Français – Les délices 31

Entremet agrumes

Entremet agrumes composé

– d’une mousse citron,
– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une gelée d’orange,
– d’une quenelle de sorbet mandarine,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone flocon

– Moule silicone silikomart mini buches

– Moule silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse citron
✔3 œufs
✔90g de sucre
✔135g de jus de citron
✔7g de gélatine
✔60g de beurre
✔300g de crème liquide

Biscuit madeleine citron
✔50g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel

Gelée d’orange
80g d’eau
200g de jus d’orange
80g de sucre en poudre.
9g de gélatine

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 8 mini bûches

Mousse citron
✔3 œufs
✔90g de sucre
✔135g de jus de citron
✔7g de gélatine
✔60g de beurre
✔300g de crème liquide

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Prélever 100g et verser dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réserver de côté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.

Montage

Verser la mousse citron dans votre moule Silikomart mini bûches à mi-hauteur.

Pocher le curd citron.

Compléter avec le restant de mousse citron.

Gelée d’orange
80g d’eau
200g de jus d’orange
80g de sucre en poudre.
9g de gélatine

Dans une casserole , chauffer 80g d’eau, 200g de jus d’orange, 80g de sucre en poudre. Hors du feu ajouter 9g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.

Remplir les empreintes du moule Pavoni Spirale, placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.

Biscuit madeleine citron
✔50g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le miel. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.

Laisser bien refroidir avant de découper le biscuit.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Déposer les tuiles juste avant de servir.

Dressage

Déposer au milieu de votre assiette votre gelée d’orange. Déposer ensuite votre biscuit madeleine avec dessus votre entremet citron. Placer au frais le temps de la décongélation.

Juste avant de servir, ajouter la quenelle de sorbet mandarine moulée à l’aide du moule silikomart quenelle.

Brioche des rois

Brioche moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

– 1 fève

Ingrédients

✔300g de farine
✔15g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 petits œufs
✔20g de rhum
✔20g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour une brioche pour 6 personnes

Couper le beurre en morceaux dans un petit bol et le laisser ramollir à température ambiante.

Dans le bol du robot, émiettez la levure fraiche. Ajouter ensuite par dessus la farine, le sucre en poudre, le sel, le lait, la fleur d’oranger, le rhum, le zeste d’une orange et d’un citron et les deux petits œufs. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes).

Ajoutez ensuite progressivement le beurre mou préalablement coupé en morceaux. Attendez qu’il soit complétement incorporé avant d’an ajouter de nouveaux morceaux.

Poursuivre le pétrissage pendant 15 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 2 heures. Dégazez la pâte puis venir la verser dans un bol. Filmez celui-ci et placez le au frais toute la nuit. La pâte peut être encore collante mais elle va se raffermir au frais avec le beurre alors ne rajouter pas de farine.

Le lendemain, dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la façonner en couronne.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte recouverte d’un torchon à température ambiante (si possible près d’une source de chaleur ou dans le four éteint avec un bol d’eau bien chaude) au moins 1 h 30 à 2 heures maximum pour éviter une surpousse.

La pâte a bien gonflé et doublé de volume.

Dorer la pâte délicatement au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et un peu de crème liquide. Si vous utiliser uniquement du jaune d’oeuf celui-ci va colorer trop rapidement.

Venez ensuite saupoudrer de perles en sucre.

Enfournez à four froid à 160°C pendant 35 à 40 minutes (suivant les fours) puis éteindre le four et laissez la brioche encore 10 minutes dans le four éteint. Si elle colore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Saupoudrez de sucre glace ou codineige (le codineige est un sucre en poudre blanc ressemblant au sucre glace mais qui ne fond pas).

N’oubliez pas d’insérer une fève par dessous avant la dégustation.

