French - Les délices 31

Carte cœur framboise

Carte cœur framboise composée

– de mousse framboise,
– de spray velours rouge,
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’une carte en chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé X2

– Tarte Ring Amore 80 x 70 Silikomart

– Spray velours rouge

Ingrédients

Mousse framboise
80g de framboises
15g de sucre
100g de crème liquide
2g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Carte Chocolat
Chocolat blanc
Colorant rouge

La recette

Pour 7 tartelettes

Mousse framboise
80g de framboises
15g de sucre
100g de crème liquide
2g de gélatine

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de framboises (mixer des framboises. Vous pouvez éventuellement filtrer pour retirer les pépins), le sucre en poudre jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C) et verser dans le moule silikomart. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser un boule, la filmer et la placer au frais au moins 30 minutes. Abaisser la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Détailler des cœurs à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur quelques minutes et cuire jusqu’à une jolie coloration pendant 1 dizaine de minutes sur un tapis de cuisson micro-perforé et recouvert d’un deuxième tapis. Laisser refroidir.

Sortir la mousse de framboise du congélateur, démouler les cœurs et appliquer aussitôt le spray velours rouge.

Pour décorer j’ai réalisé des cartes en chocolat blanc. J’ai découpé une feuille de papier guitare en carrés. J’ai tempéré du chocolat blanc puis je l’ai étalé sur mes carrés de papier guitare. Je l’ai laissé prendre. J’ai ensuite essayé de dessiner , à l’aide d’un fin pinceau, en rouge, l’as et le cœur en faisant fondre un peu de chocolat blanc au micro ondes et en y ajoutant du colorant rouge.

J’ai ensuite déposé ma carte sur mon biscuit de pâte sucrée et j’ai déposé mon entremet au centre.

Vous pouvez la servir avec une salade de framboises.

Entremet cœur praliné

Entremet cœur praliné composé

– d’un insert praliné,
– de mousse chocolat au lait,
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart coeur

– Moule Silikomart petits fours 15 cavités

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule silikomart clés

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf

Croustillant praliné
25g de chocolat au lait
25g de praliné
25g de crêpes dentelles

Mousse chocolat au lait
55g de lait
35g de crème
1 jaune d’œuf
20g de sucre
55g de chocolat au lait
3g de gélatine
90g de crème liquide froide

Montage

Spray velours brun

Décoration chocolat au lait

Poudre d’or comestible

La recette

Pour 5 entremets

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart petits fours x15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Croustillant praliné
25g de chocolat au lait
25g de praliné
25g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre biscuit. Placer un croustillant sur chaque biscuit puis placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse chocolat au lait
55g de lait
35g de crème
1 jaune d’œuf
20g de sucre
55g de chocolat au lait
3g de gélatine
90g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Verser le lait chaud dessus. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci est aux environs de 30°C.

Montage

Remplir à moitié le moule silikomart cœur de mousse au chocolat. Ajouter l’insert congelé de praliné noisettes. Compléter par un peu de mousse puis terminer par le biscuit et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les cœurs congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun.

A l’aide du moule silikomart clés, j’ai réalisé des clés et serrures avec du chocolat au lait tempéré. J’ai ensuite appliqué dessus au pinceau de la poudre d’or alimentaire.

Dôme marron

Dôme marron composé

– d’un biscuit vanille,
– de mousse marron,
– de marrons glacés,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart demi sphère X6

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit vanille
65g de farine
65g de sucre
1 œuf
15g de beurre
Rhum
Vanille liquide
2 blancs d’œufs

+Brisures de marrons glacés

Mousse marron
50g de crème liquide
180g de crème de marron
100g de crème liquide
3.5g de gélatine

+ spray velours blanc

La recette

Pour 6 personnes

Biscuit vanille
65g de farine
65g de sucre
1 œuf
15g de beurre
Rhum
Vanille liquide
2 blancs d’œufs

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : 65g de farine, 65g de sucre
en poudre, un peu de vanille en poudre. Ajouter 1 oeuf, de la vanille liquide et 20g de beurre fondu. Mélanger. Monter les deux blancs d’oeuf au batteur électrique.

Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène. Emietter des morceaux de marrons glacés.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 15-16 minutes.

Laisser refroidir puis découper votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule.

Placer ce biscuit au fond de votre cadre.

