French - Les délices 31

Entremet framboise citron

Entremet framboise citron composé

– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une compotée de framboises,
– d’une mousse citron,
– d’une gelée de framboise,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours blanc

Ingrédients

Insert framboises
✔195g framboises
✔45g sucre
✔2g pectine

Biscuit madeleine citron
✔50g de beurre
✔40g de sucre en poudre
✔1 oeuf
✔50g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
✔Zeste citron

Curd citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔65g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre

Mousse citron
✔Curd
✔160g de crème liquide

Montage
Spray velours blanc

Gelée de framboises
120g de fraises mixées et filtrées
3g de gélatine
25g de sucre en poudre

La recette

Pour 1 entremet pour 6 personnes

Insert framboises
✔195g framboises
✔45g sucre
✔2g pectine

Dans une casserole, versez et faire chauffer à feu doux les framboises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélangez le sucre en poudre et la pectine NH. Augmentez le feu et versez ce mélange sur les framboises et prolongez la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes.

Versez cette compotée dans un cercle ou moule de diamètre inférieur à votre moule final muni d’un film transparent. Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur.

Biscuit madeleine citron
✔50g de beurre
✔40g de sucre en poudre
✔1 oeuf
✔50g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
✔Zeste citron

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper un cercle aux dimensions de votre moule.

Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule).

Curd citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔65g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.

Mousse citron
✔Curd
✔160g de crème liquide

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.

Montage

Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse citron.

Ajouter l’insert compotée de framboises congelé.

Compléter par de la mousse citron.

Terminer par le biscuit madeleine citron. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler l’entremet. J’ai retiré un peu de mousse citron sur le dessus pour pouvoir appliquer plus facilement la gelée sur le dessus. Appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Gelée de framboises
120g de framboises mixées et filtrées
3g de gélatine
25g de sucre en poudre

Mixer les framboises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec 25g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 3g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la framboise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.

J’ai ajouté des framboises fraiches et une plaque en chocolat blanc trouvée sur el site annikids.com Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 6 heures.

Entremet pistache fraise

Entremet pistache fraise composé

– d’une mousse pistache,
– d’une compotée de fraise,
– d’un croustillant praliné pistache,
– de spray velours vert,
– de gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoflex bande creuse (lien rémunéré par Amazon)

– Rouleau à pâtisserie

– Papier cuisson

– Spray velours vert

Ingrédients

Compotée de fraises
125g de des de fraises
15g de sucre
1g de pectine

Praliné pistaches
150g de pistaches non salées
75g de sucre en poudre

Mousse pistache
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistaches
✔2.5g de gélatine

Croustillant praliné pistache
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g praliné pistache

Gelée de fraises
75g fraises mixées et filtrées
10g d’eau
10g de sucre
2.5g gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Montage
Spray velours vert

La recette

Pour 4 entremets

Praliné pistaches
150g de pistaches non salées
75g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Compotée de fraises
125g de des de fraises
15g de sucre
1g de pectine

Coupez les fraises en petits dés. Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre en poudre. Versez les fraises dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmentez ensuite le feu, versez le mélange sucre pectine et prolonger la cuisson pendant deux minutes sans cesser de remuer. Coupez le feu et réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant praliné pistache
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g praliné pistache

Mélanger le praliné pistache, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce aux dimensions de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pistache
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistaches
✔2.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.

Faire fondre au micro onde ou au bain-marie le chocolat blanc.

Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse pistache.

Répartir le compotée de fraises uniformément à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.

Recouvrir avec le restant de mousse pistache.

Terminez par le croustillant praliné pistache.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert.

Gelée de fraises
75g fraises mixées et filtrées
10g d’eau
10g de sucre
2.5g gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Dans un grand bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, versez 75g de fraises mixées et filtrées pour retirer les pépins. Ajoutez 10g d’eau et 10g de sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et quand le mélange est proche de 30°C versez dans le creux des entremets.

Placez au frais jusqu’à la dégustation. Quand la gelée à pris, j’ai déposé sur le dessus une petite fraise et un chocolat blanc fête des mères trouvé sur le site annikids.com

Gousse de vanille

Gousse de vanille composée

– de mousse vanille,
– d’un gel vanille,
– de praline noisette/amande/vanille,
– d’une coque en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Film transparent

– Thermomètre de cuisson

– Poche à douille

– Chalumeau de cuisine Hendi

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné amande/noisette/vanille
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔1 gousse de vanille
✔100g de sucre en poudre

Gel à la vanille
✔ 55g d’eau
✔ 60g de sucre
✔ 2g de pectine NH
✔ 1 gousse de vanille

Mousse vanille
✔55g de crème liquide
✔1 gousse de vanille
✔75g d chocolat blanc
✔150g de crème liquide
✔2g de gélatine

Coque chocolat
✔200g de Chocolat noir
✔200g de Beurre de cacao
✔Colorant noir

+ un peu de cacao en poudre

La recette

Pour 3 gousses vanille

Praliné amande/noisette/vanille
100g de noisettes
100g d’amandes
1 gousse de vanille
100g de sucre en poudre

Versez les noisettes, la gousse de vanille et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes, la gousse de vanille et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Placez un peu de praliné dans une poche à douille. Réservez de côté pour le montage.

