Français – Page 54 – Les délices 31

Entremet citron et praliné

Entremet citron et praliné composé

– d’un biscuit noisettes
– d’un insert crémeux praliné
– d’une mousse au citron recouverte d’un spray velours blanc
– d’un biscuit de pâte sucrée.

Materiel utilisé

– Moule silicone Silikomart 15 demi-sphères
– Moule Silikomart Bollicine
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Pour 4 entremets

Insert crémeux praliné (la veille)
50g de crème
1 jaune
7g de sucre en poudre
20g de praliné
1g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu sur le praliné et la gélatine essorée et ramollie. Garnir le moule silikomart demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper des cercles du diamètre de votre moule à l’aide d’un emporte pièce. Il vous restera du biscuit noisettes.

Mousse au citron 🍋 (la veille)
1 oeuf entier
40 g de beurre
55 g de sucre
65 de jus de citron
+
3g de gélatine
120g de crème liquide froide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Verser le tout dans une casserole avec le jus de citron.

Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Mixer pour bien homogénéiser la préparation. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi à température ambiante.

Montage
Garnir le moule silikomart Bollicine à mi hauteur. Ajouter l’insert crémeux praliné. Utiliser le restant de mousse puis terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Démouler les entremets et vaporiser de spray velours blanc. Déposer sur la pâte sucrée. J’ai décoré avec un papillon en tuile.

Pour le papillon en tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
colorant jaune
Vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon de la marque Pavoni. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 7 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Gâteau café, chocolat et mascarpone

Gâteau café, chocolat et mascarpone composé

– Biscuit café
– Crémeux chocolat
– Ganache mascarpone
– Glaçage chocolat

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Spatule coudée

Ganache au mascarpone et à la vanille
170 ml de crème
90 g de sucre en poudre
70 g de chocolat blanc
Vanille liquide
170 ml de crème (froide)
150g de mascarpone

Dans une casserole, faites bouillir 170 ml de crème avec le sucre. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant bien. Ajoutez la vanille, la crème froide et le fromage mascarpone. Mixez puis filmez et placez au frais minimum 4 heures.

Gâteau au café
4 jaunes d’œufs
48 g de sucre
4 blancs d’œufs
40g de sucre
50 g beurre avec sel
1 expresso
72 g de farine

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 48 g de sucre pendant quelques minutes. Incorporer ensuite la farine préalablement tamisée et mettre de côté. Dans un petit bol, mélangez le café avec le beurre fondu très chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajoutez ce beurre au mélange de jaunes d’œufs et mettre de côté. Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement le reste du sucre. Ajoutez cette préparation au mélange précédent, en mélangeant délicatement. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire pendant environ 12 minutes et laissez refroidir puis découpez deux biscuits de même dimension que votre moule.

Crémeux au chocolat au lait
125 g de chocolat au lait
3 jaunes d’œufs
25g de sucre
125 ml de lait
125 ml de crème
2 feuilles de gélatine de 2g

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, versez le lait, la crème. Portez à ébullition. Versez ce liquide chaud sur le mélange de jaune d’œuf, sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine. Ajoutez cette crème au chocolat au lait fondu et bien mélanger si besoin au mixeur. Placez dans le congélateur pendant 10 minutes.

Glaçage au chocolat (la veille)
6 g Gélatine (3 feuilles)
90 g de sucre
90 g de sirop de glucose
50g d’eau
65 g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
100g de chocolat noir

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat. Bien remuer. Ajoutez le lait concentré. Utilisez le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placez le tout filmé au frais.

Montage

Déposez au fond de votre moule un premier biscuit imbibé de sirop puis versez la moitié du crémeux. Pour le sirop, chauffez dans une casserole la même quantité d’eau et de sucre et ajoutez un peu de café. Placez au congélateur 10 à 15 minutes pour que celui-ci prenne puis ajoutez la moitié de la ganache au mascarpone et le deuxième biscuit imbibé de sirop enfin le restant de crémeux. Placez à nouveau au congélateur 10 à 15 minutes. Terminez par le restant de ganache et replacez ensuite au congélateur toute la nuit.

