Français - Les délices 31

Entremet vanille, caramel et chocolat

Entremet vanille, caramel et chocolat composé

– de mousse vanille,
– de caramel,
– de billes croustillantes
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale 80

– Thermomètre de cuisson

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Biscuit shortbread
✔50g de beurre doux
✔25g de sucre glace
✔Poudre de vanille
✔65g de farine
✔½ jaune d’oeuf

Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille
✔2g de gélatine

Caramel
✔40g sucre en poudre
✔50g de crème
✔12g de beurre

Billes croustillantes

Glaçage chocolat
45 g de sucre
45 g de glucose
25 ml d’eau
45 g de chocolat
30 ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Caramel
✔40g sucre en poudre
✔50g de crème
✔12g de beurre

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.

Biscuit shortbread
50g de beurre doux
25g de sucre glace
Poudre de vanille
65g de farine
½ jaune d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Etaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. Emporte piécez la pâte d’un diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur au moins 20 minutes. Enfournez à 160°C pendant 13 à 14 minutes.

Dès la sortie four appliquez à nouveau l’emporte pièce car la pâte s’étale un peu en cuisant. Réservez de côté.

Mousse vanille
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
100g de crème liquide froide
vanille
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule silikomart Essential de mousse vanille au 2/3. Place quelques minutes au congélateur. Pocher le caramel au milieu.

Ajoutez des billes croustillantes. Complétez par de la mousse vanille puis terminez par le biscuit shortbread. Placez au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir chocolat au lait
45 g de sucre
45 g de glucose
25 ml d’eau
45 g de chocolat au lait
30 ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Démouler les entremets, les placer sur une grille et couvrir avec le glaçage à 35°C.

J’ai décoré en appliquant de la poudre d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chocolatine bicolore café

Chocolatine bicolore café

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔15 Bâtons de chocolat

Détrempe au café
✔90 g de pâte prélevée
✔Extrait de café

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores café

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe café.

Placez dans un bol, filmer et laissez pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au café
✔90 g de pâte prélevée
✔Extrait de café

Mélangez, dans le bol du robot les 90g de pâte prélevée précédemment. avec de l’extrait de café jusqu’à bien colorer la pâte. Pétrir pendant 4-5 minutes. Formez un carré, filmez le et placez au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placez celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en rectangle et placez le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaissez la pâte en un long rectangle et procédez à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placez à nouveau au frais filmé.

Procédez à un deuxième tour simple et replacez au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaissez la pâte café pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifiez d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposez dessus la pâte café. Filmez et placez de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étalez la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Retournez la pâte côté café. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésitez pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie café à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retournez la pâte.

Déposez 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis roulez les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain. ou papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfournez à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquez chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau en les ayant au préalable posés sur une grille.

Barquette pêche fraise

Barquette pêche fraise composée

– de biscuits sablés,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de pêche,
– de spray velours,
– d’une quenelle de chantilly.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart moule Forme Ovale 9 Cavités en silicone

– Silikomart moule quenelle

Ingrédients

Mousse pêche
✔1 jaune d’oeuf
✔15g de sucre
✔80g de pêches mixées
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine

Compotée de fraises
✔80g de des de fraise
✔10g de sucre
✔1g pectine NH

Biscuits
✔70g de Sables breton
✔35g de beurre fondu

Quenelle chantilly
✔50g de crème liquide à 30%de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

+ spray velours

La recette

Pour 5 tartelettes

Quenelle chantilly
✔50g de crème liquide à 30%de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone quenelles silikomart et placer au congélateur.

Mousse pêche
✔1 jaune d’oeuf
✔15g de sucre
✔80g de pêches mixées
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, verser le jaune d’oeuf et les 15g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans une petite casserole, chauffer les 80 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 60g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silikomart barquette de mousse de pêche et placer au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Biscuits
✔70g de Sables breton
✔35g de beurre fondu

Dans un saladier, émiettez les biscuits sablés breton. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez puis garnir le moule barquette en tassant bien au fond et sur les bords avec le dos d’une cuillère. Placez au frais pour le beurre durcisse.

Compotée de fraises
✔80g de des de fraise
✔10g de sucre
✔1g pectine NH

Couper les fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir remplir une poche à douille avec cette compotée et réserver de côté.

Garnir les tartelettes de compotée de fraises.

Récupérez les mousses de pêches du congélateur. Démoulez et appliquez aussitôt les sprays velours jaune et orange. Déposez enduite sur la barquette.

