French – Page 13 – Les délices 31

Cookie fraise

Cookie fraise composé

– pâte à cookie,
– caramel fraise,
– compotée de fraise,
– rondelles de fraises.

Ingrédients

Pâte à cookies
50g de beurre ramolli
50g de cassonade
35g de sucre en poudre
1/2 oeuf
1 pincée de sel
Vanille liquide
1 cuillère à café de levure
110g de farine
Colorant rose

Caramel fraise
35g de crème liquide
15g de purée de fraise
25g de sucre en poudre
10g de beurre

Compotée de fraise
65g de fraises mixées
5g de glucose
5g de sucre
1g de pectine NH

+ fraises

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Poche à douille

La recette

Pour 4 cookies environ

Pâte à cookies
50g de beurre ramolli
50g de cassonade
35g de sucre en poudre
1/2 oeuf
1 pincée de sel
Vanille liquide
1 cuillère à café de levure
110g de farine
Colorant rose

Mélanger tous les ingrédients, réaliser un boudin, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes.

Réaliser 4 boules et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Aplatir un peu les boules avec la paume de la main. Enfourner à 150°C pendant 8 minutes. A la sortie du four, si vos cookies ne sont pas bien ronds, utiliser un cercle à pâtisserie de diamètre supérieur à vos cookies et effectuer des mouvements circulaires sur ceux-ci.

Déposer ensuite les rondelles de fraises en les enfonçant un petit peu. Prolonger la cuisson au four au moins 8 minutes. Le temps peut varier suivant les fours et suivant la texture que vous souhaitez à vos cookies moelleux à cœur ou bien cuits.

Dès la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille pour que les cookies durcissent un peu.

Compotée de fraise
65g de fraises mixées
5g de glucose
5g de sucre
1g de pectine NH

Mélanger dans un petit bol le sucre en poudre et la pectine NH. Mixer 65g de fraises et les verser dans une petite casserole. Ajouter le glucose. Mettre à chauffer à feu doux quelques minutes puis augmenter un peu la puissance du feu. Dès le début de l’ébullition, ajouter le mélange sucre/pectine et faire cuire pendant 2 minutes en remuant de temps en temps. Couper le feu réserver de côté pour que la compotée refroidisse un peu puis remplir une poche à douille avec.

Caramel fraise
35g de crème liquide
15g de purée de fraise
25g de sucre en poudre
10g de beurre

Mixer 15g de fraises. Les verser dans une petite casserole avec 35g de crème liquide. Mettre à chauffer quelques minutes. Stopper le feu et réserver de côté.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et mettre à chauffer. Dès que le caramel commence à colorer, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger.

Verser ensuite dessus en plusieurs fois le mélange crème liquide/coulis de fraises préalablement chauffée. Mélanger, faire cuire 3 à 4 minutes et réserver de côté pour qu’il refroidisse un peu. Remplir une poche à douille avec ce caramel et conserver au frais jusqu’au montage.

Venir pocher sur les cookies la compotée et le caramel fraise. Rajouter dessus des rondelles de fraise. Dégustez …

Tartelette myrtille

Tartelette myrtille composée

– de pâte sucrée,
– de crème pâtissière,
– d’une compotée de myrtilles,
– de myrtilles,
– de chantilly mascarpone.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Silikomart kit tarte ring rectangulaire

– Bande micro-perforée

– Poche à douille

Ingrédients

Crème pâtissière
130g de lait
1 jaune
15g de sucre
8g de maïzena
1 bouchon de rhum

Compotée de myrtilles
75g de myrtilles
15g de sucré
1g de pectine NH

Pâte sucrée
✔35 g de beurre mou
✔65 g de farine
✔22g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