Barre mascarpone café

Barre mascarpone café composée

– de mousse mascarpone,
– de croustillant noisette,
– d’une quenelle de mousse café,
– d’une tuile cacao,
– de cacao en poudre.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silicone barre (Temu)

– Moule silikomart mini coffee (⌀ 6 x H 0,2 cm)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisette
75g de sucre en poudre

Croustillant noisette
✔60g chocolat blanc
✔80g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles

Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky

Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Cacao en poudre

La recette

Pour 8 à 10 barres

Praliné noisette
150g de noisette
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes en ayant au préalable retiré la peau et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Croustillant noisette
✔60g chocolat blanc
✔80g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des rectangles au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer le blanc du jaune. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique le jaune avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de whisky. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, le blancs d’œuf en incorporant progressivement le restant de sucre. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse mascarpone. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 15g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait et l’extrait de café. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silicone silikomart de mousse au café et placer au congélateur au moins 2 heures.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule silikomart. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Dressage

Déposez le biscuit croustillant sur votre assiette de service. Déposer l’entremet mousse mascarpone encore congelé dessus.

Déposez votre quenelle de mousse café réalisée avec le moule quenelle Silikomart.

J’ai ajouté de la poudre de cacao en la pochant avec un carton en forme de grain de café.

Réservez au frais. Juste avant de servir, ajoutez la tuile cacao.

Galette noisette

Galette noisette composée

– de pâte feuilletée inversée maison,
– de crème de noisette,
– de crème pâtissière au praliné noisette,
– d’un sirop pour le nappage.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Tapis en silicone micro perforé

– Papier sulfurisé

– 1 cutter

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

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Ingrédients

Beurre manié
330g de beurre de tourage ou AOP
130g de farine

Détrempe
100g de beurre pommade
305g de farine T45
10g de sel
125g d’eau froide
3g de vinaigre blanc

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre
10g de beurre
40g de praliné noisette

Crème frangipane
✔Crème de noisette
✔120g de crème pâtissière praliné

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Beurre manié
330g de beurre de tourage ou AOP
130g de farine

Dans le bol du robot, ajouter le beurre de tourage coupé en morceaux et la farine. Mélanger avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Répartir sur une feuille de papier sulfurisée et former un rectangle de hauteur homogène. Filmer et placer au frais au moins 1 heure

Détrempe
100g de beurre pommade
305g de farine T45
10g de sel
125g d’eau froide
3g de vinaigre blanc

Dans le bol du robot, ajouter le beurre pommade, le sel et la farine. Commencer à mélanger puis verser l’eau froide avec le vinaigre.

Verser ensuite sur une feuille de papier sulfurisée et réaliser un rectangle de même largeur que le beurre manié. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour avoir un rectangle uniforme. Filmer et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, nous allons maintenant réaliser 2 tours doubles puis 1 tour simple en laissant la pâte reposer au frais au moins 2 heures entre chaque tour.

Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau le beurre manié en un rectangle. Déposer au milieu la détrempe. Replier les deux extrémités du beurre manié vers le milieu, sur la détrempe pour envelopper complètement celle-ci.

Premier tour double ou portefeuille
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ.

Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 2 heures.

Deuxième tour double ou portefeuille – identique au précédent
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ. Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 2 heures.

Tour simple
Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur, faire pivoter la pâte d’un quart de tour et procéder au pliage en trois, d’abord le côté droit vers le milieu puis le côté gauche.

Placer au frais jusqu’au lendemain.

Crème pâtissière praliné noisette (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre
10g de beurre
40g de praliné noisette

Dans une casserole, chauffer le lait (avec un peu de rhum facultatif). Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le praliné noisette. Mélangez. Filmez et réservez au frais.

Crème de noisette
✔85g de poudre de noisette grillée
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔15g de rhum

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajoutez la poudre de noisette, l’oeuf, le rhum. Mélangez l’ensemble des ingrédients.

Crème frangipane noisette

Mélangez la crème de noisette (2/3) et la crème pâtissière praliné (1/3). Pochez dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pur moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, découpez votre pâte feuilletée en deux.

Abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.

Replacez vos deux rectangles de pâte sur votre plaque, filmez et replacez au frais au moins 30 minutes pour que votre pâte soit bien fraiche. (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles).

Déposez la crème frangipane noisette congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane. Placez la pâte 30 minutes au frais.

Déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée en la tournant de 90°C . Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.

Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou couvercle de casserole. Retournez l’ensemble sur votre plaque de cuisson recouverte de tapis en silicone micro perforé.

Badigeonnez au pinceau le dessus de la galette d’un mélange jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche un peu.

Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson. Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson .

Placer des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposer une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.

Enfournez à 180°C pendant 45 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min.

Badigeonnez, à l’aide d’un pinceau en silicone, votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

J’ai ajouté sur le dessus quelques noisettes hachées et torréfiées dans une poêle. J’ai saupoudré du sucre glace sur le bord de la galette tout autour.

Galette frangipane

Galette frangipane composée

– de pâte feuilletée inversée maison,
– de crème d’amandes,
– de crème pâtissière,
– d’un sirop pour le nappage.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Tapis en silicone micro perforé

– Papier sulfurisé

– 1 cutter

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

(Liens Amazon sponsorisés)

Ingrédients

Beurre manié
330g de beurre de tourage ou AOP
130g de farine

Détrempe
100g de beurre pommade
305g de farine T45
10g de sel
125g d’eau froide
3g de vinaigre blanc

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre
10g de beurre

Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔15g de rhum
✔2 gouttes d’amande amère (facultatif)

Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Beurre manié
330g de beurre de tourage ou AOP
130g de farine

Dans le bol du robot, ajouter le beurre de tourage coupé en morceaux et la farine. Mélanger avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Répartir sur une feuille de papier sulfurisée et former un rectangle de hauteur homogène. Filmer et placer au frais au moins 1 heure

Détrempe
100g de beurre pommade
305g de farine T45
10g de sel
125g d’eau froide
3g de vinaigre blanc

Dans le bol du robot, ajouter le beurre pommade, le sel et la farine. Commencer à mélanger puis verser l’eau froide avec le vinaigre.

Le lendemain, nous allons maintenant réaliser 2 tours doubles puis 1 tour simple en laissant la pâte reposer au frais au moins 2 heures entre chaque tour.

Placer au frais jusqu’au lendemain.

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre
10g de beurre

Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔15g de rhum
✔2 gouttes d’amande amère (facultatif)

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf, le rhum. Mélangez l’ensemble des ingrédients. Ajoutez 2 gouttes d’amandes.

Crème frangipane

Mélangez la crème d’amandes (2/3) et la crème pâtissière (1/3). Facultatif : J’ai ajouté des amandes hachées finement pour apporter un peu de croquant. Pochez dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pur moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, découpez votre pâte feuilletée en deux.

Abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.

Déposez la crème frangipane congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane.

Déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée en la tournant de 90°C . Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.

Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou couvercle de casserole. Retournez l’ensemble sur votre plaque de cuisson recouverte de tapis en silicone micro perforé.

Placer des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposer une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.

Enfournez à 180°C pendant 45 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min.

Entremet café noisette

Entremet café noisette composé

– d’un croustillant praliné,
– de 2 biscuits à la cuillère,
– de crémeux café,
– de praliné noisette,
– d’une mousse mascarpone,
– de spray velours caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours caramel (Déco relief)

Ingrédients

Crémeux café
✔35g de crème liquide
✔35g de lait
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Biscuits à la cuillère
2 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
60g de farine
+sucre glace

Praliné noisettes amandes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔60g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Crème mascarpone
175g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
55g de sucre en poudre
10g de lait
1 feuille de gélatine de 2g
2 bouchons de whisky

Montage

Spray velours caramel

La recette

Une deuxième version de mon entremet du nouvel an …

Pour 1 entremet pour 6 personnes

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Crémeux café
✔35g de crème liquide
✔35g de lait
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre ne poudre.

