Français - Les délices 31

Entremet pêche jaune et fraises

Entremet pêche jaune et fraises composé

– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse pêche jaune,
– d’un biscuit sablé,
– de sprays velours jaune et orange,
– d’une gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Douille unie

– Moule Pavoni pavocake

– Cercle à entremet 16cm

(Liens amazon rémunérés)

Ingrédients

Compotée de fraises
✔150g de dés de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔2g pectine NH
✔50g des dés de fraises fraiches

Biscuit sablé
✔100g biscuits Sables
✔35g de beurre fondu

Mousse pêche jaune
✔250g de pêche jaune
✔40g sucre en poudre
✔150g crème liquide 30% de MG min
✔4g de gélatine

Montage

Sprays velours jaune et orange

Gelée de fraises
✔70g fraises mixées et filtrées
✔10g d’eau
✔8g de sucre
✔2g gélatine
✔Colorant rouge (facultatif)

La recette

Compotée de fraises
✔150g de dés de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔2g pectine NH
✔50g des dés de fraises fraiches

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer dans une casserole les 150g de dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine.

Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises fraiches. Laisser refroidir un peu et réserver de côté pour le montage.

Biscuit sablé
✔100g biscuits Sables
✔35g de beurre fondu

Dans un saladier, émietter les biscuits sablés type Roulor avec le beurre fondu. Mélanger et venir tasser le biscuit dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à votre moule.

Placer au frais pour que le beurre durcisse et réserver de côté pour le montage.

Mousse pêche jaune
✔250g de pêche jaune
✔40g sucre en poudre
✔150g crème liquide 30% de MG min
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Mixer 250g de pêche jaune. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre. Chauffer à feu doux quelques minutes. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide aux environ de 30°C. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Procéder au montage.

Montage

Verser de la mousse pêche jaune dans votre Pavoni pavocake en remontant bien sur les bords avec votre spatule et en remplissant bien tous les cœurs. Placer quelques minutes au congélateur.

Ajouter la compotée de fraises .

Compléter par le restant de mousse de pêche jaune.

Terminer par le biscuit sablé.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler votre entremet et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et orange.

Gelée de fraises
✔70g fraises mixées et filtrées
✔10g d’eau
✔8g de sucre
✔2g gélatine
✔Colorant rouge (facultatif)

Placer la feuille de gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Mixer et filtrer les 70g de fraises afin de retirer les pépins. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée et une goutte de colorant. Mélanger et laisser refroidir avant de garnir les creux des cœurs.

Placer au frais au moins 5 à 6 heures le temps de la décongélation.

Entremet menthe chocolat

Entremet menthe chocolat composé

– d’une gelée de menthe,
– d’une mousse menthe,
– d’un biscuit cacao,
– de pépites de chocolat,
– de spray velours blanc,
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Moule silikomart quenelle

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit cacao
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔6g de lait
✔9g de crème
✔25g de beurre
✔50g farine
✔½ sachet de Levure
✔5g de Cacao en poudre

Gelée de menthe
✔370g eau
✔Feuilles de menthe
✔45g sucre
✔8g gélatine
✔Colorant vert

Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

✔Pépites de chocolat

✔Spray velours blanc

✔Feuilles de menthe

✔Quenelle de glace menthe chocolat

La recette

Pour 4 entremets

Gelée de menthe
✔370g eau
✔Feuilles de menthe
✔45g sucre
✔8g gélatine
✔Colorant vert

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.

Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert.

Verser dans un récipient creux préalablement tapissé d’un film fraicheur (pour pouvoir le retirer plus facilement). Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.

Découper 4 cercles de dimensions inférieures à votre moule puis venir les découper à l’aide d’une douille au milieu.

Conserver le reste de la gelée au frais pour le dressage.

Biscuit cacao
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔6g de lait
✔9g de crème
✔25g de beurre fondu
✔50g farine
✔½ sachet de Levure
✔5g de Cacao en poudre

Séparer le blanc du jaune.

Ajouter au jaune d’oeuf, les 30g de sucre, le lait, la crème liquide. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu. Tamiser 50 de farine, le cacao en poudre et le sachet de levure. Mélanger.

Monter le blancs en neige au batteur électrique. L’incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule.

Répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner à 170°C pendant 15 ou 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche

Laisser le biscuit bien refroidir. Retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de papier cuisson.

