Français – Les délices 31

Entremet nouvel an

Entremet Nouvel an 2026 composé

– d’un croustillant praliné,
– de biscuits cuillère,
– de crémeux café,
– de chantilly,
– de praliné noisette,
– d’une mousse mascarpone,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours brun

Ingrédients

Crémeux café
✔35g de crème liquide
✔35g de lait
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Biscuits cuillères
2 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
60g de farine
+sucre glace

Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔60g de crème liquide
✔1g gélatine
✔Vanille en poudre

Praliné noisettes amandes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔60g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Crème mascarpone
175g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
55g de sucre en poudre
10g de lait
1 feuille de gélatine de 2g
2 bouchons de whisky

Montage

Spray velours brun

La recette

Pour 1 entremet pour 6 personnes

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Crémeux café
✔35g de crème liquide
✔35g de lait
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre ne poudre.

Faire chauffer le lait et la crème liquide dans une petite casserole. Verser ce liquide chaud dans le saladier tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’au nappage sur la spatule. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et la gélatine bien essorée. Mélanger et verser dans le moule insert.

J’ai utilisé ici un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule que j’ai filmé d’un côté avec du film étirable micro-onde. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔60g de crème liquide
✔1g gélatine
✔Vanille en poudre

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser dans une petite casserole 20g de crème liquide. Mettre à chauffer et stopper le feu dès le début de l’ébullition. Ajouter la gélatine essorée. Verser dans un bol, ajouter le restant de crème liquide et la vanille en poudre. Mélanger, filme et placer au frais au moins 4 heures.

Monter la crème liquide au batteur électrique et venir verser sur l’insert afin de recouvrir le crémeux café; Replacer au congélateur.

Récupérer l’insert du congélateur. Venir pocher du praliné noisette sur le dessus et placer de nouveau au congélateur.

Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔60g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Biscuits cuillères
2 blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
60g de farine
+sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement.

Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.

Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le découper à l’aide d’un cercle aux dimensions de votre entremet.

Crème mascarpone
175g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
55g de sucre en poudre
10g de lait
1 feuille de gélatine de 2g
2 bouchons de whisky

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le mélange lait et gélatine, les bouchons de whisky. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse mascarpone.

Ajouter l’insert recouvert de praliné, avec le praliné vers l’intérieur. Compléter par un peu de mousse mascarpone.

Dans un bol verser un expresso avec un tout petit peu de sucre en poudre. Mélanger. A l’aide d’un pinceau imbiber le dessus du biscuit cuillère.

Déposer le biscuit cuillère face imbibée de café vers l’intérieur. Imbiber ensuite l’autre face du biscuit cuillère.

Compléter par un peu de mousse mascarpone.

Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler l’entremet. Appliquer aussitôt le spray velours brun. Pocher un peu de praliné noisette dans la rainure.

Bûche marron poire

Bûche marron poise composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse poire,
– d’une mousse marron,
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche (annikids)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Mousse de poire
✔120g poires mixées
✔65g de dés de poires
✔3g gélatine
✔125g de crème liquide

Croustillant praliné
✔40g chocolat blanc
✔60g praliné
✔30g crêpes dentelles

Mousse marron
✔200g de crème de marron
✔190g de crème liquide (150+40)
✔4g gélatine

Sirop
✔25g d’eau
✔25g de sucre en poudre
✔Alcool

Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre en poudre
✔20g de glucose
✔78g de gélatine
✔50g de chocolat blanc
✔50g de chocolat au lait
✔30g e praliné

La recette

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Mousse de poire
✔120g poires mixées
✔65g de dés de poires
✔3g gélatine
✔125g de crème liquide

Peler puis couper en petits dés une poire.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de poires avec un peu de vanille en poudre. Réserver de côté.

Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Versez dans une moule à insert de bûche. Répartir les dés de poire en les enfonçant. Lissez avec une spatule coudée et réserver au congélateur.

Croustillant praliné
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
✔50g de praliné noisettes/amandes

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle et mettre au congélateur quelques minutes. Découper un rectangle de 17.5cm X 7.5cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔200g de crème de marron
✔190g de crème liquide (150+40)
✔4g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.

