Français – Page 37 – Les délices 31

Tartelette café et mascarpone

Tartelette café et mascarpone composée

– de pâte sucrée,
– de biscuit cuillère imbibé de café,
– de ganache café,
– d’une mousse café,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

– Moule thermoformé pour chocolat en coeur

– Moule Silikomart florentin x8 cavités

Ingrédients

Crème mascarpone
✔125g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔40g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g

Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔sucre glace

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Extrait de café

Ganache café
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔40g de crème liquide froide
✔Extrait de café

La recette

Pour 6 tartelettes

Crème mascarpone
✔125g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔40g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes.
Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Séparer le blanc du jaune. Monter le jaune avec le mascarpone et la moitié du sucre (20g). Ajouter le lait et la gélatine. Mélanger puis réserver de côté.
Monter le blanc d’oeuf avec le restant de sucre 20g. Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone. Remplir le moule silikomart tarte ring Klassik et placer au congélateur au moins 3 heures

Ganache café
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔40g de crème liquide froide
✔Extrait de café

Dans une casserole chauffer la crème avec l’extrait de café. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Extrait de café

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 165° pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Biscuit cuillère
1 blanc d’œuf
1 jaune d’œuf
30g de sucre en poudre
30g de farine
sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Garnir le moule silikomart florentin 8 cavités et saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le démouler..

Montage

1 expresso

Bien imbiber un pinceau les biscuits cuillères de café sur les deux faces. Déposer un biscuit au fond de chaque tartelette. Sortir la ganache de frigo et la monter au batteur électrique. Verser cette ganache dans les tartelettes et lisser à hauteur du bord à l’aide d’une spatule coudée. Sortir les dômes de mousse mascarpone du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite sur la ganache. Placer au frais au moins 2 heures.

J’ai décoré avec un petit cœur en chocolat blanc réalisé avec un moule thermoformé pour chocolat.

Vous pouvez réaliser ce dessert avec toutes sortes de moules.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette citron meringuée

Tartelette citron meringuée et pécan composée

– de pâte sucrée,
– de mousse au citron,
– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant chocolat au lait pécan,
– de spray velours jaune,
– de meringue italienne.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Truffes Silikomart X15 cavités

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– spray velours jaune

Ingrédients

Praliné noix de pécan
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre

Biscuit noix de pécan
✔30 g de poudre de noix de pécan
✔25g œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre

Croustillant pécan
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné pécan
✔15g de crêpes dentelles

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mousse citron
✔2 oeufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔160g de crème liquide

Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

La recette

Pour 9 petites tartelettes

Praliné noix de pécan
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à l’issu de cette recette pour une autre réalisation.

Biscuit noix de pécan
✔30 g de poudre de noix de pécan
✔25g œuf
✔1 blancs d’œufs
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir.

Croustillant pécan
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné pécan
✔15g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur le biscuit pécan et mettre au congélateur. Découper ensuite votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule.

Mousse citron
✔2 oeufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔160g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, verser et faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire jusqu’à atteindre 85°C sans cesser de remuer. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi.

Verser la mousse citron dans le moule Silikomart Truffes X15. Terminer par le biscuit, croustillant au chocolat praliné vers l’intérieur. Placer au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Placer au congélateur pendant quelques minutes. Préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Démouler les mousses au citron et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Déposer ensuite sur les biscuits de pâte sucrée.

Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille avec une douille cannelée.

Montage
Pocher la meringue sur les mousses au citron puis utiliser un chalumeau pour la colorer. Placer les tartelettes au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet poires et noisettes

Entremet poires et noisettes composé

– d’une mousse de poire,
– de dés de poires,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un spray velours brun,
– d’un biscuit de pâte sucrée noisettes,
– d’une décoration en chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart en silicone Truffle Crown 90

Ingrédients

Mousse de poires
✔180g de poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔Poires coupées en dés

Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée noisettes
✔85g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel

Montage
✔Spray velours brun
✔Disque en chocolat au lait

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule silicone.

