Tarte tatin

Tarte tatin composée de

– pâte sucrée
– pommes
– caramel maison

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart

– Poche à douille

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux

Pommes Golden

Crème liquide montée en chantilly

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
45g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Cuisson

160°C
40 + 40 minutes

La recette

Caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre

Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Versez celui-ci dans le moule.

Disposer les pommes coupées en quartiers . Enfourner 40 minutes à 160°C.

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
45g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Venir découper la pâte au diamêtre de votre moule.

Tasser les pommes à la sortie du four.

Ajouter la pâte sucrée, préalablement étalée au rouleau et coupée au diamètre de votre moule, sur le dessus et Enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

J’ai servi cette tarte avec un peu de chantilly pochée sur le dessus.

J’ai décoré d’une tranche de pomme en chocolat blanc.

Entremet poire spéculoos

Entremet poire spéculoos composé

– d’une mousse de poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une tuile,
– de gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone Saint Anna

– Moule dentelle papillon

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Tuile dentelle papillon
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

La recette

Pour 3 entremets

Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la poire mixée avec le sucre en poudre et un peu de jus de citron. Vous pouvez ajouter éventuellement une cuillère à soupe d’eau. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie.

Remplir le moule silicone, placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Remplir votre moule silicone de mousse de poire.

Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets.

Dressage

Déposer votre cercle congelé de gelée de poire sur votre assiette de service.

Placer votre entremet au milieu. Conserver au frais le temps de la décongélation et jusqu’à la dégustation.

Tuile dentelle papillon
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile papillon. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 7-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Placer votre tuile sur votre entremet juste avant de servir votre dessert.

Entremet cacahuète

Entremet cacahuète composé

– d’une mousse vanille,
– d’un croustillant cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– de poudre de cacahuète,
– d’une quenelle de glace vanille,
– d’une cacahuètes caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silicone mono portion

– Moule Pavoni cacahuète

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Croustillant cacahuète
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné cacahuète
✔10g crêpes dentelles

Mousse vanille
✔1g de gélatine
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de crème liquide 30% de MG min

Cacahuètes non salées

Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes non salées
75g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Remplir le moule silikomart demi sphères 15 cavités de praliné cacahuète et placer au congélateur au moins 5 heures.

Croustillant cacahuète
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné cacahuète
✔10g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné cacahuète. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔1g de gélatine
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 50g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 50g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart mono portion de mousse vanille à mi hauteur.

Ajouter l’insert congelé de praliné cacahuète.

Terminer par le biscuit croustillant cacahuète.

Placer au congélateur toute la nuit

Dressage

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Déposez l’entremet cacahuète sur votre assiette de service. J’ai ajouté de la poudre de cacahuète .

Réservez au frais. Juste avant de servir, ajoutez la quenelle de glace.

Marron

Marron composé
– d’une mousse marron,
– de morceaux de marrons glacés,
– d’un croustillant noisette,
– d’un glaçage miroir chocolat,
– de pâte sucrée,
– de brisures de meringue,
– d’une quenelle de glace aux marrons.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silikomart essential

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

+quelques marrons glacés

+meringues

Pâte sucrée
✔90g de farine
✔35g de sucre
✔1 pincée de sel
✔50g de beurre
✔1 jaune
Cacao

Mousse marron
✔100g de crème de marron
✔150g de crème liquide (30+120)
✔2,5g gélatine

Glaçage miroir
✔35g d’eau
✔55g de sucre en poudre
✔10g de sirop de glucose
✔35g de crème liquide
✔20g de chocolat au lait
✔30g de chocolat blanc
✔4g de gélatine
✔15g de praliné noisette

La recette

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des petits rectangles. Ils serviront de base pour votre entremet. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔100g de crème de marron
✔150g de crème liquide (30+120)
✔2,5g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 30g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique les 120g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Procéder au montage.

Montage

Garnir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse marron à mi hauteur.

Ajouter des morceaux de marron glacé.

