Français – Les délices 31

Entremet fraise spéculoos

Entremet fraise spéculoos composé

– d’une mousse de fraise,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant spéculoos,
– de sprays velours fuchsia,

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone Temu St Anna

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh

Mousse de fraise
✔180g fraise
✔30g sucre
✔4g gélatine
✔180g crème liquide froide

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔40g Pâte spéculoos

Montage

✔Spray velours fuchsia

La recette

Pour 4 entremets

Compotée fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine nh

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 100g de dés fraises coupées en petits dés. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔40g Pâte spéculoos

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes, la pâte spéculoos et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.

Mousse de fraise
✔180g fraise
✔30g sucre
✔4g gélatine
✔180g crème liquide froide

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Incorporer délicatement la crème liquide bien froide préalablement montée au batteur électrique.

Montage

Remplir à mi-hauteur de mousse de fraises

Répartir la compotée de fraises.

Compléter par le restant de mousse de fraises.

Terminer par le biscuit spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit..

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia.

J’ai décoré avec des fleurs.

Placer au frais au moins 4 heures le temps de la décongélation.

Entremet mûre

Entremet mûre composé

– d’un biscuit sablé reconstitué,
– d’un insert compotée de mûres,
– d’une mousse de mûres,
– d’un spray velours noir,
– d’une quenelle de glace vanille,
– d’une gelée de mûres.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 3D Fruits des bois

– Moule Silikomart demi sphères X15

– Moule silikomart quenelle

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

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Ingrédients

Biscuit sablé reconstitué
✔40g sablés type Roudor
✔15g de beurre

Compotée de mûres
✔125g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine

Mousse de mûres
110g de mûres mixées
20g de sucre
80g lait
15g sucre
1 jaune d’oeuf
3g gélatine
100g de crème liquide

Gelée de mûres
35g de mûres mixées
5g d’eau
10g sucre
1g gélatine

+ spray velours noir

+ mûres fraiches sauvages

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit sablé reconstitué
✔40g sablés type Roudor
✔15g de beurre

Dans un saladier émiettez des biscuits sablés type Roudor. Ajoutez le beurre préalablement fondu au micro-ondes. Mélangez.

A l’aide d’un emporte-pièce ou petit cercle à entremet de diamètre inférieur à l’ouverture de votre moule silicone, tassez avec le dos d’une petite cuillère le biscuit sablé. Placez au frais pour que le beurre durcisse et réservez de côté jusqu’au montage de votre entremet.

Compotée de mûres
✔125g de mûres
✔15g sucre
✔1g pectine

Dans une petit bol, mélangez le sucre en poudre avec la pectine NH.

Dans une casserole, placez vos mûres (sauvages de préférence).

Faites cuire à feu doux quelques minutes.

Versez le mélange sucre/pectine et poursuive la cuisson en remuant pendant deux minutes. Stoppez le feu, laissez refroidir.

Remplissez avec cette compotée le moule silikomart demi sphères (15 cavités). Placez au congélateur.

Mousse de mûres
110g de mûres mixées
20g de sucre
80g lait
15g sucre
1 jaune d’oeuf
3g gélatine
100g de crème liquide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froie.

Mixez les mûres sauvages avec le sucre en poudre (à doser suivant vos mûres. Si elles sont bien sucrées inutile d’en ajouter).

Dans une casserole, versez le lait et mettre à chauffer.

Dans un saladier, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre. Quand le lait et chaud, versez sur le mélange jaune/sucre.; Mélangez et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire tout en remuant jusqu’à ce que le mélange nappe votre spatule (sans dépasser 82-82°C). Hors du feu ajouter votre gélatine et vos mûres mixées.

Facultatif : Vous pouvez filtrer votre préparation pour retirer les pépins des mûres.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporez au mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi pour ne pas faire retomber la crème montée.

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule et procédez au montage.

Montage

Versez la mousse mûres dans le Moule Silikomart 3D Fruits des bois à mi hauteur.

