Gâteau cerise, vanille et pistache

Gâteau cerise, vanille et pistache
Gâteau cerise, vanille et pistache

Gâteau cerise, vanille et pistache composé
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de cerise.

English recipe here

Matériel utilisé

Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit pistache
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔80g de poudre de pistaches
✔10g praliné pistache
✔30 g de beurre
✔20 g de farine
✔2 blancs d’œufs

Mousse vanille
✔45g de crème
✔45g chocolat blanc
✔70g crème liquide
✔2g gélatine

Compotée de cerises
✔220g de cerises
✔29g sucre en poudre
✔2g gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit pistache
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔80g de poudre de pistaches
✔10g praliné pistache
✔30 g de beurre
✔20 g de farine
✔2 blancs d’œufs

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 80g de pistaches non salées), la farine, le praliné pistache  et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper 3 carrés de la taille de votre cadre.

Gâteau cerise, vanille et pistache
Gâteau cerise, vanille et pistache
Gâteau cerise, vanille et pistache

Placer un premier biscuit au fond de votre cadre à pâtisserie.

Compotée de cerises
✔220g de cerises
✔29g sucre en poudre
✔2g gélatine
✔Quelques cuillères à soupe d’eau

Placer les cerises dénoyautées et coupées en deux avec du sucre en poudre et un peu d’eau dans une casserole. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Retirer du fau et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mixer les cerises.  Verser environ 85 à 90g de compotée sur le biscuit pistache. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Conserver le restant de compotée à température ambiante.

Gâteau cerise, vanille et pistache
Gâteau cerise, vanille et pistache

Mousse vanille
✔45g de crème
✔45g chocolat blanc
✔70g crème liquide
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 45 g de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 40°C et remuer délicatement.

Verser environ 85 à 90g de mousse vanille sur la compotée de cerise. Placer au congélateur quelques minutes. Ajouter le deuxième biscuit pistache.

Gâteau cerise, vanille et pistache
Gâteau cerise, vanille et pistache

Ajouter le restant de compotée de cerises. Placer à nouveau quelques minutes au congélateur. Terminer par le restant de mousse vanille et le dernier biscuit pistache. Placer au congélateur toute la nuit.

 

Gâteau cerise, vanille et pistache
Gâteau cerise, vanille et pistache
Gâteau cerise, vanille et pistache

Le lendemain, retirer le cadre. Découper votre gâteau en 4 parts égales.

J’ai décoré avec des cerises.

Entremet vanille cacahuète

Entremet vanille cacahuète

Entremet vanille cacahuète composé

– d’un croustillant praliné cacahuète,
– d’un insert praliné cacahuète,
– d’une mousse vanille, 
– d’un spray velours blanc

English recipe here

Matériel utilisé

Silikomart Moule Essenziale 80

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours blanc

Poche à douille

Ingrédients

Praliné cacahuète
✔130g de cacahuète non salées
✔60g de sucre en poudre

Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔vanille
✔3g de gélatine

Croustillant praliné cacahuète
✔50g de praliné cacahuètes
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles


+Spray velours blanc

La recette

Pour 8 entremets

Praliné cacahuète
✔130g de cacahuètes non salées
✔60g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Il vous restera du praliné à l’issu de cette recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé.

Croustillant praliné cacahuète
✔50g de praliné cacahuètes
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ.  Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Entremet vanille cacahuète

Pour l’achat en ligne de vos gousses de vanille, vous pouvez bénéficier de 10% de remise sur le site bourbon noire en utilisant le code « lesdelices31« .

Vanille bourbon noire

Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille ou vanille en poudre
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse vanille à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Pocher du praliné cacahuète au milieu à l’aide d’une poche à douille

Entremet vanille cacahuète
Entremet vanille cacahuète
Entremet vanille cacahuète

Rajouter un peu de mousse vanille et terminer par le croustillant praliné cacahuète. Placer au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.

Entremet vanille cacahuète
Entremet vanille cacahuète

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.  Décorer avec des cacahuètes caramélisées.