Faire chauffer le lait et la crème liquide dans une petite casserole. Verser ce liquide chaud dans le saladier tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’au nappage sur la spatule. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et la gélatine bien essorée. Mélanger et verser dans le moule insert.

J’ai utilisé ici un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule que j’ai filmé d’un côté avec du film étirable micro-onde. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Récupérer l’insert du congélateur. Venir pocher du praliné noisette sur le dessus et placer de nouveau au congélateur.

Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔60g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Biscuits à la cuillère
2 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
60g de farine
+sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement.

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.

Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères afin de réaliser deux cercles.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir les 2 biscuits et les découper à l’aide d’un cercle aux dimensions de votre entremet. Réserver de côté jusqu’au montage.

Crème mascarpone
175g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
55g de sucre en poudre
10g de lait
1 feuille de gélatine de 2g
2 bouchons de whisky

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le mélange lait et gélatine, les bouchons de whisky. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse mascarpone.

Dans un bol verser un expresso avec un tout petit peu de sucre en poudre. Mélanger. A l’aide d’un pinceau imbiber le dessus des 2 biscuits cuillères.

Ajouter l’insert recouvert de praliné, avec le praliné vers l’intérieur, le premier biscuit cuillère imbibé de café. Compléter par un peu de mousse mascarpone.

Déposer le 2eme biscuit cuillère face imbibée de café vers l’intérieur. Imbiber ensuite l’autre face du biscuit cuillère.

Compléter par un peu de mousse mascarpone.

Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler l’entremet. Appliquer aussitôt le spray velours caramel. Pocher un peu de praliné noisette dans la rainure.

Pour la décoration, j’ai réalisé un cercle en chocolat au lait sur lequel je suis venue collée des boules (achetées sur le site Annikids.com). Placer au frais au moins 6 heures.

Entremet nouvel an

Entremet Nouvel an 2026 composé

– d’un croustillant praliné,
– de biscuits cuillère,
– de crémeux café,
– de chantilly,
– de praliné noisette,
– d’une mousse mascarpone,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours brun

Ingrédients

Crémeux café
✔35g de crème liquide
✔35g de lait
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Biscuits cuillères
2 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
60g de farine
+sucre glace

Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔60g de crème liquide
✔1g gélatine
✔Vanille en poudre

Praliné noisettes amandes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔60g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Crème mascarpone
175g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
55g de sucre en poudre
10g de lait
1 feuille de gélatine de 2g
2 bouchons de whisky

Montage

Spray velours brun

La recette

Pour 1 entremet pour 6 personnes

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Crémeux café
✔35g de crème liquide
✔35g de lait
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre ne poudre.

J’ai utilisé ici un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule que j’ai filmé d’un côté avec du film étirable micro-onde. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔60g de crème liquide
✔1g gélatine
✔Vanille en poudre

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser dans une petite casserole 20g de crème liquide. Mettre à chauffer et stopper le feu dès le début de l’ébullition. Ajouter la gélatine essorée. Verser dans un bol, ajouter le restant de crème liquide et la vanille en poudre. Mélanger, filme et placer au frais au moins 4 heures.

Monter la crème liquide au batteur électrique et venir verser sur l’insert afin de recouvrir le crémeux café; Replacer au congélateur.

Récupérer l’insert du congélateur. Venir pocher du praliné noisette sur le dessus et placer de nouveau au congélateur.

Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔60g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Biscuits cuillères
2 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
60g de farine
+sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement.

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.

Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le découper à l’aide d’un cercle aux dimensions de votre entremet.

Crème mascarpone
175g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
55g de sucre en poudre
10g de lait
1 feuille de gélatine de 2g
2 bouchons de whisky

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse mascarpone.

