French – Page 12 – Les délices 31

Entremet pêche fraise

Entremet pêche fraise composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert compotée de fraise,
– d’une mousse de pêche,
– de sprays velours jaune et orange,
– d’une fleur comestible.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Dot X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune et orange

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert compotée de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔120g de dés de fraises +30g de dés de fraises

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse de pêche
✔130g de pêche
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG

Montage
✔Spray velours jaune
✔Spray velours orange

La recette

Pour 4 entremets

Insert compotée de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔120g de dés de fraises +30g de dés de fraises

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 120g de dés de fraises. . Faire chauffer à feu doux/moyen 3 à 4 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement . Stopper le feu, ajouter les 30g de dés de fraises. Mélanger. Remplir 4 cavités du moule à insert petits fours silikomart, laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.

Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Mousse de pêche
✔130g de pêche
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 130g de pêches mixées. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini dot X6 de mousse de pêche, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit amandes que vous pouvez imbiber au pinceau d’un sirop parfumé avec un peu d’alcool. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés. Appliquer aussitôt les sprays velours. J’ai utilisé un jaune et un orange.

J’ai garni d’une brunoise de pêche jaune et décoré d’une fleur comestible.

Crookie

Crookie composé

– pâte à croissant,
– pâte à cookies.

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

– Cercle à entremet

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Pâte à cookies
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔30g de sucre en poudre
✔1 petit oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure
✔110g de farine
✔quelques pépites de chocolat

La recette

Pour 6 crookies

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle, faire pivoter votre pâte de 90°C et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Dans un grand saladier, verser le sucre en poudre, la cassonade, la vanille, le sel et le beurre pommade. Travailler la pâte puis ajouter l’œuf. Mélanger.

Ajouter ensuite la farine. Pétrir à la main. Réaliser 6 boules de 45-50g environ. Placer au frais jusqu’au façonnage des crookies.

Façonnage des crookies

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un rectangle. Recouper celui-ci en trois puis découper deux cercles à l’aide d’un emporte pièce par rectangle.. A l’aide des chutes, découper des petits cercles qui viendront se placer sous le crookie. Placer un cure dent au milieu de chaque grand cercle de pâte puis venir découper à l’aide d’un cutter sans aller jusqu’à la pique.

Retourner la pâte et venir placer une boule de cookie au milieu puis venir recouvrir celle-ci avec la pâte..

Terminer en posant le petit cercle de pâte à croissant préalablement humidifier au pinceau avec un peu d’eau pour qu’il adhère plus facilement.

Retourner l’ensemble et les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les crookies dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Fraisier individuel

Fraisier individuel composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– pâte d’amande.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercles à entremet

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
240‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
10 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
80 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
10 ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
80 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

Montage et décoration

Fraises
Pâte d’amandes
Sirop (20g eau, 20g de sucre, 1 bouchon d’alcool)

La recette

Pour 6 petits fraisiers individuels

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Fouetter ‌au batteur électrique jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson. Venir découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de génoise, 2 par fraisier individuel (12).

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌

Montage‌
Déposer ‌votre cercle à entremet sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌ Dans une petite casserole, verser 20g de sucre en poudre, 20g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Etalez la pâte d’amandes au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez celle-ci à l’aide d’un emporte pièce du même diamètre que votre cercle à entremet.

Venir décercler vos fraisiers et déposer la pâte d’amandes sur le dessus. Décorez avec des fraises. Placez au frais jusqu’à la dégustation. Retirez le film rhodoïd au dernier moment.

Eclair tropézienne

Eclair tropézienne composé

– d’une pâte briochée,
– d’une crème diplomate.

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Poche à douille

– Douille unie

– Rouleau à pâtisserie

– Silikomart kit tarte ring rectangulaire

Ingrédients

Pâte briochée
✔300g de farine
✔12g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 œufs
✔15g de rhum
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

Crème diplomate à la vanille
✔400 g de lait
✔1 gousse de vanille
✔60g de sucre en poudre
✔4 jaunes d’œufs
✔30g de maïzena
✔2 feuilles de gélatine
✔30g de beurre doux
✔150g de crème liquide

Sirop
✔20 g de sucre
✔20g d’eau
✔1 à 2 bouchons d’alcool

La recette

Dans le bol du robot, versez la levure, la farine, le sucre, le sel, les œufs, le lait, le rhum. Mélangez à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Augmentez un peu la vitesse du robot et mélangez pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite progressivement et en petits morceaux le beurre puis la vanille. Mélangez encore à petite vitesse pendant 8 minutes.

Laissez pousser la pâte dans le robot couverte d’un film à température ambiante pendant 30 minutes.

