French – Page 2 – Les délices 31

Barre chocolatine

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Moule barre viennoiserie

– Cutter

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Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 barres chocolatines

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des barres

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un rectangle puis recouper celui-ci bandes de 8,5 x 22 à 23 cm de côté environ (selon la longueur de vos moules).

Retourner la pâte côté cacao. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie noire à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer 6 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Entremet mûre riz soufflé

Entremet mûre riz soufflé composé

– de riz soufflé,
– d’un insert compotée de mûres,
– d’une mousse de mûres,
– d’un spray velours violet,
– d’une gelée de mûres.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale

– Moule Silikomart tourbillon

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

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Ingrédients

Biscuit riz soufflé
✔20g chocolat blanc
✔20g riz soufflé

Compotée de mûres
✔110g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine

Mousse de mûres
80g de mûres mixées
20g de sucre
60g lait
15g sucre
1 jaune d’oeuf
3g gélatine
80g de crème liquide

Gelée de mûres
35g mûres
5g d’eau
5g sucre
1g gélatine

+ spray velours violet

+ mûres fraiches sauvages

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de mûres
✔110g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine

Dans une petit bol, mélangez le sucre en poudre avec la pectine NH.

Dans une casserole, placez vos mûres (sauvages de préférence).

Faites cuire à feu doux quelques minutes.

Versez le mélange sucre/pectine et poursuive la cuisson en remuant pendant deux minutes. Stoppez le feu, laissez refroidir et réserver de côté pour le montage.

Mousse de mûres
80g de mûres mixées
20g de sucre
60g lait
15g sucre
1 jaune d’oeuf
3g gélatine
80g de crème liquide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froie.

Mixez les mûres sauvages avec le sucre en poudre (à doser suivant vos mûres. Si elles sont bien sucrées inutile d’en ajouter).

Dans une casserole, versez le lait et mettre à chauffer.

Dans un saladier, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre. Quand le lait et chaud, versez sur le mélange jaune/sucre.; Mélangez et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire tout en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe votre spatule (sans dépasser 82-82°C). Hors du feu ajouter votre gélatine et vos mûres mixées.

Facultatif : Vous pouvez filtrer votre préparation pour retirer les pépins des mûres.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi pour ne pas faire retomber la crème montée.

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.

Montage

Remplir à mi hauteur le moule Silikomart Essenziale.

Ajouter la compotée de mûres.

Compléter par le restant de mousse de mûres.

Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit.

Biscuit riz soufflé
✔20g chocolat blanc
✔20g riz soufflé

Faire fondre dans un bol au micro-ondes le chocolat blanc. Ajouter ensuite le riz soufflé. Bien mélanger et venir le tasser à l’aide d’un cercle à entremet du diamètre de votre moule à entremet.

Placer au frais pour que le chocolat durcisse.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours violet.

Déposer les entremets sur les biscuits du riz soufflé.

Gelée de mûres
35g de mûres mixées
5g d’eau
10g sucre
1g gélatine

Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez 35g de mûres sauvages préalablement mixées et filtrées avec un peu d’eau et du sucre en poudre (facultatif suivant la maturité et la saveur de vos fruits) et mettre à chauffer.

Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone Silikomart tourbillon. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.

Dressage

Déposez l’entremet sur votre assiette et la gelée de mûres.

J’ai ajouté quelques mûres fraiches et une fleur de géranium.

Entremet fruits rouges

Entremet fruits rouges composé

– d’une mousse fruits rouges,
– d’un biscuit spéculoos,
– d’une compotée de fraises,
– de spray velours rose,
– de gelée de fruits rouges.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule silikomart quenelle

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Ingrédients

Biscuit croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
20g crêpes dentelles

Insert compotée de fraises
80g dés de fraises
50g dés de fraises
15g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Gelée de fruits rouges
✔50g de framboises
✔50g de fraises
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine
✔Colorant rouge

Mousse fruits rouges
✔100g de fraises
✔100g de framboises
✔40g sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

✔Spray velours rose

✔Fruits rouges

✔Quenelle de sorbet cerise

La recette

Pour 3 entremets

Gelée de fruits rouges
✔50g de framboises
✔50g de fraises
✔1 cuillère à soupe d’eau
✔10g sucre
✔3g gélatine
✔Colorant rouge (facultatif)

Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez les framboises et fraises préalablement mixées et filtrées avec un peu d’eau et du sucre en poudre (facultatif suivant la maturité et la saveur de vos fruits) et mettre à chauffer.

Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.

Biscuit croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
20g crêpes dentelles

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce d’un diamètre légèrement inférieur à l’ouverture de votre moule. J’ai utilisé une douille à pâtisserie pour réaliser le trou du milieu. Réserver au frais jusqu’au montage.

Insert compotée de fraises
80g dés de fraises
50g dés de fraises
15g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de dés de fraises coupées en petits dés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Mousse fruits rouges
✔100g de fraises
✔100g de framboises
✔40g sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises et framboises (fraises et framboises mixées puis filtrées pour retirer les pépins), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la crème liquide bien froide préalablement montée au batteur électrique.

Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse de fruits rouges.

Répartissez la compotée de fraises tout autour.

Ajouter le restant de mousse fruits rouges.

Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler la gelée et la déposer aussitôt sur votre assiette de service, démouler les entremets et appliquer aussitôt e spray velours rose.

J’ai déposé l’entremet sur la gelée de fruits rouges accompagnée d’une quenelle de sorbet cerise en utilisant le moule quenelle silikomart.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Servir l’entremet accompagné de quelques fruits rouges.

Entremet pêche et spéculoos

Entremet pêche et spéculoos composé

– d’un biscuit croustillant spéculoos,
– d’une mousse de pêche blanche,
– de spray velours jaune et orange,
– d’une gelée de pêche jaune,
– d’une tuile papillon.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart ode 50

– Moule pavoni papillon

– Sprays velours jaune et orange

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Biscuit croustillant
✔20g chocolat blanc
✔30g pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Mousse pêche blanche verveine
✔40g crème liquide
✔Feuilles verveine
✔85g pêches mixées
✔15g sucre
✔70g crème liquide froide
✔2g gélatine

Gelée de pêche jaune
✔100g de pêches
✔20g sucre
✔10g d’eau
✔4g de gélatine

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Montage

Spray velours jaune et orange

Décoration
Quelques fleurs comestibles

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit croustillant
✔20g chocolat blanc
✔30g pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce d’un diamètre légèrement .inférieur à l’ouverture de votre moule. Réserver au frais jusqu’au montage.

Mousse pêche blanche verveine
✔40g crème liquide
✔Feuilles verveine
✔85g pêches blanches mixées
✔15g sucre
✔70g crème liquide froide
✔2g gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser dans une casserole, les 40g de crème liquide. Mettre à chauffer, couper le feu, ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser quelques minutes.

Retirer le feuilles de verveines. Ajouter les pêches mixées.

Augmenter la puissance du feu et stopper dès le début d’ébullition. Ajouter alors la gélatine essorée. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter les 70g de crème liquide bien froide au batteur en crème fouettée.

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi (température inférieure à 30°C).

Montage

Remplir chaque cavité du moule silikomart ode 50 de mousse de pêche blanche.

Ajouter le biscuit croustillant spéculoos, placer au frais 1 heure pour que la gélatine prenne puis placer au congélateur au moins 5 heures.

Gelée de pêche jaune
✔100g de pêches
✔20g sucre
✔10g d’eau
✔4g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Mixer les 100g de pêches. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser un peu refroidir avant de garnir votre moule silicone.

Le lendemain, démouler les entremets pêche et appliquer aussitôt le spray velours jaune et orange.

Déposer sur votre assiette au creux de la gelée de pêche jaune.

Placer au frais au moins 4 heures pour une décongélation complète.

Je l’ai servi accompagné de fleurs comestibles. Déposer votre tuile au dernier moment juste avant de servir.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon Pavoni. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir.

