Français – Page 31 – Les délices 31

Tartelette melon et menthe

Tartelette melon et menthe composée

– de pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– de crémeux menthe,
– de mousse de melon,
– d’un nappage de melon.

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart
– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Mousse melon (La veille)
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
90g de melon
80g de crème liquide
3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crème d’amandes
35g de beurre pommade
35g de sucre glace
35g de poudre d’amandes
35g d’œufs

Crémeux menthe
✔1g de gélatine
✔60g de crème liquide
✔8g de feuilles de menthe
✔60g de chocolat blanc

Nappage melon
✔200g de melon mixé
✔10g de sucre en poudre
✔4g de pectine NH

La recette

Pour 4 tartelettes

Mousse melon (La veille)
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
90g de melon
80g de crème liquide
3g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre. Dans une casserole, verser 90g de melon mixé et faire chauffer. Verser sur le mélange précédent. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Sans cesser de remuer faire chauffer comme une crème anglaise jusqu’à 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Mettre de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent quand sa température est en dessous de 30°C. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silicone silikomart tarte ring. Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C.

Crème d’amandes
35g de beurre pommade
35g de sucre glace
35g de poudre de noisettes
35g d’œufs

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d(amandes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond des tartelettes puis mettre à cuire 25 minutes (le temps peut varier suivant les fours) . Laisser refroidir.

Crémeux menthe
✔1g de gélatine
✔60g de crème liquide
✔8g de feuilles de menthe
✔60g de chocolat blanc

Dans un bol d’eau froide, mettre la feuille de gélatine. Dans une casserole, faire bouillir 80 ml de crème, retirer du feu et ajouter les feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 15 minutes. Faire chauffer à nouveau la crème. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu au travers d’une passoire pour retirer les feuilles de menthe. Presser les feuilles de menthe au maximum. Mélanger. Verser sur les tartelettes. Placer au frais.

Nappage melon
✔200g de melon mixé
✔10g de sucre en poudre
✔4g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger les 10g de sucre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer le melon mixé . Dès ébullition, ajouter le mélange de sucre et de pectine. Sans cesser de remuer au fouet, faire cuire pendant 1 minutes. Verser dans un récipient haut, muni d’un bec verseur, type verre doseur. Utiliser un mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser un peu refroidir jusqu’à 40-45°C et venir recouvrir les entremets congelés.

Déposer ensuite ces entremets sur les tartelettes. Placer au frais au moins 2 heures le temps de la décongélation.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et une feuille de menthe fraiche.

Tartelette citron

Tartelette citron composée de

– pâte sucrée
– mousse citron
– crémeux citron
– décoration en chocolat blanc
– zestes de citron

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik

– 2X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– douille cannelée / douille unie

– moule Pavoni Mandarin

– Poches à douille

– Emporte pièce cannelée

Ingrédients

Curd citron
35g de jus de citron
3g de gélatine
16g de beurre
25g de sucre en poudre
35g d’œufs

Mousse citron
100g de Curd
120g de crème liquide

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔10g de cacao en poudre

Crémeux citron
✔65g de citron
✔1 œuf
✔65g de sucre
✔120g d’œufs
✔1 feuille de gélatine

Cuisson

170 / 175°C
12-15 minutes

Montage
✔Zestes de citron jaune
✔Feuilles de verveine
✔Chocolat blanc
✔colorant jaune

La recette

Pour 4 tartelettes

Curd citron
35g de jus de citron
3g de gélatine
16g de beurre
25g de sucre en poudre
35g d’œufs

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Mousse citron
100g de Curd
120g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron. Remplir le moule silikomart Tarte ring et placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔10g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce cannelée. Placer au congélateur quelques minutes. Faire cuire entre deux tapis de cuisson micro perforés pendant 10-12 minutes environ à 170°C/175°C. Laisser refroidir.

Crémeux citron
✔65g de citron
✔1 œuf
✔65g de sucre
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.

