French – Page 12 – Les délices 31

Entremet fraises

Entremet fraise composé

– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse fraises,
– de spray velours fuchsia,
– d’un biscuit sablé.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Poche à douille

Ingrédients

Insert compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse fraise
✔180g de fraises
✔30g sucre
✔120g de crème liquide
✔3,5g gélatine

Biscuit sablé
100g de sablé breton
40g de beurre fondu

Spray velours fuchsia

La recette

Pour 5 entremets

Insert compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés.

Chauffer dans une casserole les 100g de dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.

Mousse fraise
✔180g de fraises
✔30g sucre
✔120g de crème liquide
✔3,5g gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.

Montage

Remplir le moule silikomart mini Raggio de mousse de fraise à mi hauteur. Pocher de l’insert fraises, compléter par la mousse de fraise. Placer au frais au moins une heure, le temps que la gélatine prenne puis placer le tout au congélateur toute la nuit.

Biscuit sablé
100g de sablé breton
40g de beurre fondu

Dans un saladier, mélanger les biscuits sablés émiettés avec le beurre fondu. A l’aide d’un emporte pièce de même diamètre que votre entremet (j’ai utilisé ici un moule à tarte perforé de la marque Silikomart), venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ.

Placer au frais pour que le biscuit redurcisse.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours fuchsia. Placer aussitôt chaque entremet sur un biscuit sablé.

J’ai décoré d’un fleur de clématite.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet pêche jaune et fruits rouges

Entremet pêche jaune et fruits rouges composé

– d’une mousse de fruits rouges,
– d’une compotée de pêche jaune,
– d’un biscuit sablé,
– de spray velours blanc,
– de gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoflex bande creuse (lien rémunéré par Amazon)

– Rouleau à pâtisserie

– Papier cuisson

– Spray velours blanc

Ingrédients

Compotée de pêche jaune
1 pêche jaune
10g de sucre
1g pectine NH

Mousse fruits rouges
✔110g fraises
✔70g de framboises
✔30g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Biscuit sablé
✔80g de biscuit sablé type Roudor
✔40g de beurre fondu

Gelée de fraises
120g de fraises
10g de sucre
3g de gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Montage
Spray velours blanc

La recette

Compotée de pêche jaune
1 pêche jaune
10g de sucre
1g pectine NH

Coupez la pêche jaune en petits dés. Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre en poudre.

Versez les dés de pêche dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes.

Augmentez ensuite le feu, versez le mélange sucre pectine et prolonger la cuisson pendant deux minutes sans cesser de remuer. Coupez le feu et réserver de côté jusqu’au montage.

Biscuit sablé
✔80g de biscuit sablé type Roudor
✔40g de beurre fondu

Emietter les biscuits sablés type Roudor. Ajouter le beurre fondu et mélanger .

A l’aide d’un emporte pièce de même diamètre que votre entremet, venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ. Placer au frais pour qu’il redurcisse. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse fruits rouges
✔110g fraises
✔70g de framboises
✔30g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, verser les fraises et framboises mixées et filtrées afin de retirer le pépins. Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Verser le mélange précédent quand sa température est < 30-35°C.

Remuer délicatement. Procéder au montage de votre entremet.

Montage

Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse de fruits rouges.

Répartir le compotée de pêches uniformément à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.

Recouvrir avec le restant de mousse fruits rouges.

Terminez par le biscuit sablé.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Gelée de fraises
120g de fraises
10g de sucre
3g de gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Dans un grand bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, versez 120g de fraises mixées et filtrées pour retirer les pépins. Ajoutez 10g de sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et quand le mélange est proche de 30°C versez dans le creux des entremets.

Placez au frais jusqu’à la dégustation. Quand la gelée à pris, j’ai déposé sur le dessus des framboises et une fleur de jasmin.

Tarte fraise et menthe

Tarte fraise et menthe composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème pâtissière à la menthe,
– d’une compotée de fraise,
– d’une gelée de fraises,
– de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à tarte

– Poche à douille

– Douille unie

– Thermomètre de cuisine

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔40g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔Feuilles de menthe

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Compotée de fraises
150g + 75g de dés de fraises
15g de sucre
2g pectine NH

Gelée de fraises
✔60g de queues de fraises
✔125g d’Eau
✔50g de sucre en poudre
✔1g d’Agar agar

Cuisson

165 / 170°C
18-20 minutes

La recette

Pour 4-6 personnes

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔40g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔Feuilles de menthe

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes. Retirer les feuilles et remettre à chauffer le lait.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌

Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir votre moule à tarte , puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire à blanc pendant 18 à 20 minutes. Laisser bien refroidir.