Mousse marron
50g de crème liquide
180g de crème de marron
100g de crème liquide
3.5g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 50g de crème liquide. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur la crème de marron. Mélanger. Réserver de côté. Monter l’autre restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Montage

Verser la mousse marron dans le moule silikomart demi sphère en laissant un peu de place pour le biscuit. Terminer par ce dernier. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré en déposant un marron glacé sur le dessus et une petite feuille d’or alimentaire.

Entremet clémentine

Entremet clémentine composé

– d’un biscuit clémentine,
– d’un insert clémentine,
– d’une mousse clémentine,
– d’un spray velours orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Essenziale 80

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours orange

Ingrédients

Insert clémentine
✔260g d’eau
✔150g de clémentine
✔120g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔2g gélatine

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Mousse clémentine
3g de gélatine
240g de crème liquide
60 g de chocolat de couverture ivoire
55 g de jus de clémentine

Spray velours orange

La recette

Pour 5 entremets

Insert clémentine
✔260g d’eau
✔150g de clémentine à feuilles
✔120g de sucre
✔60g de jus de clémentine
✔2g gélatine

Dans une casserole, verser les quartiers de clémentine avec l’eau et la moitié du sucre en poudre. Conserver les feuilles de clémentine pour le montage. Faire chauffer tout doucement jusqu’à atteindre 70°C. Ajouter le restant de sucre en poudre et prolonger la cuisson jusqu’à 118°C. Couper le feu et laisser refroidir.

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, verser le jus de clémentine. Faire chauffer, puis hors du feu ajouter la gélatine et les clémentines précédentes coupées en dés. Mélanger. Verser dans le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités au 3/4 et placer au frais 1 heure avant de placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’une clémentine préalablement lavées puis le jus de celles-ci. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.

Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.

Mousse clémentine
3g de gélatine
240g de crème liquide
60 g de chocolat de couverture ivoire
55 g de jus de clémentine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 55 g de jus de clémentine. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse clémentine à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert clémentine. Rajouter un peu de mousse et terminer par le biscuit clémentine.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange. Décorer avec les feuilles de clémentine. Placer au frais au moins 3 heures.

Buchette poire spéculoos

Buchette poire spéculoos composée

– d’une mousse spéculoos,
– d’une mousse poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de sprays velours blanc et brun

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 75 X8

– Moule silikomart mini buches

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG

Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles

Sprays velours blanc et brun

La recette

Pour 5 buchettes

Mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème et la pâte de spéculoos. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ). Remplir le moule silikomart cylindre puis placer au congélateur au moins 6 heures.

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos Lotus
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées avec le sucre en poudre. Hors du feu (T aux environs de 60°C) , ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ).

Montage

Remplir le moule silikomart mini buchette de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux spéculoos préalablement coupé en deux. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours blanc. et brun.

J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible.

Tartelette orange meringuée

Tartelette orange meringuée composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux orange,
– de meringue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Thermomètre de cuisine

– Chalumeau du cuisine

– Douille sultane

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crémeux orange
✔60g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre

Meringue
✔60g de sucre
✔2,2 cl d’eau
✔1 blanc d’œuf

La recette

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 170°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux orange
✔60g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.

Garnir les tartelettes de crémeux orange.

Meringue
✔60g de sucre
✔2,2 cl d’eau
✔1 blanc d’œuf

Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille avec une douille sultane. Pocher la meringue sur la tartelette.

Avec le restant de crémeux citron, remplir le milieu. Utiliser un chalumeau de cuisine pour dorer la meringue. Placer au frais jusqu’à dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau de crêpes

Gâteau de crêpes composé

– de crêpes,
– de chantilly,
– de ganache montée chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Poêle Tefal
– Louche
– Fouet
– Cadre à pâtisserie carré

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Pâte à crêpes

✔300g de farine
✔1 pincée de sel
✔1 sachet de sucre vanillé
✔3 œufs
✔25cl d’eau
✔25cl de lait
✔1 cuillère à soupe d’huile neutre
✔1 jus d’orange
✔Le zeste d’une orange

Parfum (Facultatif)
✔3 cuillères à soupe d’Eau de fleur d’oranger
✔3 cuillères à soupe de Rhum

Chantilly
✔250g de crème liquide 30% de MG min
✔30g de sucre en poudre

Ganache montée au chocolat
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat au lait
✔1g de gélatine
✔80g de crème liquide

La recette

Pour 4 personnes

Ganache montée au chocolat
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat au lait
✔1g de gélatine
✔80g de crème liquide

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide (au moins 10 minutes). Dans une casserole chauffer les 40g de crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte à crêpes

Dans un saladier, versez la farine, le sel, le sucre vanillé. Réalisez un puit et ajouter les œufs un à un en mélangeant à l’aide du fouet.