Montage

Sortir les mousses du congélateur et les placer entre deux biscuits de pâte sucrée. Sortir le crémeux refroidi, le détendre un peu à l’aide d’une spatule et remplir deux poches à douille, l’une munie d’une douille cannelée et l’autre d’une douille unie, avec celle-ci. Venir pocher le crémeux sur le dessus.

Ajouter des zestes de citron. J’ai décoré avec des petites feuilles de verveine et un quartier réalisé en chocolat blanc.

Entremet cerise

Entremet cerise composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse cerises,
– d’un glaçage miroir,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de cerises.

English recipe here

Matériel utilisé

– 2X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Pavoni Mister

– Moule Pavoni cerise

Ingrédients

Compoté de cerises
✔100g de cerises
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs

Mousse cerise
200g de cerises mixées et filtrées
20g de sucre en poudre
200g de crème liquide montée
5g de gélatine

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge

La recette

Pour 6 entremets

Compoté de cerises
100g de cerises
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Couper les cerises en petits morceaux et faire cuire à feu doux. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre en poudre et pectine et prolonger la cuisson 2 minutes. Réserver de côté.

Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 25 g de crème liquide avec la vanille en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Remplir le moule Pavoni cerise d’un peu de mousse vanille en remontant bien sur tous les bords. A l’aide d’une poche à douille remplir de compoté de cerises. Terminer par un peu de mousse vanille et placer au congélateur.

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des petits carrés de biscuit au diamètre de votre moule.

Mousse cerise
200g de cerises mixées et filtrées
20g de sucre en poudre
200g de crème liquide montée
5g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixer les cerises puis les filtrer au travers d’une passoire fine afin de retirer la peau. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et mettre à chauffer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un saladier, verser la crème liquide 30% de MG minimum bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent (>30°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Procéder au montage : verser la mousse cerise dans le moule Pavoni Mister. Terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée (Le lendemain)
70g de farine
30g de sucre en poudre
40g de beurre
1/2 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG et le colorant rouge (je n’en ai pas mis assez dans mon glaçage ; mes entremets sont un peu pâle). Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Sortir les entremets et cerises du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 33/34°C. Déposer les entremets sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un carré de chocolat blanc. J’ai ajouté sur le dessus la cerise. Placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau menthe chocolat

Gâteau menthe chocolat composé

– d’un biscuit cacao imbibé de sirop,
– d’une mousse de menthe,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit cacao
✔3 œufs
✔100g de sucre
✔75 ml de lait
✔25ml d’eau
✔35g de crème liquide
✔100g de beurre fondu
✔185g de farine
✔1 sachet de levure
✔10g de cacao en poudre

Sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
✔2 bouchons de rhum

Mousse menthe
✔150g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔45g de sucre
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔10g de sucre glace
✔4g de gélatine
✔colorant vert

Glaçage miroir chocolat au lait
45 g de sucre
45 g de glucose
25 ml d’eau
45 g de chocolat au lait
30 ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit cacao
✔3 œufs
✔100g de sucre en poudre
✔75 ml de lait
✔25ml d’eau
✔35g de crème liquide
✔100g de beurre fondu
✔185g de farine
✔1 sachet de levure
✔10g de cacao en poudre

Mélanger tous les ingrédients. Enfourner. Découper trois biscuits de même taille.

Mousse menthe
✔150g de crème liquide chauffée
✔feuilles de menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔45g de sucre en poudre
+
✔4g de gélatine
+
✔150g de crème liquide 30% de MG montée
✔10g de sucre glace
+
✔colorant vert

Faire infuser les feuilles de menthe dans la crème.

Sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre en poudre
✔2 bouchons de rhum

Imbiber le biscuit de sirop.

Montage

Intercaler les couches de mousse de menthe et de biscuit cacao.

Glaçage miroir chocolat au lait
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
+
✔2 feuilles de gélatine de 2g ramollies
+
✔45 g de chocolat au lait fondu
✔30 ml de crème liquide 30% de MG

Verser le glaçage sur le gâteau congelé et placer au frais le temps de la décongélation.