Déposez sur le dessus la quenelle de chantilly. Décorez d’une petite feuille d’or alimentaire.

Gâteau vanille et spéculoos

Gâteau vanille et spéculoos composé
– d’un biscuit spéculoos,
– d’une mousse vanille,
– d’une mousse spéculoos,
– d’un glaçage miroir spéculoos.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Base spéculoos et petits beurres
55g de spéculoos
25g de petits beurres
35g de beurre fondu

Mousse vanille
90g de crème liquide
90g chocolat blanc
100g de crème liquide
2g de gélatine
1 gousse de vanille

Mousse spéculoos
40g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% min MG

Glaçage miroir
✔12.5g d’eau
✔20g de chocolat blanc
✔22.5g de sucre
✔22.5g de glucose
✔15g de crème
✔10g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Base spéculoos et petits beurres
55g de spéculoos
25g de biscuits petits beurres
35g de beurre fondu

Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Vider ensuite les biscuits émiettés dans un saladier. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger. Placer le cadre à pâtisserie sur un plat. Verser le biscuit uniformément au fond et bien le tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer au frais quelques minutes.

Mousse vanille
90g de crème liquide
90g chocolat blanc
100g de crème liquide
2g de gélatine
1 gousse de vanille

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Verser environ 85g de mousse sur le biscuit spéculoos et placer aussitôt au congélateur pour 10 minutes environ.

Conserver le restant de mousse à température ambiante sinon au frais la gélatine va prendre. Procéder rapidement pendant ce temps à la mousse spéculoos.

Mousse spéculoos
40g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% min MG

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la pâte de spéculoos. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ).

Verser 85g de mousse spéculoos sur la mousse vanille et placer aussitôt au congélateur 10 minutes. Conserver le restant de mousse à température ambiante.

Montage

Alterner ainsi les couches de vanille et spéculoos. Placer ensuite au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir
✔12.5g d’eau
✔20g de chocolat blanc
✔22.5g de sucre
✔22.5g de glucose
✔15g de crème
✔2g de gélatine
✔10g de pâte spéculoos

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter les 15g de crème liquide et la pâte spéculoos. Utiliser un mixeur plongeant sans cloche pour uniformiser le mélange et réduire la formation de bulles. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage. Placer au réfrigérateur pour le glaçage miroir fige. Retirer délicatement le cadre.

Servir le gâteau entier ou découpé en parts individuelles.

Cookie fraise

Cookie fraise composé

– pâte à cookie,
– caramel fraise,
– compotée de fraise,
– rondelles de fraises.

English recipe here

Ingrédients

Pâte à cookies
50g de beurre ramolli
50g de cassonade
35g de sucre en poudre
1/2 oeuf
1 pincée de sel
Vanille liquide
1 cuillère à café de levure
110g de farine
Colorant rose

Caramel fraise
35g de crème liquide
15g de purée de fraise
25g de sucre en poudre
10g de beurre

Compotée de fraise
65g de fraises mixées
5g de glucose
5g de sucre
1g de pectine NH

+ fraises

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Poche à douille

La recette

Pour 4 cookies environ

Pâte à cookies
50g de beurre ramolli
50g de cassonade
35g de sucre en poudre
1/2 oeuf
1 pincée de sel
Vanille liquide
1 cuillère à café de levure
110g de farine
Colorant rose

Mélanger tous les ingrédients, réaliser un boudin, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes.

Réaliser 4 boules et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Aplatir un peu les boules avec la paume de la main. Enfourner à 150°C pendant 8 minutes. A la sortie du four, si vos cookies ne sont pas bien ronds, utiliser un cercle à pâtisserie de diamètre supérieur à vos cookies et effectuer des mouvements circulaires sur ceux-ci.

Déposer ensuite les rondelles de fraises en les enfonçant un petit peu. Prolonger la cuisson au four au moins 8 minutes. Le temps peut varier suivant les fours et suivant la texture que vous souhaitez à vos cookies moelleux à cœur ou bien cuits.

Dès la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille pour que les cookies durcissent un peu.

Compotée de fraise
65g de fraises mixées
5g de glucose
5g de sucre
1g de pectine NH

Mélanger dans un petit bol le sucre en poudre et la pectine NH. Mixer 65g de fraises et les verser dans une petite casserole. Ajouter le glucose. Mettre à chauffer à feu doux quelques minutes puis augmenter un peu la puissance du feu. Dès le début de l’ébullition, ajouter le mélange sucre/pectine et faire cuire pendant 2 minutes en remuant de temps en temps. Couper le feu réserver de côté pour que la compotée refroidisse un peu puis remplir une poche à douille avec.

