Français – Les délices 31

Entremet poire et spéculoos

Entremet poire spéculoos composé

– d’une mousse spéculoos,
– d’une mousse de poire,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– de biscuit spéculoos.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Flocon

– Moule Silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Mousse spéculoos
✔1g gelatine
✔50g de crème liquide
✔35g de pâte spéculoos
✔50g de crème montée

Mousse poire
✔100g de crème
✔2g gelatine
✔130g de poire mixées

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Biscuit spéculoos

Sorbet poire Faur

La recette

Pour 3 entremets

Compotée de poires
✔1 poire mûre
✔5g de sucre
✔1g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer les dés de poires avec la vanille. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse spéculoos
✔1g gelatine
✔50g de crème liquide
✔35g de pâte spéculoos
✔50g de crème montée

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole les 50g de crème liquide avec la pâte spéculoos. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent. Remplir une poche à douille avec cette mousse et réserver de côté pour le montage. Réaliser rapidement la mousse de poire.

Mousse poire
✔100g de crème
✔2g gelatine
✔130g de poire mixées

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Remplir votre moule silikomart de mousse de poire à mi-hauteur en remontant bien sur tous les bords.

Pocher la mousse spéculoos.

Ajouter la compotée de poire.

Compléter avec de la mousse de poire.

Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets.

Dressage

Placer votre entremet sur votre assiette de service. J’ai déposé de la poudre de spéculoos en émiettant des biscuits.

J’ai décoré mon assiette avec une quenelle de glace Faur moulée avec le moule quenelle Silikomart.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Clementine

Clémentine composée

– d’une mousse clémentine,
– d’un biscuit madeleine clémentine,
– d’un crémeux clémentine,
– d’une compotée de clémentine,
– glaçage chocolat,
– de pâte sucrée cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart pomponette

– Moule silicone clémentine

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée clémentine
✔75g clémentine pelées
✔1g de pectine NT
✔10g sucre en poudre

Crémeux Clémentine
✔1 œuf
✔18g de sucre
✔35g de jus de clémentine
✔1g de gélatine
✔15g de beurre

Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔2 zestes
✔1 pincée de sel

Mousse clémentine
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔70g de jus de clémentines
✔2,g de gélatine
✔20g de beurre
✔80g de crème liquide

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

La recette

Pour 4 clémentines

Crémeux Clémentine
✔1 œuf
✔18g de sucre
✔35g de jus de clémentine
✔1g de gélatine
✔15g de beurre

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine.

Dans un autre bol, fouettez le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une petite casserole, versez le jus de clémentine. Faites chauffer celle-ci, versez sur le mélange jaune d’oeuf sucre. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Remettre à chauffer quelques minutes puis hors du feu ajouter la gélatine. Mélangez. Ajoutez le beurre coupée en morceaux.

Mélangez à nouveau. Verser dans le moule à insert Silikomart pomponette X15 cavités et placez au frais 1 heure pour qu’il refroidisse avant de le placer au congélateur au moins 2 heures.

Compotée clémentine
✔75g clémentine pelées
✔1g de pectine NT
✔10g sucre en poudre

Retirer la peau des quartiers de clémentine. Verser dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux quelques minutes. Verser le mélange sucre en poudre / pectine. Augmenter le feu et laisser cuire, tout en remuant, deux minutes.

Laisser refroidir puis verser dans le moule silikomart pomponette. Placer au congélateur.

Une fois que le crémeux et la compotée de clémentine ont pris, les assembler et réserver au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit madeleine clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔2 zestes
✔1 pincée de sel

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin les zestes de clémentine préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou dans un moule en silicone pour moi.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.

Laisser bien refroidir avant de découper le biscuit à l’aide d’un emporte-pièce.

Mousse clémentine
✔1 œuf
✔30g de sucre
✔70g de jus de clémentines
✔2,g de gélatine
✔20g de beurre
✔80g de crème liquide

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le jus de clémentine avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté dans un saladier.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de clémentine. Procéder au montage.

Montage

Verser la mousse clémentine dans votre moule silicone à mi-hauteur.

Ajouter l’insert clémentine.

Compléter avec le restant de mousse clémentine.

Terminer par le biscuit madeleine.

Le lendemain démouler les entremets clémentine.

Glaçage chocolat

✔300g de chocolat blanc
✔150g de beurre de cacao
✔Colorant orange

Dans un récipient assez étroit, pouvant contenir votre entremet (un verre pour moi), chauffez au micro-onde le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Ajoutez le colorant orange. Mélangez.

Venir plonger à l’aide d’une pique en bois vos clémentine.

J’ai martelé ensuite ma clémentine à l’aide de ma pique en bois afin de donner à sa peau l’aspect de la clémentine.

Pâte sucrée cacao
✔ 80g de farine
✔10g de praliné en poudre
✔25g de sucre en poudre
✔10g de cacao
✔35g de beurre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients, étaler sur une plaque de cuisson et faire cuire quelques minutes à 175°C. Laissez refroidir. La pâte va durcir en refroidissant. Réservez de côté jusqu’au dressage de votre dessert.