On récupère la pâte du robot et on la place au frais toute une nuit.

Le lendemain, on farine légèrement le plan de travail et on étale la pâte au rouleau de manière circulaire sur une épaisseur d’1 cm environ.

Avec un emporte pièce allongée, on vient découper la pâte puis on la place dans les cercles à tartelettes rectangulaires posées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson où on aura mis au préalable des bandes de papier cuisson. laisse pousser à température ambiante pendant 2 heures ou dans un four si vous avez la fonction basse température (30°C) avec un bol d’eau chaude. Avec le reste de pâte, j’ai pu réaliser en parallèle une petite brioche.

On vient badigeonner au pinceau le dessus d’un mélange œuf et un petit peu de crème puis on parsème généreusement de sucre en grain.

Cuisson pendant 20-25 minutes à 165°C. Décercler et laisser refroidir.

Dans une casserole, versez le lait et placez la gousse de vanille (ou vanille en poudre) préalablement fendue en deux et grattée à l’aide de la pointe d’un couteau. Chauffez jusqu’à ébullition puis filmez et laissez infuser pendant 15 minutes.

Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.
Versez le lait chaud et mélangez puis remettre à chauffer dans la casserole jusqu’à épaississement

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. On ajoute ensuite le beurre bien froid et on place cette crème au frais au moins 1 heure.

Montez la crème liquide et l’incorporez progressivement à la crème préalablement détendue à l’aide d’une spatule. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette crème.

Montage

Récupérer les brioches mises de côté et venir les découper dans le sens de la longueur.

Sirop
✔20 g de sucre
✔20g d’eau
✔1 à 2 bouchons d’alcool

Imbibez avec un sirop la partie basse des éclairs. Portez à ébullition dans une petite casserole 20g d’eau, et 20g de sucre. Coupez le feu et ajoutez un peu d’alcool.

Venir pocher la crème sur la partie basse de l’éclair puis reposer par dessus l’autre partie de la brioche. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Gâteau melon et menthe

Gâteau melon et menthe composé

– d’un biscuit amande,
– d’une mousse melon,
– d’une mousse menthe,
– d’une gelée de melon.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12x12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
✔35g de sucre
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔50 g de blancs d’œufs

Mousse melon
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre
✔90g de melon
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine

Mousse de menthe
✔90g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔25g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2.5g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe

Gelée de melon
✔90g de melon
✔10g de sucre
✔2 gouttes d’arôme menthe
✔2g gélatine

La recette

Biscuit amandes
✔35g de sucre
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔50 g de blancs d’œufs

Dans un bol, mélangez les poudres ensemble. Montez les blancs en neige au batteur électrique.
Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajoutez le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Utilisez une spatule coudée pour lisser et uniformiser la hauteur. Cuire dans un four à 170°C, pendant une dizaine de minutes environ.

Laissez refroidir puis découper un carré de 12X12cm. Placer ce biscuit au fond de votre cadre.

Mousse de menthe
✔90g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔25g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2.5g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe

Dans une casserole, chauffer les 90 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes.

Réaliser la mousse melon pendant ce temps là.

Mousse melon
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre
✔90g de melon
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans un saladier, mélangez le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, versez 90g de melon mixé et faire chauffer. (Attention à choisir un melon bien mûr, bien parfumé et sucré sinon selon va influencer le goût de votre gâteau). Versez sur le mélange précédent jaune/sucre. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Sans cesser de remuer faire chauffer comme une crème anglaise jusqu’à 82 à 83°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Mélangez. Mettre de côté.

Dans un saladier, montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez le mélange précédent quand sa température est en dessous de 30°C. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Versez 90 à 95g de mousse melon sur votre biscuit amande et placez au congélateur 10 minutes. Conservez le restant de mousse melon à température ambiante.

Procédez rapidement à la fin de votre mousse de menthe.

Mousse de menthe (suite)
✔90g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔25g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2.5g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.

Dans un saladier, mélangez le jaune et le sucre. Remettre à chauffer un peu la crème puis versez sur les jaunes (Enlever au préalable les feuilles de menthe). Mélangez et versez le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et réservez de côté. Vous pouvez éventuellement ajouter quelques gouttes d’arôme de menthe si vous souhaitez un goût mentholé plus prononcé.

Montez la crème liquide froide au batteur électrique et ajoutez progressivement e sucre glace. Versez le mélange précédent et remuez délicatement. Versez sur la mousse melon environ 90 à 95g et replacez au congélateur.

Conservez le restant de mousse menthe à température ambiante.

Ajoutez à nouveau 90 à 95g de mousse melon. Placez au congélateur 8 minutes. Complétez par 90 à 95g de mousse melon et placez au congélateur toute la nuit.