Ajoutez l’insert de compotée de mûres.

Complétez par un peu de mousse de mûres et terminez par le biscuit sablé. Placez au congélateur toute la nuit.

Gelée de mûres
35g de mûres mixées
5g d’eau
10g sucre
1g gélatine

Placer votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez 35g de mûres sauvages préalablement mixées et filtrées avec un peu d’eau et du sucre en poudre (facultatif suivant la maturité et la saveur de vos fruits) et mettre à chauffer.

Coupez le feu dès le tout début de l’ébullition, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et bien essorée. Versez dans votre moule en silicone. Placez au frais le temps que votre gélatine prenne puis au congélateur pour pouvoir la démouler plus facilement.

Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours noir.

Dressage

Déposez l’entremet sur votre assiette. J’ai ajouté une feuille de mûrier. J’ai déposé la gelée de mûre, des mûres fraiches et une quenelle de glace vanille moulée avec le moule silikomart quenelle ajoutée au dernier moment.

Tartelette framboise

Tartelette framboises composée

– de pâte sucrée,
– de crème pâtissière,
– de framboises,
– de gelée de framboises,
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Poche à douille

– Tapis de cuisson micro perforé

– Douille unie

– Plaque de cuisson Téfal

Ingrédients

Pâte sucrée
✔140 g de farine
✔100 g de beurre pommade
✔50 g de sucre
✔30 g de poudre d’amandes
✔1 g de sel fin
✔1 jaune d’œuf

Crème pâtissière à la menthe
✔250g de lait
✔3 jaunes d’oeuf
✔35g de sucre
✔25g de farine
✔30g de beurre
✔Feuilles de menthe

Montage

✔Framboises
✔Feuilles de menthe

La recette

Pour 5-6 tartelettes

Pâte sucrée
✔140 g de farine
✔100 g de beurre pommade
✔50 g de sucre
✔30 g de poudre d’amandes
✔1 g de sel fin
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.

Abaisser au rouleau la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper des cercles.

Enfourner entre deux tapis de cuisson microperforé à four chaud 75 °C jusqu’à ce qu’elles aient une jolie coloration. Laisser complètement refroidir.

Crème pâtissière
✔250g de lait
✔3 jaunes d’oeuf
✔35g de sucre
✔25g de farine
✔30g de beurre

+ facultatif un peu d’alcool pour parfumer la crème

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Facultatif, faire infuser dans le lait quelques feuilles de menthe fraiches pour le parfumer.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ farine ou maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌ Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.

Ajouter éventuellement un peu d’alcool pour parfumer votre crème.

Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Récupérer la crème pâtissière refroidie. La détendre un peu avec une spatule. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec et venir pocher la crème sur les tartelettes.

Déposer les framboises en alternant leur sens.

Remplir les framboises d’un peu de gelée de framboises.

Faire ramollir 1g de gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer 25g de framboises (vous pouvez filtrer les pépins si vous préférez). Verser dans une petite casserole avec une cuillère à soupe d’eau. Ajouter 5g de sucre en poudre. Faire chauffer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Laisser refroidir avant de remplir une poche à douille et de garnir les framboises avec.

J’ai décoré avec des petites feuilles de menthe fraiche.

Entremet myrtille vanille

Entremet myrtille vanille composé

– de mousse vanille,
– de compotée de myrtilles,
– de riz soufflé,
– de spray velours violet,
– d’une quenelle de sorbet myrtilles,
– de gelée de myrtilles.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale 80

– Thermomètre de cuisson

– Moule silikomart tourbillon

– Moule silikomart quenelle

– Cercle entremet

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Ingrédients

Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔100g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille

Compotée de myrtilles
✔80g myrtilles
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH

Riz soufflé
✔20g de chocolat blanc
✔Riz soufflé

Spray velours violet

Gelée de myrtilles
✔90g myrtilles
✔15g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔2g de gélatine

Sorbet de myrtilles Faur

La recette

Pour 3 entremets

Compotée de myrtilles
✔80g myrtilles
✔15g de sucre en poudre
✔1g de Pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer dans une casserole les 80g de myrtilles quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et réserver de côté jusqu’au montage.

