Français – Page 36 – Les délices 31

Tartelette poire et noisettes

Tartelette poire et noisettes composée

– de pâte sucrée,
– de mousse de poires,
– d’un nappage de poires,
– d’une quenelle chocolat, noisettes,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart barquette – ovale 9 cavités

– Thermomètre de cuisson

– Moule Silikomart quenelle

– Spray velours brun

Ingrédients

Mousse de poires
✔100g de poires
✔60g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine

Praliné noisettes
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Quenelle de mousse noisettes
✔50g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG
✔25g de praliné noisettes
✔15g chocolat au lait fondu

Pâte sucrée noisettes
✔55g de farine
✔12g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel

Nappage de poires
✔200g de poires au sirop mixées
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Montage
✔Spray velours brun

La recette

Pour 5 tartelettes

Mousse de poires
✔100g de poires
✔60g de crème liquide 30% MG
✔2g de gélatine

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires (poires au sirop mixées) dans une casserole. Dès une légère ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide 30%MG minimum bien froide au batteur électrique. Incorporer la purée de poires tiédie, mélanger et remplir le moule Silikomart en silicone en forme de barquette. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Praliné noisettes
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser une autre recette. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Quenelle de mousse noisettes
✔50g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔50g de crème froide à 30% de MG
✔25g de praliné noisettes
✔15g chocolat au lait fondu

Mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le praliné noisettes et le chocolat au lait fondu. Stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un autre saladier, monter les 50g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer ensuite la préparation précédente. Remuer délicatement à la spatule et garnir le moule quenelle Silikomart. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée noisettes
✔55g de farine
✔12g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, la découper à l’aide d’un emporte-pièce cannelée en forme de barquette. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 175°C. Faire cuire sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés une douzaine de minutes environ (ajuster le temps si besoin, suivant votre four). Laisser refroidir avant de décoller du tapis de cuisson car en refroidissant le biscuit durcit et devient moins fragile à manipuler.

Nappage poire
✔200g de poires au sirop mixées
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger les 10g de sucre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer les poires au sirop mixées. Dès ébullition, ajouter le mélange de sucre et de pectine. Sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Verser dans un récipient haut, muni d’un bec verseur, type verre doseur. Laisser un peu refroidir.

Sortir les mousses de poires du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le nappage de poire quand celui-ci est en dessous de 40°C. Placer ensuite les mousses sur les biscuits de pâte sucrée. Placer au frais.

Démouler les quenelles chocolat, noisettes et appliquer aussitôt un spray velours brun. Venir déposer la quenelle sur la mousse de poire.

J’ai décoré la quenelle d’une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet fruits rouges et menthe

Entremet fruits rouges et menthe composé
– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un insert fraises et menthe,
– d’une mousse fruits rouges,
– d’un spray velours rose,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart mini dot X6

– Moule silikomart petit four x15 cavités

– Spray velours rose

Ingrédients

Insert fraises et menthe
✔60g de fraises mixées
✔60g de dés de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔2g de Pectine NH
✔Quelques feuilles de menthe

Croustillant chocolat blanc
✔80g chocolat blanc
✔20g de crêpes dentelles

Mousse fruits rouges
✔150g de fraises
✔150g de framboises
✔6g de gélatine
✔50g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% de MG

Montage
✔Spray velours rose
✔Quelques Fraises
✔Quelques feuilles de menthe
✔Chocolat blanc pour la décoration

La recette

Pour 6 entremets

Insert fraises et menthe
✔60g de fraises mixées
✔60g de dés de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔2g de Pectine NH
✔Quelques feuilles de menthe

Chauffer dans une casserole le coulis de fraises (fraises mixées). Ajouter le mélange de sucre et de pectine à ébullition, sans cesser de remuer, et faire chauffer 2 minutes. Hors du feu ajouter les fraises coupées en dés et les feuilles de menthe hachées. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Remplir le moule silikomart petits fours 15 cavités (20g par cavité) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Croustillant chocolat blanc
✔80g chocolat blanc
✔20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce circulaire du diamètre de votre moule. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse fruits rouges
✔150g de fraises
✔150g de framboises
✔6g de gélatine
✔50g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% de MG

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises et de framboises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
✔Spray velours rose
✔Quelques Fraises
✔Quelques feuilles de menthe
✔Chocolat blanc pour la décoration

Remplir le moule silikomart mini dot de mousse de fruits rouges à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert de compotée de fraises et menthe congelé. Compléter par un peu de mousse de fruits et terminer par le croustillant chocolat blanc. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain sortir les entremets congelés, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours rose.