Gelée de melon
✔90g de melon
✔10g de sucre
✔2 gouttes d’arôme menthe
✔2g gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, le melon coupé en morceaux et mixé, et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Vous pouvez éventuellement rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais sans dépasser les 110g de poids total. Laissez un peu refroidir puis verser sur le gâteau congelé.

Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirez délicatement le cadre Découpez des parts individuelles ou laissez le gâteau entier puis laissez décongeler au réfrigérateur.

Soufflé pêche

English recipe

Matériel utilisé

– Moule à soufflés

– Plaque de cuisson Tefal

– Spatule coudée

Ingrédients

Soufflés
160g de pêches
3 jaunes d’œufs
160g de blanc d’œufs
40g de sucre en poudre
30g d’alcool (Armagnac par exemple)

+
sucre en poudre
Beurre

La recette

Pour 4 soufflés (suivant la taille de vos moules)

Soufflés
160g de pêches
3 jaunes d’œufs
160g de blanc d’œufs
40g de sucre en poudre
30g d’alcool (Armagnac par exemple)

Dans un saladier, ajouter les jaunes d’œuf, les pêches mixées (jaunes ou blanches) et le sucre en poudre. Vous pouvez ajouter un peu d’alcool. J’ai utiliser de l’Armagnac. Bien mélanger et réserver au frais.

Utiliser des moules à soufflés à bord bien droit.

Faire fondre un peu de beurre au eau micro ondes. Beurrer généreusement les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau du bas vers le haut en essayant de laisser une collerette de beurre en haut pour faciliter la montée du soufflé. J’ai placé au frais mes moules et appliquer une deuxième couche de beurre. au pinceau Verser ensuite un peu de sucre en poudre et incliner le moule de façon à le répartir uniformément. Placer les moules au frais.

Dans un autre saladier, verser les blancs d’œufs. Les monter au batteur électrique et les serrer progressivement avec le sucre en poudre. Prélever un peu de blanc d’œuf et ajouter dans le mélange précédent. Bien mélanger. Verser le restant de blancs d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Préchauffer votre four à 200°C.

Verser cette préparation dans chaque moule à soufflé. (Utiliser de préférence des moules à bords bien droits). Taper un peu le moule sur la table pour chasser éventuellement l’air.

A l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface puis venir avec votre pouce essuyer le bord du moule pour qu’il soit bien propre. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner aussitôt.

Compter 13 à 14 minutes environ de cuisson. Le temps peut varier suivant les fours et la taille de vos moules. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt !

Entremet vanille, caramel et chocolat

Entremet vanille, caramel et chocolat composé

– de mousse vanille,
– de caramel,
– de billes croustillantes
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale 80

– Thermomètre de cuisson

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Biscuit shortbread
✔50g de beurre doux
✔25g de sucre glace
✔Poudre de vanille
✔65g de farine
✔½ jaune d’oeuf

Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille
✔2g de gélatine

Caramel
✔40g sucre en poudre
✔50g de crème
✔12g de beurre

Billes croustillantes

Glaçage chocolat
45 g de sucre
45 g de glucose
25 ml d’eau
45 g de chocolat
30 ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Caramel
✔40g sucre en poudre
✔50g de crème
✔12g de beurre

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.

Biscuit shortbread
50g de beurre doux
25g de sucre glace
Poudre de vanille
65g de farine
½ jaune d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Etaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. Emporte piécez la pâte d’un diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur au moins 20 minutes. Enfournez à 160°C pendant 13 à 14 minutes.

Dès la sortie four appliquez à nouveau l’emporte pièce car la pâte s’étale un peu en cuisant. Réservez de côté.

Mousse vanille
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
100g de crème liquide froide
vanille
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule silikomart Essential de mousse vanille au 2/3. Place quelques minutes au congélateur. Pocher le caramel au milieu.

Ajoutez des billes croustillantes. Complétez par de la mousse vanille puis terminez par le biscuit shortbread. Placez au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir chocolat au lait
45 g de sucre
45 g de glucose
25 ml d’eau
45 g de chocolat au lait
30 ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Démouler les entremets, les placer sur une grille et couvrir avec le glaçage à 35°C.

J’ai décoré en appliquant de la poudre d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chocolatine bicolore café

Chocolatine bicolore café

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔15 Bâtons de chocolat

Détrempe au café
✔90 g de pâte prélevée
✔Extrait de café

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores café

Placez dans un bol, filmer et laissez pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au café
✔90 g de pâte prélevée
✔Extrait de café

Mélangez, dans le bol du robot les 90g de pâte prélevée précédemment. avec de l’extrait de café jusqu’à bien colorer la pâte. Pétrir pendant 4-5 minutes. Formez un carré, filmez le et placez au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placez celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en rectangle et placez le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaissez la pâte en un long rectangle et procédez à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placez à nouveau au frais filmé.