Sortez le gâteau du congélateur. Si votre ganache arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur. Décorez avec une feuille d’or.

Gâteau fondant au caramel

Fondant au caramel beurre salé

Ingrédients
190 g de sucre
125 g de beurre demi-sel
1 cuillère à café de fleur de sel
110 g de crème liquide entière
90 g de chocolat blanc
175 g d’œufs
60 g de poudre d’amandes
30 g de farine
25 g de cassonade
1 cuillère à café de vanille liquide
Un peu de cannelle en poudre

1)Chauffer la crème dans une casserole et réserver de côté.

2)Mettre le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Chauffez tout en remuant.

3)Lorsque le caramel a une belle couleur, retirer du feu et ajouter la crème tout doucement. Remettre sur le feu et porter à ébullition pour éliminer les morceaux de caramel.

4)Laisser refroidir 5 minutes puis ajouter le chocolat blanc. Mélanger.

5)Dans un autre bol, mélanger la poudre d’amandes et les œufs. Ajouter la cannelle et la vanille liquide, puis verser la cassonade et la farine. Mélanger puis ajouter le caramel sur la préparation aux œufs.

6)Enfournez à 145°C. Verser le mélange dans un moule garni de papier sulfurisé. Cuire pendant 50 minutes environ.

Je me suis inspirée de la recette de Nathalie Bakes.

Gâteau crème brulée

Gâteau crème brulée à la vanille composée

– streusel aux amandes
– crème à la vanille

Pour le streusel
50 g de beurre
40 g de sucre en poudre
40 g de cassonade
50 g de poudre d’amandes
40 g farine

Dans un bol, mélanger le beurre en morceaux avec les sucres. Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amandes et mélanger. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au congélateur pendant environ 15 minutes. Émiettez puis tassez la pâte dans un moule à pâtisserie rectangulaire. Réservez au frais.

Pour la crème à la vanille
375g de lait
375g de crème liquide
135g de sucre en poudre
8 jaunes
15g de maïzena
Vanille

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena puis mélangez. Ajoutez ensuite la vanille, puis le lait et la crème, en mélangeant bien avec un fouet à main.
Versez le mélange sur le streusel aux amandes, en laissant environ 1 cm libre. Faites cuire pendant 45 à 50 minutes à 180°C.

Laissez le gâteau refroidir et placez-le au frais minimum pendant 4 heures. Avant de servir, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau.

Gâteau chocolat, caramel et vanille

Gâteau chocolat, caramel et vanille composé

– biscuit joconde imbibé de sirop
– crémeux chocolat
– crémeux caramel
– crémeux vanille

La recette

Pour le biscuit joconde
3 œufs
125 g de sucre en poudre
125 g de poudre d’amandes
2 blancs d’œufs
Une pincée de sel
20 g farine
20 g de beurre fondu

Placer les œufs dans le bol du robot avec la poudre d’amandes et le sucre et battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et double de volume. Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Tamisez la farine sur le premier mélange et mélangez délicatement avec une spatule. Incorporez délicatement les blancs d’œufs montés en neige et enfin le beurre fondu. Enfourner à 180°C. Laissez refroidir puis découper trois biscuits de même taille.

Pour le crémeux chocolat
80 g de lait
80 g de crème liquide
2 jaunes d’œufs
25 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine de 2g
100 g de chocolat noir

Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Portez la crème et le lait à ébullition et versez-les sur le mélange de jaunes d’œufs en remuant avec un fouet. Faire cuire ensemble à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirez du feu et incorporez la gélatine pour la dissoudre. Versez ensuite la crème chaude sur le chocolat noir. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Pour le crémeux caramel
40 g de crème liquide
13 g de sirop de glucose
4og de sucre en poudre
30 g de beurre
125 g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g

Dans une casserole, portez à ébullition le sirop de glucose et les 40 g de crème. Dans une autre casserole, faire fondre le sucre. Ajoutez la crème chaude et remuez. Ajoutez le beurre coupé et faites cuire jusqu’à 120ºC. Ajoutez les 125 g de crème et portez le mélange à ébullition en remuant. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Placez au frais, filmé.

