Français – Page 36 – Les délices 31

Gâteau tiramisu

Gâteau tiramisu composé

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre de pâtisserie rectangulaire 20X11cm

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
+sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Montage
✔Expresso
✔Spray velours brun

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux rectangles de 20X11cm.

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté. Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le mélange lait et gélatine. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage
✔Un double expresso
✔spray velours brun

Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau, de café. Déposer votre cadre à pâtisserie sur un plat. Insérer le premier biscuit imbibé de café. Ajouter de la crème mascarpone sur 1 cm de hauteur environ. Placer quelques minutes au congélateur puis venir déposer le deuxième biscuit imbibé de café. Ajouter à nouveau de la crème mascarpone à hauteur du cadre. Lisser à l’aide d’une spatule coudée en vous aidant du bord du cadre. Remplir une poche à douille avec une douille unie du restant de crème mascarpone. Venir pocher le dessus de manière régulière. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, frotter un peu les bords du cadre et le retirer. Replacer un peu au congélateur avant d’appliquer du spray velours brun sur le dessus.

La recette en vidéo

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet aux fraises

Entremet aux fraises composé

– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un biscuit amandes,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un spray velours rose,
– de coulis de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule XiaoShenLu boule concave

– Spray velours rose (meilleur du chef)

Ingrédients

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre glace
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Croustillant chocolat blanc
✔100g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔1 feuille de transfert pour chocolat

Compotée de fraises
✔40g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔1g de pectine NH

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔120g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Coulis de fraises mixées

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre glace
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide d’in emporte pièce des biscuits rectangulaires.

Compotée de fraises
✔40g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔1g de pectine NH

Dans une casserole, verser et faire chauffer les dés de fraises avec l’eau. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir ensuite étaler cette compotée sur les biscuits amandes et placer au congélateur.

Croustillant chocolat blanc
✔100g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔1 feuille de transfert pour chocolat

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur la feuille de transfert préalablement découpée aux dimensions souhaitées pour pouvoir accueillir votre entremet. et mettre au congélateur.

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔120g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Verser la mousse de fraises à mi-hauteur dans le moule en silicone en remontant bien sur les bords. Ajouter le biscuit, compotée de fraises vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre moule et appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer votre entremet sur votre croustillant sans oublier de retirer la feuille plastique de votre feuille de transfert. Mixer quelques fraises, avec un peu de sucre si elles ne sont pas assez sucrées (facultatif) et venir garnir les trous de votre entremet.

J’ai décoré de petites feuilles d’or alimentaire.

Placer au frais au moins 3 à 4 heures avant la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cacahuète, caramel et chocolat

Entremet cacahuète, caramel et chocolat composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit cacahuète,
– d’un caramel tendre,
– d’une mousse cacahuète,
– d’un glaçage miroir,
– de cacahuètes torréfiées et caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Pavoni Mister

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles

Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait

Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait

Dans une casserole, porter à ébullition 50g de crème avec 15g de lait, 15g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 25g de sucre et 25g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.

Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de cacahuètes (j’ai mixé finement des cacahuètes non salées) , la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide d’in emporte pièce des biscuits carrés. Il vous restera avec ces proportions du biscuit.

Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné cacahuètes, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur les biscuits et mettre au congélateur.

Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le crème et le praliné. Dans un autre bol, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, verser sur le chocolat blanc, mélanger à nouveau et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Verser la mousse à mi-hauteur dans le moule Pavoni Mister. Pocher au milieu du caramel tendre. Ajouter des cacahuètes non salées, recouvrir de mousse et terminer par le biscuit noisette, côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un carré de chocolat réalisé avec une feuille de transfert pour chocolat. J’ai ajouté à la base de l’entremet des cacahuètes hachées, torréfiées et caramélisées dans une poêlel.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau chocolat et pistache

Gâteau chocolat et pistache composé

– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse chocolat au lait,
– d’un crémeux pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit pistache
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de pistaches
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Croustillant praliné pistache
✔60g de praliné pistaches
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat blanc

Mousse chocolat au lait
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔65g de crème
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔30g de lait
✔50g de chocolat au lait

Crémeux pistache
✔2g de gélatine
✔120 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔40g de praliné pistaches

Mousse pistache
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔50g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine
✔30g de praliné pistache

Glaçage miroir chocolat
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat au lait
✔30 g de crème liquide
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit pistache
65g de sucre glace
1 œuf
65g de poudre de pistaches
20 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs

Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache (mixer des pistaches non salées), le sucre glace et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper deux rectangles de 20X11cm. Placer le 1er biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.