Gel à la vanille
✔ 55g d’eau
✔ 60g de sucre
✔ 1.5g de pectine NH
✔ 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Mélangez dans un petit bol la pectine avec une cuillère à soupe de sucre. Portez à ébullition l’eau, le restant de sucre en poudre et les grains de la gousse de vanille ou vanille en poudre.

Versez le mélange sucre/pectine dans la casserole, puis sans cesser de remuer poursuivre la cuisson 2 minutes. Placez dans une poche à douille et réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔55g de crème liquide
✔1 gousse de vanille
✔75g d chocolat blanc
✔150g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.

Dans une casserole, chauffer les 55 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement. Placer la mousse dans une poche à douille munie d’une douille unie pour le montage.

Montage

Placez une feuille de film transparent à plat sur votre table.

Venir pocher de la mousse vanille sur une vingtaine de centimètre environ.

Pochez deux boudins de praliné amande/noisette/vanille parallèlement à la mousse de vanille.

Pochez un filet de gel de vanille.

Rajoutez un boudin de mousse vanille sur le dessus.

Enroulez le tout et placer au congélateur sur une plaque de cuisson toute la nuit.

Coque en chocolat noir
✔200g de chocolat noir
✔200g de beurre de cacao
✔Colorant noir

Faire fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao au micro ondes ou au bain marie, et ajoutez un peu de colorant noir, facultatif pour avoir une couleur de gousse plus réaliste. Attendre que votre chocolat soit aux alentours de 32°C environ.

Tremper votre première gousse vanille rapidement dès sa sortir du congélateur dans le chocolat fondu (conserver les autres gousses aux congélateurs pour les sortir au dernier moment) . Comme je n’avais pas de récipient assez haut, j’ai trempé ma gousse à mi hauteur dans mon chocolat puis je l’ai retourné pour faire l’autre moitié.

A l’aide d’une fourchette, faire des rainures dans votre gousse vanille sur toute sa longueur.

Saupoudrer un peu de cacao en poudre sur votre gousse de vanille.

Passez rapidement le chalumeau de cuisine sur le cacao en poudre.

Procéder de la même manière pour l’ensemble de vos gousses.

Placer au frais jusqu’à la dégustation. J’ai décoré d’une fleur de jonquille ou de fleurs de jacinthe.

Meringue et fraise

Meringue er fraise composé

– d’une meringue,
– d’une mousse de fraises,
– d’une brunoise de fraises,
– de spray velours fuchsia,
– de fleurs de cerisier.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule Silikomart truffles crown

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Meringue
✔80g blancs d’œufs
✔160g de sucre
✔12g de maïzena
✔6g jus de citron

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔3g gélatine

Montage
✔Spray velours fuchsia
✔Brunoise de fraises
✔Chocolat blanc
✔Fleurs de cerisier

La recette

Pour 4 gâteaux

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔3g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Garnir le moule silikomart de mousse de fraises. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Meringue
✔80g blancs d’œufs
✔160g de sucre
✔12g de maïzena
✔6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

Retourner chaque meringue et venir limer un peu le dessous afin que les meringues soient stables.

Faire fondre un peu de chocolat blanc et l’appliquer au pinceau sur le dessus de la meringue afin de la protéger de l’humidité de la mousse et des fraises et qu’elle garde sa tenue.

Sortir les mousses de fraise du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia (je l’ai trouvé sur le site deco-relief.fr). Déposer chaque entremet sur une meringue.

J’ai découpé quelques fraises en brunoise afin de garnir le creux de ma mousse. Je les ai déposé sur un papier absorbant pour retirer un maximum d’humidité.

J’ai décoré avec des fleurs de cerisier.

Eclair citron

Eclair citron composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au citron,
– de fondant pâtissier,
– de décorations en chocolat blanc,
– d’une fleur de pensée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔60g d’oeuf
✔50g de sucre en poudre
✔30g de beurre en morceaux

Crème pâtissière au citron
✔250g de lait
✔30g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de farine
✔crémeux citron
✔zeste d’un citron

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Colorant jaune

Montage
✔Décorations en chocolat blanc
✔Fleurs de pensée

La recette

Pour 6 éclairs

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Colorant jaune

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant jaune. Verser rapidement le fondant blanc sur le chablon en silicone posé sur une plaque. Placer au congélateur quelques heures.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille.