✔Feuilles de menthe fraiches
✔Myrtilles

Chantilly mascarpone
✔50 g de crème liquide
✔50 g de mascarpone
✔10g de sucre

La recette

Pour 3 tartelettes

Crème pâtissière
130g de lait
1 jaune
15g de sucre
8g de maïzena
1 bouchon de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter hors du feu le bouchon de rhum. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Pâte sucrée
✔35 g de beurre mou
✔65 g de farine
✔22g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser au rouleau la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer la pâte dans les moules individuelles pour tarte ring rectangulaire (facultatif, j’ai ajouté des bandes micro perforées). Les placer sur une plaque de cuisson munie d’un tapis micro perforé. Placer au congélateur au moins 15 minutes. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Compotée de myrtilles
75g de myrtilles
15g de sucré
1g de pectine NH

Placer les myrtilles dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un petit peu et venir l’étaler à l’intérieur des tartelettes. Etaler ensuite sur le dessus la compotée de myrtilles.

Chantilly mascarpone
✔50 g de crème liquide
✔50 g de mascarpone
✔10g de sucre

Monter au batteur électrique la crème fraîche liquide 30% de MG minimum avec du mascarpone et du sucre en poudre. Pocher la chantilly sur la tartelette.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Mini charlotte aux fraises

Mini charlotte aux fraises composée de

– biscuits cuillères
– Mousse de fraise
– Gelée de fraise
– fraises fraîches et feuilles de menthe

English recipe here

Matériel utilisé

– Film rhodoïd

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

Ingrédients

Biscuits cuillères
3 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
90g de sucre en poudre
90g de farine

Mousse de fraise
100g de fraises
15g de sucre
3g gélatine
100g de crème liquide

Gelée de fraises
70g de de fraises
1 feuille de gélatine
qq cuillères à soupe d’eau
10g de sucre (+ ou – suivant vos fraises)
Colorant rouge

La recette

Pour 4 charlottes individuelles

Biscuits cuillères
3 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
90g de sucre en poudre
90g de farine

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Tamiser la farine. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les cercles de diamètre inférieur. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Mousse de fraise
100g de fraises
15g de sucre
3g gélatine
100g de crème liquide

Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Faire chauffer 100g de coulis de fraises (fraises mixées) puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique en crème fouettée. Incorporer le mélange précédent tiédi à la crème fouettée et mélanger délicatement.

Montage

Découper un film rhodoïd aux dimensions souhaitées pour votre mini charlotte. Le faire tenir avec un morceau de scotch. Découper vos biscuits cuillères et venir les placer à l’intérieur du film. Ajouter un cercle de biscuit au fond.

Remplir de mousse de fraises, de quelques dés de fraises puis terminer par de la mousse. Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour que la mousse prenne.

Gelée de fraises
70g de de fraises
1 feuille de gélatine
qq cuillères à soupe d’eau
10g de sucre (+ ou – suivant vos fraises)
Colorant rouge

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, la purée de fraises et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrez éventuellement pour retirer les pépins, ajoutez la gélatine essorée et le colorant rouge. Laisser un peu refroidir avant de verser sur les mousses. Replacer au frais jusqu’à la dégustation.

Décorez avec quelques fraises.

Eclair caramel popcorn

Eclair caramel et popcorn composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière caramel,
– de fondant blanc coloré,
– de popcorns.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Caramel
✔75g de sucre en poudre
✔50g de beurre
✔50g de crème liquide

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔80g de caramel

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant caramel

+popcorns

La recette

Pour 6 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant caramel

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant caramel. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Caramel
✔75g de sucre en poudre
✔50g de beurre
✔50g de crème liquide

Faire fondre le sucre en poudre à la casserole. Quand le sucre est bien doré et liquide, ôter la casserole du feu et ajouter petit à petit les 50 g de beurre salé, il faut parfois remettre à feu doux pour bien mélanger l’ensemble. Ajouter 50g de crème fraîche liquide préalablement chauffée, pour que le caramel ne durcisse pas.

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔80g de caramel réalisé précédemment

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter le caramel. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Popcorn

Dans une casserole, verser un peu d’huile et quelques graines de mais. Placer un couvercle et faire chauffer jusqu’à éclatement de tous les grains.