Découper des cercles de la taille de votre moule silikomart puis à l’aide d’une douille à pâtisserie découper le milieu.

Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Verser dans une casserole 100g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre.

Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Monter les 100g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse de menthe.

Répartissez des pépites de chocolat tout autour.

Ajouter le disque de gelée de menthe.

Compléter avec le restant de mousse de menthe et terminer par le biscuit cacao.

Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours blanc.

J’ai décoré d’une feuilles de menthe. J’ai déposé l’entremet sur mon assiette accompagné d’une quenelle de glace menthe chocolat, d’un after eight et de gelée de menthe.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet myrtilles et vanille

Entremet myrtilles et vanille composé

– d’un biscuit amande,
– d’un crémeux myrtilles,
– d’une compotée myrtilles,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours violet.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Poche à douille

– Douille unie

– Moule Silikomart Cocoon 19cm

– Cercle à entremet 16cm

(Liens amazon rémunérés)

Ingrédients

Insert crémeux myrtilles
✔3g de gélatine
✔150 ml de crème
✔2 jaunes d’œuf
✔40g de sucre en poudre
✔120g de myrtilles

Compotée de myrtilles
✔225g myrtilles
✔2g pectine NH
✔40g sucre
✔1g pectine
✔50g myrtilles

Biscuit amandes
✔60 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔14 g de farine

Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔1 bouchon d’alcool (Rhum)

Mousse vanille
✔160g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide 30% MG
✔4g de gélatine
✔200g de crème liquide 30% MG
✔1 gousse de vanille

Montage

Spray velours violet

La recette

Après une bonne récolte de myrtilles sauvages ramassées ce weekend dans le Couserans en Ariège, je me suis lancée dans la préparation de cet entremet myrtilles et vanille.

Entremet pour 8 à 10 personnes environ

Insert crémeux myrtilles
✔3g de gélatine
✔150 ml de crème
✔2 jaunes d’œuf
✔40g de sucre en poudre
✔120g de myrtilles

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixer et filtrer les les myrtilles afin de retirer les peaux.

Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter 2 jaunes d’oeuf et 10g de sucre. Mélanger puis verser dessus la crème chaude. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 à 83C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie, les myrtilles préalablement mixées. Mélanger.

Filmer un cercle à entremet à l’aide d’un film fraicheur et le déposer sur une assiette plate.

Verser votre crémeux myrtilles.

Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine fasse effet puis au congélateur.

Compotée de myrtilles
✔225g myrtilles
✔2g pectine NH
✔40g sucre
✔1g pectine
✔50g myrtilles

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer dans une casserole les 225g de myrtilles quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de myrtilles fraiches. Laisser refroidir un peu et venir recouvrir le crémeux myrtilles. Replacer au congélateur.

Biscuit amandes
✔60 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔14 g de farine

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée en lui donnant une forme arrondie. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier. Découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule Silikomart.

Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔1 bouchon d’alcool (Rhum)

Dans une petite casserole, verser l’eau et le sucre et faire bouillir jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout. Couper le feu et ajouter un peu d’alcool. Mélanger.

Venir imbiber au pinceau la face supérieure de votre biscuit amande. Réserver de coté jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔160g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide 30% MG
✔4g de gélatine
✔200g de crème liquide 30% MG
✔1 gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, chauffer la crème et la gousse vanille préalablement grattée avec la pointe d’un couteau. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide aux environ de 30°C. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Procéder au montage.

Montage

Moule Silikomart Cocoon 19 cm

Verser de la mousse vanille dans votre Silikomart Cocoon 19 cm en remontant bien sur les bords avec votre spatule. Placer quelques minutes au congélateur. Ajouter l’insert congelé côté compotée vers l’intérieur.

Compléter par le restant de mousse vanille.

Terminer par le biscuit amande face imbibée de sirop à l’intérieur.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler votre entremet et appliquer aussitôt le spray velours violet.

J’ai décoré avec des myrtilles sauvages et des feuilles de myrtilles. Pour contenir les myrtilles et éviter qu’elles roulent j’ai poché de manière circulaire un peu de chantilly au mascarpone. Je l’ai poché au préalable sur un papier cuisson autour d’un petit cercle à entremet puis je l’ai placé au congélateur. Une fois durci, j’ai retiré le cercle et l’ai déposé sur mon entremet.