Entremet fraise spéculoos

Entremet fraise spéculoos composé

– d’une mousse de fraise,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant spéculoos,
– de sprays velours fuchsia,

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone Temu St Anna

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh

Mousse de fraise
✔180g fraise
✔30g sucre
✔4g gélatine
✔180g crème liquide froide

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔40g Pâte spéculoos

Montage

✔Spray velours fuchsia

La recette

Pour 4 entremets

Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 100g de dés fraises coupées en petits dés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔40g Pâte spéculoos

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.

Mousse de fraise
✔180g fraise
✔30g sucre
✔4g gélatine
✔180g crème liquide froide

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Incorporer délicatement la crème liquide bien froide préalablement montée au batteur électrique.

Montage

Remplir à mi-hauteur de mousse de fraises

Répartir la compotée de fraises.

Compléter par le restant de mousse de fraises.

Terminer par le biscuit spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit..

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia.

J’ai décoré avec des fleurs.

Placer au frais au moins 4 heures le temps de la décongélation.

Entremet mûre

Entremet mûre composé

– d’un biscuit sablé reconstitué,
– d’un insert compotée de mûres,
– d’une mousse de mûres,
– d’un spray velours noir,
– d’une quenelle de glace vanille,
– d’une gelée de mûres.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 3D Fruits des bois

– Moule Silikomart demi sphères X15

– Moule silikomart quenelle

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

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Ingrédients

Biscuit sablé reconstitué
✔40g sablés type Roudor
✔15g de beurre

Compotée de mûres
✔125g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine

Mousse de mûres
110g de mûres mixées
20g de sucre
80g lait
15g sucre
1 jaune d’oeuf
3g gélatine
100g de crème liquide

Gelée de mûres
35g de mûres mixées
5g d’eau
10g sucre
1g gélatine

+ spray velours noir

+ mûres fraiches sauvages

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit sablé reconstitué
✔40g sablés type Roudor
✔15g de beurre

Dans un saladier émiettez des biscuits sablés type Roudor. Ajoutez le beurre préalablement fondu au micro-ondes. Mélangez.

A l’aide d’un emporte-pièce ou petit cercle à entremet de diamètre inférieur à l’ouverture de votre moule silicone, tassez avec le dos d’une petite cuillère le biscuit sablé. Placez au frais pour que le beurre durcisse et réservez de côté jusqu’au montage de votre entremet.

Compotée de mûres
✔125g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine

Dans une petit bol, mélangez le sucre en poudre avec la pectine NH.

Dans une casserole, placez vos mûres (sauvages de préférence).

Faites cuire à feu doux quelques minutes.

Versez le mélange sucre/pectine et poursuive la cuisson en remuant pendant deux minutes. Stoppez le feu, laissez refroidir.

Remplissez avec cette compotée le moule silikomart demi sphères (15 cavités). Placez au congélateur.

Mousse de mûres
110g de mûres mixées
20g de sucre
80g lait
15g sucre
1 jaune d’oeuf
3g gélatine
100g de crème liquide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froie.

Mixez les mûres sauvages avec le sucre en poudre (à doser suivant vos mûres. Si elles sont bien sucrées inutile d’en ajouter).

Dans une casserole, versez le lait et mettre à chauffer.

Facultatif : Vous pouvez filtrer votre préparation pour retirer les pépins des mûres.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi pour ne pas faire retomber la crème montée.

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.

Montage

Versez la mousse mûres dans le Moule Silikomart 3D Fruits des bois à mi hauteur.

Ajoutez l’insert de compotée de mûres.

Complétez par un peu de mousse de mûres et terminez par le biscuit sablé. Placez au congélateur toute la nuit.

Gelée de mûres
35g de mûres mixées
5g d’eau
10g sucre
1g gélatine

Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours noir.

Dressage

Déposez l’entremet sur votre assiette. J’ai ajouté une feuille de mûrier. J’ai déposé la gelée de mûre, des mûres fraiches et une quenelle de glace vanille moulée avec le moule silikomart quenelle ajoutée au dernier moment.

Tartelette framboise

Tartelette framboises composée

– de pâte sucrée,
– de crème pâtissière,
– de framboises,
– de gelée de framboises,
– de feuilles de menthe.