Pour le crémeux vanille
120 g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g
170 g de chocolat blanc
Vanille en poudre
280 g de crème liquide

Dans une casserole chauffer les 120 g de crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez la crème chaude au chocolat blanc fondu en trois fois. Ajoutez la vanille et mixez le tout. Ajoutez les 280 g de crème froide et mélangez. Couvrez et placez au frais.

Pour le montage
Déposer au fond de votre rectangle à pâtisserie, un premier biscuit joconde imbibé de sirop (sucre, eau, rhum). Versez le crémeux chocolat puis le deuxième biscuit imbibé. Sortez votre crémeux caramel du frigo et détendre la préparation au batteur. Pocher le crémeux sur le biscuit. Recouvrir du troisième biscuit imbibé de sirop. Sortez le crémeux vanille et mélangez celui-ci au batteur électrique. Versez à hauteur du moule et lissez à la spatule (conserver du crémeux vanille pour pocher sur le dessus). Placez au frais. Quand le crémeux a pris, pochez sur le dessus le restant de crémeux vanille et décorer d’une petite feuille d’or.

Tiramisu chocolat et caramel

Tiramisu chocolat et caramel composé

– biscuit café
– crémeux chocolat au lait
– ganache au mascarpone
– glaçage caramel

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

– Spatule coudée

Pour 7 à 8 parts

Ganache au mascarpone et à la vanille
112 ml de crème
60 g de sucre en poudre
50 g de chocolat blanc
Vanille liquide
125 ml de crème (froide)
120g de mascarpone

Dans une casserole, faites bouillir 112 ml de crème avec le sucre. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant bien.

Ajoutez la vanille, la crème froide et le fromage mascarpone. Mixez puis filmez et placez au frais minimum 4 heures.

Gâteau au café
4 jaunes d’œufs
48 g de sucre
4 blancs d’œufs
40g de sucre
50 g beurre avec sel
4 g de café soluble
72 g de farine

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 48 g de sucre pendant quelques minutes. Incorporez ensuite la farine préalablement tamisée et mettre de côté. Dans un petit bol, mélangez le café soluble avec le beurre fondu très chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajoutez ce beurre au mélange de jaunes d’œufs et mettre de côté. Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement le reste du sucre. Ajoutez cette préparation au mélange précédent, en mélangeant délicatement. Étalez sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire pendant environ 12 minutes et laissez refroidir puis découper deux biscuits de même dimension que votre moule.

Crémeux au chocolat au lait et au café
250 g de chocolat au lait
5 jaunes d’œufs
250 ml de lait
250ml de crème
50g de sucre
Extrait de café liquide
2 feuilles de gélatine (4g)

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, versez le lait, la crème et l’extrait de café. Portez à ébullition. Versez ce liquide chaud sur le mélange de jaune d’œuf, sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine. Ajoutez cette crème au chocolat au lait fondu et bien mélanger si besoin au mixeur. Placez dans le congélateur pendant 10 minutes.

Montage
Déposez au fond de votre moule un premier biscuit imbibé de sirop puis versez la moitié du crémeux chocolat, le deuxième biscuit et le reste de crémeux. Placez au congélateur pour que celui-ci prenne puis terminez par la ganache au mascarpone en lissant bien entre chaque couche. Placez à nouveau au congélateur.

Glaçage au caramel (veille)
6 g Gélatine, 200 Bloom
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
125 ml d’eau plate
67 g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
100g de chocolat blanc

Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Puis ajoutez l’eau chaude et mélangez. Ajoutez le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc. Bien remuer. Ajoutez le lait concentré sucré. Utilisez le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placez le tout filmé au frais.

Sortez le Tiramisu au chocolat et au caramel complètement congelé du congélateur. Si votre ganache arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient

bien définies. Découpez des parts puis laissez décongeler au réfrigérateur.

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Gâteau au café

Gâteau au café et à la vanille composé

– d’un biscuit noisette
– d’un croustillant chocolat/café
– d’un crémeux vanille
– d’une mousse café
– d’un glaçage miroir dulcey/café.