Pavlova fruits rouges

Pavlova fruits rouges composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fruits rouges,
– d’une quenelle de sorbet cerise
– d’une tuile dentelle pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Douille unie

– Moule quenelle Silikomart

– Poche à douille

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Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Tuile dentelle pistache
30 g de pistaches non salées hachées
60 g de sucre en poudre
15 g de farine
25 g de jus d’orange
30 g de beurre fondu

La recette

Pour 5 Pavlovas

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Utiliser de la crème liquide à 30% min de MG (j’utilise souvent la crème Fleurette Extra de Président). Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Venir pocher la chantilly sur les meringues.

Remarque : Comme mes Pavlovas ont été dégustées de suite, je n’ai pas étaler au pinceau un peu de chocolat blanc pour les protéger de l’humidité.

Déposer sur le dessus des fruits rouges, fraises, framboises, groseilles et myrtilles. J’ai ajouté des petites feuilles de menthe.

Tuile dentelle pistache
30 g de pistaches non salées hachées
60 g de sucre en poudre
15 g de farine
25 g de jus d’orange
30 g de beurre fondu

Hacher des pistaches non salées .

Dans un saladier, verser la farine, le sucre en poudre.

Ajouter le beurre fondu et le jus d’orange. Mélanger.

Terminer en ajoutant les pistaches hachées. Placer au frais au moins 30 minutes.

Déposer de très petites quantités de pâte (1/2 cuillère à café) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à coloration. Les tuiles vont durcir en refroidissant.

Au moment de servir j’ai ajouté une quenelle de sorbet à la cerise que j’ai moulé dans le moule à quenelle silikomart.

Magnum fraise

Magnum fraise composé

– de fraises mixées,
– de jus de citron,
– de rondelles de fraises.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum Gel01

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Magnum fraise
✔280g de fraises mixées
✔10g de jus de citron
✔40g de sucre en poudre
✔Rondelles de fraises

La recette

Pour 4 magnums – Petite recette rapide

Dans un récipient haut, ajoutez les fraises lavées et coupées en morceaux avec le sucre en poudre et le jus de citron.

Mixez.

Garnir le fond du moule Silikomart GEL01 d’un tout petit peu de fraises mixées puis déposez les rondelles de fraises.

Ajoutez les bâtonnets en bois.

Complétez par le restant de fraises mixées.

Déposez sur le dessus des rondelles de fraises.

Placez au congélateur au moins 4 heures.

Démoulez et dégustez aussitôt.

Variante sans sorbetière : pour avoir moins l’effet cristaux, placez votre coulis de fraise dans un récipient haut et le placer au congélateur. Au bout de 30 minutes, le sortir, et le mixer pour casser la formation des cristaux. Replacer au congélateur et renouveler l’opération plusieurs fois. Garnir ensuite votre moule Silikomart Gel01 avec cette préparation en tassant bien, replacer au congélateur.

Variante avec sorbetière : Si vous disposez d’une sorbetière, turbinez votre coulis avant de garnir vos moules en tassant bien pour leur donner leur formes.

Entremet pêche blanche et fraise

Entremet pêche blanche et fraise composé

– d’une mousse de pêche blanche verveine,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant spéculoos,
– de sprays velours jaune et orange,
– de dés de pêche jaune.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart truffles crown

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

(Lien Amazon rémunéré)

Ingrédients

Compotée fraises
✔150g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔35g de sucre
✔2g pectine nh

Mousse de pêche blanche
✔289g de pêche blanche mixées
✔150g de crème liquide
✔4,5g gélatine
✔Feuilles de verveine

Croustillant spéculoos
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles
✔60g Pâte spéculoos

Montage

✔Spray velours jaune
✔Spray velours orange
✔Feuille de verveine
✔dés de pêche jaune

La recette

Compotée fraises
✔150g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔35g de sucre
✔2g pectine nh

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 150g de dés fraises coupées en petits dés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Remplir une poche à douille avec cette compotée.

Mousse de pêche blanche
✔289g de pêche blanche mixées
✔150g de crème liquide
✔4,5g gélatine
✔Feuilles de verveine

Dabs une casserole, verser 150g de crème liquide. Mettre à chauffer puis stopper le feu et ajouter les feuilles de verveine. Mélanger. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les feuilles de verveine, verser dans un bol et le couvrir. place au frais.