Very parfait caramel et cacahuètes

Very Parfait 🍦 caramel / cacahuètes composé

– crème glacée
– chantilly
– caramel maison
– cacahuètes non salées hachées

English recipe here

Matériel utilisé

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Pour le caramel maison
✔ 160g de sucre en poudre
✔ 200g de crème liquide chauffée
✔ 50g de beurre demi-sel

Pour la crème glacée
✔ 260 g de crème liquide
✔ 90g de lait concentré sucré
✔ vanille liquide

Pour la chantilly
✔ 180g de crème liquide
✔ 100g de mascarpone
✔ 25g de sucre glace
✔ vanille liquide

✔Cacahuètes non salées

La recette

Pour 4 personnes

Pour le caramel maison
✔160g de sucre en poudre
✔200g de crème liquide chauffée
✔50g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.

Pour la crème glacée
✔ 260 g de crème liquide à 30% de MG
✔ 90g de lait concentré sucré
✔ vanille liquide

Monter la crème liquide bien froide avec le lait concentré sucré et la vanille liquide. Remplir une poche à douille avec une douille 8 dents.

Venir intercaler des couches de caramel et de crème montée. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pour la chantilly
✔180g de crème liquide
✔100g de mascarpone
✔ 25g de sucre glace
✔ vanille liquide

Verser dans un saladier la crème liquide à 30% de MG minimum avec le mascarpone et la vanille. Monter au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre glace. Placer la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Sortir les verrines du congélateur puis pocher la chantilly sur le dessus. Pour les plus gourmands on peut remettre un peu de caramel. Parsemer de cacahuètes non salées hachées. Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Pensez à les sortir 15 minutes minimum avant de les déguster.

Poire chocolat

Poire chocolat composée

– d’un biscuit praliné,
– d’un insert poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un glaçage rocher.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule poire Pavoni 5,3 X 7 cm – 15 empreintes

– Moule Silikomart mini sphères X24

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Insert poires (la veille)
✔150g de poires mixées avec des morceaux
✔10g de sucre
✔2g de pectine

Biscuit praliné (la veille)
✔180g de farine
✔150g de sucre
✔3 oeufs
✔1 yaourt nature
✔1 sachet de levure
✔1 tablette de chocolat praliné (185g)
✔20 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30% de MG minimum
✔4g de gélatine

Glaçage rocher

✔350g de chocolat au lait
✔30g d’huile
✔35g d’amandes hachées

La recette

Pour 9 petites poires

Insert poires (la veille)
✔150g de poires mixées avec des morceaux
✔10g de sucre
✔2g de pectine

Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart mini sphères X24 et placer au congélateur 2 à 3 heures. Assembler ensuite deux demi sphères 2 à 2.

Dans un bol, verser la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajouter le yaourt et mélanger. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajouter le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplir le moule placé sur une plaque de cuisson et recouvert de papier cuisson. Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortir votre moule. Laisser refroidir avant de démouler. Découper avec un emporte pièce rond de diamètre légèrement supérieur à moule silicone pavoni. Il vous restera du biscuit praliné à l’issu de cette recette (vous pouvez diviser les proportions par 2 ou 3).

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30% de MG minimum
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser un peu de mousse de poires dans le moule Pavoni. Assembler deux à deux les demi-sphères d’insert de poires et les placer dans le moule poire. terminer par le restant de mousse de poires. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage rocher
✔350g de chocolat au lait
✔30g d’huile
✔35g d’amandes hachées

Faire chauffer au micro ondes le chocolat au lait avec l’huile neutre. Bien mélanger, ajouter les amandes hachées. Placer dans un récipient très étroit pouvant contenir la poire. Sortir les entremets du congélateur, les démouler et à l’aide d’une pique en bois les plonger dans le glaçage royal. Racler le dessus pour enlever le surplus avec le rebord de votre récipient et déposer sur le biscuit praliné.

Pour décorer, j’ai réalisé des petites queues en chocolat noir.