Mousse de poires
✔180g de poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔Poires coupées en dés

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires (poires au sirop mixées) dans une casserole. Dès une légère ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide 30%MG minimum bien froide au batteur électrique. Incorporer la purée de poires tiédie, mélanger et remplir le moule Silikomart à mi hauteur. Garnir de dés de poires. Rajouter de la mousse de poires et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur au moins 4 à 5 heures.

Pâte sucrée noisettes
✔85g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, la découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 175°C. Faire cuire sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés une douzaine de minutes environ (ajuster le temps si besoin, suivant votre four). Laisser refroidir avant de décoller du tapis de cuisson car en refroidissant le biscuit durcit et devient moins fragile à manipuler.

Montage
✔Spray velours brun
Sortir les entremets aux poires du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un disque de chocolat noir réalisé avec une feuille de transfert (trouvée sur meilleurduchef.com) pour chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tarte ananas, coco et Malibu

Tarte ananas, coco et Malibu composée

– de pâte sucrée,
– de crème de coco,
– de compotée d’ananas,
– de mousse Malibu,
– de spray velours blanc,
– de dés d’ananas.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Thermomètre de cuisson

– moule silikomart mini-dot X6

Ingrédients

Mousse Malibu (la veille)
✔30g de Malibu
✔70g de crème
✔70g de chocolat blanc
✔140g de crème liquide froide
✔4g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crémeux coco
✔35g de beurre
✔35g de sucre
✔35g de noix de coco râpée
✔35g d’œuf

Compotée d’ananas
✔100g d’ananas mixé
✔20g sucre
✔2g de pectine NH

La recette

Mousse Malibu (la veille)
✔30g de Malibu
✔70g de crème
✔70g de chocolat blanc
✔140g de crème liquide froide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles e gélatine. Chauffer, dans une petite casserole, les 70g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le Malibu. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (140g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Remplir au 3/4 le moule mini Dot Silikomart et placer au congélateur au moins 3/4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four et de préparer votre crémeux coco.

Crémeux coco
✔35g de beurre
✔35g de sucre
✔35g de noix de coco râpée
✔35g d’œuf

Dans un bol, travailler le beurre pommade avec le sucre, la coco râpée et l’œuf. Répartir dans les fonds des tartelettes. Enfourner à 175°C pendant 18 à 20 minutes. Laisser bien refroidir avant de démouler.

Compotée d’ananas
✔100g d’ananas mixé
✔20g sucre
✔2g de pectine NH

Dans une casserole, verser l’ananas mixé. Chauffer puis ajouter le mélange sucre et pectine. Remuer pendant 2 minutes puis stopper le feu. Laisser un peu refroidir puis garnir les moules à tartelettes en ayant au préalable enfoncé un peu le crémeux coco cuit avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais

Démouler la mousse Malibu et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Déposer la mousse sur la tartelette et garnir le milieu de dés d’ananas. J’ai décoré d’une petite feuille d’or comestible..

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Mini beignets

Mini beignets au sucre ou fourrés composés

– de pâte briochée
– de sucre en poudre
– facultatif : garniture (confiture, pâte à tartiner, crème pâtissière)

English recipe here

Matériel utilisé

– Douille à garnir allongée

– Casserole

– Thermomètre de cuisine

– Rouleau à pâtisserie

– Emporte pièce

Ingrédients

✔270 g de farine
✔18 g de levure fraîche de boulanger
✔50 g de sucre en poudre
✔sel fin
✔2 œufs entiers
✔75g de lait
✔1,5 cl de fleur d’oranger
✔4g de vanille liquide
✔40g de beurre coupé en morceaux

La recette

Pour 35 beignets environ

Placer l’ensemble des ingrédients sans le beurre dans votre bol du robot puis pétrir 5 minutes. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux à température ambiante et pétrir encore pendant 10 minutes. Placer la pâte dans un bol et couvrir avec un chiffon. Laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante puis la dégazer sur le plan de travail légèrement fariné. Placer le bol filmé au frais toute la nuit.