Croustillant pistache
✔30g de chocolat blanc
✔60g de praliné pistache
✔35g de crêpes dentelles

Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit pistaches et mettre au congélateur.

Mousse de chocolat au lait 150g
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔65g de crème
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔30g de lait
✔50g de chocolat au lait

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le croustillant praliné pistache et placer au congélateur. 5 minutes. Placer ensuite le deuxième biscuit pistache et remettre au congélateur.

Crémeux pistaches (la veille) 160g
✔2g de gélatine
✔120 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔40g de praliné pistaches ou pâte de pistaches

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 120 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger. Si besoin vous pouvez mixer un peu la préparation afin qu’elle soit bien homogène. Laisser un peu refroidir puis verser sur le biscuit pistache et placer au congélateur quelques minutes avant de déposer le deuxième biscuit pistaches.

Mousse pistache
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔40g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine
✔30g de praliné pistache

Chauffer, dans une petite casserole, les 40g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné pistache. Bien mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (40g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.

Verser sur le crémeux pistache en laissant si possible 2 à 3 mm de libre pour appliquer le glaçage. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir chocolat au lait
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat au lait
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C environ. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez éventuellement 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies.

Servir entier ou bien découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures. J’ai déposé sur le dessus des petites feuilles d’or alimentaire.

Entremet poire pécan

Entremet poire pécan composé

– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’un insert compotée de poires,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Cubes X8

– Moule Silikomart Cubes X15

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

– Sprays velours jaune, brun

Ingrédients

Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Insert crémeux praliné (la veille)
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné pécan
50g de crème liquide
1g de gélatine

Insert compotée poires
80g de poires coupées en dés
2 cuillères à soupe d’eau
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles

Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Spray velours jaune, brun

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Insert crémeux praliné (la veille)
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné pécan
50g de crème liquide
1g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pécan et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart cubes X15 cavités (15g-18g par cube) et placer au congélateur.

Insert compotée poires
80g de poires coupées en dés
2 cuillères à soupe d’eau
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Couper une poire bien mûre ou poire au sirop en dés. Verser dans une casserole avec 1’eau. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine. Quand le mélange de poires commence à bouillir ajouter le sucre et sans cesser de remuer faire cuire 2minutes. Retirer du feu. Laisser un peu refroidir et venir verser dans le moule insert Silikomart cubes x15 sur le crémeux pécan (environ 15g par cube). Replacer au congélateur pendant au moins 3 heures.

Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en carrés.

Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc zéphir (Barry)
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pécan et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler sur les carrés de biscuits pécan. Placer au congélateur.

Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Mixer 150g de poires bien mûres ou des poires au sirop. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Verser les poires mixées dans une casserole et mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition couper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien mélanger et réserver de coté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.

Montage

Verser de la mousse de poires dans le moule Silikomart cubes X8 cavités en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert crémeux pécan / poires. Compléter par un peu de mousse puis par le biscuit pécan côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune/vert et brun.

J’ai réalisé des petites queues en chocolat noir et décorer d’une feuille de menthe.

Tarte crumble aux pommes

Tarte crumble aux pommes composée

– de pâte sucrée noisette,
– de dés de pommes,
– de crumble.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Pâte sucrée noisette
✔70 g de beurre mou
✔80 g de farine
✔50 g de poudre de noisettes
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Pommes
✔2 golden
✔10g d’eau
✔20g de sucre en poudre
✔Cannelle en poudre

Crumble
✔140g de farine
✔115g de cassonade
✔100g de beurre
✔Cannelle en poudre

La recette

Pour 5 tartelettes

Pâte sucrée noisettes
✔80g de farine
✔45g de sucre
✔50g de poudre de noisettes
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir vos moules à tartelette puis placer au congélateur.

Garniture
✔2 pommes
✔30g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔cannelle en poudre
Couper les pommes en petits morceaux puis les mettre dans une poêle avec le sucre en poudre, l’eau et un peu de cannelle. Faire cuire pendant 5 minutes environ. Réserver de côté.