Entremet vanille cacahuète
Entremet vanille cacahuète

Cœur fraise

Cœur fraise
Cœur fraise

Cœur fraise composé

– d’une pâte sucrée,
– d’une mousse de fraise,
– de spray velours fuchsia,
– de chantilly mascarpone,
– d’une décoration en chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

Moule Silikomart Coeur

– Gélatine 210 bloom Ancel

Plaque de cuisson Tefal

– Sprays velours fuchsia

Tapis de cuisson micro perforé X2

– Douille unie

– Poche à douille

Ingrédients

Mousse fraises
✔120g fraises
✔20g de sucre
✔3g de gélatine
✔100g de crème

+ Sprays velours fuchsia

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔10g de sucre en poudre
✔50g de mascarpone

La recette

Pour 6-7 entremets 

Mousse de fraises
✔120g fraises mixées
✔20g de sucre
✔3g de gélatine
✔100g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer quelques minutes à feu doux les fraises mixées avec le sucre. en poudre Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide 30% de MG minimum bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent  lorsque celui-ci est aux environs de 30°C et remuer délicatement. Verser dans le moule silikomart cœur et placer au congélateur au moins 4 heures.

Cœur fraise

Pâte sucrée
✔130g farine
✔45g de sucre en poudre
✔10g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser au rouleau  la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A laide de l’emporte pièce cœur fourni avec le moule silikomart, détailler des cœurs.  Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four.  Cuire sur un tapis de cuisson micro perforé recouvert d’un deuxième tapis à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Cœur fraise
Cœur fraise
Cœur fraise

Sortir les mousses de fraises du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia (acheté sur le site www.deco-relief.fr).

Cœur fraise

Déposer aussitôt les cœurs de mousse de fraise sur les biscuits de pâte sucrée.

Cœur fraise

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔10g de sucre en poudre
✔50g de mascarpone

Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie et venir la pocher sur les cœurs.

J’ai ensuite tempéré du chocolat blanc que j’ai coulé sur une feuille de transfert pour chocolat (trouvée sur le site Meilleurduchef.com). Laisser le durcir un peu puis à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule en silicone j’ai découpé le chocolat. Déposer chaque cœur en chocolat sur la chantilly mascarpone.

Et pour finir j’ai déposé une petite feuille d’or alimentaire sur le dessus.

Tartelette fraise riz soufflé

Tartelette fraise et riz soufflé
Tartelette fraise et riz soufflé

Tartelette fraise riz soufflé composée

– de riz soufflé,
– de chantilly mascarpone,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Ingrédients

Riz soufflé
✔35g riz soufflé
✔50g chocolat blanc

Chantilly mascarpone
✔100g crème liquide 30% de MG
✔50g mascarpone

+ Fraises et feuilles de menthe

La recette

Une petite recette toute simple et rapide ….

Pour 5 tartelettes

Riz soufflé
✔35g riz soufflé (de type Kellogs)
✔50g chocolat blanc Zephyr

Dans un saladier,  verser 50g de chocolat blanc. Le faire fondre au micro ondes. Ajouter ensuite les 35g de riz soufflé et bien mélanger. Garnir un cercle à entremet en tassant le riz soufflé avec le dos d’une cuillère.  Retirer délicatement le cercle puis procéder de même pour les autres tartelettes. Placer au frais pour que le chocolat durcisse un peu.

Tartelette fraise et riz soufflé
Tartelette fraise et riz soufflé

Chantilly mascarpone
✔100g crème liquide 30% de MG minimum
✔50g mascarpone

Monter la crème liquide bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille cancellée et venir la pocher sur le riz soufflé au milieu..

Disposer des fraises coupées en deux tout autour de la chantilly. J’ai décoré avec des petites feuilles de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chocolatine bicolore pistache

Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache

Chocolatine bicolore pistache

English recipe here

Matériel utilisé

Pinceau

Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

– Moule silikomart rectangle

Ingrédients

Détrempe 
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe verte
✔90 g de pâte prélevée
✔Colorant vert


Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores ç la pistache

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Cube fraise pistache
Cube fraise pistache
Cube fraise pistache

J’ai rempli le moule silikomart tartelette rectangle de praliné pistache et je l’ai placé au congélateur. Il vous restera du praliné pistache pour une autre recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé. Quand le praliné a pris j’ai coupé en deux ces rectangles de praliné puis j’ai un peu retaillé la longueur pour que mes bâtonnets aient la même longueur que les bâtons de chocolat.

Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre,  l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe verte..