Pour cette recette, j’ai essayé le moule en silicone éclair trouvée sur le site temu. J’ai réalisé ma pâte à choux la veille et je l’ai congelée.

Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔60g d’oeuf
✔50g de sucre en poudre
✔30g de beurre en morceaux

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et les œufs jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien Mélanger. Réserver de côté.

Crème pâtissière au citron
✔250g de lait
✔30g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de farine
✔crémeux citron
✔zeste d’un citron

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la farine ou maïzena. Mélanger à nouveau. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu.

Ajouter le crémeux citron préparé précédemment et le zeste d’un citron. Filmer puis réserver au frais.

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille.

Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière au citron.

Déposer le fondant congelé sur chaque éclair.

J’ai décoré à l’aide d’une abeille en chocolat blanc trouvée sur le site annikids.com et d’une fleur de pensée.

Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais jusqu’à la dégustation. Je l’ai servi accompagné d’une salade de fraises.

Entremet pomme

Entremet pomme composé

– d’une compotée de pomme,
– d’une mousse vanille,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours vert.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Compotée de pommes
✔140g de des de pomme
✔25g de sucre
✔Cannelle
✔50g d’eau
✔2g gélatine

Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Spray velours vert

La recette

Pour 5 entremets

Compotée de pommes
✔140g de des de pomme
✔25g de sucre
✔Cannelle
✔50g d’eau
✔2g gélatine

Placer la feuille de gélatine, dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les dés de pommes avec l’eau, la cannelle en poudre et le sucre. Faire cuire pendant quelques minutes à feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajoutez le praliné noisette puis émiettez les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre à chauffer dans une casserole les 50g de crème liquide avec la vanille en poudre ou gousse de vanille préalablement grattée avec la pointe d’un couteau. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde. Hors du feu, ajouter sur la crème, la gélatine essorée et le chocolat blanc. Bien mélanger et réserver de côté.

Monter dans un saladier les 120g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.

Garnir le moule Essentials 80 de mousse vanille à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de poires.

Terminer par un peu de mousse vanille et pas le biscuit croustillant praliné.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets, les placer à l’envers et appliquer aussitôt le spray velours vert.

J’ai décoré d’une tranche de pomme verte en chocolat blanc achetée sur le site annikids.com.

Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌,
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– gelée de fraises,
– pâte d’amande.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie de 18cm x4.5cm de haut

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
✔270 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔52g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔3 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔11 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔90 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌11g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
✔90‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌pommade

La gelée
50g de fraises mixées
5g de sucre en poudre
1g de gélatine

Montage et décoration
Fraises
Fleurs et feuilles de fraisier

Sirop
30g de sucre en poudre
30g d’eau
Un peu d’alcool

La recette

Pour 6 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌12‌ ‌à‌ ‌15‌ ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre ‌cercle ‌à‌ ‌pâtisserie.‌ ‌
‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌90g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌90g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌
Montage‌
Déposer ‌un‌ ‌cercle ‌à‌ ‌pâtisserie‌ de 18cm de diamètre‌ sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌premier ‌biscuit‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Sirop
30g de sucre en poudre
30g d’eau
Un peu d’alcool

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Etaler la pâte d’amande blanche au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. A l’aide d’embouts à douille, découper des petits cercles de tailles différentes. Déposer la pâte sur votre fraisier.

La gelée
50g de fraises mixées
5g de sucre en poudre
1g de gélatine

Mixer 50g de fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec 5g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 1g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.

Décorer ‌de‌ ‌fraises‌, de feuilles et fleurs de fraisier.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.

Entremet 1er mai

Entremet 1er mai composé

– d’un croustillant praliné cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– d’un insert praliné cacahuètes,
– de spray velours brun,
– de pâte sucré cacao,
– d’une décoration en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités

– Moule Silikomart mini perles

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Praliné cacahuètes
150g de cacahuètes non salées
75g de sucre en poudre

Croustillant chocolat praliné cacahuètes
✔15g chocolat blanc
✔25g praliné cacahuètes
✔10g crêpes dentelles

Mousse vanille
✔70g de crème liquide
✔70g de chocolat blanc
✔140g de crème liquide froide
✔vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de gélatine

Montage
✔Spray velours brun
✔Décorations en chocolat blanc et lait

Sablé cacao
✔35g de farine
✔35g de beurre
✔20g de sucre Cassonade
✔5g de poudre de cacao

La recette

Pour 4 entremets

Praliné cacahuètes
150g de cacahuètes non salées
75g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.