Chauffer, dans une casserole, 40g de crème liquide. avec les 200g de crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Monter le restant de crème liquide (150g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse marron.

Ajouter l’insert mousse de poire.

Rajouter un peu de mousse de marron.

Terminer par le biscuit noisette préalablement imbibé au pinceau de sirop (alcoolisé pour moi sur les deux faces).

Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔70g d’eau
✔110g de sucre en poudre
✔20g de glucose
✔78g de gélatine
✔50g de chocolat blanc
✔50g de chocolat au lait
✔30g e praliné

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un récipient assez haut, ajouter 50g de chocolat au lait et 50g de chocolat blanc. Les faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer 110g de sucre en poudre, 70g d’eau et 20g de glucose jusqu’à une grosse ébullition, 103°C environ.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger.

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin les 70g de crème liquide à 30% de MG et le praliné. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Filmer votre récipient au contact et placer au frais.

Le lendemain, démouler la buche et appliquer aussitôt le glaçage miroir ramené à 35°C. Ajouter vos deux embouts de bûche et décorer votre bûche.

Placer au frais au moins 6 à 7 heures.

Bûche poire noisette

Bûche poire noisette composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert poire,
– d’une mousse noisette,
– de spray velours blanc,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone Winter Cottage Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Insert poire
✔180g de purée de poires
✔80g de dés de poire
✔Vanille en poudre
✔10g sucre
✔1g pectine NH
✔4g de gélatine

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔50g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔30g de beurre fondu
✔2 jaunes
✔2 blancs d’oeuf

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔45g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles

Mousse noisette
✔165g de praliné
✔135g de crème liquide
✔2 jaunes d’oeuf
✔200g de crème liquide bien froide
✔15g sucre en poudre
✔5,5g gélatine

Spray velours brun

Spray velours blanc

La recette

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Insert poire
✔180g de purée de poires
✔80g de dés de poire
✔Vanille en poudre
✔10g sucre
✔1g pectine NH
✔4g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Couper 80g de poire en petits dés puis les faire revenir quelques minutes dans casserole avec un peu de vanille en poudre. Réservez de côté.

Mixer 180g de poire mûre avec un petit peu de jus de citron. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer la poire mixée dans une petite casserole. A ebullition, ajouter le mélange sucre et pectine et remuer pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Remuer.

Ajouter les dés de poires. Remuer.

Verser dans votre moule à insert. Placer au frais 1 heure, le temps que la gélatine prenne puis au congélateur.

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔45g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisette
✔50g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔30g de beurre fondu
✔2 jaunes
✔2 blancs d’oeuf

Dans un saladier, mélanger les 2 jaune avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les 2 blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai utilisé ici un moule en silicone. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.

Démoulez, laissez refroidir puis venir découper le biscuit aux dimensions de votre moule à bûche.

Préparer un sirop : portez à ébullition dans une petite casserole 25g d’eau et 25g de sucre. Hors du feu ajouter de l’alcool. Venir imbiber au pinceau le dessus du biscuit. Conserver le restant du sirop pour le montage pour imbiber l’autre face du biscuit.

Mousse noisette
✔165g de praliné
✔135g de crème liquide
✔2 jaunes d’oeuf
✔200g de crème liquide bien froide
✔15g sucre en poudre
✔5,5g gélatine

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre.

Dans une casserole, chauffer les 135g de
crème liquide. Verser la crème chaude
sur le mélange précédent, remuer et
remettre le tout dans la casserole. Faire
cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné noisette/amande. Bien mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Procéder au montage de votre bûche.

Montage

Remplir le moule silikomart à moitié de mousse noisette en remontant bien sur tous les bords.

Ajouter l’insert poire.

Rajouter un peu de mousse.

Ajouter le biscuit, face imbibée vers l’intérieur. Imbiber l’autre côté du biscuit avec le restant de sirop.

Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler la buche et appliquer aussitôt le spray velours brun puis le spray velours blanc uniquement sur le dessus de la buche.