Ajouter l’insert recouvert de praliné, avec le praliné vers l’intérieur. Compléter par un peu de mousse mascarpone.

Dans un bol verser un expresso avec un tout petit peu de sucre en poudre. Mélanger. A l’aide d’un pinceau imbiber le dessus du biscuit cuillère.

Déposer le biscuit cuillère face imbibée de café vers l’intérieur. Imbiber ensuite l’autre face du biscuit cuillère.

Compléter par un peu de mousse mascarpone.

Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler l’entremet. Appliquer aussitôt le spray velours brun. Pocher un peu de praliné noisette dans la rainure.

Bûche marron poire

Bûche marron poise composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse poire,
– d’une mousse marron,
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (annikids)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Mousse de poire
✔120g poires mixées
✔65g de dés de poires
✔3g gélatine
✔125g de crème liquide

Croustillant praliné
✔40g chocolat blanc
✔60g praliné
✔30g crêpes dentelles

Mousse marron
✔200g de crème de marron
✔190g de crème liquide (150+40)
✔4g gélatine

Sirop
✔25g d’eau
✔25g de sucre en poudre
✔Alcool

Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre en poudre
✔20g de glucose
✔78g de gélatine
✔50g de chocolat blanc
✔50g de chocolat au lait
✔30g e praliné

La recette

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Mousse de poire
✔120g poires mixées
✔65g de dés de poires
✔3g gélatine
✔125g de crème liquide

Peler puis couper en petits dés une poire.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de poires avec un peu de vanille en poudre. Réserver de côté.

Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Versez dans une moule à insert de bûche. Répartir les dés de poire en les enfonçant. Lissez avec une spatule coudée et réserver au congélateur.

Croustillant praliné
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
✔50g de praliné noisettes/amandes

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle et mettre au congélateur quelques minutes. Découper un rectangle de 17.5cm X 7.5cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔200g de crème de marron
✔190g de crème liquide (150+40)
✔4g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.

Chauffer, dans une casserole, 40g de crème liquide. avec les 200g de crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Monter le restant de crème liquide (150g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse marron.

Ajouter l’insert mousse de poire.

Rajouter un peu de mousse de marron.

Terminer par le biscuit noisette préalablement imbibé au pinceau de sirop (alcoolisé pour moi sur les deux faces).

Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre en poudre
✔20g de glucose
✔78g de gélatine
✔50g de chocolat blanc
✔50g de chocolat au lait
✔30g e praliné

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un récipient assez haut, ajouter 50g de chocolat au lait et 50g de chocolat blanc. Les faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer 110g de sucre en poudre, 70g d’eau et 20g de glucose jusqu’à une grosse ébullition, 103°C environ.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger.

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin les 70g de crème liquide à 30% de MG et le praliné. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Filmer votre récipient au contact et placer au frais.

Le lendemain, démouler la buche et appliquer aussitôt le glaçage miroir ramené à 35°C. Ajouter vos deux embouts de bûche et décorer votre bûche.

Placer au frais au moins 6 à 7 heures.

Bûche poire noisette

Bûche poire noisette composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert poire,
– d’une mousse noisette,
– de spray velours blanc,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone Winter Cottage Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Insert poire
✔180g de purée de poires
✔80g de dés de poire
✔Vanille en poudre
✔10g sucre
✔1g pectine NH
✔4g de gélatine

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔50g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔30g de beurre fondu
✔2 jaunes
✔2 blancs d’oeuf

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔45g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles

Mousse noisette
✔165g de praliné
✔135g de crème liquide
✔2 jaunes d’oeuf
✔200g de crème liquide bien froide
✔15g sucre en poudre
✔5,5g gélatine

Spray velours brun

Spray velours blanc

La recette

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Insert poire
✔180g de purée de poires
✔80g de dés de poire
✔Vanille en poudre
✔10g sucre
✔1g pectine NH
✔4g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Couper 80g de poire en petits dés puis les faire revenir quelques minutes dans casserole avec un peu de vanille en poudre. Réservez de côté.