Ajouter ensuite progressivement le lait puis l’eau en mélangeant.

Laver correctement une orange puis récupérer le zeste de celle-ci dans un petit bol. Réserver de côté. Pressez cette orange et versez le jus dans votre préparation.

Vous pouvez éventuellement mixer votre préparation pour avoir une préparation bien homogène. Ajouter enfin le zeste de l’orange et les parfums : le rhum et la fleur d’oranger. Bien mélanger la pâte.

Procéder à la cuisson des crêpes :

Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler très légèrement à l’aide d’un papier sopalin. Verser une petite louche de pâte en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

Découper les crêpes aux dimensions de votre cadre à pâtisserie en vous aidant de celui-ci.

Chantilly
✔250g de crème liquide 30% de MG min
✔30g de sucre en poudre

Verser la crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre en poudre.

Montage

Placer votre cadre sur une assiette. Déposer votre première crêpe au fond de celui-ci. Etaler uniformément un peu de chantilly. Déposer une crêpe par dessus puis de la chantilly. Renouveler l’opération jusqu’à arriver en haut du cadre. Placer au congélateur toute la nuit. Je l’ai placé au congélateur pour pouvoir le découper plus facilement une fois congelé mais vous pouvez aussi le placer au frais .

Récupérer la ganache au chocolat au frais et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher la ganache chocolat sur le dessus.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.

Pomponnette

Pomponette

Brioche galette individuelle moelleuse, avec une bonne odeur de fleur d’oranger et de sucre

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

Ingrédients

✔280g de farine
✔12g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 petits œufs
✔25g de rhum
✔25g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour 9 ou 10 pomponettes

Faire tiédir le lait et ajouter la levure fraiche émiettée dedans, mélanger. Couper le beurre en morceaux dans un petit bol et le laisser ramollir à température ambiante.

Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : le lait avec la levure, la farine, le sucre, le sel, la fleur d’oranger, le zeste d’une orange et d’un citron et le rhum. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes).

Ajouter ensuite progressivement le beurre mou préalablement coupé en morceaux.

Poursuivre le pétrissage lent pendant 15 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Sur le plan de travail légèrement fariné, verser la pâte et former une boule puis filmer et placer au frais toute la nuit. La pâte peut être encore collante mais elle va se raffermir au frais avec le beurre alors ne rajouter pas trop de farine.

Le lendemain, dégazer la pâte et la façonner en petites boules d’environ 65g chacune. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte soit dans le four éteint avec un grand bol d’eau chaude soit près d’une source de chaleur pendant au moins 2 à 3 heures.

Dorer la pâte délicatement au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et un tout petit peu de crème liquide.

Saupoudrer de perles en sucre. Cuisson à 160°C pendant 15 minutes en mettant la brioche dans le four froid et non préchauffé (pour qu’elle continue de lever et soit ainsi plus moelleuse, aérée) puis four éteint pendant 10 minutes environ.

Chocolatine bicolore

Pain au chocolat ou chocolatine bicolore

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Retourner la pâte côté cacao. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie noire à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Entremet vanille speculoos

Entremet vanille spéculoos composé

– d’un croustillant spéculoos,
– d’un insert spéculoos,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc,
– d’une tuile décorative flocon.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart truffle X15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule silicone snowflake

Ingrédients

Crémeux spéculoos
✔60 g de crème liquide entière
✔60 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔50 g de pâte de spéculoos

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔40g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mousse vanille
✔120g de crème
✔1 gousse de vanille
✔120g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide froide
✔3.5g gélatine

La recette

Pour 6 entremets

Crémeux spéculoos
✔60 g de crème liquide entière
✔60 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔50 g de pâte de spéculoos

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre et la pâte de spéculoos. Versez dessus le mélange lait/crème chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule 15 cavités silikomart truffle au 3/4 puis placer au congélateur.

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔40g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson; Placer au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Replacer au congélateur.

Mousse vanille
✔120g de crème
✔1 gousse de vanille
✔120g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide froide
✔3.5g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage
Démouler les sphères d’insert spéculoos.

Verser dans le moule Silikomart Dolce Tartufo de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert spéculoos et terminer par le croustillant spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré avec une tuile.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone. J’ai utilisé le moule silicone Snowflake trouvé sur amazon. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Poser la tuile sur la sphère juste avant de servir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.