Compotée de fraises
150g + 75g de dés de fraises
15g de sucre
2g pectine NH

Couper les fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les 150g de dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter les 75g de dés de fraises. Laisser refroidir puis répartir le compotée de fraises au fond de votre moule à tarte.

Sortir la crème pâtissière à la menthe du réfrigérateur. La détendre à l’aide d’une cuillère en bois ou spatule. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette crème. Venir pocher cette crème sur le fond de la tarte.

Répartir vos fraises sur votre tarte .

Fraises entières sur le bord et coupées en deux au milieu.

Gelée de fraises
✔60g de queues de fraises
✔125g d’eau
✔50g de sucre en poudre
✔1g d’Agar agar

Déposer les queues de fraises avec encore un peu de chair au fond d’une petite casserole et ajouter l’eau. Ajouter 50g de sucre en poudre. Mettre à chauffer quelques minutes en remuant un petit peu jusqu’à ce que l’eau se colore. Filtrer l’eau à l’aide d’une passoire en écrasant bien les queues de fraises. Ajouter l’agar agar et prolonger la cuisson 2 minutes tout en mélangeant. Laisser refroidir puis venir napper vos fraises avec à l’aide d’un pinceau. Placer au frais.

J’ai décoré avec des fleurs de rosier sauvage rapportées lors d’une petite balade matinale dans le Couserans.

Magnum cookie dough

Magnum cookie dough composé

– de crème glacée vanille
– de cubes de pâte à cookie
– d’un glaçage chocolat au lait

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum Gel01

– Spatule coudée

– Poche à douille

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte à cookie
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔35g de sucre en poudre
✔1/2 oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure
✔110g de farine
✔50g de pépites de chocolat

Pour la crème glacée vanille
✔90g de lait concentré sucré
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de Stabglaces

Glaçage chocolat au lait
✔250g / 300g de chocolat au lait
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao

La recette

Pour 6 magnums

Pâte à cookie
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔35g de sucre en poudre
✔1/2 oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure

Mélanger tous les ingrédients.

Aplatir la pâte sur 1 cm d’épaisseur environ, filmer et réserver au frais.

Découper des cubes de pâte à cookie et réserver au frais jusqu’au montage des magnums.

Pour la glace vanille
✔90g de lait concentré sucré froid
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔2 sachets de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de Stabglaces

Dans un petit bol, mélanger les 2 sachets de sucre vanillé avec le Stabglaces. Dans un saladier, verser la crème liquide, la vanille en poudre, le sucre vanillé mélangé au Stabglaces. Bien mélanger et placer au frais au moins 15 minutes. Monter ensuite la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le lait concentré sucré froid également.

Le stabglaces est un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées. Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation.

Remplir une poche à douille avec la crème vanille.

Montage

Garnir le moule silikomart Gel01 magnum à mi hauteur de crème vanille.

Ajouter les cubes de pâte à cookies.

Ajouter un bâtonnet en bois par magnum.

Compléter par de la crème vanille.

Lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage chocolat
✔250g / 300g de chocolat au lait Alunga barry
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao

Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat au lait avec l’huile neutre ou beurre de cacao. Bien mélanger.

Démouler vos magnums mais les conserver au congélateur pour éviter qu’ils ne fondent. Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans. Renouveler l’opération pour tous les magnums.

Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Cigare vanille et praliné

Cigare vanille praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– d’une coque chocolat au lait,
– de cacao en poudre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Papier guitare

– Poche à douille

– Douille unie

(Liens amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisette
✔10g de beurre noisette
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Montage

Chocolat au lait
huile neutre
Cacao en poudre

La recette

Pour 6 cigares

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisette
✔10g de beurre noisette
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, noisette en poudre.

Ajouter 1 oeuf et le beurre fondu. Mélanger.

Monter le blanc d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.

Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’une règle en longs bâtonnets d’une vingtaine de cm (de la taille souhaitée pour vos cigares)

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’une règle des bâtonnets de croustillants d’une vingtaine de centimètre de long sur 1 à 1,5 cm de large. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Déposer un morceau de croustillant sur chaque bâtonnet de biscuit noisette. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔2g de gélatine
✔120g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.

Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes.

Dans un saladier, placer 60g de pistoles de chocolat blanc et faire fondre au micro ondes.

Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Préparer plusieurs morceaux de papier guitare d’une trentaine centimètre de long par 20 cm de large environ.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie de mousse vanille.

Pocher sur une vingtaine de centimètre des boudins de mousse vanille.

Déposer sur la mousse le biscuit avec le croustillant.

Pocher du praliné noisette amande sur toute la longueur.

Enrouler le papier guitare. Fermer les extrémités avec du scotch ou des élastiques et placer au congélateur.

Retirer le papier guitare. Découper une des extrémités à l’aide d’un couteau bien droite. Essayer d’arrondir l’autre extrémité. Replacer au congélateur rapidement.

Faire fondre dans un récipient étroit et allongé du chocolat au lait avec un peu d’huile neutre ou du beurre de cacao.

Prélever un par un les cigares en conservant les autres au congélateur. Enfoncer une pique en bois du côté de l’extrémité droite et plonger rapidement le cigare dans le chocolat fondu lorsque le température est aux environs de 30°C.

Appliquer au pinceau du cacao en poudre.

Renouvelez l’opération pour tous les cigares.

J’ai réalisé un peu de pâte sucrée cacao pour décorer mon plat de service et j’ai déposé mes cigares dessus. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Tiramisu fête des pères

Tiramisu fête des pères composé

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de spray velours brun,
– décoration en pâte d’amande.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cercle de pâtisserie

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Spray velours brun

(liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
+sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de whisky

Montage
✔Expresso
✔Spray velours brun
✔Pâte d’amande blanche
✔Colorant brun

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères en deux cercles.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux cercles aux dimensions de votre cercle.

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔8g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de whisky

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de whisky. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage
✔Un double expresso

Placer votre cercle sur votre assiette. Rajouter un film rhodoïd. Placer le premier biscuit au fond de votre cercle.

Imbiber le dessus, avec un pinceau, de café.

Ajouter la crème mascarpone sur 1,5 cm de hauteur environ.

Déposer le deuxième biscuit imbibé de café sur la face du dessous.

Imbiber le dessus du biscuit au pinceau avec el restant de café.

Ajouter à nouveau de la crème mascarpone .Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, appliquez du spray velours brun sur le dessus. Retirer le cercle et le film rhodoïd.

J’ai décoré le dessus avec de la pâte d’amande blanche, de la pâte d’amande blanche colorée en brun et un nœud en chocolat provenant du site annikids.com. Placer au frais au moins 5 heures jusqu’à la dégustation.

Entremet pêche blanche et jaune

Entremet pêche blanche et jaune composé

– d’un biscuit sucré,
– d’un crémeux de pêche jaune,
– d’une mousse de pêche blanche,
– de spray velours jaune.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone en forme de fleur (Temu)

– Moule silikomart demi sphères 15 cavités

– Spray velours jaune

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse pêche blanche
✔140g de pêche blanche
✔80g de crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔2g gélatine

Crémeux pêche jaune
✔60g pêches jaunes
✔15g sucre
✔10g jaune d’œuf
✔1g de gélatine

Biscuit sucré
✔70g de farine
✔10g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Montage

Spray velours jaune

Décoration
Quelques fruits rouges

La recette

Pour 4 entremets

Crémeux pêche jaune
✔60g pêches jaunes
✔15g sucre
✔10g jaune d’œuf
✔1g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Dans une casserole, verser et mettre la pêche jaune mixée à chauffer. Verser sur le mélange jaune sucre et remuer avec le fouet.

Remettre dans la même casserole, faire cuire l’ensemble du mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser un refroidir. Remplir 4 cavités du moule à insert Silikomart demi sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Mousse pêche blanche
✔140g de pêche blanche
✔80g de crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔2g gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser dans une casserole, les 140g de pêches mixées. Faire chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes pour qu’un maximum d’eau s’évapore. Augmenter la puissance du feu et stopper dès le début d’ébullition. Ajouter alors la gélatine essorée. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi (température inférieure à 30°C).