Saint Honoré framboises

Saint Honoré framboises composé de

– pâte feuilletée,
– crème diplomate aux framboises,
– pâte à choux,
– caramel,
– crème chantilly,
– compotée de framboises.

English recipe available

Matériel utilisé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– 2X Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro perforé

– Moule Silikomart demi-sphères 8 cavités

– Moule Silikomart pomponette

– Douille Saint Honoré

Ingrédients

Crème diplomate aux framboises
✔250g de lait
✔3 jaunes d’œufs
✔55g de sucre
✔20g de maïzena
✔20g de beurre
✔Vanille en poudre
✔60g de framboises mixées filtrées
+
✔100g de crème liquide

350g de Pâte feuilletée pure beurre

Quelques framboises fraiches

Compotée framboises
✔50g de framboises
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH

Caramel
✔125 g de sucre en poudre
✔50 g de Nougasec
✔25 g de sirop de glucose
✔25 g d’eau
✔Colorant rose

Chantilly
✔250g de Chantilly
✔20g de sucre en poudre

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 minutes‌ environ. ‌ Vous pouvez aussi garnir le moule silikomart pomponette 24 cavités de pâte à choux et placer au congélateur. Cela permet d’avoir des choux de même taille.

Pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée et la découper en cercle. Faire cuire sur une plaque de cuisson entre deux feuilles de papier cuisson. Ajouter ensuite une deuxième plaque de cuisson dessus et du poids. Enfourner à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Retirer la plaque du dessus, saupoudrer d’un peu de sucre glace et enfourner à nouveau 5 minutes.

Crème diplomate
✔250g de lait
✔3 jaunes d’oeufs
✔55g de sucre
✔20g de maïzena
✔Vanille en poudre
✔20g de beurre
✔60g de framboises mixées filtrées
+
✔100g de crème liquide

Chauffer le lait avec la vanille dans une casserole.
Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le beurre et les framboises mixées et filtrées hors du feu. Réserver de côté pour que la crème refroidisse. Monter le crème liquide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation précédente. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.

Venir garnir les choux de crème diplomate et pocher la crème sur la pâte feuilletée. Ajouter quelques moitiés de framboises.

Caramel
✔125 g de sucre en poudre
✔50 g de Nougasec
✔25 g de sirop de glucose
✔25 g d’eau
✔Colorant rose

Dans une casserole, verser le sucre en poudre, le sirop de glucose, l’eau et le Nougasec (acheté sur le site Meilleurducheef.com). Le Nougasec permet d’obtenir un caramel plus résistant à l’humidité. Faire chauffer. Lorsuqe le caramel est coloré, stopper le feu. Ajouter un peu de colorant rose. Tremper vos choux dans ce caramel (attention à ne pas vous bruler les doigts) et venir les déposer tête en bas dans le moule silikomart demi-sphère 8 cavités le temps que le caramel refroidisse et durcisse. L’utilisation de ce moule permet d’avoir un caramel bien arrondi.

Déposer vos choux tout autour en conservant un choux à déposer au milieu.

Chantilly
✔200g de crème liquide 30ù de MG min
✔100g de mascarpone
✔25g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré. Venir pocher la chantilly entre les choux. Déposer le dernier choux au milieu.

Compotée framboises
✔50g de framboises
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH

Dans une petite casserole, faire revenir les framboise. Ajouter ensuite à ébullition le mélange sucre et pectine NH (achetée sur le site Meilleurducheef.com). Prolonger la cuisson pendant 1 minutes. Mixer la préparation. Remplir une poche à douille avec cette compotée. Quand elle a un peu refroidi, remplir des framboises fraiches avec et venir les déposer sur la chantilly.

Placer votre Saint Honoré au frais jusqu’à la dégustation.