Placer au frais au moins 6 heures.

Entremet chocolat cacahuète

Entremet chocolat cacahuète composé

– d’une mousse cacahuète,
– d’un croustillant cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– de poudre de cacahuète,
– d’une quenelle de mousse chocolat,
– d’une tuile cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silicone barre (Temu)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Croustillant cacahuète
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné cacahuète
✔20g crêpes dentelles

Mousse cacahuète
✔80g de crème liquide
✔70g de praliné
✔1.5g gélatine
✔20g crème liquide

Mousse chocolat
✔40g de chocolat au lait
✔40g de lait
✔10g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔40g de crème liquide montée
✔1g de gélatine

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Cacahuètes non salées

La recette

Pour 4 entremets

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes non salées
75g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Croustillant cacahuète
✔30g chocolat blanc
✔45g praliné cacahuète
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné cacahuète. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des rectangles au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse cacahuète
✔80g de crème liquide
✔70g de praliné
✔1.5g gélatine
✔20g crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 20 g de crème liquide avec le praliné cacahuète.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Verser le mélange précédent tiède (T < 30 – 35°C) et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse cacahuète. Placer au congélateur a moins 4 heures.

Mousse chocolat
✔40g de chocolat au lait
✔40g de lait
✔10g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔40g de crème liquide montée
✔1g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (1g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 10g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat au lait en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Monter le blanc en neige et l’incorporer également à la préparation.

Remplir le moule silicone silikomart de mousse au chocolat et placer au congélateur au moins 2 heures.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule sapin. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir sinon elles se ramolliraient au frais.

Dressage

Déposez le biscuit croustillant sur votre assiette de service. Déposer l’entremet cacahuète encore congelé dessus.

Déposez votre entremet chocolat réalisé avec le moule quenelle Silikomart.

J’ai ajouté de la poudre de cacahuète et une décoration en chocolat blanc achetée sur le site annikids.com.

Réservez au frais. Juste avant de servir, ajoutez la tuile cacao.

Bûche pécan

Buche pécan composée

– d’une mousse pécan,
– d’un biscuit pécan,
– de chantilly,
– de praliné pécan,
– d’un croustillant praliné pécan,
– de spray velours brun,
– d’une quenelle de sorbet vanille pécan Faur,
– de pâte sucrée cacao,
– d’une tuile cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule souche d’arbre

– Moule Silikomart quenelle

– Tapis dentelle sapin

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant praliné pécan
30g chocolat blanc
20g praliné pécan
20g crêpes dentelles

Praliné pécan
150g de noix de pécan
75g de sucre en poudre

Biscuit noix de pécan
✔30g de poudre de noix de pécan
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Chantilly
✔1g gélatine
✔20g crème
✔80g crème
✔10g sucre
✔Vanille en poudre

Mousse pecan
70g de praliné pecan
50g de crème liquide
2.5g de gélatine
90g crème liquide
1 jaune
10g sucre
10g chocolat blanc

Glace pécan / vanille Faur

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

La recette

Pour 3 entremets

Praliné pécan
150g de noix de pécan
75g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant praliné pécan
30g chocolat blanc
20g praliné pécan
20g crêpes dentelles

Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre inférieur à votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noix de pécan
✔30g de poudre de noix de pécan
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.

Laisser refroidir complètement votre biscuit.

Venir le découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule silicone souche d’arbre.

Chantilly
✔1g gélatine
✔20g crème
✔80g crème
✔10g sucre en poudre
✔Vanille en poudre

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, verser 20g de crème liquide avec la poudre de vanille et le sucre en poudre. Faire chauffer. Stopper le feu dès le tout début de l’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Compléter avec les 80g de crème liquide froide. Mélanger. Verser dans un bol, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Récupérer votre bol du réfrigérateur et monter la crème bien froide au batteur électrique.
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly. Venir pocher votre chantilly sur chaque biscuit. Placer au congélateur quelques minutes.