J’ai déposé sur le dessus des fraises coupées en morceaux, des feuilles de menthe et une décoration en chocolat blanc. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau pomme, vanille et pécan

Il est composé

– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant pécan,
– de dés de pommes à la cannelle,
– d’une mousse vanille,
– d’un spray velours.

English recipe here

Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Biscuit aux noix de pécan (la veille)
✔Poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔Sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Praliné aux noix de pécan
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre

Croustillant chocolat blanc et praliné noix de pécan (la veille)
✔Praliné pécan
✔Chocolat blanc
✔Crêpes dentelles

Pommes cannelle
✔Pommes
✔Cannelle en poudre
✔Eau
✔Sucre
✔Pectine NH

Mousse vanille (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔Gélatine
✔Crème liquide froide 30% de MG

+ Spray velours

La recette

Pour 5-6 personnes

Biscuit aux noix de pécan(la veille)
✔Poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs ou 100g environ
✔Sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Dans un saladier, ajouter la poudre de noix de pécan, le sucre glace et l’œuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu. Monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit à 170/180°C.

Praliné aux noix de pécan
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre

Faire torréfier les noix de pécan sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noix de pécan et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Croustillant chocolat blanc et praliné aux noix de pécan (la veille)
✔Praliné aux noix de pécan
✔Chocolat blanc
✔Crêpes dentelles

Dans un bol, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau. Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant aux dimensions de votre cadre et le placer au fond de celui-ci. Replacer au congélateur.

Placer le biscuit aux noix de pécan au fond de votre cadre sur votre croustillant. Replacer au congélateur.

Dés de pommes à la cannelle
✔Pommes
✔Cannelle en poudre
✔Eau
✔Sucre
✔Pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Couper les pommes en tous petits dés. Les placer dans une casserole avec de la cannelle en poudre et de l’eau. Faire cuire pendant 4 à 5 minutes à feu moyen en remuant fréquemment Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Couper le feu, laisser un peu refroidir. Verser sur le biscuit puis placer au congélateur.

Mousse vanille (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔Gélatine
✔Crème liquide froide 30% de MG

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 90 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser sur les pommes puis replacer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir du congélateur le gâteau et appliquer aussitôt le spray velours.

Vos réalisations

Tartelette noisette et vanille

Tartelette noisette et vanille composée

– de pâte sucrée,
– d’une crème de noisette,
– de praliné noisette,
– de crémeux noisette,
– de mousse vanille,
– d’un glaçage miroir,
– d’éclats de noisettes torréfiées et caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart
– Moule silicone Tourbillon x15 Silikomart
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart
– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Mousse vanille (La veille)
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
Gousse de vanille ou vanille en poudre
100g de crème liquide froide à 30% de MG
3g de gélatine

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Crème de noisettes
25g de beurre pommade
25g de sucre glace
25g de poudre de noisettes
25g d’œufs

Crémeux noisette
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de praliné noisettes

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Glaçage miroir praliné noisettes

45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
40g de chocolat blanc
20g de praliné noisettes
2 feuilles de gélatine (4g)
30g de lait concentré non sucré

+ Eclats de noisettes torréfiées et caramélisées

La recette

Pour 4 tartelettes 100% noisettes

Praliné noisettes maison (La veille)
100g de noisettes
50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Mousse vanille (La veille)
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
Gousse de vanille ou vanille en poudre
100g de crème liquide froide à 30% de MG
3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème et la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160°/170°C pendant 10 minutes environ.

Crème de noisettes
25g de beurre pommade
25g de sucre glace
25g de poudre de noisettes
25g d’oeufs

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond des tartelettes, 25g par tartelette, puis remettre à cuire 10 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper à l’aide d’une douille le milieu des tartelettes puis déposer une cuillère de praliné noisette dans chaque creux. Réserver de côté.

Crémeux noisette
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de praliné noisettes

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné noisettes et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser sur les tartelettes. Placer au frais.