Caramel fraise
35g de crème liquide
15g de purée de fraise
25g de sucre en poudre
10g de beurre

Mixer 15g de fraises. Les verser dans une petite casserole avec 35g de crème liquide. Mettre à chauffer quelques minutes. Stopper le feu et réserver de côté.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et mettre à chauffer. Dès que le caramel commence à colorer, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger.

Verser ensuite dessus en plusieurs fois le mélange crème liquide/coulis de fraises préalablement chauffée. Mélanger, faire cuire 3 à 4 minutes et réserver de côté pour qu’il refroidisse un peu. Remplir une poche à douille avec ce caramel et conserver au frais jusqu’au montage.

Venir pocher sur les cookies la compotée et le caramel fraise. Rajouter dessus des rondelles de fraise. Dégustez …

Tartelette myrtille

Tartelette myrtille composée

– de pâte sucrée,
– de crème pâtissière,
– d’une compotée de myrtilles,
– de myrtilles,
– de chantilly mascarpone.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Silikomart kit tarte ring rectangulaire

– Bande micro-perforée

– Poche à douille

Ingrédients

Crème pâtissière
130g de lait
1 jaune
15g de sucre
8g de maïzena
1 bouchon de rhum

Compotée de myrtilles
75g de myrtilles
15g de sucré
1g de pectine NH

Pâte sucrée
✔35 g de beurre mou
✔65 g de farine
✔22g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

✔Feuilles de menthe fraiches
✔Myrtilles

Chantilly mascarpone
✔50 g de crème liquide
✔50 g de mascarpone
✔10g de sucre

La recette

Pour 3 tartelettes

Crème pâtissière
130g de lait
1 jaune
15g de sucre
8g de maïzena
1 bouchon de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter hors du feu le bouchon de rhum. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Pâte sucrée
✔35 g de beurre mou
✔65 g de farine
✔22g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser au rouleau la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer la pâte dans les moules individuelles pour tarte ring rectangulaire (facultatif, j’ai ajouté des bandes micro perforées). Les placer sur une plaque de cuisson munie d’un tapis micro perforé. Placer au congélateur au moins 15 minutes. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Compotée de myrtilles
75g de myrtilles
15g de sucré
1g de pectine NH

Placer les myrtilles dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un petit peu et venir l’étaler à l’intérieur des tartelettes. Etaler ensuite sur le dessus la compotée de myrtilles.

Chantilly mascarpone
✔50 g de crème liquide
✔50 g de mascarpone
✔10g de sucre

Monter au batteur électrique la crème fraîche liquide 30% de MG minimum avec du mascarpone et du sucre en poudre. Pocher la chantilly sur la tartelette.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Mini charlotte aux fraises

Mini charlotte aux fraises composée de

– biscuits cuillères
– Mousse de fraise
– Gelée de fraise
– fraises fraîches et feuilles de menthe

English recipe here

Matériel utilisé

– Film rhodoïd

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

Ingrédients

Biscuits cuillères
3 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
90g de sucre en poudre
90g de farine

Mousse de fraise
100g de fraises
15g de sucre
3g gélatine
100g de crème liquide

Gelée de fraises
70g de de fraises
1 feuille de gélatine
qq cuillères à soupe d’eau
10g de sucre (+ ou – suivant vos fraises)
Colorant rouge

La recette

Pour 4 charlottes individuelles

Biscuits cuillères
3 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
90g de sucre en poudre
90g de farine

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Tamiser la farine. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les cercles de diamètre inférieur. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Mousse de fraise
100g de fraises
15g de sucre
3g gélatine
100g de crème liquide

Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Faire chauffer 100g de coulis de fraises (fraises mixées) puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique en crème fouettée. Incorporer le mélange précédent tiédi à la crème fouettée et mélanger délicatement.

Montage

Découper un film rhodoïd aux dimensions souhaitées pour votre mini charlotte. Le faire tenir avec un morceau de scotch. Découper vos biscuits cuillères et venir les placer à l’intérieur du film. Ajouter un cercle de biscuit au fond.

Remplir de mousse de fraises, de quelques dés de fraises puis terminer par de la mousse. Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour que la mousse prenne.

Gelée de fraises
70g de de fraises
1 feuille de gélatine
qq cuillères à soupe d’eau
10g de sucre (+ ou – suivant vos fraises)
Colorant rouge

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, la purée de fraises et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrez éventuellement pour retirer les pépins, ajoutez la gélatine essorée et le colorant rouge. Laisser un peu refroidir avant de verser sur les mousses. Replacer au frais jusqu’à la dégustation.