Placer les popcorns dans une poêle avec le restant de caramel. Faire chauffer et remuer pour bien enrober tous les popcorns. Les placer ensuite sur une plaque ou une feuille de papier cuisson pour qu’ils refroidissent en essayant de les séparer au maximum.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌Décorer de popcorns caramélisés au dernier moment, avant de servir, car sinon ils vont se ramollir au frais.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette fraise menthe

Tartelette fraise menthe composée

– de pâte sucrée colorée,
– d’une crème d’amande,
– d’une chantilly menthe,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Pâte sucrée
✔110g de farine
✔20g de poudre d’amande
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔Colorant rose

Crémeux amande
✔35g de poudre d’amande
✔35g de beurre pommade
✔35g de sucre
✔35g d’oeuf

Chantilly menthe
✔100g de crème liquide (80g)
✔40g de crème
✔2 gouttes d’arôme de menthe
✔10g feuille de menthe
✔80g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

La recette

Pour 5 tartelettes

Pâte sucrée
✔110g de farine
✔20g de poudre d’amande
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔Colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler, au rouleau, la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des cercles et des bandes. Garnir les moules à tartelettes (facultatif, utiliser des bandes micro perforées à l’intérieur de vos moules à tartelette) puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C.

Crémeux amande
✔35g de poudre d’amande
✔35g de beurre pommade
✔35g de sucre
✔35g d’oeuf

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et l’œuf. Mélanger. Sortir du congélateur et garnir les tartelettes. Déposer quelques rondelles de fraise. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes environ. Laisser complètement refroidir.

Chantilly menthe
✔100g de crème liquide (80g)
✔40g de crème
✔2 gouttes d’arôme de menthe
✔10g feuille de menthe
✔80g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Dans une casserole, verser 100g de crème liquide et mettre à chauffer. Stopper dès le début de l’ébullition. Ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Filtrer la crème en pressant au maximum les feuilles. Compléter par 40g de crème liquide. Filmer et placer au frais au moins 3 à 4 heures.

Récupérer la crème liquide bien froide, ajouter le mascarpone, éventuellement 2 ou 3 gouttes d’arome de menthe. Monter au batteur électrique cette crème en chantilly. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille et pocher celle-ci sur les tartelettes refroidies. A l’aide d’une spatule lisser éventuellement le bord.

Garnir de fraises coupées et de feuilles de menthe fraiches.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau pêche jaune et vanille

Gâteau pêche jaune et vanille composé
– d’un biscuit amande,
– d’une mousse pêche jaune,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de pêche.

English recipe here

Recette complète dans ma boutique

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs

Gelée de pêche

Mousse pêche
Crème liquide
Pêche jaune
Gélatine
Sucre
Jaunes d’oeuf
Colorant orange

Mousse vanille
Crème liquide
Chocolat blanc
Vanille
Gélatine

La recette

Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs

Verser le sucre, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un rectangle de 20×11 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.

La suite de la recette est disponible dans la fiche recette en vente dans ma boutique. Retrouvez également cette recette dans mon dernier Ebook – Gâteaux saveurs estivales 2024.

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.

Entremet fraise

Entremet fraise composé

– de mousse fraise,
– de spray velours rose,
– de riz soufflé.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale 80

– Thermomètre de cuisson

– Plaque de cuisson

– Cercle entremet

Ingrédients

Mousse fraise
✔125g de fraises
✔3g gélatine
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide 30% de MG min

Riz soufflé
✔Colorant rose
✔80g de chocolat blanc
✔35g de riz soufflé

Spray velours rose

La recette

Pour 4 entremets

Mousse fraise
✔125g de fraises
✔3g gélatine
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre en poudre . Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent Remplir le moule silikomart Essenziale 80. Placer au congélateur au moins 3-4 heures.

Riz soufflé
✔Colorant rose
✔80g de chocolat blanc
✔35g de riz soufflé

Faire fondre au micro ondes le chocolat blanc. Ajouter le colorant rose. Mélanger.