Croustillant chocolat praliné cacahuètes
✔15g chocolat blanc
✔25g praliné cacahuètes
✔10g crêpes dentelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur pour qu’il durcisse un peu puis découper des cercles de diamètre inférieur au moule. Replacer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔70g de crème liquide
✔70g de chocolat blanc
✔140g de crème liquide froide
✔vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre à chauffer dans une casserole les 70g de crème liquide avec la vanille.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc. Bien mélanger et réserver de côté. Monter dans un saladier les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.

Montage

Garnir le moule Silikomart secret de mousse à mi-hauteur. Pocher du praliné cacahuètes.

Compléter par un peu de mousse vanille puis terminer par le croustillant cacahuètes. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets du moule Silikomart Secret et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Réaliser un peu de pâte sucrée cacao et l’émietter dans le creux de chaque moule.

Sablé cacao
✔35g de farine
✔35g de beurre
✔20g de sucre Cassonade
✔5g de poudre de cacao

Mélanger l’ensemble des ingrédients, Émietter sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C. Laisser refroidir puis l’émietter sur chaque entremet.

J’ai réalisé des mini perles en chocolat blanc avec le moule silikomart mini perles. La petite feuille provient du site annikids.com.

Entremet pistache fraise

Entremet pistache fraise composé

– d’un croustillant pistache,
– d’une mousse de fraise,
– d’un biscuit pistache,
– de praliné pistache,
– de spray velours blanc,
– de gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni Charlotte Grolet

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Thermomètre de cuisson

– Plaque de cuisson Tefal

– Spray velours blanc

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Croustillant pistache
40g chocolat blanc
50g praliné pistache
30g Crêpes dentelles

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Mousse fraises
160g de fraises
30g sucre
120g de crème liquide
3g gélatine

+ Sprays velours blanc

+ Gelée de fraise

La recette

Pour 3 entremets

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant pistache
40g chocolat blanc
50g praliné pistache
30g Crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pistache et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur pour qu’il durcisse un peu puis découper des cercles de diamètre inférieur au moule. Replacer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 35g de pistaches non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce.

Venir pocher sur chaque biscuit du praliné pistache puis les placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse fraises
160g de fraises
30g sucre
120g de crème liquide
3g gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre en poudre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.

Montage

Remplir le moule Pavoni charlotte de mousse de fraise à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Placer le biscuit recouvert de praliné pistache. Compléter par de la mousse de fraises et terminer par le croustillant pistache. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets congelés.

Appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai réalisé un tout petit peu de gelée de fraise (50g de fraises, 5g de sucre, 1 cuillère à soupe d’eau et 1g de gélatine ) pour garnir le creux de l’entremet.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire et de fleurs de jacinthe.

Poussin citron et fraise

Poussin citron fraise composé

– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une crème de citron,
– d’une mousse citron,
– d’une compotée de fraise,
– de spray velours jaune.

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Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi oeuf – 5 cavités (lien rémunéré par Amazon)

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Spray velours jaune

Ingrédients

Compotée de fraises
120g des de fraises
20g sucre
2g pectine

Crème de citron
✔60g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔30g de beurre
✔45g de sucre
✔60g d’œufs
✔3g de gélatine

Mousse citron
✔200g de Crème de citron
✔120g de crème liquide

Biscuit Madeleine au citron
✔50 g de sucre
✔1 œuf
✔50 g de farine
✔5 g de levure chimique
✔50 g de beurre pommade
✔Zeste d’un citron jaune

Montage
✔Spray velours jaune
✔Décoration en chocolat

La recette

Pour 4 poussins

Compotée de fraises
120g des de fraises
20g sucre
2g pectine

Couper les fraises en petits dés.

Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Répartir dans 4 cavités du moule demi-oeuf silikomart, placer au frais au moins une heure puis placer au congélateur.

Biscuit Madeleine au citron
✔50 g de sucre
✔1 œuf
✔50 g de farine
✔5 g de levure chimique
✔50 g de beurre pommade
✔Zeste d’un citron jaune

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger. Tamiser la farine et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart.

Crème de citron
✔60g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔30g de beurre
✔45g de sucre
✔60g d’œufs
✔3g de gélatine

Mousse citron
✔200g de Crème de citron
✔120g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.

Montage

Remplir le moule demi-oeuf silikomart de mousse citron (en ayant au préalable retiré les compotées de fraise). Ajouter la compotée de fraise. Compéter par de la mousse citron et terminer par le biscuit madeleine citron.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours jaune.

J’ai utilisé des décorations en chocolat blanc trouvées sur le site annikids.com.

Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour une décongélation complète.