Français – Les délices 31

Eclair fraise

Eclair fraise composé

– de pâte à choux,
– de chantilly,
– de compotée de fraise,
– d’une gelée de fraises,
– d’une boule de sorbet fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Chantilly
✔140g de crème liquide 30% de MG
✔20g de sucre en poudre

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g sucre
✔1g pectine

Gelée de fraises
✔100g de fraises mixées
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre

La recette

Pour 4/5 éclairs environ

Gelée de fraises
✔100g de fraises mixées
✔3g gélatine
✔10g sucre en poudre

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre à chauffer les fraises mixées. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Réserver de côté pour laisser un peu refroidir.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson votre chablon éclair. Remplir de gelée de fraise. Placer au frais le temps que la gelée prenne. J’ai déposer sur le dessus quelques graines de sésame blanc pour imiter les pépins de fraise.

Placer ensuite au congélateur.

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Compotée de fraises
✔60g de fraises coupées
✔10g sucre
✔1g pectine

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les fraises mixées. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Réserver au frais jusqu’au montage.

Montage

Sortir la compotée de fraise du frigo et venir l’appliquer sur votre assiette de service en utilisant le chablon Silikomart.

Je n’ai pas recouvert intégralement le pochoir de compotée. Je me suis limitée à la moitié.

Renouveler l’opération pour chaque assiette en nettoyant bien le pochoir après chaque utilisation.

Chantilly
✔140g de crème liquide 30% de MG
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide en chantilly et venir garnir une poche à douille à l’aide de celle-ci.

Garnir les éclairs de chantilly.

Déposer un éclair par assiette.

Déposer la gelée congelée de fraises sur chaque éclair.

J’ai décoré avec une fraise, quelques fraises coupées et une boule de sorbet fraise déposée juste avant de servir.

Pavlova myrtilles

Pavlova myrtilles composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– d’une compotée de myrtilles,
– de myrtilles
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

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Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Compotée de myrtilles
150g de myrtilles
20 g de sucre en poudre
2g de pectine NH

un peu de chocolat blanc

Feuilles de menthe

La recette

Pour 4 Pavlovas

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

A l’aide d’une râpe de cuisine, poncer légèrement les meringues pour qu’elles tiennent droites en les retournant.

Faire fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde et recouvrir à l’aide d’un pinceau la surface pour la protéger de l’humidité.

Compotée de myrtilles
150g de myrtilles
20 g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les myrtilles. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine.

Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Vous pouvez mixer ou laisser votre compotée avec des morceaux.

Remplir une poche à douille avec et réserver de côté jusqu’au montage.

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Utiliser de la crème liquide à 30% min de MG (j’utilise souvent la crème Fleurette Extra de Président). Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Venir pocher la chantilly sur les meringues.

Venir pocher ensuite au milieu de la chantilly de la compotée de myrtilles.

Déposer sur le dessus les myrtilles, J’ai ajouté des petites feuilles de menthe.

Gâteau fraise pistache

Gâteau fraise pistache composé
– d’un croustillent pistache,
– d’un biscuit pistache,
– d’une compotée de fraise,
– d’une mousse fraise,
– d’une gelée de fraise,
– d’une tuile sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule tuile papillon

– Pochoir silikomart Fleur de Lotus

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Croustillant praliné pistache
✔50g de praliné pistache
✔35g de Chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles

Compotée de dés de fraises
✔150g de dès de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔4g de pectine NH
✔2g de gélatine

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Mousse de fraise
200g de fraises mixées
35g de sucre en poudre
180g de crème liquide
4g de gélatine

Gelée de fraise
70g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Compotée de fraises
70g fraises mixées
10g sucre
1g pectine nh

Tuile
15g de sucre
15g de farine
15g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Colorant rouge
Arome fruits rouges

La recette

Croustillant praliné pistache
✔50g de praliné pistache
✔35g de Chocolat blanc
✔30g de Crêpes dentelles

Mélanger le praliné pistache, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant avec votre cadre. Placer le au fond de votre cadre sur un plat.

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Verser le sucre, la poudre de pistache (j’ai mixé des pistaches non salées) et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un carré de 12×12 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.

