises, framboises et groseilles.

J’ai décoré avec des petites feuilles de menthe et des carrés de chocolat réalisés avec une feuille de transfert pour chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet abricot et romarin

Entremet abricot et romarin composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’un insert abricot romarin,
– d’une mousse à l’abricot,
– de sprays velours jaune et rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune et rouge

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert abricot (la veille)
✔50g d’abricots mixés
✔1 branche de romarin
✔30g de des d’abricots
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse à l’abricot (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔110g d’abricot
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 entremets

Insert abricot (la veille)
✔50g d’abricots mixés
✔1 branche de romarin
✔30g de dés d’abricots
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 50g d’abricots mixés. Ajouter une petite branche de romarin. Attention à ne pas trop en mettre. Faire chauffer à feu doux/moyen 2 à 3 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 1 à 2 minutes. Stopper le feu.
Retirer la branche de romarin. Ajouter les dés d’abricots. Mélanger. Remplir un moule à insert petits fours silikomart (au 3/4), laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.

Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Mousse à l’abricot (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔110g d’abricot
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre en poudre. Verser dans une casserole, les 110g d’abricots mixés. Faire chauffer jusqu’à un léger frémissement. Verser sur le mélange précédent, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82 à 83°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse à l’abricot, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours jaune et rouge. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

J’ai décoré avec des feuillets de verveine.

Gâteau fraise et menthe

Gâteau fraise et menthe composé

– d’un biscuit menthe,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse menthe,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12x12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit menthe (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔15 g de farine
✔1 œuf
✔15 g de beurre fondu
✔100g blancs d’œufs montés
✔feuilles de menthe mixées

Compotée de fraises (la veille)
80g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
4g de pectine NH
80g de fraises coupées en morceaux
5g de jus de citron
2g de gélatine

Mousse de menthe (la veille)
100g de crème
10g de feuilles de menthe
2 jaunes d’œufs
30g de sucre
120g de crème liquide
10g de sucre glace
3g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
✔colorant vert

Gelée de fraises
✔80g de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔Colorant rouge

Montage

✔Un peu de chocolat blanc fondu

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit menthe (la veille)
Ajouter et mélanger les ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson. Enfourner à 170°C. Couper le biscuit en deux carrés aux dimensions de votre cadre 12x12cm.

Placer le 1er biscuit au fond de votre cadre.

Le chablonner avec un peu de chocolat blanc fondu.

Compotée de fraises (la veille)
Réaliser une compotée de fraises et la verser sur le biscuit dans le cadre. Placer au frais 1 heure avant de placer au congélateur quelques minutes.

Déposer le deuxième biscuit menthe.

Mousse menthe (la veille)
Verser la mousse menthe sur le deuxième biscuit et placer à nouveau au congélateur.

Gelée de fraises
Le lendemain, réaliser la gelée de fraises et venir recouvrir la surface du gâteau.

Tartelette pêche framboise

Tartelette pêche framboise composée

– de pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– d’une compotée de framboises,
– d’une pêche au sirop,
– d’une chantilly au mascarpone

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crème d’amandes
35g de beurre pommade
35g de sucre glace
35g de poudre d’amandes
35g d’œufs

Compotée de framboises
✔80g de framboises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH

Chantilly mascarpone
✔70g de crème liquide
✔35g de mascarpone
✔10g de sucre en poudre

Montage
✔Pêche au sirop
✔Chantilly

La recette

Pour 4 tartelettes

Pêches au sirop
✔2 pêches jaunes
✔1l d’eau
✔100g de sucre en poudre

Couper les les pêches en deux. Les placer dans une grande casserole avec 1l d’eau et 100g de sucre en poudre. Faire cuire entre 15 et 20 minutes. Le temps peut varier suivant la maturité de vos pèches. Laisser refroidir puis les peler délicatement. Réserver de côté en les plaçant sur un papier absorbant.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C.

Crème d’amandes
35g de beurre pommade
35g de sucre glace
35g de poudre d’amandes
35g d’œufs

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond des tartelettes puis mettre à cuire 20 minutes (le temps peut varier suivant les fours) . Laisser refroidir.

Compotée de framboises
✔80g de framboises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH

Placer les framboises dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

Etaler la compotée sur les tartelettes. Puis venir déposer une demi pêche au sirop en la centrant sur la tartelette.

Chantilly mascarpone
✔70g de crème liquide
✔35g de mascarpone
✔10g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique. Remplir une poche à douille et venir pocher la chantilly tout autour.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet poire noisette

Entremet poire noisette composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse de poire,
– d’un biscuit spéculoos,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix

Ingrédients

Praliné noisettes, amandes
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit noisettes
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30%
✔4g de gélatine

Biscuit spéculoos
✔30g de beurre
✔60g de spéculoos

Glaçage miroir chocolat lait
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat lait
✔30g de crème liquide

Glaçage miroir coloré caramel
✔22g de sucre
✔22g de glucose
✔12g d’eau
✔1 feuille de gélatine 2g
✔22g de chocolat blanc
✔15g de crème liquide
✔Colorant caramel

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisettes, amandes
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre

Verser les noisettes, les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (les frotter pour enlever la peau) , les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Le conserver dans un bocal fermé.

Biscuit noisettes
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes (j’ai mixé 65g de noisettes), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30%
✔4g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie.

Montage
Remplir le moule silikomart de mousse de poires. Ajouter l’insert congelé de praliné. Compléter par de la mousse de poires puis terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit

Biscuit spéculoos
✔30g de beurre
✔60g de spéculoos

Dans un saladier, émietter les spéculoos. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Garnir un emporte pièce cannelé de biscuits (environ 15g) en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Retirer délicatement l’emporte pièce et renouveler l’opération 3 fois.

Glaçage miroir chocolat lait
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat lait
✔30g de crème liquide

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait fondu. Bien remuer. Ajouter la crème. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Glaçage miroir chocolat blanc coloré caramel
✔22g de sucre
✔22g de glucose
✔12g d’eau
✔1 feuille de gélatine 2g
✔22g de chocolat blanc
✔15g de crème liquide
✔Colorant caramel

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème et le colorant. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Verser dans une poche à douille.

Sortir les mousses du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille. Couvrir aussitôt la surface avec le glaçage chocolat au lait ramené à 35°C. Puis appliquer très rapidement le deuxième glaçage à 35°C avant que le premier ne prenne en réalisant des traits rapides. Déposer sur les biscuits spéculoos. Placer au frais minimum 2 heures.