Français - Les délices 31

Entremet pistache fraise

Entremet pistache fraise composé

– d’un croustillant pistache,
– d’une mousse de fraise,
– d’un biscuit pistache,
– de praliné pistache,
– de spray velours blanc,
– de gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni Charlotte Grolet

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Thermomètre de cuisson

– Plaque de cuisson Tefal

– Spray velours blanc

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Croustillant pistache
40g chocolat blanc
50g praliné pistache
30g Crêpes dentelles

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Mousse fraises
160g de fraises
30g sucre
120g de crème liquide
3g gélatine

+ Sprays velours blanc

+ Gelée de fraise

La recette

Pour 3 entremets

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant pistache
40g chocolat blanc
50g praliné pistache
30g Crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pistache et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur pour qu’il durcisse un peu puis découper des cercles de diamètre inférieur au moule. Replacer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 35g de pistaches non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce.

Venir pocher sur chaque biscuit du praliné pistache puis les placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse fraises
160g de fraises
30g sucre
120g de crème liquide
3g gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre en poudre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.

Montage

Remplir le moule Pavoni charlotte de mousse de fraise à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Placer le biscuit recouvert de praliné pistache. Compléter par de la mousse de fraises et terminer par le croustillant pistache. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets congelés.

Appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai réalisé un tout petit peu de gelée de fraise (50g de fraises, 5g de sucre, 1 cuillère à soupe d’eau et 1g de gélatine ) pour garnir le creux de l’entremet.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire et de fleurs de jacinthe.

Poussin citron et fraise

Poussin citron fraise composé

– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une crème de citron,
– d’une mousse citron,
– d’une compotée de fraise,
– de spray velours jaune.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi oeuf – 5 cavités (lien rémunéré par Amazon)

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Spray velours jaune

Ingrédients

Compotée de fraises
120g des de fraises
20g sucre
2g pectine

Crème de citron
✔60g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔30g de beurre
✔45g de sucre
✔60g d’œufs
✔3g de gélatine

Mousse citron
✔200g de Crème de citron
✔120g de crème liquide

Biscuit Madeleine au citron
✔50 g de sucre
✔1 œuf
✔50 g de farine
✔5 g de levure chimique
✔50 g de beurre pommade
✔Zeste d’un citron jaune

Montage
✔Spray velours jaune
✔Décoration en chocolat

La recette

Pour 4 poussins

Compotée de fraises
120g des de fraises
20g sucre
2g pectine

Couper les fraises en petits dés.

Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Répartir dans 4 cavités du moule demi-oeuf silikomart, placer au frais au moins une heure puis placer au congélateur.

Biscuit Madeleine au citron
✔50 g de sucre
✔1 œuf
✔50 g de farine
✔5 g de levure chimique
✔50 g de beurre pommade
✔Zeste d’un citron jaune

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger. Tamiser la farine et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart.

Crème de citron
✔60g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔30g de beurre
✔45g de sucre
✔60g d’œufs
✔3g de gélatine

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.

Mousse citron
✔200g de Crème de citron
✔120g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.

Montage

Remplir le moule demi-oeuf silikomart de mousse citron (en ayant au préalable retiré les compotées de fraise). Ajouter la compotée de fraise. Compéter par de la mousse citron et terminer par le biscuit madeleine citron.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours jaune.

J’ai utilisé des décorations en chocolat blanc trouvées sur le site annikids.com.

Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour une décongélation complète.

Entremet Pâques

Entremet Pâques composé

– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Praliné noisettes amandes
150g de noisettes
100g d’amandes
125g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔50g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔vanille
✔3g de gélatine

Montage

Spray velours brun

La recette

Pour 1 entremet pour 6 personnes

Praliné noisettes amandes
150g de noisettes
100g d’amandes
125g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Biscuit noisette
✔25g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, noisette en poudre.

Ajouter 1 oeuf et le beurre fondu. Mélanger.

Monter le blanc d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. J’ai utiliser un cercle à entremet pour contenir la pâte et éviter qu’elle ne s’étale trop à la cuisson.

Cuire dans un four à 170°C, pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à ce qu’il soit doré.

Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule).

Recouvrir le biscuit de praliné noisette/amande et placer aussitôt au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔50g de chocolat blanc
✔50g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔vanille
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse vanille.

Ajouter l’insert biscuit noisette recouvert de praliné, avec le praliné vers l’intérieur.

.Compléter par de la mousse vanille.

Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler l’entremet. J’ai retiré un peu de mousse vanille sur le dessus pour pouvoir pocher plus facilement le praliné. Appliquer aussitôt le spray velours brun.

Remplir le creux à l’aide d’une poche à douille de praliné.

J’ai ajouté des petits œufs de Pâques en chocolat trouvés sur el site annikids.com Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 6 heures.

Eclair café lapin

Eclair café lapin composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au café,
– de fondant pâtissier,
– de décorations en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crème pâtissière au café
✔300g de lait
✔50 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de farine
✔Extrait de café

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
+extrait de café

Montage
✔Décorations en chocolat
✔Extrait de café
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 6 éclairs

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
+extrait de café

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Prélever une petite partie de fondant et ajouter soit du chocolat fondu soit pour moi de l’extrait de café pour le colorer. Remplir une poche à douille. Verser rapidement le fondant blanc sur le chablon en silicone posé sur une plaque puis venir pocher dessus le fondant coloré en réalisant à l’aide d’une pique en bois par exemple les traits caractéristiques du millefeuille. Placer au congélateur quelques heures.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille.

Pour cette recette, j’ai essayé le moule en silicone éclair trouvée sur le site temu. J’ai réalisé ma pâte à choux la veille et je l’ai congelée.

Crème pâtissière au café
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de farine
✔Extrait de café

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu. Filmer puis réserver au frais.

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière au café.

Déposer le fondant congelé sur chaque éclair.

J’ai décoré à l’aide de décoration en chocolat trouvées sur le site annikids.com.

Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais jusqu’à la dégustation.

Entremet vanille praliné

Entremet vanille praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoflex bande creuse (lien rémunéré par Amazon)

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille
✔2g de gélatine

Montage

Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Praliné noisettes amandes
100g de noisettes
100g d’amandes
100g de sucre en poudre

Biscuit noisette
✔25g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, noisette en poudre.

Ajouter 1 oeuf et le beurre fondu. Mélanger.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.

Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé l’emporte pièce silikomart d’un autre moule).

Recouvrir chaque biscuit de praliné noisette/amande et placer aussitôt au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔40g praliné
✔30g crêpes dentelles

Mousse vanille
✔70g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.

Dans une casserole, chauffer les 70 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse vanille.

Ajouter l’insert biscuit noisette recouvert de praliné, avec le praliné vers l’intérieur.

Compléter par de la mousse vanille puis terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Remplir le creux à l’aide d’une poche à douille de praliné.

J’ai ajouté des petits œufs de Pâques en chocolat blanc trouvés sur el site annikids.com Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.

Entremet pomme spéculoos

Entremet pomme spéculoos composé

– d’une compotée de pomme,
– d’une mousse spéculoos,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6 (lien rémunéré par Amazon)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Compotée de pommes
✔1 pomme
✔15g sucre
✔15g d’eau
✔Cannelle

Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔85g de crème liquide montée
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de pommes
✔1 pomme
✔15g sucre
✔15g d’eau
✔Cannelle

Dans une casserole, chauffer les dés de pommes avec l’eau et le sucre. Ajouter un peu de cannelle. Faire cuire pendant quelques minutes à feu doux. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter la pâte spéculoos.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔100g de crème liquide montée
✔65g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer les 65g de crème avec la pâte spéculoos. Bien mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter hors du feu la gélatine bien essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Dans un saladier, verser les 100g de crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (aux environs de 30 -35°C). Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule

Procéder au montage.

Garnir le moule Essentials 80 de mousse spéculoos à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de poires.

Terminer par un peu de mousse spéculoos et pas le biscuit croustillant.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré mon entremet d’une décoration en chocolat blanc « oeuf au plat » trouvée sur le site Annikids.com.

Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– pâte d’amande maison.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie de 14cm

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
✔180 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔35g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔7 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔60 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌7g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
+
✔60‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌pommade

Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔15g de blancs d’oeuf

Montage et décoration
Fraises
Décorations œufs chocolat blanc
Pate d’amande blanche

La recette

Pour 4 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre moule.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌

Montage‌
Déposer ‌votre cercle à entremet de 14cm de diamètre sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Pour le sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔15g de blancs d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Déposer la pâte sur votre fraisier puis passer délicatement le rouleau pour découper la pâte au niveau du cercle.

J’ai décoré avec des gariguettes, des fleurs de fraisier, deux œufs en chocolat blanc trouvés sur le site annikids.com.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.

