Français – Page 53 – Les délices 31

Tartelette au café

Tartelette café constituée

– d’une pâte sucrée
– d’un croustillant chocolat/café
– d’un crémeux café
– d’une mousse café
– d’un glaçage café

Materiel utilisé

Moule silicone Silikomart kit tarte ring square 8cm

Pour 4 tartelettes

Mousse cafe
100g de crème
50g de sucre en poudre
125g de crème liquide froide
3g de gélatine
Extrait de café

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, verser la crème, le sucre en poudre et l’extrait de café. Faire chauffer puis ajouter, hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent refroidi. Garnir le moule silikomart et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
140g de farine
30g de sucre glace
70g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à blanc 180°C pendant 20/25 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laissez refroidir

Croustillant chocolat café
25g de chocolat au lait
25g de crêpes dentelles
Extrait de café

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger l’ensemble des ingrédients et garnir les fonds des tartelettes.

Crémeux café
125 ml de crème liquide
1 jaune
20g de sucre en poudre
½ feuille de gélatine (1g)
Extrait de café

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie ainsi que l’extrait de café. Laisser refroidir et répartir dans les tartelettes. Réserver ensuite au frais.

Glaçage miroir
90g de sucre
90g de glucose
50g d’eau
4 feuilles de gélatine
90g de chocolat blanc
Extrait de café
60g de lait concentré non sucré

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré et l’extrait de café. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir les mousses du congélateur. Recouvrir la surface avec le glaçage ramené à 30/32°C. Déposer sur chaque tartelette et laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec du chocolat noir que j’ai rappé dessus.

Gâteau framboise pistache

Gâteau framboise pistache composé de

– biscuit amandes
– crème mousseline pistache
– framboises fraiches et pistaches

Biscuit amandes
125g de sucre en poudre
125g de poudre d’amandes
35g de farine
200 g de blancs d’oeufs
50g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson (Pocher la pâte sur l’une des plaques pour le gâteau du dessus pour un plus joli rendu et saupoudrer de sucre glace) Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper deux rectangles de 20X10cm.

Crème mousseline
240g de lait
50g de sucre
2 jaunes
80g de beurre
10g farine
10g maïzena
45g de praliné pistache
+
80g de beurre

Chauffer le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 80g de beurre coupé en dés, le praliné pistache et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 80g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante. Réserver de côté pour le montage.

Montage
4-5 barquettes de framboises de 125g

Déposer au fond de votre cadre à pâtisserie (10X20cm), avec un film rhodoïd, le premier biscuit amandes. Au pinceau, l’imbiber avec un sirop (eau, sucre et alcool de kirsch ou autre). Déposer les framboises coupées en deux pour les bords, la moitié de la crème, les framboises entières au milieu puis le restant de crème. Terminer par le deuxième biscuit (celui poché) et placer au frais.

Fraisier individuel

Fraisiers individuels 🍓composés

– biscuit génoise imbibé de sirop
– crème diplomate
– fraises coupées en morceaux

Pour la génoise
4 oeufs
110 g de sucre
55 g de farine
55 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre. Placer celui-ci au bain marie et fouetter jusqu’à 55°C. Verser dans le bol du robot et mélanger jusqu’à refroidissement. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Enfourner à four chaud 210°C et baisser la température à 190 pendant 8 à 10 minutes.

Pour la crème diplomate
340 g de lait
Vanille
60 g de jaunes d’oeufs
60 g de sucre
30 g de maïzena
35 g de beurre
3 feuilles de gélatine
+150g de crème liquide

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la farine et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le beurre, la gélatine essorée hors du feu. Réserver de côté pour que la crème refroidisse. Monter la crème liquide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Montage
Mettre un film plastique, sous vos cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre, ainsi qu’un film rhodoïd à l’intérieur. Déposer des rondelles de fraises au fond et sur les côtés. Pocher de la crème diplomate, le premier cercle de génoise imbibée de sirop, de la crème, des morceaux de fraises. Et pour finir encore de la crème et le dernier cercle de génoise. Placer au frais au moins 2 heures.