Compléter avec le restant de mousse marron. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler vos entremets. Couper l’extrémité de ceux-ci. Réserver au congélateur jusqu’au glaçage.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un récipient assez haut, ajouter 20g de chocolat au lait et 30g de chocolat blanc. Les faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer 155g de sucre en poudre, 35g d’eau et 10g de glucose jusqu’à une grosse ébullition, 103°C environ.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger.

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin les 35g de crème liquide à 30% de MG et le praliné. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Une fois le glaçage miroir ramené à 35°C, venir recouvrir vos entremets avec. Je ne les ai pas recouvert intégralement puisque j’ai ensuite appliqué des deux côtés le biscuit de pâte sucrée.

Pâte sucrée
✔90g de farine
✔35g de sucre
✔1 pincée de sel
✔50g de beurre
✔1 jaune
✔Cacao en poudre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients. Prélever une petite quantité de pâte à laquelle vous ajoutez un peu de cacao en poudre. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson en plaçant un peu de pâte cacao. A l’aide d’un emporte pièce venir découper votre pâte en forme de marron. Poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire entre 2 tapis de cuissons. Laisser refroidir et réserver de côté pour le montage.

Placer un biscuit de chaque côté de votre entremet.

J’ai déposé des morceaux de brisures de marron et des petits feuilles d’or alimentaire sur le dessus de l’entremet.

Juste avant de servir, procéder au dressage. Déposer votre entremet. Emietter de le meringue. Venir juste avant de servir déposer votre quenelle de glace aux marrons préalablement moulée dans le moule silikomart quenelle.

Entremet vanille fruits rouges

Entremet vanille fruits rouges composé

– d’un insert compotée de fraises,
– d’une mousse vanille,
– d’un biscuit amande,
– de gelée de fruits rouges,
– de coulis de framboise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur 3D rose

– Poches à douille

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’oeuf
✔10g de beurre fondu

Gelée de framboises, fraises
✔30g de fruits rouges
✔5g de sucre
✔1g gélatine
✔Colorant rouge

Mousse vanille (la veille)
✔65g de crème liquide
✔65g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔65g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Compotée de fraises
✔60g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Coulis de framboises

La recette

Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’oeuf
✔10g de beurre fondu

Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C.

Sortir le biscuit du four et laisser le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule Silikomart.

Compotée de fraises
✔60g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de fraises. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez de côté jusqu’au montage.

Mousse vanille (la veille)
✔65g de crème liquide
✔65g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔65g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 65g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 65g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir le moule 3D fleur Rose à mi hauteur de mousse vanille.

Ajouter la compotée de fraise.

Compléter avec le restant de mousse vanille.

Ajouter le biscuit amande. Je l’ai imbibé au pinceau d’un sirop (mélange eau, sucre et alcool).

Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.

Gelée de framboises, fraises
✔30g de fruits rouges
✔5g de sucre
✔1g gélatine
✔Colorant rouge

Dans un grand bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole casserole, versez 30g de fruits mixés et filtrés pour retirer les pépins. Ajoutez éventuellement une cuillère çà soupe d’eau et le sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et placez dans une poche à douille.

Placer votre entremet encore congelé sur votre assiette de service. Venir appliquer à l’aide d’une poche à douille la gelée de fruits rouges. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir verser tout autour de votre entremet du coulis de framboise préalablement mixé et filtré afin de retirer les pépins.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.

Entremet framboise

Entremet framboise composé

– d’une mousse de framboise,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours rose,
– d’une gelée de framboise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile dentelle.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Moule Silikomart quenelle

– Tapis dentelle coeur

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
30g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
10g crêpes dentelles

Mousse framboise
✔140g framboise
✔95g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔2,5g gélatine

Gelée de framboise
✔50g framboise
✔10g sucre en poudre
✔1g gélatine
✔1g pectine NH

Tuile dentelle cœur
10g beurre
10g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
10g farine
Colorant rouge

Sorbet de fraise

Spray velours rose

La recette

Pour 4 entremets

Croustillant spéculoos
30g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
10g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte de spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse framboise
✔140g framboise
✔95g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔2,5g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.