Montage

Remplir chaque cavité de mousse de pêche blanche et placer au congélateur au moins 6 heures.

Biscuit sucré
✔70g de farine
✔10g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce dentelé aux dimensions de votre entremet.

Faire cuire à 180°C entre deux feuilles de cuisson micro-perforé pour un plus joli rendu.

Démouler les entremets et les déposer sur les biscuits sucrés. Démouler les crémeux pêche jaune et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Déposer un crémeux sur chaque entremet de pêche blanche.

Placer au frais au moins 4 heures pour une décongélation complète.

Je l’ai servi accompagné de quelques fruits rouges pour donner un peu plus de couleur à mon assiette.

Entremet cerise

Entremet cerise composé

– d’un biscuit sablé,
– d’une compotée de cerise,
– d’une mousse cerise,
– de spray velours fuchsia.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine

– Spray velours fuchsia

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée cerises
✔75g des cerises
✔1g pectine NH
✔10g sucre

Mousse cerises
✔270g de cerises fraîches
✔20g de sucre
✔120g crème liquide
✔3g gélatine

Biscuit sablé
✔80g de sablé breton
✔35g de beurre fondu

Montage

Spray velours fuchsia
Quelques cerises

La recette

Pour 4 entremets

Compotée cerises
✔75g des cerises
✔1g pectine NH
✔10g sucre

Mélanger dans un petit bol le sucre en poudre et la pectine NH.

Couper les cerises en petits dés. Les Verser dans une casserole et faire cuire à feux doux 10 à 15 minutes. Ajouter le mélange pectine NH / sucre et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en remuant à l’aide d’une spatule.

Réservez de côté cette compotée jusqu’au montage de l’entremet.

Mousse cerises
✔270g de cerises fraîches
✔20g de sucre
✔120g crème liquide
✔3g gélatine

Dans une casserole, chauffer les cerises coupées en morceaux avec le sucre en poudre à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Retirer du feu et venir mixer puis filtrer les cerises à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dans un bol d’eau froide, placer au moins 10 minutes les feuilles de gélatine.

Remettre à chauffer les cerises mixées (après cuisson et évaporation il ne me restait plus 180g de cerises mixées). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Verser le mélange précédent quand sa température est < 30-35°C et remuer délicatement. Procéder au montage de votre entremet.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse cerise. Placer 5 minutes au congélateur. Ajouter au milieu la compotée de cerise . Compléter par le restant de mousse cerise. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures..

Biscuit sablé (le lendemain)
✔80g de sablé breton
✔35g de beurre fondu

Emiettez les sablés Breton (type Roudor par exemple) dans un grand saladier. Ajoutez le beurre fondu et bien mélanger.

A l’aide d’un cercle à pâtisserie de même diamètre que votre entremet, venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ. Placer au frais pour qu’il redurcisse.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia.

Déposez chaque entremet sur un biscuit.

Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.

J’ai décoré de feuilles de cerisier et d’une cerise.

Tartelette citron meringuée

Tartelette citron meringuée composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux citron,
– de meringue,
– d’une fleur de pensée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Poche à douille

– Cercles Silikomart micro perforés

– Thermomètre de cuisine

– Chalumeau de cuisine

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crémeux citron
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔30g de beurre

Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

La recette

Pour 4-5 tartelettes

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 165° pendant 10/15 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux citron
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔30g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine.

Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et le zeste de citron. Placer au frais.

Garnir les tartelettes de crémeux citron.

Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille et venir pocher sur la moitié des tartelettes.

Passer un chalumeau de cuisine sur la meringue.

J’ai décoré d’une fleur de pensée comestible. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie de 14cm

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
✔180 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔35g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔7 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔60 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌7g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
+
✔60‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌pommade

Montage
Fraises

La recette

Pour 4 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
✔2 ‌œufs‌ ‌
✔55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre moule.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌

Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌

Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌

Déposer ‌votre cercle à entremet de 14cm de diamètre sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Disposer un film sous votre cercle à entremet ainsi qu’un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌

Déposer des rondelles de fraises au fond et sur les côtés.

Venir pocher un peu de crème mousseline.

Déposer‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Pour le sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌. Filmer puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Retourner votre fraisier et retirer le cercle.

J’ai décoré avec des fraises, des fleurs et feuilles de fraisier. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.