Renverser dans une assiette. Enlever le cercle et le film rhodoïd.

Bavarois aux fraises

Bavarois aux fraises composé

– d’un biscuit décor
– d’un biscuit joconde
– d’une mousse de fraises

Pour 6 ou 7 bavarois

Pour le biscuit décor
50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de blancs d’œufs
50 g de farine
colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients. L’étaler en fine couche uniforme sur la plaque à génoise. Utilisez un peigne cranté pour réaliser les traits. Placer au congélateur au moins 30 minutes.

Pour le Biscuit Joconde
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
100 g de blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre
20 g de beurre fondu

Mélanger dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajouter ceux ci au mélange précédent avec le beurre fondu en remuant délicatement. Sortir la plaque du congélateur et étaler de manière uniforme cette préparation. Enfourner à 180 °C pendant une dizaine de minutes. Découper dans ce biscuit un cercle du diamètre de votre entremet ainsi que le contour de hauteur inférieure à votre cercle pour voir la mousse de fraises.

Mousse de fraises
250g de purée de fraises
45g de sucre en poudre
200g de crème liquide bien froide à 30%MG
3 feuilles de gélatine

Dans une casserole, chauffer la purée de fraises (ou fruits rouges) avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Procéder au montage du gâteau. Déposer un film rhodoïd dans votre cercle à entremet, le biscuit Joconde imprimé tout autour et au fond. Garnir de mousse de fraises et de fraises coupées. Placez au frais pour que la mousse durcisse. Décorer avec une fraise.

Panna cotta œuf au plat

Panna cotta œuf au plat composée

– coque chocolat au lait
– panna cotta
– gelée de mangue

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi-oeufs

– Moule Silikomart demi-sphères 18 cavités

Pour 3 œufs au plat

Pour la coque en chocolat
150g de chocolat au lait
Moule demi œufs silikomart
Faire fondre le chocolat et garnir le moule demi sphère. Placer au frais et démouler délicatement lorsque le chocolat à durci.

Pour la gelée de mangue
50g de mangues
1/2 feuille de gélatine soit 1g
Faire ramollir la gélatine. Chauffer la purée de mangues, ajouter la gélatine essorée hors du feu puis remplir des moules demi-sphère. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Pour la panna cotta
35cl de crème
50g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine de 2g
Chauffer la crème avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Remuer et garnir les demi-œufs de chocolat lorsque la crème a complètement refroidi. Placer au frais.

Déposer la gelée de mangue au centre de l’œuf au plat.

Gâteau praliné et vanille

Gâteau praliné et vanille composé

– dacquoise noisettes
– croustillant praliné
– crémeux praliné
– mousse vanille
– glaçage miroir blanc et praliné

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
20 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Croustillant chocolat et praliné
60g de praliné
25g de chocolat au lait
10g de beurre
25g de crêpes dentelles

Crémeux praliné
1.5g de gélatine
100 ml de crème
1 jaune d’œuf
15g de sucre en poudre
60g de praliné

Mousse chocolat blanc vanille
100 g crème liquide entière
100 g de chocolat blanc
5 g gélatine
200 g crème montée
1 gousse de vanille
20g de sucre glace

Glaçage miroir
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
25 g d’eau
50 g de chocolat blanc
1 cuillère à café de praliné (~10g)
35 g de crème liquide à 30% de MG min
2 feuilles de gélatine de 2g

Pour 6 personnes environ

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de 20X10cm.

Croustillant chocolat et praliné
60g de praliné
25g de chocolat au lait
10g de beurre
25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le 1er biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Crémeux praliné
1.5g de gélatine
100 ml de crème
1 jaune d’œuf
15g de sucre en poudre
60g de praliné
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser sur le croustillant et placer à nouveau au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanille
100 g crème liquide entière
100 g de chocolat blanc
5 g gélatine
200 g crème montée
gousse de vanille
20g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent lorsque sa température est en dessous de 40°C et remuer délicatement.