Montage

Remplir votre moule silikomart Essentiale de mousse framboise en remontant bien sur tous les bords.

Terminer par le croustillant spéculoss.

Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de framboise
✔50g framboise
✔10g sucre
✔1g gélatine
✔1g pectine N

Dans une casserole , chauffer les framboises mixées et filtrées. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Laissez un peu refroidir avant d’appliquer sur votre assiette de service à l’aide d’une moule silikomart.

Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours rose.

Tuile dentelle cœur
10g beurre
10g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
10g farine
Colorant rouge

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 5 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Dressage

Déposer sur votre assiette de service votre entremet. J’ai ajouté un coeur en chocolat trouvé sur le site annikids.com

Juste avant de servir déposer la quenelle de sorbet fraise (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle et la tuile coeur.

Cœur framboise

Cœur framboise composé

– d’une mousse de framboises,
– de gelée de framboise,
– de framboises,
– d’une tuile dentelle.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cœur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule dentelle coeur

Ingrédients

Mousse de framboises
✔80g fraises
✔1.5g gélatine
✔60g de crème
✔10g de sucre en poudre

Gelée de framboises
✔30g framboises
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre

Tuile
✔15g de sucre
✔12g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Montage
✔Framboises
✔Chocolat coeur

La recette

Pour 4 entremets

Mousse de framboises
✔80g fraises
✔1.5g gélatine
✔60g de crème
✔10g de sucre en poudre

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.

Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement.

Remplir le moule silikomart cœur plat X8. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Gelée de framboises
✔30g framboises
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre

Mixer les framboises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la framboise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser un peu refroidir avant de verser dans votre moule coeur. Placer au frais le temps que votre gelée prenne puis au congélateur.

Tuile
✔15g de sucre
✔12g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Sortez vos entremets du congélateur. Démoulez les cœurs. Placez votre cœur sur votre assiette de service. Déposez vos cœurs en gelée, des framboises fraiches et un cœur en chocolat (trouvé sur le site annikids.com). Placez au frais jusqu’au dessert. Juste avant de servir, ajoutez votre tuile.

Entremet poire et spéculoos

Entremet poire spéculoos composé

– d’une mousse spéculoos,
– d’une mousse de poire,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– de biscuit spéculoos.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Flocon

– Moule Silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Mousse spéculoos
✔1g gelatine
✔50g de crème liquide
✔35g de pâte spéculoos
✔50g de crème montée

Mousse poire
✔100g de crème
✔2g gelatine
✔130g de poire mixées

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Biscuit spéculoos

Sorbet poire Faur

La recette

Pour 3 entremets

Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer les dés de poires avec la vanille. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Mousse spéculoos
✔1g gelatine
✔50g de crème liquide
✔35g de pâte spéculoos
✔50g de crème montée

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole les 50g de crème liquide avec la pâte spéculoos. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent. Remplir une poche à douille avec cette mousse et réserver de côté pour le montage. Réaliser rapidement la mousse de poire.

Mousse poire
✔100g de crème
✔2g gelatine
✔130g de poire mixées

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Remplir votre moule silikomart de mousse de poire à mi-hauteur en remontant bien sur tous les bords.

Pocher la mousse spéculoos.

Ajouter la compotée de poire.

Compléter avec de la mousse de poire.

Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets.

Dressage

Placer votre entremet sur votre assiette de service. J’ai déposé de la poudre de spéculoos en émiettant des biscuits.

J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace Faur moulée avec le moule quenelle Silikomart.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Clementine

Clémentine composée

– d’une mousse clémentine,
– d’un biscuit madeleine clémentine,
– d’un crémeux clémentine,
– d’une compotée de clémentine,
– glaçage chocolat,
– de pâte sucrée cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart pomponette

– Moule silicone clémentine

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée clémentine
✔75g clémentine pelées
✔1g de pectine NT
✔10g sucre en poudre

Crémeux Clémentine
✔1 œuf
✔18g de sucre
✔35g de jus de clémentine
✔1g de gélatine
✔15g de beurre

Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔2 zestes
✔1 pincée de sel

Mousse clémentine
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔70g de jus de clémentines
✔2,g de gélatine
✔20g de beurre
✔80g de crème liquide

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

La recette

Pour 4 clémentines

Crémeux Clémentine
✔1 œuf
✔18g de sucre
✔35g de jus de clémentine
✔1g de gélatine
✔15g de beurre

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine.