Remplir une poche à douille avec du praliné pécan. Venir pocher celui-ci sur la chantilly et placer aussitôt au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pecan
70g de praliné pecan
50g de crème liquide
2.5g de gélatine
90g crème liquide
1 jaune
10g sucre
10g chocolat blanc

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50g de crème liquide. Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre en poudre. Verser la crème chaude dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie avec le praliné pécan. Mélanger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique les 90g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Procéder au montage.

Montage

Garnir le moule souche d’arbre de mousse pécan.

Ajouter l’insert biscuit pécan/chantilly/praliné noix de pécan.

Compléter avec de la mousse pécan.

Terminer par le croustillant chocolat praliné pécan. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun en ayant pris soin de couvrir le dessus.

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile sapin. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Attendre qu’ils soient bien durs avant de les assembler deux à deux.

Pâte sucrée cacao
80g de farine
10g de praliné en poudre
25g de sucre en poudre
10g de cacao
35g de beurre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.

Dressage

Déposer sur votre assiette de service votre buche pécan. Répartir un peu de pâte sucrée cacao.

Ajouter votre tuile sapin. J’ai saupoudré un peu de sucre glace dessus et ajouté une petite feuille d’or alimentaire sur le sommet.

Juste avant de servir déposer la quenelle de glace pécan/vanille (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle et vos tuiles cacao.

Sapin pistache

Sapin pistache composé

– d’un croustillant pistache,
– d’un insert kadaïf pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’un spray velours vert,
– d’une quenelle de glace pistache,
– de pistaches caramélisées,
– de poudre de pistaches.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Sapin Soffice Incanto

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours vert

– Moule silicone baba Silikomart

Ingrédients

Praliné pistache
✔75g de sucre en poudre
✔150g de pistaches non salées

Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔10g de crêpes dentelles

Insert Kadaïf pistache
✔35g kadaif
✔80g praliné pistache

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔1,5g de gélatine

✔Spray velours vert

✔Poudre de pistache
✔Pistaches non salées caramélisées

La recette

Pour 3 sapins

Praliné pistache
✔75g de sucre en poudre
✔150g de pistaches non salées

Verser les pistaches non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Insert Kadaïf pistache
✔35g kadaif
✔80g praliné pistache

Faire revenir quelques minutes à feu doux les nouilles Kadaif. Ajouter, hors du feu, le praliné pistache. Bien mélanger.

Venir garnir le moule silikomart baba au 3/4 de cette préparation.

Placer au congélateur.

Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔10g de crêpes dentelles

Mélanger, dans un bol, le praliné pistache et le chocolat blanc fondu.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce aux dimensions de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔30g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔1,5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.

Faire fondre au micro onde ou au bain-marie le chocolat blanc. Dans une casserole, chauffer les 30 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Procéder au montage.

Montage

Garnir à mi-hauteur en remontant sur les bords de mousse pistache le moule silikomart Sapin Soffice Incanto

Ajouter l’insert kadaïf pistache.

Compléter par le restant de mousse pistache.

Terminer par le croustillant pistache.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert.

Placer au frais jusqu’au dressage de votre assiette.

J’ai réalisé des pistaches caramélisées.

Réalisation d’un caramel à sec. Ajouter les pistaches non salées. Sans cesser de remuer, enrober vos pistaches de caramel. Les pistaches vont ensuite blanchir, enrobées de sucre. Prolonger la cuisson.

Verser sur un tapis en silicone ou papier cuisson en les espaçant pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Laisser complètement refroidir.

Dressage

Déposer votre entremet sur votre assiette de service. Répartir un peu de poudre de pistache non salée. Ajouter des pistaches caramélisées et votre quenelle de glace pistache (glace artisanale Faur) réalisée dans le moule silikomart quenelle.

Entremet renne

Entremet renne composé
– d’une mousse marron,
– d’une compotée de poire,
– d’un spray velours brun,
– de caramel maison,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– d’une tuile décorative.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Raggio X6

– Spray velours brun

– Moule tuile flocon

– Moule tuile bois cerf

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant noisettes
✔30g chocolat blanc
✔40g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles

+Dés d’une poire bien mûre

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔150g de crème liquide (50+100)
✔3g gélatine

Caramel maison
✔ 60g de sucre en poudre
✔ 75g de crème liquide chauffée
✔ 18g de beurre demi-sel

+ Spray velours brun

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

La recette

Pour 5 entremets

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant noisettes
✔30g chocolat blanc
✔40g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔150g de crème liquide (50+100)
✔3g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 50g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique les 100g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Couper une poire bien mûre en petits dés.