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné (1 à 1.5 cm d’épaisseur). A l’aide d’un petit emporte pièce, découper des cercles et les placer sur des feuilles de papier sulfurisé. Laisser pousser 1h environ à température ambiante.

Faire chauffer une casserole avec de l’huile à 180°C. Faire glisser chaque beignet avec le papier dans l’huile puis retirer celui-ci. Faire cuire sur les deux faces puis retirer et déposer sur un papier absorbant avant de les rouler dans du sucre en poudre.

Vous pouvez ensuite les servir nature ou bien les fourrer à l’aide d’une douille à garnir allongé de pâte à tartiner, de confiture, de crème pâtissière … suivant vos envies.

Tartelette poire

Tartelette poire composée

– de pâte sucrée,
– de crème d’amandes,
– de mousse de poires,
– d’un glaçage neutre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart Paradis 37

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Thermomètre de cuisson

Ingrédients

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔50g de crème liquide
✔20g de sucre en poudre
✔3g de gélatine

Crémeux amandes
✔1 oeuf
✔45g de poudre d’amandes
✔45g de sucre glace
✔45g de beurre pommade

Pâte sucrée cacao
✔80 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔20 g de poudre de cacao
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Glaçage neutre
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔75 g d’eau
✔100 g de sucre en poudre fin
✔25 g de sirop de glucose

La recette

Pour 5 tartelettes

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔50g de crème liquide
✔20g de sucre en poudre
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les poires mixées avec le sucre en poudre. Stopper le feu ajouter la gélatine essorée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔80 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles.

Crémeux amandes
✔1 oeuf
✔45g de poudre d’amandes
✔45g de sucre glace
✔45g de beurre pommade

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Mélanger et répartir dans les fonds de tartelettes. Cuire les tartelettes, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 175° pendant 25 à 30 minutes environ. Laisser refroidir.

Glaçage neutre
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔75 g d’eau
✔100 g de sucre en poudre fin
✔25 g de sirop de glucose

Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 30 à 32°C avant de procéder au glaçage des mousses de poires.

Déposer les mousses recouvertes de glaçage sur les tartelettes refroidies. Décorer avec une petite poire découpée à l’aide d’un emporte pièce dans le restant de pâte sucrée cacao.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux cacahuètes

Choux cacahuètes composés

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière cacahuètes,
– de mousse cacahuètes,
– de caramel tendre,
– de cacahuètes caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone spirale Ipnosi de chez Pavoni

– Gélatine Ancel 210 bloom

– Poches à douille

Ingrédients

Praliné cacahuètes (la veille)
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes

Mousse cacahuètes (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuètes
✔100g de crème liquide froide

Craquelin
✔30g de beurre pommade
✔30g de cassonade
✔30g de farine

Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier

Crème pâtissière cacahuète
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔40g de praliné cacahuètes

La recette

Pour 6 à 8 choux

Praliné cacahuètes (la veille)
50g de sucre
100g de cacahuètes

Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Réaliser un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Mousse cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuètes
100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule. Placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la mousse à l’issue de cette étape.

Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier

Dans une casserole, porter à ébullition 100g de crème avec 30g de lait, 30g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 50g de sucre et 50g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.

Craquelin
✔30g de beurre pommade
✔30g de cassonade
✔30g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Verser le tout dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌, ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ chaque ajout.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌ Déposer un disque de craquelin. Il vous restera de la pâte à choux. ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌40‌ ‌à 45 minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌refroidir‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌grille.‌ ‌Réaliser un trou sous chaque choux.

Crème pâtissière cacahuète

✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème ou maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔40g de praliné cacahuètes

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et le praliné. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.

Montage
Une fois les choux bien refroidis ainsi que la crème, réaliser un petit trou sous chaque choux. Garnir une poche à douille avec la crème pâtissière et pocher celle-ci dans les choux. Sortir les mousses cacahuètes du congélateur et en déposer une sur chaque chou.
Pocher un peu de caramel tout autour puis déposer sur celui-ci des cacahuètes caramélisées.