Glaçage miroir praliné noisettes

45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
40g de chocolat blanc
20g de praliné noisettes
2 feuilles de gélatine (4g)
30g de lait concentré non sucré
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le praliné et le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Lorsque la température est proche de 35°C, procéder au glaçage des dômes congelés. Déposer le dôme sur la tartelette.

J’ai décoré avec un tourbillon réalisé en chocolat noir en utilisant le moule Silikomart mini tourbillon. J’ai déposé tout autour des éclats de noisettes torréfiées et caramélisées dans un poêle.

Panna cotta mangue

Panna cotta mangue composée

– d’une panna cotta,
– d’une gelée de mangue,
– d’une coque en chocolat blanc,
– de chocolat blanc,
– de mouillettes en pain de mie.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi sphère 24 cavités

– Moule Silikomart 12 oeufs

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Moule chocolat en forme de soucoupe (meilleurduchef.com)

Ingrédients

Panna cotta
250g de crème liquide
25g de sucre en poudre
3g de gélatine

Gelée de mangue
100g de mangue mixée
1 feuille de gélatine (2g)
10g de sucre en poudre

Coque chocolat blanc
✔200g chocolat blanc
✔quelques pistoles de chocolat lait

Montage

Un peu de chocolat blanc fondu

La recette

Pour la réalisation de 9 œufs à la coque

Panna cotta
250ml de crème liquide
25g de sucre
3g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer la crème et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger, répartir dans le moule mini œufs puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Gelée de mangue

100g de mangue mixée
1 feuille de gélatine (2g)
10g de sucre en poudre

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixer la mangue puis la verser dans une casserole avec le sucre en poudre. Faire chauffer puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien mélanger et remplir le moule silikomart 24 cavités. Placer au congélateur au moins 1 heure.

Coque chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au micro onde dans un récipient étroit. Ajouter quelques pistoles de chocolat lait pour colorer légèrement le chocolat. Sortir les œufs congelés du congélateur. Découper le sommet de chaque œuf Enfoncer une pique en bois et plonger rapidement l’œuf dans le chocolat . Racler le dessous avec le bord de votre récipient. Déposer les œufs sur du papier sulfurisé le temps que le chocolat fige un peu. Faire fondre pendant ce temps un peu de chocolat blanc et remplir une poche à douille avec . Venir pocher ce chocolat sur le sommet des oeufs en réalisant des coulures. Déposer enfin la gelée de mangue.

Pour les mouillettes

Découper deux tranches de pain de mie et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre en poudre en les retournant sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées..

J’ai réalisé des soucoupes en chocolat au lait sur lesquelles je suis venue déposer mes œufs à la coque. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Tarte aux fraises

Tarte aux fraises composée

– d’une pâte sucrée
– d’une crème pâtissière
– de dés de fraises
– d’une mousse de fraise
– d’un spray velours rose.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours rose

– Moule Pavoni nid d’abeille

Ingrédients

Mousse de fraises
✔115g de fraises mixées
✔20g de sucre en poudre
✔90g de crème liquide froide 30% MG minimum
✔3g de gélatine

Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant rose

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Montage

✔Quelques fraises
✔Spray velours rose

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Colorant rose

La recette

Pour 4 tartelettes

Mousse de fraises
✔115g de fraises mixées
✔20g de sucre en poudre
✔90g de crème liquide froide 30% MG minimum
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajoutez hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Incorporer la crème liquide froide montée au batteur électrique et verser dans le moule silikomart. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser un boule, la filmer et la placer au frais au moins 30 minutes. Abaisser la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Détailler des cercles et des bandes. Foncer les cercles à tartelettes et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur quelques minutes et cuire à blanc à 170°C pendant 15 mins sur un tapis de cuisson micro-perforé. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le bouchon de rhum pour parfumer votre crème (facultatif). Filmer et placer au frais.

Montage

✔Quelques fraises

Couper vos fraises en petits dés. Sortir la crème pâtissière et la détendre un peu. Garnir chaque fond de tartelette avec un peu de crème sans dépasser le bord de votre tartelette. Creuser le milieu et ajouter des dés de fraises. Sortir votre mousse de fraise du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer ensuite votre mousse sur votre tartelette. Conserver au frais jusqu’à dégustation. Compter au moins 1 à 2 heure pour que la mousse de fraise décongèle.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule de la marque Pavoni utilisé). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Déposer les tuiles juste avant de servir car sinon elles risquent de ramollir au frais et de perdre leur croquant.