Riz soufflé
✔20g de chocolat blanc
✔Riz soufflé

Faire fondre au micro ondes le chocolat blanc.

Ajouter le riz soufflé et bien mélanger. Garnir le fond d’un cercle à entremet de diamètre inférieur à votre moule silikomart sur 5 -7 mm environ en tassant avec le dos d’une petite cuillère. Retirer délicatement le cercle à entremet et répéter l’opération. Placer au congélateur quelques minutes pour que le chocolat fige.

Mousse vanille
✔50g de crème liquide entière
✔50g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔100g de crème liquide montée froide
✔1 gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème liquide et la gousse vanille préalablement grattée avec la pointe d’un couteau. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi (quand sa température est en dessous de 30°C) . Procéder au montage.

Montage

Remplir votre moule silikomart Essential de mousse vanille à mi-hauteur.

Répartir la compotée de myrtilles. Compléter par de la mousse vanille.

Déposer enfin le croustillant de riz soufflé.

Placer au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.

Garnir votre moule silikomart quenelle de sorbet myrtilles en tassant bien avec une petite cuillère. Placer au congélateur au moins 2 heures pour que le sorbet durcisse bien en prenant forme.

J’ai utilisé un délicieux sorbet myrtilles de la marque Faur (produit en Ariège).

Gelée de myrtilles
✔90g myrtilles filtrées
✔15g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Mixer et filtrer les myrtilles (au moins 150g) afin de retirer les peaux. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir avant de garnir le moule silikomart tourbillon. Placer au frais au moins 1 heure avant de placer au congélateur.

Le lendemain, sortir les mousses du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours violet.

Dressage

Déposer votre entremet et votre gelée de myrtilles dans votre assiette. Ajouter quelques myrtilles fraiches. Placer au frais jusqu’à la dégustation. Juste avant de servir ajouter la quenelle de sorbet myrtilles. J’ai décoré d’une fleur de dahlia.

Pavlova fraise

Pavlova fraise composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– d’une compotée de fraises,
– de rondelles de fraises
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

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Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Compotée de fraises
150g de fraises
20 g de sucre en poudre
2g de pectine NH

un peu de chocolat blanc

Feuilles de menthe

La recette

Pour 4 Pavlovas

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

A l’aide d’une râpe de cuisine, poncer légèrement les meringues pour qu’elles tiennent droites en les retournant.

Faire fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde et recouvrir à l’aide d’un pinceau la surface pour la protéger de l’humidité.

Compotée de fraises
150g de fraises
20 g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, faire cuire à feu doux pendant quelques minutes les fraises coupées en petits morceaux. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre et pectine.

Faire cuire pendant deux minutes en remuant de temps en temps. Stopper le feu. Vous pouvez mixer ou laisser votre compotée avec des morceaux.

Remplir une poche à douille avec et réserver de côté jusqu’au montage.

Chantilly mascarpone
150g de crème liquide froide
75g de mascarpone
40g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Utiliser de la crème liquide à 30% min de MG (j’utilise souvent la crème Fleurette Extra de Président). Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Venir pocher la chantilly sur les meringues.

Venir pocher ensuite au milieu de la chantilly de la compotée de fraises.

Déposer sur le dessus les rondelles de fraises, J’ai ajouté des petites feuilles de menthe.

Entremet menthe chocolat

Entremet menthe chocolat composé

– d’un insert crémeux chocolat,
– d’une mousse menthe,
– d’un biscuit cacao,
– de spray velours vert,
– de riz soufflé au chocolat,
– de feuilles en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur 3D rose

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Moule silikomart demi sphères silikomart

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Ingrédients

Biscuit cacao
✔15g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔10g de crème liquide
✔15g de beurre
✔35g farine
✔1 cuillère à café de Levure
✔5g de Cacao en poudre

Crémeux chocolat
✔40g de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre
✔10g de chocolat
✔0.5 g de gélatine

Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

✔Pépites de chocolat

✔Riz soufflé

✔Spray velours vert

✔Feuilles de menthe

La recette

Pour 3 entremets

Crémeux chocolat
✔40g de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre
✔10g de chocolat
✔0.5 g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, ajouter le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Mélanger.

Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Ajouter le chocolat.

Verser cette préparation sur le mélange précédent. Remuer et remettre le tout dans la casserole à feu doux.

Sans cesser de remuer; prolonger la cuisson jusqu’à ce que la crème vienne napper votre spatule. Ne pas dépasser 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie.

Verser dans le moule demi sphères silikomart et placer au congélateur.

Biscuit cacao
✔15g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔10g de crème liquide
✔15g de beurre fondu
✔35g farine
✔1 cuillère à café de Levure
✔5g de Cacao en poudre

Séparer le blanc du jaune.

Ajouter au jaune d’oeuf, le de sucre, la crème liquide. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu. Tamiser 35g de farine, le cacao en poudre et la levure. Mélanger.

Monter le blancs en neige au batteur électrique. L’incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule.

Répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner à 170°C pendant 15 ou 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche

Laisser le biscuit bien refroidir. Retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de papier cuisson.

Découper le biscuit avec un emporte pièce d’un diamètre inférieur à votre moule.

Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse menthe
✔80g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

Verser dans une casserole 80g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.

Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.

Montage

Remplir le moule 3D fleur Rose à mi hauteur de mousse de menthe.

Ajouter l’insert de crémeux chocolat.

Compléter avec le restant de mousse de menthe et terminer par le biscuit cacao.

Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.

Riz soufflé au chocolat

Faire fondre un peu de chocolat au lait au micro-onde. Ajouter le riz soufflé et venir mélanger pour le recouvrir entièrement de chocolat.

A l’aide d’un emporte pièce venir tasser un peu de riz soufflé avec le dos d’une cuillère. Placer au frais pour qu’il durcisse.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours vert.

Déposer chaque entremet sur une base de riz soufflé.

J’ai réalisé des pétales en chocolat que j’ai glissé ensuite entre mon entremet et mon biscuit de riz soufflé.

J’ai ajouté des petites feuilles de menthe fraiche.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet menthe framboise

Entremet menthe framboise composé

– d’un croustillant spéculoos,
– d’une mousse de menthe,
– de framboises fraiches,
– de spray velours blanc,
– d’une compotée de framboises,
– d’une tuile dentelle.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule demi sphère Silikomart X6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Thermomètre de cuisine

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
✔55g chocolat blanc
✔65g de pâte spéculoos
✔40g crêpes dentelles

Compotée de framboises
✔160g de framboises
✔30g de sucre
✔1g de pectine nh

Mousse menthe
✔150g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔45g de sucre
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine

Tuile dentelle pistache
✔30 g de pistaches non salées hachées
✔60 g de sucre en poudre
✔15 g de farine
✔25 g de jus d’orange
✔30 g de beurre fondu

Spray velours blanc

La recette

Pour 6 personnes

Mousse menthe
✔150g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔3 jaunes d’œufs
✔45g de sucre
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine

Verser dans une casserole 150g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.

Verser la crème chaude sur le mélange jaune/sucre. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Monter les 150g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.

Croustillant spéculoos
✔55g chocolat blanc
✔65g de pâte spéculoos
✔40g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter la pâte spéculoos.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Montage

Garnir le moule silikomart demi-sphère de mousse menthe à mi hauteur, ajouter les framboises, compléter de mousse menthe puis terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Placer sur votre assiette de service puis au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Compotée de framboises
✔160g de framboises
✔30g de sucre
✔1g de pectine nh

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer dans une casserole les 160g de framboises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Mixer, laisser refroidir et venir remplir une poche à douille avec.