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, chauffer la pêche blanche mixée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide infusée à la verveine, bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de pêche en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de fraises. Terminer par le restant de mousse. Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Croustillant spéculoos
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles
✔60g Pâte spéculoos

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et orange (je l’ai trouvé sur le site deco-relief.fr).

Déposer chaque entremet sur un biscuit de croustillant spéculoos.

Remplir le creux de dés de pêche jaune.

J’ai décoré avec des feuilles de verveine.

Entremet fraises

Entremet fraise composé

– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse fraises,
– de spray velours fuchsia,
– d’un biscuit sablé.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Poche à douille

Ingrédients

Insert compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse fraise
✔180g de fraises
✔30g sucre
✔120g de crème liquide
✔3,5g gélatine

Biscuit sablé
100g de sablé breton
40g de beurre fondu

Spray velours fuchsia

La recette

Pour 5 entremets

Insert compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔50g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés.

Chauffer dans une casserole les 100g de dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.

Mousse fraise
✔180g de fraises
✔30g sucre
✔120g de crème liquide
✔3,5g gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.

Montage

Remplir le moule silikomart mini Raggio de mousse de fraise à mi hauteur. Pocher de l’insert fraises, compléter par la mousse de fraise. Placer au frais au moins une heure, le temps que la gélatine prenne puis placer le tout au congélateur toute la nuit.

Biscuit sablé
100g de sablé breton
40g de beurre fondu

Dans un saladier, mélanger les biscuits sablés émiettés avec le beurre fondu. A l’aide d’un emporte pièce de même diamètre que votre entremet (j’ai utilisé ici un moule à tarte perforé de la marque Silikomart), venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ.

Placer au frais pour que le biscuit redurcisse.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours fuchsia. Placer aussitôt chaque entremet sur un biscuit sablé.

J’ai décoré d’un fleur de clématite.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet pêche jaune et fruits rouges

Entremet pêche jaune et fruits rouges composé

– d’une mousse de fruits rouges,
– d’une compotée de pêche jaune,
– d’un biscuit sablé,
– de spray velours blanc,
– de gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoflex bande creuse (lien rémunéré par Amazon)

– Rouleau à pâtisserie

– Papier cuisson

– Spray velours blanc

Ingrédients

Compotée de pêche jaune
1 pêche jaune
10g de sucre
1g pectine NH

Mousse fruits rouges
✔110g fraises
✔70g de framboises
✔30g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Biscuit sablé
✔80g de biscuit sablé type Roudor
✔40g de beurre fondu

Gelée de fraises
120g de fraises
10g de sucre
3g de gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Montage
Spray velours blanc

La recette

Compotée de pêche jaune
1 pêche jaune
10g de sucre
1g pectine NH

Coupez la pêche jaune en petits dés. Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre en poudre.

Versez les dés de pêche dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes.

Augmentez ensuite le feu, versez le mélange sucre pectine et prolonger la cuisson pendant deux minutes sans cesser de remuer. Coupez le feu et réserver de côté jusqu’au montage.

Biscuit sablé
✔80g de biscuit sablé type Roudor
✔40g de beurre fondu

Emietter les biscuits sablés type Roudor. Ajouter le beurre fondu et mélanger .

A l’aide d’un emporte pièce de même diamètre que votre entremet, venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ. Placer au frais pour qu’il redurcisse. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse fruits rouges
✔110g fraises
✔70g de framboises
✔30g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, verser les fraises et framboises mixées et filtrées afin de retirer le pépins. Ajouter le sucre en poudre et mettre à chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Verser le mélange précédent quand sa température est < 30-35°C.

Remuer délicatement. Procéder au montage de votre entremet.

Montage

Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse de fruits rouges.

Répartir le compotée de pêches uniformément à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.

Recouvrir avec le restant de mousse fruits rouges.

Terminez par le biscuit sablé.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Gelée de fraises
120g de fraises
10g de sucre
3g de gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Dans un grand bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, versez 120g de fraises mixées et filtrées pour retirer les pépins. Ajoutez 10g de sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et quand le mélange est proche de 30°C versez dans le creux des entremets.

Placez au frais jusqu’à la dégustation. Quand la gelée à pris, j’ai déposé sur le dessus des framboises et une fleur de jasmin.