Dressage

Déposer au milieu de votre assiette votre entremet clémentine. Déposer ensuite tout autour de la pâte sucrée cacao. J’ai décoré des feuilles de clémentine Corse. Placer au frais le temps de la décongélation.

Entremet poire et marron

Entremet poire et marron composé
– d’une mousse marron,
– de morceaux de marrons glacés,
– d’un croustillant noisette,
– d’un spray velours brun,
– d’une tuile cacao,
– de gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Tartufino

– Moule silikomart ode mono portion

– Spray velours brun

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔2g de gélatine

+quelques marrons glacés

Mousse marron
✔2,5g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔150g de crème de marron

+ Spray velours brun

Tuile
✔15g de sucre
✔12g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3g de cacao en poudre

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔2g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔100g de crème de marron

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 35g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique les 115g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Procéder au montage.

Montage

Garnir le moule Silikomart Ode mono portion de mousse marron à mi hauteur.

Ajouter des morceaux de marron glacé.

Compléter avec le restant de mousse marron.

Terminer par le biscuit croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
✔80g de poire mixée
✔2g de gélatine

Dans une casserole , chauffer 80g de poires mixées mures. Hors du feu ajouter2g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.

Remplir les empreintes du moule tartufino et placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

Tuile
15g de sucre
12g de farine
15g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
3g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Juste avant de servir, procéder au dressage. Déposer au milieu de votre assiette votre tuile cacao. Au milieu votre entremet marron et tout autour vos billes de gelée de poire.

Barre noisette

Barre noisette composée

– de mousse noisette,
– de croustillant noisette,
– d’une quenelle de glace noisette,
– d’une tuile cacao,
– de poudre de noisette,
– de noisettes caramélisées.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silicone barre (Temu)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisette
75g de sucre en poudre

Croustillant noisette
✔50g chocolat blanc
✔65g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles

Mousse noisette
90g praliné
75g creme
3g gélatine
1 jaune
10g sucre en poudre
100g crème liquide

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Poudre de noisette

Noisettes caramélisées

La recette

Pour 8 barres

Praliné noisette
150g de noisette
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes en ayant au préalable retiré la peau et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Croustillant noisette
✔50g chocolat blanc
✔65g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des rectangles au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse noisette
90g praliné
75g creme
3g gélatine
1 jaune
10g sucre en poudre
100g crème liquide

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer les 75g de crème liquide. Verser sur le mélange jaune/sucre en poudre. Bien mélanger et remettre le tout à chauffer dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire cuire jusqu’à atteindre 83°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, et le praliné noisette. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse noisette. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Dressage

Déposez le biscuit croustillant sur votre assiette de service. Déposer l’entremet mousse noisette encore congelé dessus. J’ai ajouté de la poudre de noisette et des noisettes caramélisées.

Réservez au frais.

Juste avant de servir, ajoutez la tuile cacao et la quenelle de glace noisette (glace artisanale Faur) moulée avec le moule quenelle Silikomart.

Entremet marron

Entremet marron composé
– d’une mousse marron,
– d’une compotée de poire,
– d’un croustillant noisette,
– d’un spray velours brun,
– de meringue,
– d’une quenelle de sorbet marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Montblanc

– Moule Silikomart quenelle

– Spray velours brun

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant noisettes
✔30g de chocolat blanc
✔45g de praliné noisette
✔30g de crêpes dentelles

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

+100g de compotée de poire

Mousse marron
✔2g de gélatine
✔35g de crème liquide
✔100g de crème liquide
✔100g de crème de marron

+ Spray velours brun

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

La recette

Pour 3 entremets

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Croustillant noisettes
✔30g de chocolat blanc
✔45g de praliné noisette
✔30g de crêpes dentelles

Compotée de poire

Couper une poire bien mûre en petits dés. Faire revenir dans une petite casserole pendant quelques minutes à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine. Prolonger la cuisson pendant 1 minute, réserver de côté le temps que cela refroidisse un peu puis remplir et répartir dans un moule à insert de taille inférieure à votre moule à entremet. J’ai utilisé ici un moule demi-sphère.

Mousse marron
✔2g de gélatine
✔35g de crème liquide
✔100g de crème liquide
✔100g de crème de marron

Monter au batteur électrique les 100g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Procéder au montage.

Montage

Garnir le moule Silikomart Montblanc de mousse marron à mi hauteur.

Ajouter l’insert de poire.

Compléter avec le restant de mousse marron.

Terminer par le biscuit croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

Déposez l’entremet sur la meringue. Attention, si vous ne mangez pas le dessert de suite, pensez à chablonner au pinceau avec un peu de chocolat blanc la meringue afin de la protéger de l’humidité de la mousse sinon elle risque de se ramollir et perdre en tenue.

Emiettez un peu de meringue dans votre assiette de service. J’ai ajouté une boule en chocolat.

Juste avant de servir, j’ai ajouté une quenelle de sorbet marron (glaces artisanales ariégeoises Faur) moulée dans le moule silikomart quenelle.