Tuile dentelle pistache
✔30 g de pistaches non salées hachées
✔60 g de sucre en poudre
✔15 g de farine
✔25 g de jus d’orange
✔30 g de beurre fondu

Hacher des pistaches non salées .

Dans un saladier, verser la farine, le sucre en poudre.

Ajouter le beurre fondu et le jus d’orange. Mélanger.

Terminer en ajoutant les pistaches hachées. Placer au frais au moins 30 minutes.

Déposer de très petites quantités de pâte (1/2 cuillère à café) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C et cuire jusqu’à coloration. Les tuiles vont durcir en refroidissant.

Pocher la compotée à la framboise autour de l’entremet. déposer dessus des framboises fraiches et feuilles de menthe. Réserver au frais.

Juste avant de servir déposer la tuile dentelle.

Tartelette myrtilles

Tartelette myrtilles composée

– de pâte sucrée,
– de crème pâtissière à la menthe,
– de myrtilles sauvages,
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Poche à douille

– Douille unie 1cm

– Plaque de cuisson Téfal

Ingrédients

Pâte sucrée
✔140 g de farine
✔100 g de beurre pommade
✔50 g de sucre glace
✔50 g de poudre d’amandes
✔1 g de sel fin
✔45 g de jaunes d’œufs

Crème pâtissière à la menthe
✔250g de lait
✔3 jaunes d’oeuf
✔35g de sucre
✔25g de farine
✔Feuilles de menthe

Montage

✔Myrtilles sauvages
✔Feuilles de menthe

La recette

Pâte sucrée
✔140 g de farine
✔100 g de beurre pommade
✔50 g de sucre glace
✔50 g de poudre d’amandes
✔1 g de sel fin
✔45 g de jaunes d’œufs

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes.

Découper la pâte en rectangles de 8cm x 15 cm.

Placer ces rectangles délicatement sur vos moules rectangulaire en pliant doucement la pâte pour qu’elle ne fissure pas (J’ai utilisé des moules à viennoiseries trouvées sur Temu que j’ai retourné). Placer au congélateur au moins 30 minutes.

Enfourner à four chaud 200°C puis abaisser aussitôt la température à 175 °C jusqu’à ce qu’elles aient une jolie coloration. Laisser complètement refroidir.

Faire glisser délicatement la tartelette refroidie de son support et réserver de côté pour le montage.

Crème pâtissière à la menthe
✔250g de lait
✔3 jaunes d’oeuf
✔35g de sucre
✔25g de farine
✔30g de beurre
✔Feuilles de menthe

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Ajouter les feuilles de menthe, couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes. Retirer les feuilles et remettre à chauffer le lait.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌ Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.

Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Récupérer la crème pâtissière refroidie. La détendre un peu avec une spatule. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec et venir pocher la crème sur les tartelettes.

Garnir de myrtilles sauvages.

J’ai décoré avec des petites feuilles de menthe fraiche. J’ai servi avec un peu de chantilly sur le dessus mais vous pouvez aussi saupoudrer un peu de sucre en poudre.

Entremet pêche jaune et fraises

Entremet pêche jaune et fraises composé

– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse pêche jaune,
– d’un biscuit sablé,
– de sprays velours jaune et orange,
– d’une gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Douille unie

– Moule Pavoni pavocake

– Cercle à entremet 16cm

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Ingrédients

Compotée de fraises
✔150g de dés de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔2g pectine NH
✔50g des dés de fraises fraiches

Biscuit sablé
✔100g biscuits Sables
✔35g de beurre fondu

Mousse pêche jaune
✔250g de pêche jaune
✔40g sucre en poudre
✔150g crème liquide 30% de MG min
✔4g de gélatine

Montage

Sprays velours jaune et orange

Gelée de fraises
✔70g fraises mixées et filtrées
✔10g d’eau
✔8g de sucre
✔2g gélatine
✔Colorant rouge (facultatif)

La recette

Compotée de fraises
✔150g de dés de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔2g pectine NH
✔50g des dés de fraises fraiches

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer dans une casserole les 150g de dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine.

Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter les 50g de dés de fraises fraiches. Laisser refroidir un peu et réserver de côté pour le montage.

Biscuit sablé
✔100g biscuits Sables
✔35g de beurre fondu

Dans un saladier, émietter les biscuits sablés type Roulor avec le beurre fondu. Mélanger et venir tasser le biscuit dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à votre moule.

Placer au frais pour que le beurre durcisse et réserver de côté pour le montage.

Mousse pêche jaune
✔250g de pêche jaune
✔40g sucre en poudre
✔150g crème liquide 30% de MG min
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Mixer 250g de pêche jaune. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre. Chauffer à feu doux quelques minutes. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide aux environ de 30°C. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Procéder au montage.

Montage

Verser de la mousse pêche jaune dans votre Pavoni pavocake en remontant bien sur les bords avec votre spatule et en remplissant bien tous les cœurs. Placer quelques minutes au congélateur.

Ajouter la compotée de fraises .

Compléter par le restant de mousse de pêche jaune.

Terminer par le biscuit sablé.

Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler votre entremet et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et orange.

Gelée de fraises
✔70g fraises mixées et filtrées
✔10g d’eau
✔8g de sucre
✔2g gélatine
✔Colorant rouge (facultatif)

Placer la feuille de gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Mixer et filtrer les 70g de fraises afin de retirer les pépins. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée et une goutte de colorant. Mélanger et laisser refroidir avant de garnir les creux des cœurs.

Placer au frais au moins 5 à 6 heures le temps de la décongélation.

Entremet menthe chocolat

Entremet menthe chocolat composé

– d’une gelée de menthe,
– d’une mousse menthe,
– d’un biscuit cacao,
– de pépites de chocolat,
– de spray velours blanc,
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Moule silikomart quenelle

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Ingrédients

Biscuit cacao
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔6g de lait
✔9g de crème
✔25g de beurre
✔50g farine
✔½ sachet de Levure
✔5g de Cacao en poudre

Gelée de menthe
✔370g eau
✔Feuilles de menthe
✔45g sucre
✔8g gélatine
✔Colorant vert

Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

✔Pépites de chocolat

✔Spray velours blanc

✔Feuilles de menthe

✔Quenelle de glace menthe chocolat

La recette

Pour 4 entremets

Gelée de menthe
✔370g eau
✔Feuilles de menthe
✔45g sucre
✔8g gélatine
✔Colorant vert

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.

Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert.

Verser dans un récipient creux préalablement tapissé d’un film fraicheur (pour pouvoir le retirer plus facilement). Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.

Découper 4 cercles de dimensions inférieures à votre moule puis venir les découper à l’aide d’une douille au milieu.

Conserver le reste de la gelée au frais pour le dressage.

Biscuit cacao
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔6g de lait
✔9g de crème
✔25g de beurre fondu
✔50g farine
✔½ sachet de Levure
✔5g de Cacao en poudre

Séparer le blanc du jaune.

Ajouter au jaune d’oeuf, les 30g de sucre, le lait, la crème liquide. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu. Tamiser 50 de farine, le cacao en poudre et le sachet de levure. Mélanger.

Monter le blancs en neige au batteur électrique. L’incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule.

Répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner à 170°C pendant 15 ou 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche

Laisser le biscuit bien refroidir. Retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de papier cuisson.

Découper des cercles de la taille de votre moule silikomart puis à l’aide d’une douille à pâtisserie découper le milieu.

Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔2 jaunes d’œufs
✔40g de sucre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Verser dans une casserole 100g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins30 minutes.

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre.

Monter les 100g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse de menthe.

Répartissez des pépites de chocolat tout autour.

Ajouter le disque de gelée de menthe.

Compléter avec le restant de mousse de menthe et terminer par le biscuit cacao.

Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours blanc.

J’ai décoré d’une feuilles de menthe. J’ai déposé l’entremet sur mon assiette accompagné d’une quenelle de glace menthe chocolat, d’un after eight et de gelée de menthe.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.