Gâteau poire et noix

Gâteau poire et noix composé

– d’un biscuit aux noix
– d’un croustillant praliné noix,
– d’une mousse de poires
– d’une mousse aux noix
– d’une gelée de poires.

English recipe here

Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)

Matériel utilisé

– Cadre carre 15X15x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Biscuit aux noix (la veille)
✔65 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Praliné aux noix
✔100g de noix
✔50g de sucre en poudre

Croustillant chocolat blanc et praliné aux noix (la veille)
✔Praliné aux noix
✔Chocolat blanc
✔Crêpes dentelles

Mousse de poires
✔Feuilles de gélatine
✔Purée de poires
✔Crème liquide froide
✔Sucre glace
✔demi poire coupée en petits dés

Mousse de noix (la veille)
✔Jaune d’oeuf
✔Sucre
✔Lait
✔Gélatine
✔Praliné noix
✔Crème liquide froide

Gelée de poires
✔Gélatine
✔Poires
✔Eau

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit aux noix (la veille)
✔65 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs ou 100g environ
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Dans un saladier, ajouter la poudre de noix (mixer simplement finement des noix), le sucre glace et l’œuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le bien refroidir avant de le décoller du papier et découper deux carrés à l’aide de votre cadre à pâtisserie.

Placer le premier biscuit aux noix au fond de votre cadre. A l’aide d’un pinceau imbiber un peu le biscuit avec un sirop ou avec avec le jus des poires au sirop.

Praliné aux noix
✔100g de noix
✔50g de sucre en poudre

Faire torréfier les noix sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noix et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Croustillant chocolat blanc et praliné aux noix (la veille)
✔Praliné aux noix
✔Chocolat blanc
✔Crêpes dentelles

Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler ce croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé, au rouleau, en forme de carré de la talle de votre cadre (15X15cm pour moi). Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant aux dimensions de votre cadre.

Mousse de poires
✔Feuilles de gélatine
✔Purée de poires
✔Crème liquide froide
✔Sucre glace
✔demi poire coupée en petits dés

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Pour la purée de poires, soit vous pouvez utiliser des poires au sirop, sans ajouter de sucre car déjà elles sont déjà sucrées, soit vous faites cuire des poires dans un sirop (eau, sucre, vanille liquide) puis vous les mixez. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie, mélanger délicatement . J’ai ajouté quelques dés de poires. Verser sur le croustillant. Ajouter le deuxième biscuit aux noix. Replacer au congélateur.

Mousse de noix (la veille)
✔Jaune d’oeuf
✔Sucre
✔Lait
✔Gélatine
✔Praliné noix
✔Crème liquide froide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une petite casserole, les 40g de lait. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre en poudre. Verser dessus le lait chaud. Bien mélanger et remettre à cuire dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à atteindre 82 à 83°C. . Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée et préalablement ramollie et le praliné aux noix. Bien mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (100g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.

Verser sur le deuxième biscuit aux noix. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de poires
✔Gélatine
✔Poires
✔Eau

Réaliser la gelée de poires et verser sur le gâteau encore congelé. Placer au frais le temps que la gelée prenne. J’ai décoré avec des noix caramélisées.

Vos réalisations

Choux framboise

Choux framboise composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de chantilly mascarpone,
– de framboises,
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– 2 X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bandes micro perforées Silikomart

– Moule tartelette Silikomart ring rectangle

– Poches à douille

– Douille panier tressé

Ingrédients

Crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Chantilly au mascarpone
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Montage
✔ Feuilles de menthe
✔ Framboises fraiches
✔ Chantilly au mascarpone

La recette

Pour 4-6 choux

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Verser le tout dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌, ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ chaque ajout.‌ ‌

Placer des bandes micro perforées à l’intérieur de vos moules à tartelettes.
Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌dans les cercles à tartelette posés sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌ Ne pas dépasser un tiers de la hauteur. Déposer un deuxième tapis micro-perforé sur le dessus et ajouter du poids dessus. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌45 à 50 minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌ puis retirer les cercles et les bandes délicatement. Limer éventuellement les bords pour un plus joli rendu. Réaliser deux trous sous chaque choux. Réserver de côté.