Placez votre biscuit dans votre cadre à pâtisserie au dessus de votre croustillant praliné pistache.

Réservez de côté pour la suite du montage.

Compotée de dés de fraises
150g de dès de fraises
20g de sucre en poudre
4g de pectine NH
2g de gélatine

Placer les dés de fraises dans une casserole. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant une dizaine de minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Ajouter le mélange pectine / sucre en poudre et faire cuire pendant 2 minutes en remuant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Verser environ 100 à 110g de compotée sur le biscuit pistache. Placer au congélateur au moins 10 minutes.

Mousse de fraise
200g de fraises mixées
35g de sucre en poudre
180g de crème liquide
4g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine.

Mixer les 200g de fraises. Chauffer, dans une casserole, les fraises mixées avec le sucre en poudre pendant quelques minutes à feu doux. Si elles sont bien mûres et parfumées, vous pouvez vous dispenser du sucre. Augmentez un peu le feu et retirer du feu dès le début d’ébullition. Ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Verser les 180g de crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique. Ajouter le coulis de fraises tiédi (température aux environs de 30°C). Mélanger délicatement.

Verser la mousse sur la compotée de fraise en laissant un peu de place 2/3 mm pour la gelée.

Replacer aussitôt au congélateur toute la nuit.

Gelée de fraise
70g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser l’eau, les fraises mixées à l’aide d’un mixeur et filtrées au travers d’une passoire. Ajouter éventuellement le sucre en poudre (à doser plus ou moins selon vos fraises) puis faire chauffer sans bouillir.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Facultatif un peu de colorant car la fraise perd de sa couleur en chauffant. Mélanger.

Laisser un peu refroidir puis verser sur le gâteau congelé.

Incliner le cadre pour que la gelée se répartisse uniformément.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre.

Laisser le gâteau en entier ou bien le découper en parts individuelles. Placer au frais le temps de la décongélation.

Compotée de fraises
✔70g fraises mixées
✔10g sucre
✔1g pectine nh

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuissant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Tuile sucrée
15g de sucre
15g de farine
15g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Colorant rouge
Arome fruits rouges

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle papillon. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention elles durcissent très vite et deviennent cassantes. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart Fleur de Lotus, appliquez la compotée de fraise sur votre assiette. Ajoutez une part de gâteau. Déposez au dernier moment une tuile papillon.

Myrtille

Myrtille composée

– de mousse de myrtille,
– de compotée de myrtille,
– de meringue,
– de compotée de myrtille,

English recipe

Matériel utilisé

– Moule myrtille

– Pochoir Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de myrtilles
✔60g de myrtilles mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Mousse myrtille
220g myrtilles mixées et filtrées
30g sucre
80g creme liquide
2,5g gélatine

Meringue
✔35g de blanc d’oeuf
✔70g de sucre en poudre
✔5g de maïzena
✔jus de citron

Compotée de myrtilles
✔80g de myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

La recette

Meringue
✔35g de blanc d’oeuf
✔70g de sucre en poudre
✔5g de maïzena
✔jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir le moule demi sphères silikomart et enfourner à 100°C pendant 2h00.

Compotée de myrtilles
✔80g de myrtilles
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de myrtilles. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu jusqu’au montage.

Mousse myrtille
220g myrtilles mixées et filtrées
30g sucre
80g creme liquide
2,5g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer les 220g de myrtilles (myrtilles mixées et filtrées), le sucre pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, la crème liquide.

Incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 30°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de myrtille à mi hauteur. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gelatine prenne puis au congélateur.

Ajouter la compotée de myrtille.

Ajouter le restant de mousse de myrtille.

Terminer par la meringue.

Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur toute la nuit.

Compotée de myrtilles
✔60g de myrtilles mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de myrtilles mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Démouler les entremets myrtilles et appliquez aussitôt le spray velours violet.

Réservez au frais.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service.

Déposer ensuite votre entremet au centre.

J’ai ajouté des feuilles de menthe fraiche.