Papillon aux raisins
Papillon aux raisins

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe verts
✔90 g de pâte prélevée
✔colorant vert

Mélanger, dans le bol du robot, les 90g de pâte prélevée précédemment et le colorant vert. Pétrir pendant 4-5 minutes pour bien incorporer le colorant. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Chocolatine bicolore pistache

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. 

Papillon aux raisins
Papillon aux raisins
Papillon aux raisins
Papillon aux raisins

Puis plier celle-ci en portefeuille. Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.

Papillon aux raisins
Papillon aux raisins

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. 

Papillon aux raisins
Papillon aux raisins
Tour simple

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte verte pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau,  la pâte blanche et déposer dessus la pâte verte. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache

Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache

Retourner la pâte du  côté vert. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie verte à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte. 

Déposer 2  bâtons de chocolat  et 1 bâton de praliné pistache par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache

 Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain. 

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

 

Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache
Chocolatine bicolore pistache

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Gâteau cacahuète vanille

Gâteau cacahuète vanille
Gâteau cacahuète vanille

Gâteau cacahuète vanille composé
– d’un croustillant praliné cacahuète,
– d’un biscuit cacahuète,
– d’une mousse cacahuète,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Spatule coudée

La recette

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.

Pavlova kiwi pomme

Pavlova kiwi pomme
Pavlova kiwi pomme

Pavlova kiwi pomme composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– de morceaux de pomme, de kiwi et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

Plaque de cuisson

– Papier cuisson

Douille unie

Douille cannelée

Poche à douille

 

Ingrédients

Meringue
✔60g blancs d’œufs
✔120g de sucre
✔10g de maïzena
✔4g jus de citron

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide froide
✔50g de mascarpone
✔10g de sucre en poudre

Fruits
✔1 Pomme
✔2  kiwis
✔Feuilles de menthe

+Chocolat blanc, colorant vert

La recette

Pour 4 à 5 pavlovas

Meringue
✔60g blancs d’œufs
✔120g de sucre
✔10g de maïzena
✔4g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. 

Pavlova kiwi pomme
Pavlova kiwi pomme

Cuire la meringue dans un four préchauffé à 95°C, pendant 2 heures environ. Eteindre le four et laisser la meringue encore 30 minutes dans le four éteint.

Laissez bien refroidir puis à l’aide d’une râpe venir limer un peu les pointes pour qu’une fois retournée la meringue soit stable.

Faire fondre un peu de chocolat blanc avec du colorant vert liposoluble et venir plonger sur 5mm à 1cm la meringue dedans. 

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide froide
✔50g de mascarpone
✔10g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Ajouter progressivement le sucre en poudre.  Remplir deux poches à douille l’une munie d’une douille unie et l’autre d’une douille cannelée avec cette chantilly.

Montage

Retourner la meringue froide sur les pointes. Venir pocher la chantilly en alternant les poches de chantilly.

Ajouter des cubes de kiwi, des bâtonnets de pomme préalablement recouvert de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent, des petites feuilles de menthe fraiches et placer au frais jusqu’à la dégustation.

Tarte aux fraises

Cagette fraises
Cagette fraises

Tartelette fraise composée

– de pâte sucrée,
– de compotée de fraises,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Compotée de fraises
✔150g de des de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2g pectine nh

Chantilly mascarpone
✔140g crème liquide
✔70g mascarpone
✔15g de sucre en poudre

✔Fraises
✔Feuilles de menthe

La recette

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Découper la pâte en différents rectangles pour la largeur (5cmX4cm), la longueur (3cmX9cm) et le fond (9cmX5cm) de la cagette et en tous petits triangles . Enfourner à 165/170°C pendant une dizaine de minutes. Laisser complètement refroidir.

Cagette fraises

Faire fondre un peu de chocolat blanc et l’utiliser pour monter les cagettes. Placer au frais pour que le chocolat durcisse.

Cagette fraises
Cagette fraises
Cagette fraises

Compotée de fraises
✔150g de des de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2g pectine nh

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer quelques minutes (5 minutes environ) les fraises coupées en petits dés avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite le mélange sucre et pectine, faire cuire pendant 2 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.  Garnir les fonds de tartelettes avec cette compotée.

Cagette fraises

Chantilly mascarpone
✔140g crème liquide
✔70g mascarpone
✔15g de sucre en poudre

Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie puis venir pocher cette chantilly sur la compotée de fraises.