Mixer 180g de poire mûre avec un petit peu de jus de citron. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer la poire mixée dans une petite casserole. A ebullition, ajouter le mélange sucre et pectine et remuer pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Remuer.

Ajouter les dés de poires. Remuer.

Verser dans votre moule à insert. Placer au frais 1 heure, le temps que la gélatine prenne puis au congélateur.

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔45g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔50g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔30g de beurre fondu
✔2 jaunes
✔2 blancs d’oeuf

Dans un saladier, mélanger les 2 jaune avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les 2 blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai utilisé ici un moule en silicone. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.

Démoulez, laissez refroidir puis venir découper le biscuit aux dimensions de votre moule à bûche.

Préparer un sirop : portez à ébullition dans une petite casserole 25g d’eau et 25g de sucre. Hors du feu ajouter de l’alcool. Venir imbiber au pinceau le dessus du biscuit. Conserver le restant du sirop pour le montage pour imbiber l’autre face du biscuit.

Mousse noisette
✔165g de praliné
✔135g de crème liquide
✔2 jaunes d’oeuf
✔200g de crème liquide bien froide
✔15g sucre en poudre
✔5,5g gélatine

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre.

Dans une casserole, chauffer les 135g de
crème liquide. Verser la crème chaude
sur le mélange précédent, remuer et
remettre le tout dans la casserole. Faire
cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné noisette/amande. Bien mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Procéder au montage de votre bûche.

Montage

Remplir le moule silikomart à moitié de mousse noisette en remontant bien sur tous les bords.

Ajouter l’insert poire.

Rajouter un peu de mousse.

Ajouter le biscuit, face imbibée vers l’intérieur. Imbiber l’autre côté du biscuit avec le restant de sirop.

Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler la buche et appliquer aussitôt le spray velours brun puis le spray velours blanc uniquement sur le dessus de la buche.

Placer au frais au moins 6 heures.

Entremet chocolat cacahuète

Entremet chocolat cacahuète composé

– d’une mousse cacahuète,
– d’un croustillant cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– de poudre de cacahuète,
– d’une quenelle de mousse chocolat,
– d’une tuile cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silicone barre (Temu)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Croustillant cacahuète
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné cacahuète
✔20g crêpes dentelles

Mousse cacahuète
✔80g de crème liquide
✔70g de praliné
✔1.5g gélatine
✔20g crème liquide

Mousse chocolat
✔40g de chocolat au lait
✔40g de lait
✔10g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔40g de crème liquide montée
✔1g de gélatine

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Cacahuètes non salées

La recette

Pour 4 entremets

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes non salées
75g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Croustillant cacahuète
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné cacahuète
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné cacahuète. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des rectangles au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse cacahuète
✔80g de crème liquide
✔70g de praliné
✔1.5g gélatine
✔20g crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 20 g de crème liquide avec le praliné cacahuète.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Verser le mélange précédent tiède (T < 30 – 35°C) et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse cacahuète. Placer au congélateur a moins 4 heures.

Mousse chocolat
✔40g de chocolat au lait
✔40g de lait
✔10g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔40g de crème liquide montée
✔1g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (1g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 10g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat au lait en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Monter le blanc en neige et l’incorporer également à la préparation.

Remplir le moule silicone silikomart de mousse au chocolat et placer au congélateur au moins 2 heures.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule sapin. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir sinon elles se ramolliraient au frais.

Dressage

Déposez le biscuit croustillant sur votre assiette de service. Déposer l’entremet cacahuète encore congelé dessus.

Déposez votre entremet chocolat réalisé avec le moule quenelle Silikomart.

J’ai ajouté de la poudre de cacahuète et une décoration en chocolat blanc achetée sur le site annikids.com.

Réservez au frais. Juste avant de servir, ajoutez la tuile cacao.