Crumble
✔70g de farine
✔55g de cassonade
✔50g de beurre
✔1 c. à c. de cannelle en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Répartir les pommes (sans le jus) dans les tartelettes et ajouter du crumble dessus. Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes environ.

Avec le restant de pâte sucrée, j’ai ajouté un peu de colorant et découpé à l’aide d’un emporte pièce des pommes que j’ai fait cuire sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforé entre 8 et 10 minutes.

Servir avec un peu de chantilly ou une boule de glace vanille.

La vidéo de la recette

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Papillon aux raisins

Papillon aux raisins composé

– d’une pâte à croissant,
– de crème pâtissière,
– de raisins secs.

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Matériel utilisé

– Spatule coudée

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

Ingrédients

La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante

+ 150 g de beurre de tourage ou AOP

La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

+des raisins secs

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 6 papillons

La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+ 150 g de beurre de tourage ou AOP

Dans le bol du robot, ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait puis le beurre. Pétrir la pâte une dizaine de minutes. Réaliser une boule, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celui-ci filmé au frais pour qu’il se raffermisse.

Ramollir les 150g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte) en le plaçant à l’intérieur d’un papier sulfurisé de manière à former un carré parfait.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Le lendemain, étaler la pâte en un long rectangle. Réserver de coté, filmé au frais.

Placer les raisins secs dans un bol avec de l’eau. Placer 1 minute au micro ondes. Ajouter un bouchon de rhum et réserver de côté.

La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème ou maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème ou maïzena.

Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.

Étaler la crème pâtissière sur le rectangle de pâte. Disposer les raisins secs préalablement égouttés uniformément sur toute la surface. J’ai réalisé deux bandes pour plus de facilité à la découpe ensuite mais c’est facultatif.

Rouler la pâte d’un côté (1/3) vers le milieu puis 2/3 de l’autre côté.

Placer au congélateur quelques minutes pour que l’ensemble se raffermisse et soit plus facile à couper en tronçons. Découper tous les 1 à 1.5 cm et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en collant deux tronçons entre eux. Pour cela mouiller légèrement à l’eau à l’aide d’un pinceau la jointure avant de rapprocher deux tronçons entre eux. Attention à bien les espacer.

Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante (le four fermé et éteint par exemple). Placer 10 minutes au frais pour que la pâte se raffermisse un peu et badigeonner à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf.

Enfourner à 170°C pendant 20 à 24 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les papillons dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Entremet mangue coco

Entremet mangue coco composé

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un croustillant praliné coco,
– d’un insert de compotée mangues,
– d’une mousse coco,
– de coco râpée,
– d’une gelée de mangue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart mini dot X6

– Moule silikomart petit four x15 cavités

Ingrédients

Praliné noix de coco
✔100g de noix de coco râpée
✔50g de sucre en poudre

Dacquoise coco
✔45g de blancs d’œufs
✔20g de poudre d’amandes
✔20g de noix de coco râpée
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre semoule

Croustillant praliné
✔30g Praliné coco
✔20g Chocolat blanc
✔10g Crêpes dentelles

Compotée de mangues
✔40g de mangues mixées
✔40g de mangues coupées en dés
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse coco
✔150g de crème liquide froide
✔150g de crème coco
✔20g de sucre en poudre
✔2 feuilles de gélatine (4g)

Gelée de mangue
✔60g de mangue mûre mixée
✔1g de gélatine

+ Noix de coco râpée

La recette

Pour 6 entremets

Dacquoise coco (la veille)
✔45g de blancs d’œufs
✔40g de noix de coco râpée
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre en poudre

Monter les blancs au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Étaler sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Une fois refroidie, découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule.

Praliné noix de coco
✔100g de noix de coco râpée
✔50g de sucre en poudre

Verser la noix de coco râpée sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer la coco et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser une autre recette.

Compotée de mangues
✔40g de mangues mixées
✔vanille en poudre
✔40g de mangues coupées en dés
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans une casserole, verser la mangue mixée et la vanille en poudre. Chauffer puis ajouter le mélange sucre et pectine. Remuer pendant 2 minutes puis stopper le feu. Ajouter les mangues coupées en dés Laisser un peu refroidir puis garnir le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Croustillant praliné (la veille)
✔30g Praliné coco
✔20g Chocolat blanc
✔10g Crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits et placer au congélateur.