Tarte fraise et menthe

Tarte fraise et menthe composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème pâtissière à la menthe,
– d’une compotée de fraise,
– d’une gelée de fraises,
– de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à tarte

– Poche à douille

– Douille unie

– Thermomètre de cuisine

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔40g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔Feuilles de menthe

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Compotée de fraises
150g + 75g de dés de fraises
15g de sucre
2g pectine NH

Gelée de fraises
✔60g de queues de fraises
✔125g d’Eau
✔50g de sucre en poudre
✔1g d’Agar agar

Cuisson

165 / 170°C
18-20 minutes

La recette

Pour 4-6 personnes

Crème pâtissière
✔200g de lait
✔40g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔Feuilles de menthe

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes. Retirer les feuilles et remettre à chauffer le lait.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌

Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir votre moule à tarte , puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire à blanc pendant 18 à 20 minutes. Laisser bien refroidir.

Compotée de fraises
150g + 75g de dés de fraises
15g de sucre
2g pectine NH

Couper les fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les 150g de dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter les 75g de dés de fraises. Laisser refroidir puis répartir le compotée de fraises au fond de votre moule à tarte.

Sortir la crème pâtissière à la menthe du réfrigérateur. La détendre à l’aide d’une cuillère en bois ou spatule. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette crème. Venir pocher cette crème sur le fond de la tarte.

Répartir vos fraises sur votre tarte .

Fraises entières sur le bord et coupées en deux au milieu.

Gelée de fraises
✔60g de queues de fraises
✔125g d’eau
✔50g de sucre en poudre
✔1g d’Agar agar

Déposer les queues de fraises avec encore un peu de chair au fond d’une petite casserole et ajouter l’eau. Ajouter 50g de sucre en poudre. Mettre à chauffer quelques minutes en remuant un petit peu jusqu’à ce que l’eau se colore. Filtrer l’eau à l’aide d’une passoire en écrasant bien les queues de fraises. Ajouter l’agar agar et prolonger la cuisson 2 minutes tout en mélangeant. Laisser refroidir puis venir napper vos fraises avec à l’aide d’un pinceau. Placer au frais.

J’ai décoré avec des fleurs de rosier sauvage rapportées lors d’une petite balade matinale dans le Couserans.

Magnum cookie dough

Magnum cookie dough composé

– de crème glacée vanille
– de cubes de pâte à cookie
– d’un glaçage chocolat au lait

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum Gel01

– Spatule coudée

– Poche à douille

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte à cookie
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔35g de sucre en poudre
✔1/2 oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure
✔110g de farine
✔50g de pépites de chocolat

Pour la crème glacée vanille
✔90g de lait concentré sucré
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de Stabglaces

Glaçage chocolat au lait
✔250g / 300g de chocolat au lait
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao

La recette

Pour 6 magnums

Pâte à cookie
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔35g de sucre en poudre
✔1/2 oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure

Mélanger tous les ingrédients.

Aplatir la pâte sur 1 cm d’épaisseur environ, filmer et réserver au frais.

Découper des cubes de pâte à cookie et réserver au frais jusqu’au montage des magnums.

Pour la glace vanille
✔90g de lait concentré sucré froid
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔2 sachets de sucre vanillé
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de Stabglaces

Dans un petit bol, mélanger les 2 sachets de sucre vanillé avec le Stabglaces. Dans un saladier, verser la crème liquide, la vanille en poudre, le sucre vanillé mélangé au Stabglaces. Bien mélanger et placer au frais au moins 15 minutes. Monter ensuite la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le lait concentré sucré froid également.

Le stabglaces est un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées. Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation.

Remplir une poche à douille avec la crème vanille.

Montage

Garnir le moule silikomart Gel01 magnum à mi hauteur de crème vanille.

Ajouter les cubes de pâte à cookies.

Ajouter un bâtonnet en bois par magnum.

Compléter par de la crème vanille.

Lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage chocolat
✔250g / 300g de chocolat au lait Alunga barry
✔30g d’huile neutre ou beurre de cacao

Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat au lait avec l’huile neutre ou beurre de cacao. Bien mélanger.

Démouler vos magnums mais les conserver au congélateur pour éviter qu’ils ne fondent. Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans. Renouveler l’opération pour tous les magnums.

Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.