Ajouter le riz soufflé et bien mélanger. Garnir le fond d’un cercle à entremet en tassant avec le dos d’une petite cuillère. Répéter l’opération. Placer au congélateur quelques minutes pour que le chocolat fige. Vous pourrez ensuite retirer le cercle à entremet.

Sortir les mousses de fraise du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours rose.

Déposer la mousse de fraise sur le riz soufflé.

Décorer avec une petite fraise. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair Paris-Brest praliné café

Eclair Paris-Brest praliné café composé

– de pâte à choux,
– de crème mousseline café,
– de praliné noisettes amandes,
– de craquelin,
– de quelques noisettes et amandes hachées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

– Douille unie

Ingrédients

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de Cassonade
Quelques noisettes et amandes hachées

Crème mousseline café
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’œufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
Extrait de café

La recette

Pour 3-4 Paris-Brest

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de Cassonade
Quelques noisettes et amandes hachées

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler aux dimensions de votre éclair. Parsemer des amandes et noisettes hachées sur le dessus. Replacer au congélateur.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain 6 petits choux alignés. Ajouter le craquelin. Enfourner à 170°C pendant 45 minutes environ (le temps peut varier suivant les fours) dans un four à chaleur statique. Laissez refroidir.

Crème mousseline café
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
Extrait de café

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide, le beurre (20g). Placer au frais. Travailler les 140g de beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Bien mélanger. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.

Montage :
Découper les éclairs dans le sens de la longueur, pocher avec une poche à douille un peu de praliné puis la crème mousseline avec une douille unie. Déposer les chapeaux.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Fraisier ganache montée

Fraisier ganache montée composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌ganache montée, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– Chantilly mascarpone.

English recipe

Matériel utilisé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Douille cannelée

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Ganache montée
100g chocolat blanc
50g de crème liquide chaude
150g de crème liquide froide
2g de gélatine

Chantilly mascarpone
100g de crème liquide
50g de mascarpone
15g de sucre en poudre

Montage et décoration
Fraises
Sirop (30g eau, 30g de sucre, 1 bouchon d’alcool)

La recette

Pour 4 à 6 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌12‌ ‌à‌ ‌15‌ ‌minutes.‌ ‌
‌

Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌décoller le papier cuisson puis découper deux rectangles légèrement inférieurs à votre cadre carré pour laisser la place aux fraises. Placer le premier biscuit au fond de votre cadre.

Ganache montée
100g chocolat blanc
50g de crème liquide chaude
150g de crème liquide froide
2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide. Stopper le feu, ajouter le feuille de gélatine ramollie. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde et ajouter la crème .chaude dessus. Mélanger. Compléter avec la crème liquide froide. Mélanger à nouveau. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Montage‌
Déposer ‌un‌ ‌cadre à‌ ‌pâtisserie‌ de 12 cm sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌premier ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌. Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool.

Bien mélanger. ‌Récupérer la ganache montée du frigo, la monter au batteur électrique puis garnir une poche à douille avec celle-ci. Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌ganache,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌ganache,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Chantilly mascarpone
100g de crème liquide
50g de mascarpone
15g de sucre en poudre

Monter la crème bien froide avec le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée puis venir pocher cette chantilly sur le dessus . Compléter par des fraises.

Eclair myrtilles

Eclair myrtilles composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de compotée de myrtilles,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Crème pâtissière myrtille
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔60g de coulis de myrtilles

Compotée de myrtilles
✔60g de Myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant violet

La recette

Pour 6 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant violet

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant violet. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Crème pâtissière myrtille
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔60g de coulis de myrtilles

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter les coulis de myrtilles (mixer des myrtilles). Mélanger. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Compotée de myrtilles
✔60g de Myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les myrtilles. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Remplir une poche à douille avec et réserver de côté.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ puis de compotée de myrtilles. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

J’ai décoré avec des feuilles de menthe, une myrtille fraiche et une fleur de Lobularia, Alysse odorant

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.