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Matériel utilisé

– Poche à douille

– Tapis de cuisson micro perforé

– Douille unie

– Plaque de cuisson Téfal

Ingrédients

Pâte sucrée
✔140 g de farine
✔100 g de beurre pommade
✔50 g de sucre
✔30 g de poudre d’amandes
✔1 g de sel fin
✔1 jaune d’œuf

Crème pâtissière à la menthe
✔250g de lait
✔3 jaunes d’oeuf
✔35g de sucre
✔25g de farine
✔30g de beurre
✔Feuilles de menthe

Montage

✔Framboises
✔Feuilles de menthe

La recette

Pour 5-6 tartelettes

Pâte sucrée
✔140 g de farine
✔100 g de beurre pommade
✔50 g de sucre
✔30 g de poudre d’amandes
✔1 g de sel fin
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.

Abaisser au rouleau la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper des cercles.

Enfourner entre deux tapis de cuisson microperforé à four chaud 75 °C jusqu’à ce qu’elles aient une jolie coloration. Laisser complètement refroidir.

Crème pâtissière
✔250g de lait
✔3 jaunes d’oeuf
✔35g de sucre
✔25g de farine
✔30g de beurre

+ facultatif un peu d’alcool pour parfumer la crème

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Facultatif, faire infuser dans le lait quelques feuilles de menthe fraiches pour le parfumer.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ farine ou maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌ Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.

Ajouter éventuellement un peu d’alcool pour parfumer votre crème.

Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Récupérer la crème pâtissière refroidie. La détendre un peu avec une spatule. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec et venir pocher la crème sur les tartelettes.

Déposer les framboises en alternant leur sens.

Remplir les framboises d’un peu de gelée de framboises.

Faire ramollir 1g de gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer 25g de framboises (vous pouvez filtrer les pépins si vous préférez). Verser dans une petite casserole avec une cuillère à soupe d’eau. Ajouter 5g de sucre en poudre. Faire chauffer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Laisser refroidir avant de remplir une poche à douille et de garnir les framboises avec.

J’ai décoré avec des petites feuilles de menthe fraiche.

Entremet myrtille vanille

Entremet myrtille vanille composé

– de mousse vanille,
– de compotée de myrtilles,
– de riz soufflé,
– de spray velours violet,
– d’une quenelle de sorbet myrtilles,
– de gelée de myrtilles.

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Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale 80

– Thermomètre de cuisson

– Moule silikomart tourbillon

– Moule silikomart quenelle

– Cercle entremet

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Ingrédients

Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔100g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Compotée de myrtilles
✔80g myrtilles
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH

Riz soufflé
✔20g de chocolat blanc
✔Riz soufflé

Spray velours violet

Gelée de myrtilles
✔90g myrtilles
✔15g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔2g de gélatine

Sorbet de myrtilles Faur

La recette

Pour 3 entremets

Compotée de myrtilles
✔80g myrtilles
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer dans une casserole les 80g de myrtilles quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et réserver de côté jusqu’au montage.

Riz soufflé
✔20g de chocolat blanc
✔Riz soufflé

Faire fondre au micro ondes le chocolat blanc.

Ajouter le riz soufflé et bien mélanger. Garnir le fond d’un cercle à entremet de diamètre inférieur à votre moule silikomart sur 5 -7 mm environ en tassant avec le dos d’une petite cuillère. Retirer délicatement le cercle à entremet et répéter l’opération. Placer au congélateur quelques minutes pour que le chocolat fige.

Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔100g de crème liquide montée froide
✔1 gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème liquide et la gousse vanille préalablement grattée avec la pointe d’un couteau. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi (quand sa température est en dessous de 30°C) . Procéder au montage.

Montage

Remplir votre moule silikomart Essential de mousse vanille à mi-hauteur.

Répartir la compotée de myrtilles. Compléter par de la mousse vanille.

Déposer enfin le croustillant de riz soufflé.

Placer au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.