Choux noisettes

Choux noisettes composé

– de pâte à choux,
– de craquelin noisettes,
– de crème pâtissière noisettes,
– de ganache montée noisette.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade

La recette

Pour 8 à 9 petits choux

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)
Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter hors du feu la gélatine essorée et le praliné. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG
Dans une casserole, faire chauffer les 50g de crème liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter le praliné noisettes. Verser les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier cuisson, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌min.‌‌ ‌‌‌ ‌
Incorporer‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌.‌‌ Ajouter le disque de craquelin. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌pendant‌‌ ‌‌35 ‌‌min environ.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille. ‌‌‌ ‌

Montage
✔Disques de chocolat au lait
✔Noisettes caramélisées

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu puis garnir une poche à douille. Réaliser un trou sous chaque choux et les garnir de crème. Déposer un disque de chocolat au lait sur chaque choux. Monter au batteur électrique la ganache noisettes et la pocher sur le disque de chocolat. Décorer avec des noisettes. Placer au frais.

Fraisier fête des pères

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌
– pâte d’amandes

English recipe

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire de 20X11 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
360‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
70‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
3 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌mieux‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
1 feuille de gélatine (2g) ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

Sirop
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’eau
✔2 bouchons de rhum

Pâte d’amandes maison
200g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
45g de blanc d’oeuf

Montage

Fraises

La recette

Pour 4 à 6 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌10 à 12‌ minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ retourner sur une feuille de papier cuisson, retirer la feuille de papier cuisson délicatement puis ‌découper‌ ‌deux rectangles ‌de‌ ‌taille‌ ‌légèrement inférieure‌ ‌à‌ ‌votre ‌cadre ‌à‌ ‌pâtisserie.‌ ‌
‌

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌, la feuille de gélatine ramollie et essorée ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement à température ambiante.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.

Sirop
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’eau
✔2 bouchons de rhum

Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter 2 bouchons de rhum. Mélanger et laisser de côté.

Montage‌
Déposer ‌un‌ ‌cadre à‌ ‌pâtisserie‌ rectangulaire sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌plus‌ ‌petit‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau. ‌Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline tout autour en plaquant bien les fraises. Ajouter de la crème au milieu, des fraises‌ ‌coupées‌ ,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Pâte d’amandes maison
200g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
45g de blanc d’œuf

Dans un saladier, verser la poudre d’amandes, le sucre glace et le blanc d’œuf. Bien mélanger avec les mains, former une boule, filmer et placer au frais quelques heures..

Pour décorer, j’ai utilisé la pâte d’amandes maison à laquelle j’ai ajouté un peu de colorant rose. Bien mélanger, travailler la pâte avec les mains pour avoir une couleur homogène. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Découper un rectangle de 20X11 cm et venir le déposer sur votre fraisier.

J’ai également réalisé des boutons en chocolat blanc avec le chocolat blanc Zephyr.

Verrine tiramisu spéculoos

Verrine tiramisu spéculoos composée de

– biscuits spéculoos imbibés de café
– crème au mascarpone

English recipe here

Matériel utilisé

– 5 Verrines

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blancs
✔80g de sucre en poudre
✔1 sachet de sucre vanille

Montage
✔Un double expresso
✔Biscuits spéculoos

La recette

Pour 5 verrines

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blancs
✔80g de sucre en poudre
✔1 sachet de sucre vanille

Séparer les blancs des jaunes dans deux saladiers. Monter, au batteur électrique, les jaunes avec le mascarpone, le sucre vanillé et la moitié du sucre en poudre (40g). Réserver de côté. Monter dans l’autre saladier, au batteur électrique, les blancs d’œufs avec le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Un double expresso
Biscuits spéculoos

Verser le café dans un bol à soupe ou assiette creuse. Emietter des biscuits spéculoos au fond de vos verrines. Ajouter une couche de crème mascarpone. Tremper vos biscuits spéculoos coupés en morceaux dans le bol contenant le café et venir recouvrir avec la crème. Ajouter une deuxième couche de crème mascarpone sur les biscuits puis encore une couche de biscuits imbibés dans le café et enfin une dernière couche de crème mascarpone. Filmer les verrines et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, écraser des biscuits spéculoos et venir saupoudrer avec la surface de vos verrines.