Glaçage miroir
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
25 g d’eau
50 g de chocolat blanc
1 cuillère à café de praliné (~10g)
35 g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu et le praliné. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Tarte tatin en cubes

Tarte tatin en cubes composée de

– pâte sucrée
– cubes de pommes
– cubes de chantilly
– Nappage neutre

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 15mini cubes

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

La recette

Pour la réalisation de 4 tartelettes tatin revisitées

Pour les cubes de pommes (la veille)
4 pommes golden
80 g de beurre
70 g de miel toutes fleurs de chez @mielmartine
200 g de sucre en poudre
100 ml de crème
4 feuilles de gélatine de 2g

Le miel Martine est 100% français. Il est récolté et mis en pots en Provence au Château de la Martinette. N’hésitez pas à le commander.

Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Faire revenir les pommes coupées en dés avec le beurre et le miel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel. Ajouter la crème chaude puis hors du feu la gélatine. Mélanger avec les pommes et placer dans le moule à insert au congélateur.

Pour les cubes chantilly
40g de sucre
200g de crème liquide 30% MG minimum bien froide
80g de mascarpone
Monter la crème liquide bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone silikomart cubes en tassant bien la chantilly sinon vos cubes ne seront pas parfaits au démoulage (comme pour moi) et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
100g de farine
20g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez 4 carrés à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux tapis silpain.

Nappage neutre
3 feuilles de gélatine de 2g
75 g d’eau
100 g de sucre en poudre fin
25 g de sirop de glucose

Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 30°C avant de procéder au glaçage des cubes de tatin.

Montage
Placer deux cubes de chantilly et deux cubes de pommes recouverts de glaçage sur le biscuit de pâte sucrée. Décorer avec une petite feuille d’or. Placer au frais le temps de la décongélation.

Gâteau chocolat et vanille

Gâteau chocolat et vanille composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné chocolat,
– d’un crémeux vanille
– d’une mousse chocolat au lait
– d’un glaçage miroir chocolat au lait

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Croustillant chocolat et praliné
✔90g de praliné
✔35g de chocolat au lait
✔10g de beurre
✔25g de crêpes dentelles

Crémeux vanille
✔125g de crème liquide 30%MG
✔125g de crème liquide 30%MG froide
✔3 jaunes
✔30g de sucre en poudre
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de chocolat blanc
✔3g de gélatine

Mousse au Chocolat au lait
✔2g de gélatine
✔1 jaune d’œuf
✔15 g sucre en poudre
✔60 ml lait
✔70 g de chocolat
✔120 g de crème

Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔45g de chocolat au lait
✔30g de crème liquide à 30% de MG min

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit noisettes (la veille)
✔65 g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Faire fondre le beurre dans une casserole en réalisant un beurre noisettes. Filtrer ensuite et réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper un rectangle de 20X11cm.

Croustillant chocolat et praliné (la veille)
✔90g de praliné
✔35g de chocolat au lait
✔10g de beurre
✔25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le 1er biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Crémeux vanille (la veille)
✔125g de crème liquide 30%MG
✔125g de crème liquide 30%MG froide
✔3 jaunes
✔30g de Sucre en poudre
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de chocolat blanc
✔3g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaunes d’œuf et sucre et mélangez bien. Remettre dans la casserole et faire cuire le tout à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 83/84º C. Incorporer hors du feu la gélatine et verser sur le chocolat blanc fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Versez sur le biscuit (250g) et le croustillant puis placez dans le congélateur pendant 20 minutes.

Mousse au Chocolat au lait (la veille)
✔2g de gélatine
✔1 jaune d’œuf
✔15 g sucre en poudre
✔60 ml lait
✔70 g de chocolat
✔120 g de crème

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le crémeux vanille (250g) et placer au congélateur.

Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔45g de chocolat au lait
✔30g de crème liquide à 30% de MG min

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène, sans bulle, et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, frotter le cadre et faire glisser légèrement celui-ci de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures. (mais cela dépend si vous le server entier ou découper).