Garnir votre moule silikomart quenelle de sorbet myrtilles en tassant bien avec une petite cuillère. Placer au congélateur au moins 2 heures pour que le sorbet durcisse bien en prenant forme.

J’ai utilisé un délicieux sorbet myrtilles de la marque Faur (produit en Ariège).

Gelée de myrtilles
✔90g myrtilles filtrées
✔15g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Mixer et filtrer les myrtilles (au moins 150g) afin de retirer les peaux. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir avant de garnir le moule silikomart tourbillon. Placer au frais au moins 1 heure avant de placer au congélateur.

Le lendemain, sortir les mousses du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours violet.

Dressage

Déposer votre entremet et votre gelée de myrtilles dans votre assiette. Ajouter quelques myrtilles fraiches. Placer au frais jusqu’à la dégustation. Juste avant de servir ajouter la quenelle de sorbet myrtilles. J’ai décoré d’une fleur de dahlia.

Pavlova fraise

Pavlova fraise composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– d’une compotée de fraises,
– de rondelles de fraises
– de feuilles de menthe.

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Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

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Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Compotée de fraises
150g de fraises
20 g de sucre en poudre
2g de pectine NH

un peu de chocolat blanc

Feuilles de menthe

La recette

Pour 4 Pavlovas

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

A l’aide d’une râpe de cuisine, poncer légèrement les meringues pour qu’elles tiennent droites en les retournant.

Faire fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde et recouvrir à l’aide d’un pinceau la surface pour la protéger de l’humidité.

Compotée de fraises
150g de fraises
20 g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les fraises coupées en petits morceaux. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine.

Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Vous pouvez mixer ou laisser votre compotée avec des morceaux.

Remplir une poche à douille avec et réserver de côté jusqu’au montage.

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Utiliser de la crème liquide à 30% min de MG (j’utilise souvent la crème Fleurette Extra de Président). Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Venir pocher la chantilly sur les meringues.

Venir pocher ensuite au milieu de la chantilly de la compotée de fraises.

Déposer sur le dessus les rondelles de fraises, J’ai ajouté des petites feuilles de menthe.

Entremet menthe chocolat

Entremet menthe chocolat composé

– d’un insert crémeux chocolat,
– d’une mousse menthe,
– d’un biscuit cacao,
– de spray velours vert,
– de riz soufflé au chocolat,
– de feuilles en chocolat.

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Matériel utilisé

– Moule silicone fleur 3D rose

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Moule silikomart demi sphères silikomart

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Ingrédients

Biscuit cacao
✔15g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔10g de crème liquide
✔15g de beurre
✔35g farine
✔1 cuillère à café de Levure
✔5g de Cacao en poudre

Crémeux chocolat
✔40g de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre
✔10g de chocolat
✔0.5 g de gélatine

Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

✔Pépites de chocolat

✔Riz soufflé

✔Spray velours vert

✔Feuilles de menthe

La recette

Pour 3 entremets

Crémeux chocolat
✔40g de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre
✔10g de chocolat
✔0.5 g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, ajouter le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Mélanger.

Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Ajouter le chocolat.

Verser cette préparation sur le mélange précédent. Remuer et remettre le tout dans la casserole à feu doux.

Sans cesser de remuer; prolonger la cuisson jusqu’à ce que la crème vienne napper votre spatule. Ne pas dépasser 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie.

Verser dans le moule demi sphères silikomart et placer au congélateur.

Biscuit cacao
✔15g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔10g de crème liquide
✔15g de beurre fondu
✔35g farine
✔1 cuillère à café de Levure
✔5g de Cacao en poudre

Séparer le blanc du jaune.

Ajouter au jaune d’oeuf, le de sucre, la crème liquide. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu. Tamiser 35g de farine, le cacao en poudre et la levure. Mélanger.

Monter le blancs en neige au batteur électrique. L’incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule.

Répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner à 170°C pendant 15 ou 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche

Laisser le biscuit bien refroidir. Retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de papier cuisson.

Découper le biscuit avec un emporte pièce d’un diamètre inférieur à votre moule.

Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

Verser dans une casserole 80g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.

Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.

Montage