Barre cerise

Barre cerise composée

– de mousse de cerise,
– d’une quenelle de sorbet cerise,
– de cerises,
– de compotée de cerise.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Pochoir Silikomart Miel

– Moule silicone barre (Temu)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de cerises
✔60g de cerises mixées et filtrées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Mousse cerise
120g cerises mixées et filtrées
10g sucre
50g crème liquide
1,5g gélatine

Sorbet cerise

La recette

Pour 5 barres

Mousse cerise
120g cerises mixées et filtrées
10g sucre
50g crème liquide
1,5g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de cerises (cerises mixées et filtrées pour retirer la peau) pendant quelques minutes à feu doux (la cuisson permet d’évaporer un peu d’eau et va donc réduire), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de cerise. Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur.

Compotée de cerises
✔60g de cerises mixées et filtrées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de cerises mixées et filtrées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart Miel, déposez votre compotée sur chaque assiette de service. Démoulez vos barres de cerise et les déposer rapidement sur vos assiettes. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir déposer votre quenelle de sorbet cerise (glace artisanale Faur) réalisée avec le moule silikomart quenelle. J’ai ajouté une petite feuille de menthe pour apporter une autre touche de couleur et des cerises.

Café et mascarpone

Café et mascarpone composés

– de mousse mascarpone,
– de biscuit cuillère,
– de grains en mousse café,
– de poudre cacao.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale

– Moule silikomart grain de café

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Biscuits cuillères
1 blanc d’œuf
1 jaune d’œuf
30g de sucre en poudre
15g de farine
15g de Maizena
+sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky

Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Cacao en poudre

La recette

Pour 3 desserts

Biscuits cuillères
1 blanc d’œuf
1 jaune d’œuf
30g de sucre en poudre
15g de farine
15g de Maizena
+sucre glace

Séparer le blanc du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le découper à l’aide d’un emporte circulaire de diamètre inférieur à votre moule.

Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer le blanc du jaune. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique le jaune avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de whisky. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, le blancs d’œuf en incorporant progressivement le restant de sucre. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Remplir le moule en silicone Silikomart Essenzial 80 de mousse mascarpone. Placer un biscuit cuillère imbibé de café. Placer au frais puis au congélateur au moins 4/5 heures.

Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 15g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait et l’extrait de café. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <30°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silicone silikomart grain de café de mousse au café (je ne les ai pas rempli complètement 20/25g) et placer au congélateur au moins 2 heures.

Dressage

Démoulez les entremets mascarpone/café et appliquez aussitôt le spray velours brun. Déposez sur votre assiette de service.

Démoulez les grains de café (2 par assiettes) et et les placez également sur votre assiette. Placez au frais le temps de la décongélation.

Tarte pêche

Tarte pêche composée

– de compotée de fruits rouges,
– d’une mousse de pêche blanche,
– d’un biscuit sablé.
– d’une quenelle de sorbet fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart quenelle

– Moule Pavoni slake

– Pochoir Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔40g beurre fondu

Compotée de fruit rouges
✔80g de fraises/framboises mixées
✔15g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Mousse pêche
✔2g gélatine
✔80g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔1 jaune d’oeuf
✔20g sucre

La recette

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les sablés émiettés. Mélanger. Étaler dans un emporte pièce en forme de coeur en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais jusqu’au montage.

Mousse pêche
✔2g gélatine
✔80g crème liquide
✔140g pêche mixées
✔1 jaune d’oeuf
✔20g sucre

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de pêches (pêches pelées et mixées pendant quelques minute à feu doux). Verser sur le mélange jaune/ sucre puis remettre dans la casserole. Prolonger la cuisson sans dépasser 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi (inférieur à 30°C).

Montage

Remplir le moule Pavoni de mousse de pêche.

Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.

Compotée de fruit rouges
✔80g de fraises/framboises mixées
✔15g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g de fruits mixés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule.

Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Démoulez votre entremet pêche et venir le déposer sur votre assiette de service sur le biscuit sablé.

Placez au frais au moins 3 à 4 heures pour que l’entremet décongèle.

J’ai ajouté une quenelle de sorbet fraise moulé dans le moule silikomart quenelle juste avant de servir.

