Français – Page 4 – Les délices 31

Eclair café lapin

Eclair café lapin composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au café,
– de fondant pâtissier,
– de décorations en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crème pâtissière au café
✔300g de lait
✔50 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de farine
✔Extrait de café

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
+extrait de café

Montage
✔Décorations en chocolat
✔Extrait de café
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 6 éclairs

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
+extrait de café

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter de l’extrait de café pour le colorer. Verser rapidement le fondant sur le chablon en silicone posé sur une plaque. Placer au congélateur quelques heures.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille.

Pour cette recette, j’ai essayé le moule en silicone éclair trouvée sur le site temu. J’ai réalisé ma pâte à choux la veille et je l’ai congelée.

Crème pâtissière au café
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de farine
✔Extrait de café

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu. Filmer puis réserver au frais.

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière au café.

Déposer le fondant congelé sur chaque éclair.

J’ai décoré à l’aide de décoration en chocolat trouvées sur le site annikids.com.

Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais jusqu’à la dégustation.

Entremet vanille praliné

Entremet vanille praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoflex bande creuse (lien rémunéré par Amazon)

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit noisette
✔25g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille
✔2g de gélatine

Montage

Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Biscuit noisette
✔25g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, noisette en poudre.

Ajouter 1 oeuf et le beurre fondu. Mélanger.

Monter le blanc d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.

Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé l’emporte pièce silikomart d’un autre moule).

Recouvrir chaque biscuit de praliné noisette/amande et placer aussitôt au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔40g praliné
✔30g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔70g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.

Dans une casserole, chauffer les 70 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse vanille.

Ajouter l’insert biscuit noisette recouvert de praliné, avec le praliné vers l’intérieur.

Compléter par de la mousse vanille puis terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Remplir le creux à l’aide d’une poche à douille de praliné.

J’ai ajouté des petits œufs de Pâques en chocolat blanc trouvés sur el site annikids.com Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.

Entremet pomme spéculoos

Entremet pomme spéculoos composé

– d’une compotée de pomme,
– d’une mousse spéculoos,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6 (lien rémunéré par Amazon)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Compotée de pommes
✔1 pomme
✔15g sucre
✔15g d’eau
✔Cannelle

Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔85g de crème liquide montée
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de pommes
✔1 pomme
✔15g sucre
✔15g d’eau
✔Cannelle

Dans une casserole, chauffer les dés de pommes avec l’eau et le sucre. Ajouter un peu de cannelle. Faire cuire pendant quelques minutes à feu doux. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter la pâte spéculoos.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔100g de crème liquide montée
✔65g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer les 65g de crème avec la pâte spéculoos. Bien mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Dans un saladier, verser les 100g de crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (aux environs de 30 -35°C). Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule

Procéder au montage.

Garnir le moule Essentials 80 de mousse spéculoos à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de poires.

Terminer par un peu de mousse spéculoos et pas le biscuit croustillant.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré mon entremet d’une décoration en chocolat blanc « oeuf au plat » trouvée sur le site Annikids.com.

Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– pâte d’amande maison.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie de 14cm

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
✔180 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔35g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔7 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔60 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌7g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
+
✔60‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌pommade

Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔15g de blancs d’oeuf

Montage et décoration
Fraises
Décorations œufs chocolat blanc
Pate d’amande blanche

La recette

Pour 4 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
✔2 ‌œufs‌ ‌
✔55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre moule.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌

Montage‌
Déposer ‌votre cercle à entremet de 14cm de diamètre sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Pour le sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔15g de blancs d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Déposer la pâte sur votre fraisier puis passer délicatement le rouleau pour découper la pâte au niveau du cercle.

J’ai décoré avec des gariguettes, des fleurs de fraisier, deux œufs en chocolat blanc trouvés sur le site annikids.com.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.

Eclair millefeuille

Eclair millefeuille composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔8g‌ ‌de‌ ‌cacao en poudre
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Un peu de rhum

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
+extrait de café ou chocolat

La recette

Pour 6 à 7 éclairs

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌le mélange ‌‌farine/cacao.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
+extrait café ou chocolat

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Prélever une petite partie de fondant et ajouter soit du chocolat fondu soit pour moi de l’extrait de café pour le colorer. Remplir une poche à douille. Verser rapidement le fondant blanc sur le chablon en silicone posé sur une plaque puis venir pocher dessus le fondant coloré en réalisant à l’aide d’une pique en bois par exemple les traits caractéristiques du millefeuille. Placer au congélateur quelques heures.