Cagette fraises
Cagette fraises

Garnir de fraises coupées et de feuilles de menthe. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pomme kiwi

Entremet pomme kiwi
Entremet pomme kiwi

Entremet pomme kiwi composé

– d’un biscuit citron,
– d’une mousse de pommes,
– d’un spray velours blanc,
– d’une gelée de kiwi.

English recipe here

Ingrédients

Biscuit  citron
✔25g de beurre
✔Zeste citron
✔20g de sucre en poudre
✔25 d’ oeuf
✔25g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure

Mousse pomme
✔160g de pomme
✔10g jus de citron
✔25g sucre en poudre
✔25g d’eau
✔3g gélatine

Gelée de kiwi
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔80g de kiwi

Nappage neutre
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔25 g d’eau
✔30 g de sucre en poudre fin
✔8 g de sirop de glucose

+ Spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit  citron
✔25g de beurre
✔Zeste citron
✔20g de sucre en poudre
✔25 d’ oeuf
✔25g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le zeste de citron. Dans un saladier, mélanger le sucre et l’œuf. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le beurre. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée pour uniformiser la hauteur. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce votre biscuit. Réserver de côté.

Entremet pomme kiwi

Mousse pomme
✔160g de pommes
✔10g jus de citron
✔25g sucre en poudre
✔25g d’eau
✔3g gélatine
✔100g de crème liquide

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Couper les pommes en petits morceaux. Les verser dans une casserole avec l’eau, le sucre en poudre et la jus de citron. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites. Ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique;. Ajouter le mélange précédent lorsqu’il est en dessous de 40°C. 

Entremet pomme kiwi

Montage

Remplir le moule silikomart mini dot de mousse de pommes et terminer par le biscuit citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Entremet pomme kiwi
Entremet pomme kiwi

Gelée de kiwi
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔80g de kiwi

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer le kiwi et le verser dans une petite casserole. Mettre à chauffer puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart demi sphères. Laisser refroidir avant de placer au congélateur au moins 3 heures.

Entremet pomme kiwi

Nappage neutre
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔25 g d’eau
✔30 g de sucre en poudre fin
✔8 g de sirop de glucose

Placer dans un grand bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange refroidisse un peu avant de l’appliquer sur les demi sphères de gelée de kiwi.

Entremet pomme kiwi

Démouler les entremets de pomme et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Venir déposer le dôme de gelée de kiwi sur le dessus au milieu. J’ai décoré avec une petite feuille de menthe et d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet citron fraise

Entremet citron fraise
Entremet citron fraise

Entremet citron fraise composée

– d’un biscuit citron,
– d’un insert compotée de fraises,
– de mousse citron,
– de spray velours jaune,
– d’une décoration en chocolat blanc.

English recipe here

Ingrédients

Biscuit citron
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron 
✔1 pincée de sel

Compotée de fraises
✔75g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Mousse citron
✔1 œuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔15g de beurre
✔80g de crème liquide

Spray velours jaune

La recette

Pour 3 entremets

Compotée de fraises
✔75g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer quelques minutes (5 minutes environ) les fraises coupées en petits dés avec le sucre en poudre. Ajouter le mélange sucre et pectine, faire cuire pendant 2 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Remplir le moule à insert silikomart petits fours et placer au congélateur 4 heures.

Entremet citron fraise
Entremet citron fraise

Biscuit citron
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron 
✔1 pincée de sel

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel,  la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’un citron préalablement lavées. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.

Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.

Entremet citron fraise
Entremet citron fraise
Entremet citron fraise
Entremet citron fraise
Entremet citron fraise

Mousse citron
✔1 œuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔15g de beurre
✔80g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée ainsi que le beurre. Utiliser un mixeur pour bien mélanger le tout. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, environ 90g de  curd citron. Conserver le restant de curd citron en le plaçant dans une poche à douille et en le conservant au frais.

Montage

Remplir le moule silikomart Essenziale 80 de mousse citron. Ajouter l’insert congelé de compotée de fraises. Compléter par un peu de mousse citron puis terminer par le biscuit citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Entremet citron fraise
Entremet citron fraise
Entremet citron fraise
Entremet citron fraise

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours jaune.

J’ai réalisé des fleurs en chocolat blanc. J’ai poché au milieu le curd mis de côté que j’ai vaporisé avec un peu de spray velours jaune.

Entremet citron fraise
Entremet citron fraise

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.