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie carré 20X20cm

– Spatule coudée

Biscuit noisettes
125g de poudre de noisettes de chez @nutandme_fr
125g de sucre glace
3 œufs
20g de beurre fondu
30g de farine
90g de blancs d’oeufs
20g de sucre en poudre
1 pincée de sel

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Versez la poudre, le sucre glace et les œufs dans un bol et fouettez le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme. Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot et les monter en neige. Prélever un tiers des blancs montés et les mélanger à la pâte afin de l’alléger. Incorporez le restant délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de dimensions supérieures à votre cadre de pâtisserie (20X20cm). Lisser avec une spatule coudée et enfourner à 180°C environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis laissez refroidir.

Croustillant chocolat café
60g chocolat au lait
40g praliné
60g de crêpes dentelles
Extrait café
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné (amandes, noisettes), les crêpes dentelles émiettées et l’extrait de café. Mélanger et venir recouvrir la surface du biscuit noisettes. Placer au congélateur.

Crémeux vanille
125g de crème liquide 30%MG
125g de crème liquide 30%MG froide
3 jaunes
30g de Sucre en poudre
Gousse de vanille ou vanille en poudre
50g de chocolat blanc
1 feuille de gélatine de 2g

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaunes d’œuf et sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine et verser sur le chocolat blanc fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Versez sur le biscuit et le croustillant puis placez dans le congélateur pendant 20 minutes.

Mousse café
20 cl de crème liquide froide
Extrait de café
25 cl de lait
100 g de sucre semoule
6 g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Verser sur le crémeux vanille et replacer au congélateur.

Glaçage Dulcey café (la veille)
50 g eau
75 g sucre
75 g glucose
6 g gélatine
50 g lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
75 g de chocolat dulcey
Extrait de café

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.Dans une casserole chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Versez dans un verre gradué sur le chocolat fondu, le lait concentré non sucré, l’extrait de café et la gélatine ramollie. Mixez, filmez et réservez au frais toute la nuit.

Sortez le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur. Décorez avec une feuille d’or et un grain de café.

Gâteau moelleux aux fraises

Gâteau moelleux aux fraises 🍓

Ingrédients
100 g de beurre
100 g de sucre
2 œufs
100 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
1 bonne pincée de sel
Une barquette de fraises

1)Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux et réserver de côté.

2)Mélangez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé puis ajoutez le beurre fondu. Mélanger. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes, le sel et la levure.

3)Si la pâte est un peu épaisse, ajoutez un peu de lait. Mélanger.

4)Verser la pâte dans un moule carré en silicone ou recouvert de papier sulfurisé .

5)Laver les fraises, les couper en deux et les poser sur la pâte.

6)Faire cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. Avant de déguster, saupoudrez de sucre glace.

Gâteau praliné

Gâteau praliné composé

– biscuit financier
– crémeux praliné
– mousse praliné
– streusel

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

– Spatule coudée

Pour le biscuit
200g d’amandes en poudres
75g de sucre cassonade
75g de sucre en poudre
200g de beurre
280g de blancs d’œufs
90g de farine
1 pincée de sel
Vanille

Réaliser un beurre noisette. Faire fondre doucement dans une casserole le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur. Réservez. Dans un bol mélangez la poudre d’amandes, les sucres, la farine, le sel, la vanille. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre refroidi, mélangez et versez dans votre moule. Enfourner à 170°C pendant 30 minutes environ. Découpez le biscuit à la taille de votre moule.

Pour le crémeux praliné
2 feuilles de gélatine
180g de crème liquide
3 jaunes
25g de sucre en poudre
75g de praliné
35g de chocolat noir

Mélangez le chocolat fondu et le praliné puis réservez de côté. Chauffez la crème. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre. Versez la crème jaune dessus puis faite cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Éteignez le feu, ajoutez la gélatine. Versez la crème sur le mélange de chocolat et de praliné et mélangez. Versez ce crémeux dans votre moule en ayant au préalable placé le biscuit financier au fond.