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Un peu de rhum

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter hors du feu le rhum. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌. Venir pocher la crème.

Déposer le fondant congelé sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais jusqu’à la dégustation.

Dés poire noisette

Dés poire noisette composé

– de mousse poire,
– d’une compotée de poire,
– d’un biscuit noisette,
– de praline noisette,
– de croustillant praliné,
– d’un nappage neutre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone 6 dés

– Thermomètre de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Poche à douille

– Plaque de cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse poire
✔180g de crème liquide
✔200g de poires mixées
✔4g de gélatine

Compotée de poire
✔100g de Des de poires
✔2g Pectine NH
✔10g de Sucre en poudre

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Un peu de chocolat noir

Nappage neutre
✔75g eau
✔5g gélatine
✔100g sucre
✔25g glucose

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

La recette

Pour 6 dés

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Verser la poudre de noisette, le sucre et la farine dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C .

Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire.

Venir pocher du praliné noisette sur chaque biscuit et placer au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
✔100g de dés de poires
✔2g Pectine NH
✔10g de Sucre en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Couper une poire mûre en petits dés.

Verser les dés de poire dans une casserole avec une à deux cuillères à soupe d’eau. Mettre à chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre/pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse poire
✔180g de crème liquide
✔200g de poires mixées
✔4g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les 2 feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Montage

Remplir les cavités du moule de mousse de poire à mi hauteur en remontant bien sur tous les bords. J’ai trouvé ce moule silicone sur le site Temu pour 5€. Ajouter de la compoté de poire puis le biscuit recouvert de praliné. Rajouter un peu de mousse de poire et terminer par le croustillant.

Placer au congélateur toute la nuit.

Nappage neutre
✔75g eau
✔5g gélatine
✔100g sucre
✔25g glucose

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition quelques 2-3 minutes. Stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée.

Sortir les dés du congélateur, les démouler et appliquer rapidement un peu de chocolat fondu à l’intérieur de chaque petit trou à l’aide d’une poche à douille. Au contact du froid, le chocolat va figer et vous pourrez tourner le dés pour l’appliquer sur toutes les faces visibles. Conserver ensuite au congélateur pour qu’ils restent bien froids pour appliquer le nappage.

Placer vos dés sur une grille. Utiliser le nappage ramené à 30-35°C maximum pour les recouvrir.

Placer au frais pendant au moins 3 heures le temps de la décongélation.

Tarte mousse de fraise

Tartelette sablée aux fraises composée

– d’un sablé breton,
– d’une mousse de fraise,
– de fraises,

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Moule silikomart mini intreccio

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Sablé breton
✔50g de farine
✔30g de sucre
✔35g de beurre pommade
✔1/2 sachet de levure
✔1 petit jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mousse fraise
90g de crème liquide 30% MG
120g de fraises (gariguettes)
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

+ Fraises

La recette

Pour 3 tartelettes

Sablé breton
✔50g de farine
✔30g de sucre
✔35g de beurre pommade
✔1/2 sachet de levure
✔1 petit jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule puis étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 à 0.8cm environ. Découper votre pâte avec un cercle à tartelette ou un emporte pièce circulaire. Placer ensuite au congélateur pendant 15 minutes.

Déposer votre pâte à sablé sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpain micro perforé.

Faire cuire à 170°C jusqu’à ce qu’il soit doré. Le temps peut varier suivant les fours.

Conservez vos sablés dans un boite fermée à l’abri de l’humidité pour le lendemain ou réalisez-les le jour même.

Mousse de fraise
90g de crème liquide 30% MG
120g de fraises (gariguettes)
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer quelques minutes à feu doux les fraises mixées avec le sucre en poudre. J’ai utilisé les premières fraises de saison, les gariguettes.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.

Procéder rapidement au montage.

Remplssez votre moule silikomart mini intreccio de mousse de fraise. Placez au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démoulez vos mousses et appliquez aussitôt votre spray velours rose. Placez ensuite vos mousses sur vos sablés

J’ai décoré avec des fraises (des gariguettes) coupées en bâtonnets, une petite feuille de fraisier et une fleur de prunus.