Mousse coco (la veille)
✔150g de crème liquide froide
✔150g de crème coco
✔20g de sucre en poudre
✔2 feuilles de gélatine (4g)

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Verser la mousse coco dans le moule Silikomart mini dot à mi-hauteur. Ajouter l’insert mangues. recouvrir de mousse coco et terminé par le biscuit dacquoise recouvert de croustillant avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets, placer au frais au moins 1 heure puis venir recouvrir délicatement les bords de noix de coco râpée.

Gelée de mangue
✔60g de mangue mixée
✔1g de gélatine

J’ai mixé 50g de mangue. Verser dans une casserole et faire chauffer. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir avant de verser dans le creux de chaque entremet. Replacer au frais au moins 2 heures avant de déguster.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tarte poire et pécan

Tarte poire et pécan composée

– de pâte sucrée pécan
– de crème de noix de pécan
– de poires au sirop
– de noix de pécan en bâton
– d’un sirop

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart – Tarte ring 190mm

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Ingrédients

Poires au sirop
3 poires
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Pâte sucrée pécan
80 g de farine
40g de sucre glace
50g de poudre de noix de pécan
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Crème noix de pécan
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre de noix de pécan
40g d’œuf

Sirop
20g d’eau
20g de sucre en poudre

La recette

Pour 6 personnes

Poires au sirop
3 poires
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Vous pouvez soit utiliser des poires au sirop en conserve ou bien les faire cuire. Prenez 3 belles poires, les peler, les couper en deux et retirer le milieu (pépins), Mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau, du sucre ne poudre et de la vanille liquide. Le temps de cuisson dépend de la maturité de vos poires. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Pâte sucrée pécan
80 g de farine
40g de sucre glace
50g de poudre de noix de pécan
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients (farine, sucre, poudre de noix de pécan, beurre, sel et jaune d’oeuf), réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler celle-ci à la forme de votre moule à tarte et garnir votre moule avec. Placer au congélateur 10 minutes (le temps de préparer votre crème noix de pécan). Piquer avec une fourchette.

Crème noix de pécan
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre de noix de pécan
40g d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis placer cette crème au frais. Pour la poudre de noix de pécan, j’ai mixé tout simplement des noix de pécan.

Egoutter les poires en conserve ou cuites au sirop. Garnir la tarte de la crème de noix de pécan. Déposer les poires bien égouttées (vous pouvez couper chaque poire en lamelles). Ajouter des noix de pécan en bâtons torréfiées et caramélisées. Pour cela, j’ai coupé des noix de pécan en bâtons et je les ai fait revenir dans une poêle en saupoudrant de sucre en poudre jusqu’à ce qu’elles caramélisent. Faire cuire votre tarte pendant 45 minutes environ à 165°C/170°C.

Vous pouvez à l’aide d’un pinceau recouvrir les poires d’un sirop (eau, sucre portés à ébullition) ou d’un nappage neutre pour apporter plus de brillance. J’ai déposé au milieu des noix de pécan entières.

Choux chocolat

Choux chocolat composé

– de pâte à choux,
– de craquelin au cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Douille cannelée

– douille à garnir

– Poche à douille

– Feuille de transfert pour chocolat (meilleurduchef.com)

– feuilles d’or alimentaire

Ingrédients

Ganache chocolat
✔80g de crème
✔80g de chocolat au lait
✔120g de crème

Crème pâtissière chocolat
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔30g de chocolat au lait

Craquelin cacao
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de cacao en poudre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 à 7 choux

Ganache chocolat
✔80g de crème
✔80g de chocolat au lait
✔120g de crème

Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin cacao
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔30g de chocolat au lait

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌chocolat.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache au chocolat. Remplir avec une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas.

J’ai réalisée une décoration en chocolat au lait. Faire fondre du chocolat au lait et le verser sur une feuille de transfert pour chocolat. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Laisser le chocolat prendre puis venir le découper à l’aide d’un emporte pièce.

J’ai déposé une petite feuille d’or comestible au milieu.