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.

Tartelette poires, vanille et caramel

Tartelette poires, vanille et caramel composée

– d’une pâte sucrée
– de poires fondantes
– de crème d’amandes
– d’un dôme de mousse vanille
– d’un glaçage au caramel

Matériel utilisé

– Moule tarte ring Klassik de Silikomart
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Pour le Dôme vanille (veille)
1 feuille de gélatine
40g crème liquide chaude
65g chocolat blanc
85g crème liquide froide 30% MG
Vanille en poudre ou gousse
Monter les 85 g de crème fleurette, réserver au frigo. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Faire chauffer la crème avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser sur le chocolat, bien mélanger. Ajouter la crème montée. Verser dans les empreintes @silikomart tarte ring klassik et placer au congélateur une nuit.

Pour la pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes. Ajouter des petits morceaux de poires fondantes dans les fonds de tarte.

Pour la crème d’amandes
25g de sucre
25g de beurre pommade
25g de poudre d’amandes
25g d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients et verser sur les fonds de tartelettes précuits. Remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Le glaçage caramel (J-1)

145 g + 20 g de sucre
120 g d’eau
120 g de crème liquide
12 g de maïzena
4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre. Hors du feu, verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Utiliser le glaçage à 28/30°C sur les dômes glacés puis les placer sur les fonds de tartelettes. Décorer d’éclats de noisette. J’ai rajouté sur le dessus une petite tuile.

Gâteau aux fraises et fruits rouges

Gâteau aux fraises 🍓‌ et fruits rouges composé

– Biscuit joconde
– Gelée de fruits rouges
– Mousse de fraises
– Glaçage miroir chocolat blanc

Pour le biscuit joconde
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
4 œufs
40 g de farine
4 blancs d’œuf
25 g de sucre semoule

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les 4 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Versez dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lissez et enfournez à 180°C pendant 10/12 minutes environ. Laissez refroidir puis découper le biscuit.

Pour la gelée de fruits rouges
180 g de coulis de fruits rouges
60g d’eau
2g de pectine
20g de sucre
Dans une casserole, chauffez le coulis de fruits rouges. Ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine et faire chauffer pendant 2 minutes.

Pour la mousse de fraises 🍓‌
250g de purée de fraises
45g de sucre en poudre
200g de crème liquide
3 feuilles de gélatine

Dans une casserole, chauffez la purée de fraises (ou fruits rouges) avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le sirop
40g de sucre
40g d’eau
Un peu d’alcool (rhum)
Portez à ébullition, dans une casserole, le sucre et l’eau. Ajoutez un peu de rhum ou autre alcool.

Pour le montage (la veille)
Prendre un cadre rectangulaire de 26X11 cm. Déposez au fond de celui-ci un premier biscuit. Imbibez à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Versez la moitié de la gelée de fruits rouges et faites prendre au congélateur 10/15 minutes. Versez la moitié de la mousse de fraises, déposez le second biscuit imbibé de sirop, le restant de gelée puis remettre à nouveau au congélateur 10/15 minutes. Versez le restant de mousse de fraises en lissant celle-ci puis replacez au congélateur.

Pour le glaçage (la veille)
45g‌ ‌de‌ ‌glucose‌
75g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌en‌ ‌poudre‌
35g‌ ‌d’eau‌ ‌
50g‌ ‌de‌ ‌chocolat‌ ‌blanc
30g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌concentré‌ ‌non‌ ‌sucré‌ ou de la crème liquide à 30% de MG min
2 feuilles de gélatine de 2g chacune
Colorant rouge

Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à forte ébullition (103°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez sur le chocolat fondu. Mélangez. Ajoutez le lait concentré, le colorant puis mixez. Filmez et figez au frais avant utilisation.

Le lendemain, utilisez le glaçage à 35C. Si votre gâteau arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut en réchauffant le cadre tout autour. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 30/35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur.

Décorez avec une feuille d’or et quelques fruits rouges.