Il vous restera du caramel à l’issu de cette recette pour réaliser d’autres desserts. Placer les choux au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet tiramisu

Entremet tiramisu composé de

– biscuits cuillères
– crème au mascarpone
– spray velours brun

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavités

– Moule Silikomart forme florentin

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Un pinceau

– Spray velours brun

Ingrédients

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Montage
✔Un double expresso

La recette

Pour 6 entremets

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélanger à nouveau. Préchauffer votre four à 210+C. Garnir les moules Silikomart (J’ai utilisé le moule silikomart tarte ring et le moule silikomart forme florentin 8 cavités pour avoir 2 tailles différentes) et enfourner en baissant à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir les biscuits.

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blancs
✔80g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes.
Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Séparer les blancs des jaunes. Monter les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le lait et la gélatine. Mélanger puis réserver de côté. Monter les blancs d’œufs avec le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone.

Montage
✔Un double expresso

Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau, du café.

Commencer par verser un peu de crème dans chaque cavité du moule Silikomart 6 cylindres en remontant bien sur les bords. Déposer le plus petit biscuit imbibé de café, compléter avec de la crème puis le deuxième biscuit imbibé de café.

Placer au congélateur toute la nuit. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Pour la décoration en chocolat, j’ai utilisé des bandes de rhodoïd que j’ai découpé à la forme souhaitée. J’ai coulé dessus du chocolat fondu, lissé celui-ci à l’aide d’une spatule coudée. Je l’ai laissé prendre un peu, l’ai recouvert d’un autre film rhodoïd de taille identique puis l’ai positionné autour de cercle individuel à entremet ayant le même diamètre que mon moule silikomart. Laisser ensuite durcir puis retirer délicatement les deux films et entourer l’entremet avec.

Gâteau pistache et fleur d’oranger

Gâteau pistache et fleur d’oranger composé

– d’un biscuit pistache
– d’un croustillant praliné pistaches,
– d’un crémeux pistache
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Biscuit pistaches (la veille)
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de pistaches
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔100g de blancs d’œufs

Croustillant chocolat et praliné pistaches (la veille)
✔60g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔35g de crêpes dentelles

Crémeux pistaches (la veille)
✔3g de gélatine
✔150 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔70g de praliné pistaches

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔25g de fleur d’oranger

Glaçage miroir chocolat blanc et praliné pistaches
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 g praliné pistaches
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit pistache
✔65 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔100g blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache, le sucre glace et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper deux rectangles de 20X11cm.

Placer le 1er biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.

Croustillant pistache
✔30g de chocolat blanc
✔60g de praliné pistache
✔30g de crêpes dentelles

Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit pistaches et mettre au congélateur.

Crémeux pistache
✔150g de crème
✔50g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔80g de praliné pistache
✔3g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 150 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger. Si besoin vous pouvez mixer un peu la préparation afin qu’elle soit bien homogène. Laisser un peu refroidir puis verser sur le croustillant et placer au congélateur quelques minutes avant de déposer le deuxième biscuit pistaches.

Mousse chocolat blanc fleur d’oranger
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔25g de fleur d’oranger

Chauffer, dans une petite casserole, les 80g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (150g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.

Verser sur le deuxième biscuit en laissant 2 à 3 mm de libre pour appliquer le glaçage. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir pistache
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 ml de crème
✔30g de praliné pistache
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.
.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles ou servir entier puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec des pistaches non salées.

La vidéo de la recette

Chouquettes en cœur

Chouquettes en cœur composées

– de pâte à choux
– craquelin rose
– perles de sucre

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé Silikomart

– poche à douille

– douille unie

Ingrédients

Craquelin
50g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
colorant rose

+perles de sucre

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

La recette en vidéo

La recette

Pour une vingtaine de chouquettes

Craquelin
50g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
colorant rose
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cœurs à l’aide d’un emporte pièce.

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat. Déposer un cœur de craquelin sur chaque choux. Parsemer de perles de sucre.

Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.