Garnir le moule mini raggio de mousse marron à mi hauteur.

Ajouter les dés de poire.

Compléter avec le restant de mousse marron et terminer par le biscuit croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile flocon et le moule bois cerf. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir sinon elles se ramolliraient au frais.

Caramel maison
✔ 60g de sucre en poudre
✔ 75g de crème liquide chauffée
✔ 18g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.

Sur l’assiette de service, pocher des petites gouttes de caramel et à l’aide d’une pique en bois ou cure dent venir séparer en deux cette goutte de caramel pour imiter les traces de sabot.

Juste avant de servir, j’ai ajouté une quenelle de sorbet poire (glaces artisanales ariégeoises Faur).

Entremet pomme

Entremet pomme composé de

– mousse spéculoos,

– dés de pommes,

– croustillant spéculoos,

– spray velours jaune et vert.

– quenelle de glace caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni pomme

– Moule silikomart quenelle

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
20g crêpes dentelles

Mousse spéculoos
50g crème liquide
45g pâte spéculoos
120g crème liquide

Insert pomme
✔Dès d’une pomme
✔10g de sucre en poudre
✔2 cuillères à soupe d’eau
✔Vanille en poudre

Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait

Spray velours jaune
Spray velours vert

Quelques biscuits spéculoos pour le dressage

Pour 6 entremets / 3 personnes

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
20g crêpes dentelles

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes et la pâte spéculoos

Ajouter les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Insert pomme
✔Dès d’une pomme
✔10g de sucre en poudre
✔2 cuillères à soupe d’eau
✔Vanille en poudre

Couper une pomme en petits dés.

Verser dans une casserole avec le sucre en poudre, l’eau et la vanille en poudre. Faire cuire quelques minutes à feu doux avant de réserver de côté pour le montage de l’entremet.

Mousse spéculoos
50g crème liquide
45g pâte spéculoos
120g crème liquide

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer les 50g de crème avec la pâte spéculoos. Bien mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Dans un saladier, verser les 120g de crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (aux environs de 30 -35°C). Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule

Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule Pavoni pomme de mousse spéculoos à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de pomme.

Compléter par un peu de mousse spéculoos et terminer par le croustillant. Placer au congélateur 6 heures minimum ou toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets et les déposer face vers le bas pour appliquer rapidement les sprays velours jaune et vert. Retourner délicatement les entremets à l’aide d’une spatule.

Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait

Faire fondre un peu de chocolat au lait. Remplir une poche à douille avec. Venir pocher les pépins sur les entremets.

Sur un morceau de papier cuisson, venir pocher le restant de chocolat dessus pour former les queues des pommes et saupoudrer à nouveau dessus un peu de cacao en poudre. Laisser prendre au froid. Insérer la queue dans l’entremet quand celui-ci a un peu décongelé. Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir dresser vos assiettes. Déposer vos deux entremets par assiette. Venir parsemer un peu de biscuit spéculoos émietté. Terminer par la quenelle de glace caramel (glace artisanale Faur) réalisée dans le moule silikomart quenelle.

Entremet clémentine

Entremet clémentine composé

– d’un biscuit madeleine,
– d’une mousse clémentine,
– de sprays velours orange,
– de gelée de clémentine,
– de sorbet mandarine Faur.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine

– Spray velours orange

– Moule Silikomart quenelle

– Moule Pavoni mandarin

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔40g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Gelée de clémentines
75g de jus
2g gélatine
10g sucre

Montage
Spray velours orange

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’une clémentine préalablement lavé et le jus. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.

Laisser complètement refroidir puis découper des cercles aux dimensions de votre moule à l’aide d’un emporte pièce circulaire.

Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔40g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer le jus de clémentine avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de clémentine.

Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse clémentine. Terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures..

Gelée de clémentines
75g de jus
2g gélatine
10g sucre

Chauffer dans une petite casserole le jus de clémentine un peu de sucre (10g) si besoin uniquement si vous trouvez le jus pas assez sucré . Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir puis verser dans votre moule silicone Pavoni.

Laisser prendre au frais avant de placer au congélateur.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange.

Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.

Déposer votre entremet sur votre assiette de service. Ajouter les tranches de gelée de clémentine.

Puis déposer au dernier moment une quenelle de sorbet mandarine de la marque Faur (glaces artisanales ariégeoises) relaissée avec le moule quenelle silikomart.

Buchette poire marron

Buchette poire marron composée

– d’une mousse de marron,
– d’un insert compotée de poire,
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de glaçage miroir,
– d’une quenelle de sorbet marron Faur,
– d’une tuile cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Buchette 140

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silikomart finger

– Tapis dentelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant praliné noisette
30g chocolat blanc
40g praliné noisette
30g crêpes dentelles

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Compotée de poire
1 poire mûre
vanille en poudre
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH

Biscuit noisette
✔30g de poudre de noisette
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Sirop d’imbibage

Mousse marron
150g de crème de marron
150g de crème liquide (50+100)
3g gélatine

Glaçage miroir
70g d’eau
110g de sucre en poudre
20g de sirop de glucose
70g de crème liquide
50g de chocolat au lait
50g de chocolat blanc
8g de gélatine
30g de praliné noisette

Glace aux marrons Faur

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant praliné noisette
30g chocolat blanc
40g praliné noisette
30g crêpes dentelles

Compotée de poire
1 poire mûre
vanille en poudre
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH.

Peler puis couper en petits dés une poire.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 3/4 des dés de poires avec un peu de vanille en poudre.

Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser le mélange sucre/pectine sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir, ajouter le 1/4 de dés de poire restant, mélanger puis venir verser dans les cavités du moule silikomart finger en laissant un peu de place pour le biscuit. Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit noisette
✔30g de poudre de noisette
✔7g de farine
✔20g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre en poudre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. J’ai utilisé ici un moule en silicone. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré.

Laissez refroidir votre biscuit puis venir le découper aux dimensions de votre moule silikomart finger.

Réaliser un petit sirop d’imbibage pour votre biscuit en portant à ébullition dans une petite casserole 10g d’eau, 10g de sucre en poudre. Hors du feu ajouter 3 à 4 bouchons de rhum pour le parfumer (facultatif).

A l’aide d’un pinceau venir imbiber les deux faces de votre biscuit avant de le déposer sur votre compotée de poire.

Replacer au congélateur.

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔150g de crème liquide (50+100)
✔3g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Chauffer, dans une casserole, 50g de crème liquide. avec la crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Monter le restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Procéder au montage.

Montage

Remplir votre moule silikomart buchette 140 de mousse marron en remontant bien sur tous les bords.

Récupérer vos inserts congelés et les couper en deux.

Ajouter l’insert composé de compotée de poire et du biscuit noisette imbibé de sirop.

Compléter avec de la mousse marron.

Terminer par le croustillant praliné.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler vos entremets, les placer sur une grille et appliquer aussitôt le glaçage miroir.

Glaçage miroir
70g d’eau
110g de sucre en poudre
20g de sirop de glucose
70g de crème liquide
50g de chocolat au lait
50g de chocolat blanc
8g de gélatine
30g de praliné noisette

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un récipient assez haut, ajouter 50g de chocolat blanc, 50g de chocolat au lait et les faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer 110g de sucre en poudre, 70g d’eau et 20g de sirop de glucose jusqu’à une grosse ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger.

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin les 70g de crème liquide à 30% de MG et le praliné noisette. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Tuile cacao
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Dressage

Déposer sur votre assiette de service votre buchette poire marron..

Juste avant de servir déposer la quenelle de glace marron avec brisures de marrons glacées (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle et vos tuiles cacao.