Dans un autre bol, fouettez le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une petite casserole, versez le jus de clémentine. Faites chauffer celle-ci, versez sur le mélange jaune d’oeuf sucre. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Remettre à chauffer quelques minutes puis hors du feu ajouter la gélatine. Mélangez. Ajoutez le beurre coupée en morceaux.

Mélangez à nouveau. Verser dans le moule à insert Silikomart pomponette X15 cavités et placez au frais 1 heure pour qu’il refroidisse avant de le placer au congélateur au moins 2 heures.

Compotée clémentine
✔75g clémentine pelées
✔1g de pectine NT
✔10g sucre en poudre

Retirer la peau des quartiers de clémentine. Verser dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux quelques minutes. Verser le mélange sucre en poudre / pectine. Augmenter le feu et laisser cuire, tout en remuant, deux minutes.

Laisser refroidir puis verser dans le moule silikomart pomponette. Placer au congélateur.

Une fois que le crémeux et la compotée de clémentine ont pris, les assembler et réserver au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔2 zestes
✔1 pincée de sel

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin les zestes de clémentine préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou dans un moule en silicone pour moi.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.

Laisser bien refroidir avant de découper le biscuit à l’aide d’un emporte-pièce.

Mousse clémentine
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔70g de jus de clémentines
✔2,g de gélatine
✔20g de beurre
✔80g de crème liquide

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le jus de clémentine avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté dans un saladier.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de clémentine. Procéder au montage.

Montage

Verser la mousse clémentine dans votre moule silicone à mi-hauteur.

Ajouter l’insert clémentine.

Compléter avec le restant de mousse clémentine.

Terminer par le biscuit madeleine.

Le lendemain démouler les entremets clémentine.

Glaçage chocolat

✔300g de chocolat blanc
✔150g de beurre de cacao
✔Colorant orange

Dans un récipient assez étroit, pouvant contenir votre entremet (un verre pour moi), chauffez au micro-onde le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Ajoutez le colorant orange. Mélangez.

Venir plonger à l’aide d’une pique en bois vos clémentine.

J’ai martelé ensuite ma clémentine à l’aide de ma pique en bois afin de donner à sa peau l’aspect de la clémentine.

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.

Dressage

Déposer au milieu de votre assiette votre entremet clémentine. Déposer ensuite tout autour de la pâte sucrée cacao. J’ai décoré des feuilles de clémentine Corse. Placer au frais le temps de la décongélation.

Entremet poire et marron

Entremet poire et marron composé
– d’une mousse marron,
– de morceaux de marrons glacés,
– d’un croustillant noisette,
– d’un spray velours brun,
– d’une tuile cacao,
– de gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Tartufino

– Moule silikomart ode mono portion

– Spray velours brun

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔2g de gélatine

+quelques marrons glacés

Mousse marron
✔2,5g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔150g de crème de marron

+ Spray velours brun

Tuile
✔15g de sucre
✔12g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3g de cacao en poudre

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔2g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔100g de crème de marron

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 35g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique les 115g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Procéder au montage.

Montage

Garnir le moule Silikomart Ode mono portion de mousse marron à mi hauteur.

Ajouter des morceaux de marron glacé.

Compléter avec le restant de mousse marron.

Terminer par le biscuit croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔2g de gélatine

Dans une casserole , chauffer 80g de poires mixées mures. Hors du feu ajouter2g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.

Remplir les empreintes du moule tartufino et placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

Tuile
15g de sucre
12g de farine
15g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3g de cacao en poudre

Juste avant de servir, procéder au dressage. Déposer au milieu de votre assiette votre tuile cacao. Au milieu votre entremet marron et tout autour vos billes de gelée de poire.