Dôme fraise

Dôme fraise composée

– de mousse de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile,
– de compotée de fraise,

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi sphere

– Pochoir Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
✔35g chocolat blanc
✔50g pâte spéculos
✔30g crêpes dentelles

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Mousse fraise
250g fraise mixées et filtrées
40g sucre
110g creme liquide
3,5g gélatine

Sorbet fraise

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges

La recette

Croustillant spéculoos
✔35g chocolat blanc
✔50g pâte spéculos
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse fraise
250g fraise mixées et filtrées
40g sucre
110g creme liquide
3,5g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de fraise.

Ajouter le biscuit croustillant spéculoos. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gelatine prenne puis au congélateur.

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle (je l’ai trouvé sur temu). Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service.

Démouler vos dômes de fraise et les déposer rapidement sur vos assiettes. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir déposer votre tuile et votre quenelle de sorbet fraise. J’ai ajouté un peu de gelée de fraise au milieu de ma tuile.

Cœur pêche

Cœur pêche composé

– de compotée d’abricot,
– d’une mousse de pêche blanche,
– d’un biscuit sablé.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart coeur

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu

Compotée d’abricots
✔80g d’abricots mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Mousse pêche
✔2g gélatine
✔80g crème liquide
✔160g pêche mixées (120g après cuisson)
✔15g sucre

La recette

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu

Mousse pêche
✔2g gélatine
✔80g crème liquide
✔160g pêche mixées (120g après cuisson)
✔15g sucre

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de pêches (pêches pelées et mixées pendant quelques minute à feu doux) avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi (inférieur à 30°C).

Montage

Remplir le moule Silikomart coeur de mousse de pêche. Je n’ai pas rempli mon moule jusqu’en haut. J’ai mis environ 60g par coeur.

Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.

Compotée d’abricots
✔80g d’abricots mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g d’abricots pelés et mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule.

Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Démoulez votre entremet pêche et venir le déposer sur votre assiette de service.

Placez au frais au moins 3 à 4 heures pour que l’entremet décongèle.

J’ai ajouté un carré de chocolat blanc pour la fête des mères.

J’ai déposé une fleur de pensée.

Cœur fraise

Cœur fraise composé

– de compotée de fraises,
– d’une mousse fraise menthe,
– d’un biscuit spéculoos,
– de compotée de fraises,
– d’une tuile sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur 3D rose

– Moule dentelle coeur

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔30g Pâte spéculoos

Compotée de fraises
✔80g de fraises mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Colorant rouge

Mousse fraise menthe
✔160g Fraises mixées
✔20g sucre
✔Feuilles de menthe
✔2 5g gélatine
✔100g crémé liquide

Compotée de fraises
✔80g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Feuilles de menthe

La recette

Compotée de fraises
✔80g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Feuilles de menthe

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de fraises avec 2-3 feuilles de menthe fraiches coupées en tout petits morceaux. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Mousse fraise
✔160g Fraises mixées
✔20g sucre
✔Feuilles de menthe
✔2 5g gélatine
✔100g crémé liquide

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées pendant quelques minute à feu doux) avec le sucre et les feuilles de menthe. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Filtrer le mélange pour retirer les feuilles de menthe. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Remplir le moule 3D fleur Rose à mi hauteur de mousse fraise (30g).

Ajouter la compotée de fraise.

Compléter avec le restant de mousse fraise. Je n’ai pas rempli mon moue. J’ai mis seulement 60g de mousse.

Ajouter le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.

Compotée de fraises
✔80g de fraises mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule.

Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Tuile
15g de sucre
15g de farine
15g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Colorant rouge

Mélanger l’ensemble des ingrédients. J’ai ajouté quelques gouttes d’arôme alimentaire fruits des bois (facultatif). Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -7 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Démouler votre entremet fraise et venir le déposer sur votre assiette de service.

Placez au frais au moins 3 à 4 heures pour que l’entremet décongèle.

J’ai ajouté un carré de chocolat blanc pour la fête des mères et une petite feuille d’or alimentaire.

Déposer au dernier moment votre tuile sucrée.