Eclair millefeuille

Eclair millefeuille composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔8g‌ ‌de‌ ‌cacao en poudre
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Un peu de rhum

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
+extrait de café ou chocolat

La recette

Pour 6 à 7 éclairs

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌le mélange ‌‌farine/cacao.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
+extrait café ou chocolat

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Un peu de rhum

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter hors du feu le rhum. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌. Venir pocher la crème.

Déposer le fondant congelé sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais jusqu’à la dégustation.

Dés poire noisette

Dés poire noisette composé

– de mousse poire,
– d’une compotée de poire,
– d’un biscuit noisette,
– de praline noisette,
– de croustillant praliné,
– d’un nappage neutre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone 6 dés

– Thermomètre de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Poche à douille

– Plaque de cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse poire
✔180g de crème liquide
✔200g de poires mixées
✔4g de gélatine

Compotée de poire
✔100g de Des de poires
✔2g Pectine NH
✔10g de Sucre en poudre

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Un peu de chocolat noir

Nappage neutre
✔75g eau
✔5g gélatine
✔100g sucre
✔25g glucose

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

La recette

Pour 6 dés

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Verser la poudre de noisette, le sucre et la farine dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C .

Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire.

Venir pocher du praliné noisette sur chaque biscuit et placer au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
✔100g de dés de poires
✔2g Pectine NH
✔10g de Sucre en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Couper une poire mûre en petits dés.

Verser les dés de poire dans une casserole avec une à deux cuillères à soupe d’eau. Mettre à chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre/pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse poire
✔180g de crème liquide
✔200g de poires mixées
✔4g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les 2 feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Montage

Remplir les cavités du moule de mousse de poire à mi hauteur en remontant bien sur tous les bords. J’ai trouvé ce moule silicone sur le site Temu pour 5€. Ajouter de la compoté de poire puis le biscuit recouvert de praliné. Rajouter un peu de mousse de poire et terminer par le croustillant.

Placer au congélateur toute la nuit.

Nappage neutre
✔75g eau
✔5g gélatine
✔100g sucre
✔25g glucose

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition quelques 2-3 minutes. Stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée.

Sortir les dés du congélateur, les démouler et appliquer rapidement un peu de chocolat fondu à l’intérieur de chaque petit trou à l’aide d’une poche à douille. Au contact du froid, le chocolat va figer et vous pourrez tourner le dés pour l’appliquer sur toutes les faces visibles. Conserver ensuite au congélateur pour qu’ils restent bien froids pour appliquer le nappage.

Placer vos dés sur une grille. Utiliser le nappage ramené à 30-35°C maximum pour les recouvrir.

Placer au frais pendant au moins 3 heures le temps de la décongélation.

Tarte mousse de fraise

Tartelette sablée aux fraises composée

– d’un sablé breton,
– d’une mousse de fraise,
– de fraises,

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Moule silikomart mini intreccio

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Sablé breton
✔50g de farine
✔30g de sucre
✔35g de beurre pommade
✔1/2 sachet de levure
✔1 petit jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mousse fraise
90g de crème liquide 30% MG
120g de fraises (gariguettes)
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

+ Fraises

La recette

Pour 3 tartelettes

Sablé breton
✔50g de farine
✔30g de sucre
✔35g de beurre pommade
✔1/2 sachet de levure
✔1 petit jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule puis étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 à 0.8cm environ. Découper votre pâte avec un cercle à tartelette ou un emporte pièce circulaire. Placer ensuite au congélateur pendant 15 minutes.

Déposer votre pâte à sablé sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpain micro perforé.

Faire cuire à 170°C jusqu’à ce qu’il soit doré. Le temps peut varier suivant les fours.

Conservez vos sablés dans un boite fermée à l’abri de l’humidité pour le lendemain ou réalisez-les le jour même.

Mousse de fraise
90g de crème liquide 30% MG
120g de fraises (gariguettes)
20g de sucre en poudre
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer quelques minutes à feu doux les fraises mixées avec le sucre en poudre. J’ai utilisé les premières fraises de saison, les gariguettes.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.

Procéder rapidement au montage.

Remplssez votre moule silikomart mini intreccio de mousse de fraise. Placez au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démoulez vos mousses et appliquez aussitôt votre spray velours rose. Placez ensuite vos mousses sur vos sablés

J’ai décoré avec des fraises (des gariguettes) coupées en bâtonnets, une petite feuille de fraisier et une fleur de prunus.