Décorez avec quelques fraises.

Eclair caramel popcorn

Eclair caramel et popcorn composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière caramel,
– de fondant blanc coloré,
– de popcorns.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Caramel
✔75g de sucre en poudre
✔50g de beurre
✔50g de crème liquide

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔80g de caramel

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant caramel

+popcorns

La recette

Pour 6 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant caramel

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant caramel. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Caramel
✔75g de sucre en poudre
✔50g de beurre
✔50g de crème liquide

Faire fondre le sucre en poudre à la casserole. Quand le sucre est bien doré et liquide, ôter la casserole du feu et ajouter petit à petit les 50 g de beurre salé, il faut parfois remettre à feu doux pour bien mélanger l’ensemble. Ajouter 50g de crème fraîche liquide préalablement chauffée, pour que le caramel ne durcisse pas.

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔80g de caramel réalisé précédemment

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter le caramel. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Popcorn

Dans une casserole, verser un peu d’huile et quelques graines de mais. Placer un couvercle et faire chauffer jusqu’à éclatement de tous les grains.

Placer les popcorns dans une poêle avec le restant de caramel. Faire chauffer et remuer pour bien enrober tous les popcorns. Les placer ensuite sur une plaque ou une feuille de papier cuisson pour qu’ils refroidissent en essayant de les séparer au maximum.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌Décorer de popcorns caramélisés au dernier moment, avant de servir, car sinon ils vont se ramollir au frais.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette fraise menthe

Tartelette fraise menthe composée

– de pâte sucrée colorée,
– d’une crème d’amande,
– d’une chantilly menthe,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Pâte sucrée
✔110g de farine
✔20g de poudre d’amande
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔Colorant rose

Crémeux amande
✔35g de poudre d’amande
✔35g de beurre pommade
✔35g de sucre
✔35g d’oeuf

Chantilly menthe
✔100g de crème liquide (80g)
✔40g de crème
✔2 gouttes d’arôme de menthe
✔10g feuille de menthe
✔80g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

La recette

Pour 5 tartelettes

Pâte sucrée
✔110g de farine
✔20g de poudre d’amande
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
✔Colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler, au rouleau, la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des cercles et des bandes. Garnir les moules à tartelettes (facultatif, utiliser des bandes micro perforées à l’intérieur de vos moules à tartelette) puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C.

Crémeux amande
✔35g de poudre d’amande
✔35g de beurre pommade
✔35g de sucre
✔35g d’oeuf

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande et l’œuf. Mélanger. Sortir du congélateur et garnir les tartelettes. Déposer quelques rondelles de fraise. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes environ. Laisser complètement refroidir.

Chantilly menthe
✔100g de crème liquide (80g)
✔40g de crème
✔2 gouttes d’arôme de menthe
✔10g feuille de menthe
✔80g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Dans une casserole, verser 100g de crème liquide et mettre à chauffer. Stopper dès le début de l’ébullition. Ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Filtrer la crème en pressant au maximum les feuilles. Compléter par 40g de crème liquide. Filmer et placer au frais au moins 3 à 4 heures.

Récupérer la crème liquide bien froide, ajouter le mascarpone, éventuellement 2 ou 3 gouttes d’arome de menthe. Monter au batteur électrique cette crème en chantilly. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille et pocher celle-ci sur les tartelettes refroidies. A l’aide d’une spatule lisser éventuellement le bord.

Garnir de fraises coupées et de feuilles de menthe fraiches.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau pêche jaune et vanille

Gâteau pêche jaune et vanille composé
– d’un biscuit amande,
– d’une mousse pêche jaune,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de pêche.

English recipe here

Recette complète dans ma boutique

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs

Gelée de pêche

Mousse pêche
Crème liquide
Pêche jaune
Gélatine
Sucre
Jaunes d’oeuf
Colorant orange

Mousse vanille
Crème liquide
Chocolat blanc
Vanille
Gélatine

La recette

Biscuit amande
✔65g de poudre d’amandes
✔65g de sucre en poudre
✔14g de farine
✔20g de beurre fondu
✔1 oeuf
✔100g de blancs d’œufs

Verser le sucre, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un rectangle de 20×11 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.

La suite de la recette est disponible dans la fiche recette en vente dans ma boutique. Retrouvez également cette recette dans mon dernier Ebook – Gâteaux saveurs estivales 2024.

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.