Crème pâtissière

✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème ou maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème u maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.

Montage
Une fois les choux bien refroidis ainsi que la crème, garnir une poche à douille avec la crème pâtissière et pocher celle-ci dans les choux.

Chantilly au mascarpone
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique avec le mascarpone. Ajouter ensuite progressivement le sucre en poudre. Remplir cette chantilly dans une poche à douille munie d’une douille. Ici j’ai utilisé une douille panier tressé.

Pocher la chantilly au mascarpone sur le dessus et venir décorer de framboises coupées en deux tout autour. Terminer en ajoutant quelques petites feuilles de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet demi-œuf vanille et chocolat praliné

Entremet demi-œuf vanille et chocolat praliné composé

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un crémeux chocolat et praliné noisettes,
– d’un praliné noisettes,
– d’une mousse vanille,
– d’une coque chocolat au lait,
– de spray velours brun,

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi oeuf – 5 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart forme ovale 9 cavités

– Spray velours brun

– Poche à douille

Ingrédients

Praliné noisette
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Crémeux chocolat et praliné noisette
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné noisette
40g de crème liquide
10g de chocolat au lait
1g de gélatine

Biscuit noisette
✔32g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔32 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Croustillant chocolat praliné
✔30g chocolat au lait
✔60g de praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Mousse vanille
✔3g de gélatine
✔130g de crème
✔130g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔130g de crème liquide 30% de MG min

Montage
✔Spray velours brun
✔90g de chocolat au lait

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisette
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Crémeux chocolat et praliné noisette
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔20g de praliné noisettes
✔40g de crème liquide
✔10g de chocolat au lait
✔1g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 40g de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné noisettes et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart ovales X9 cavités (20g par cavité environ) et placer au congélateur au moins 1 heure.

Verser une cuillère de praliné dans chaque cavité et replacer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit noisette
✔32g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔32 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en cercles. Déposer les biscuits sur vos crémeux noisettes et replacer au congélateur.

Croustillant chocolat praliné
30g chocolat au lait
60g de praliné noisettes
30g de crêpes dentelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer quelques minutes au congélateur avant de les découper à la forme de votre moule. Replacer au congélateur.

Mousse vanille
✔3g de gélatine
✔130g de crème
✔130g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔130g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 130 g de crème liquide avec la gousse de vanille que vous aurez au préalable fendue en deux et grattée. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (enlever la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent tiède et remuer délicatement.

Montage

Réaliser tout d’abord une coque en chocolat. Faire fondre au micro onde 90g de chocolat au lait et verser dans les 4 cavités. Incliner le moule dans toutes les directions pour que le chocolat soit réparti de manière uniforme puis renverser le moule pour retirer le surplus. Placer au frais le temps que le chocolat fige.

Remplir ensuite le moule Silikomart demi-oeuf de mousse vanille à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert praliné. Compléter par de la mousse et terminer par le biscuit enfin le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés, essuyer le givre apparu sur les coques en chocolat avec un sopalin et appliquer aussitôt le spray velours brun. Faire fondre un peu de chocolat au lait, remplir une poche à douille avec et venir réaliser des traits rapides sur les œufs. Placer au frais au moins 4 heures.

J’ai décoré ‌avec une petite plume réalisée en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌
– gelée de fraises

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie de 14cm x 4.5cm de haut

– Cercle à pâtisserie de 18cm x4.5cm de haut

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Spatule pour plume en chocolat

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
360‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
70‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
3 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌mieux‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
120‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

La gelée
120g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

Montage et décoration

Fraises

La recette

Pour 4 à 6 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
3 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌12‌ ‌à‌ ‌15‌ ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌vos ‌cercles ‌à‌ ‌pâtisserie.‌ ‌
‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌
Montage‌
Déposer ‌un‌ ‌cercle ‌à‌ ‌pâtisserie‌ de 18cm de diamètre‌ sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌plus‌ ‌petit‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌ Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

J’ai rajouté un film rhodoïd tout autour de mon gâteau pour pouvoir verser la gelée.

La gelée
120g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

Mixer 120g de fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec 20g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 1 feuille de 2g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.

Décorer ‌de‌ ‌fraises‌ et d’œufs en chocolat. J’ai réalisé également des petites plumes en chocolat blanc.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.