Pour la mousse praliné
175 g de praliné
85g de crème
3 feuilles de gélatine (de 2g)
130g de crème

Chauffez les 85g de crème. Ajoutez la gélatine hors du feu. Versez sur le praliné. Mélangez. Ajoutez les 130g de crème fouettée en 2 ou 3 fois. Versez la mousse sur le crémeux et placez au congélateur.

Streusel
100g de beurre
100g de poudre de praliné
80g de cassonade
80g de farine

Mélangez l’ensemble des ingrédients. Placez au frais. Émiettez le streusel sur un tapis de silicone ou du papier sulfurisé. Faites cuire pendant environ 15 minutes à 170ºC

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Gâteau orange et chocolat

Gâteau orange et chocolat composé

– Dacquoise noisettes
– Croustillant pralinée
– Génoise amande cacao
– Crémeux chocolat au lait
– Crémeux à l’orange
– Gelée d’orange

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 4.5 cm de hauteur

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

Dacquoise aux noisettes
– 63 g de blancs d’œufs
– 25 g de sucre
-45 g de poudre d’amandes
-15 g de poudre de noisettes
– 50 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres. Versez dans le moule et faites cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle avec votre cercle à pâtisserie de 26X11cm.

Croustillant pralinée
– 30 g de chocolat au lait
– 125 g de praliné
– 13 g de beurre
– 60g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un rectangle de la taille de votre moule 26X11 cm. Déposer le sur la dacquoise et mettre au réfrigérateur.

Génoise amande cacao
– 60 g de pâte d’amande
– 35 g de sucre glace
– 2 jaunes d’œufs
– 1 œuf entier
– 40g blancs d’œufs
– 15 g de sucre
– 15g de beurre fondu
– 10g de cacao
– 7 g de farine
– 7g de maïzena

Préchauffer le four à 200°C. Tamiser ensemble la poudre de cacao, la farine et la fécule.
Battre la pâte d’amandes (réchauffée un peu au micro-onde) et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs et l’œuf entier, et battre jusqu’à ce que le mélange soit léger. Battre les blancs d’œufs et le sucre puis les incorporer à la préparation précédente. Ajouter le beurre fondu et refroidi. Enfin, ajoutez la poudre de cacao, la farine et la maïzena et mélangez délicatement. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, lisser avec une spatule coudée et faire cuire pendant 12-14 minutes. Laissez refroidir et découpez un rectangle de 26 X 11 cm.

Crémeux chocolat au lait
60 g de crème liquide
– 60 g de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 15 g sucre
– 140 g de chocolat au lait
– 125g de crème liquide
– 1 feuille de gélatine (2g)

Réaliser une crème anglaise avec 60g de crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans une petite casserole, faites bouillir le lait et la crème ensemble et incorporez-les lentement au mélange de jaunes d’œufs. Mettez le mélange dans la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu , ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat fondu. Laissez-le refroidir. Fouettez les 125g de crème liquide et ajoutez au mélange précédent.

Versez la crème au chocolat au lait sur le croustillant praliné, déposez la génoise amande cacao sur la crème et imbibez au pinceau d’un sirop (jus d’orange + sucre). Couvrez et mettez au réfrigérateur.

Crémeux à l’orange
– 180g jus d’orange
– zestes d’orange
– 30g de sucre
– 2 jaunes d’œufs
– 4g gélatine
– 125g de crème liquide

Réaliser une crème anglaise avec le jus d’orange, les zestes d’orange, le sucre et les jaunes d’œufs. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, faites bouillir le jus d’orange et incorporez-le lentement au mélange de jaunes d’œufs. Mettez la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine, remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Montez la crème liquide au batteur et l’incorporez au mélange précédent délicatement quand il a un peu refroidi. Versez cette crème sur la génoise et placez au congélateur.

Gelée d’orange
– 1 jus d’orange
– 10g de Sucre
– 1 feuille de gélatine

Chauffez dans une casserole le jus d’orange et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez un peu refroidir puis verser sur le dessus de votre gâteau en ayant au préalable remonté un peu le cercle de pâtisserie de 2 mm. Placer au frais et découper en parts individuelles.

Décorez avec une tranche d’orange confite.