Entremet cacahuète

Entremet cacahuète composé

– d’un croustillant praliné cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– de cacahuètes non salées,
– d’une mousse cacahuète,
– d’une coque chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi oeuf – 5 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Croustillant praliné cacahuète
✔30 g de praliné cacahuète
✔20g de crêpes dentelles
✔20 g chocolat blanc

Mousse cacahuète
✔60g praliné cacahuète
✔80g crème liquide
✔100g crème liquide montée
✔1 jaune d’oeuf
✔2,5g de gélatine
✔10g de sucre en poudre

Coque
✔150 g de chocolat blanc
✔Colorant caramel
✔150 g de beurre de cacao

La recette

Pour 3 entremets

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Croustillant praliné cacahuète
✔30 g de praliné cacahuète
✔20g de crêpes dentelles
✔20 g chocolat blanc

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le fond de 3 demi-œufs du moule silikomart et placer au congélateur au moins 1 heure.

Venir pocher du praliné cacahuète sur le dessus du croustillant.

Ajouter des cacahuètes non salées sur le dessus du praliné et replacer au congélateur au moins 1 heure.

Mousse cacahuète
✔60g praliné cacahuète
✔80g crème liquide
✔100g crème liquide montée
✔1 jaune d’oeuf
✔2,5g de gélatine
✔10g de sucre en poudre

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.

Dans un bol, mélanger le sucre en poudre et le jaune d’œuf. Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide. Verser la crème chaude dans le bol, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le mélange nappe votre spatule.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné cacahuète. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Verser le mélange précédent tiède (T < 30 – 35°C) et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart demi-oeuf à mi hauteur de mousse cacahuète en remontant bien sur les bords.

Ajouter l’insert cacahuète.

Compléter par le restant de mousse cacahuète.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler vos demi-œufs, creuser un sillon au milieu pour leur donner la forme d’une demi cacahuète. Replacer rapidement au congélateur.

Coque
✔150 g de chocolat blanc
✔Colorant caramel
✔150 g de beurre de cacao

Faire fondre au bain marie ou au micro onde le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Ajouter un peu de colorant caramel pour le colorer. A l’aide d’une pique, venir plonger chaque entremet.

Pour finir appliquer un peu de farine sur vos entremets. Placer au frais au moins 3 à 4 heures le temps de la décongélation.

Chocolatine bicolore rose

Pain au chocolat ou chocolatine bicolore rose

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe rose
✔90 g de pâte prélevée
✔Colorant rose

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe rose.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe rose
✔90 g de pâte prélevée
✔Colorant rose

Mélanger, dans le bol du robot, les 90g de pâte prélevée précédemment avec le colorant rose. Pétrir pendant 4-5 minutes afin d’obtenir un mélange bien homogène. Vous pouvez également mélanger à la main, sans robot. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour double. Placer à nouveau au frais filmé pendant au moins 1 heure.

Procéder à un tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Vous pouvez réaliser un 2ème tour simple si vous voulez plus de feuilletage ou passer directement au façonnage de vos pains.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte rose pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte rose. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Retourner la pâte côté rose. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie rose à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Tartelette pistache fleur d’oranger

Tartelette pistache fleur d’oranger composée

– de pâte sucrée,
– de croustillant praliné pistache,
– d’un insert praliné pistache,
– de ganache montée à la fleur d’oranger,
– de pistaches hachées non salées.

English recipe available

Materiel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé

– Bande micro-perforée

– Douille uni de 24mm

– Cercles à tartelettes Silikomart

– Cuillère à melon

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre

Croustillant praliné pistache
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Ganache montée fleur d’oranger (la veille)
✔40g de chocolat blanc
✔45g de crème liquide 30% de MG
✔1 feuille de gélatine de 1g
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔4g de fleur d’oranger

Pâte sucrée
✔65g de farine
✔35g de beurre
✔20g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’oeuf

La recette

Pour 3 tartelettes

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre

Faites torréfier les pistaches sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les pistaches et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur. Garnir ensuite 3 demi-sphères du moule Silikomart demi-sphères x15 de praliné pistaches et placer au congélateur au moins 4 heures.

Chauffer, dans une petite casserole, les 45g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Ajoutez enfin le restant de crème liquide (70g) et la fleur d’oranger. Mélanger. Couvrir d’un film au contact et placer au frais toute la nuit.

Pâte sucrée
✔65g de farine
✔35g de beurre
✔20g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Foncer les cercles à tartelettes en les déposant sur un tapis de cuisson micro-perforé. Facultatif, j’ai placé en plus une bande micro perforé à l’intérieur de mes cercles à pâtisserie. Placer au congélateur 15 minutes le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à blanc à 180°C pendant une vingtaine de minutes environ. Retirer délicatement le cercle puis laisser refroidir.

Croustillant praliné pistache
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Dans un saladier, ajouter 20g de chocolat blanc et le faire fondre au micro-ondes. Ajoutez les 35g de praliné pistache et émietter 20g de crêpes dentelles.