Procédez à un deuxième tour simple et replacez au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaissez la pâte café pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifiez d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposez dessus la pâte café. Filmez et placez de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étalez la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Retournez la pâte côté café. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésitez pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie café à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retournez la pâte.

Déposez 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis roulez les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain. ou papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfournez à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquez chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau en les ayant au préalable posés sur une grille.

Barquette pêche fraise

Barquette pêche fraise composée

– de biscuits sablés,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de pêche,
– de spray velours,
– d’une quenelle de chantilly.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart moule Forme Ovale 9 Cavités en silicone

– Silikomart moule quenelle

Ingrédients

Mousse pêche
✔1 jaune d’oeuf
✔15g de sucre
✔80g de pêches mixées
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine

Compotée de fraises
✔80g de des de fraise
✔10g de sucre
✔1g pectine NH

Biscuits
✔70g de Sables breton
✔35g de beurre fondu

Quenelle chantilly
✔50g de crème liquide à 30%de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

+ spray velours

La recette

Pour 5 tartelettes

Quenelle chantilly
✔50g de crème liquide à 30%de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone quenelles silikomart et placer au congélateur.

Mousse pêche
✔1 jaune d’oeuf
✔15g de sucre
✔80g de pêches mixées
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, verser le jaune d’oeuf et les 15g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans une petite casserole, chauffer les 80 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 60g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silikomart barquette de mousse de pêche et placer au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Biscuits
✔70g de Sables breton
✔35g de beurre fondu

Dans un saladier, émiettez les biscuits sablés breton. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez puis garnir le moule barquette en tassant bien au fond et sur les bords avec le dos d’une cuillère. Placez au frais pour le beurre durcisse.

Compotée de fraises
✔80g de des de fraise
✔10g de sucre
✔1g pectine NH

Couper les fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir remplir une poche à douille avec cette compotée et réserver de côté.

Garnir les tartelettes de compotée de fraises.

Récupérez les mousses de pêches du congélateur. Démoulez et appliquez aussitôt les sprays velours jaune et orange. Déposez ensuite sur la barquette.

Déposez sur le dessus la quenelle de chantilly. Décorez d’une petite feuille d’or alimentaire.

Gâteau vanille et spéculoos

Gâteau vanille et spéculoos composé
– d’un biscuit spéculoos,
– d’une mousse vanille,
– d’une mousse spéculoos,
– d’un glaçage miroir spéculoos.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Base spéculoos et petits beurres
55g de spéculoos
25g de petits beurres
35g de beurre fondu

Mousse vanille
90g de crème liquide
90g chocolat blanc
100g de crème liquide
2g de gélatine
1 gousse de vanille

Mousse spéculoos
40g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% min MG

Glaçage miroir
✔12.5g d’eau
✔20g de chocolat blanc
✔22.5g de sucre
✔22.5g de glucose
✔15g de crème
✔10g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Base spéculoos et petits beurres
55g de spéculoos
25g de biscuits petits beurres
35g de beurre fondu

Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Vider ensuite les biscuits émiettés dans un saladier. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger. Placer le cadre à pâtisserie sur un plat. Verser le biscuit uniformément au fond et bien le tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer au frais quelques minutes.

Mousse vanille
90g de crème liquide
90g chocolat blanc
100g de crème liquide
2g de gélatine
1 gousse de vanille

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Verser environ 85g de mousse sur le biscuit spéculoos et placer aussitôt au congélateur pour 10 minutes environ.

Conserver le restant de mousse à température ambiante sinon au frais la gélatine va prendre. Procéder rapidement pendant ce temps à la mousse spéculoos.

Mousse spéculoos
40g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% min MG

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la pâte de spéculoos. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ).

Verser 85g de mousse spéculoos sur la mousse vanille et placer aussitôt au congélateur 10 minutes. Conserver le restant de mousse à température ambiante.

Montage

Alterner ainsi les couches de vanille et spéculoos. Placer ensuite au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir
✔12.5g d’eau
✔20g de chocolat blanc
✔22.5g de sucre
✔22.5g de glucose
✔15g de crème
✔2g de gélatine
✔10g de pâte spéculoos

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter les 15g de crème liquide et la pâte spéculoos. Utiliser un mixeur plongeant sans cloche pour uniformiser le mélange et réduire la formation de bulles. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage. Placer au réfrigérateur pour le glaçage miroir fige. Retirer délicatement le cadre.

Servir le gâteau entier ou découpé en parts individuelles.