Entremet agrumes

Entremet agrumes composé

– d’une mousse citron,
– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une gelée d’orange,
– d’une quenelle de sorbet mandarine,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone flocon

– Moule silicone silikomart mini buches

– Moule silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse citron
✔3 œufs
✔90g de sucre
✔135g de jus de citron
✔7g de gélatine
✔60g de beurre
✔300g de crème liquide

Biscuit madeleine citron
✔50g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel

Gelée d’orange
80g d’eau
200g de jus d’orange
80g de sucre en poudre.
9g de gélatine

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 8 mini bûches

Mousse citron
✔3 œufs
✔90g de sucre
✔135g de jus de citron
✔7g de gélatine
✔60g de beurre
✔300g de crème liquide

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Prélever 100g et verser dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réserver de côté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.

Montage

Verser la mousse citron dans votre moule Silikomart mini bûches à mi-hauteur.

Pocher le curd citron.

Compléter avec le restant de mousse citron.

Gelée d’orange
80g d’eau
200g de jus d’orange
80g de sucre en poudre.
9g de gélatine

Dans une casserole , chauffer 80g d’eau, 200g de jus d’orange, 80g de sucre en poudre. Hors du feu ajouter 9g de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.

Remplir les empreintes du moule Pavoni Spirale, placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.

Biscuit madeleine citron
✔50g de farine
✔25g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le miel. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine, le sel et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration.

Laisser bien refroidir avant de découper le biscuit.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 180°C pendant 6-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Déposer les tuiles juste avant de servir.

Dressage

Déposer au milieu de votre assiette votre gelée d’orange. Déposer ensuite votre biscuit madeleine avec dessus votre entremet citron. Placer au frais le temps de la décongélation.

Juste avant de servir, ajouter la quenelle de sorbet mandarine moulée à l’aide du moule silikomart quenelle.

Brioche des rois

Brioche moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

– 1 fève

Ingrédients

✔300g de farine
✔15g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 petits œufs
✔20g de rhum
✔20g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour une brioche pour 6 personnes

Couper le beurre en morceaux dans un petit bol et le laisser ramollir à température ambiante.

Dans le bol du robot, émiettez la levure fraiche. Ajouter ensuite par dessus la farine, le sucre en poudre, le sel, le lait, la fleur d’oranger, le rhum, le zeste d’une orange et d’un citron et les deux petits œufs. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes).

Ajoutez ensuite progressivement le beurre mou préalablement coupé en morceaux. Attendez qu’il soit complétement incorporé avant d’an ajouter de nouveaux morceaux.

Poursuivre le pétrissage pendant 15 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 2 heures. Dégazez la pâte puis venir la verser dans un bol. Filmez celui-ci et placez le au frais toute la nuit. La pâte peut être encore collante mais elle va se raffermir au frais avec le beurre alors ne rajouter pas de farine.

Le lendemain, dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la façonner en couronne.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte recouverte d’un torchon à température ambiante (si possible près d’une source de chaleur ou dans le four éteint avec un bol d’eau bien chaude) au moins 1 h 30 à 2 heures maximum pour éviter une surpousse.

La pâte a bien gonflé et doublé de volume.

Dorer la pâte délicatement au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et un peu de crème liquide. Si vous utiliser uniquement du jaune d’oeuf celui-ci va colorer trop rapidement.

Venez ensuite saupoudrer de perles en sucre.

Enfournez à four froid à 160°C pendant 35 à 40 minutes (suivant les fours) puis éteindre le four et laissez la brioche encore 10 minutes dans le four éteint. Si elle colore trop vite, recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Saupoudrez de sucre glace ou codineige (le codineige est un sucre en poudre blanc ressemblant au sucre glace mais qui ne fond pas).

N’oubliez pas d’insérer une fève par dessous avant la dégustation.

Barre mascarpone café

Barre mascarpone café composée

– de mousse mascarpone,
– de croustillant noisette,
– d’une quenelle de mousse café,
– d’une tuile cacao,
– de cacao en poudre.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silicone barre (Temu)

– Moule silikomart mini coffee (⌀ 6 x H 0,2 cm)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisette
75g de sucre en poudre

Croustillant noisette
✔60g chocolat blanc
✔80g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles

Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky

Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Cacao en poudre

La recette

Pour 8 à 10 barres

Praliné noisette
150g de noisette
75g de sucre en poudre

Croustillant noisette
✔60g chocolat blanc
✔80g praliné noisette
✔40g crêpes dentelles

Mousse mascarpone
✔90g de mascarpone
✔1 jaune
✔1 blanc
✔30g de sucre en poudre
✔7g de lait
✔1g de gélatine
✔1 bouchon de whisky

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer le blanc du jaune. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique le jaune avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de whisky. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, le blancs d’œuf en incorporant progressivement le restant de sucre. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse mascarpone. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Mousse café
✔45g de crème liquide
✔extrait café
✔12g de chocolat blanc
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 15g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait et l’extrait de café. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat blanc en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silicone silikomart de mousse au café et placer au congélateur au moins 2 heures.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔3/4g de cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule silikomart. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Dressage

Déposez le biscuit croustillant sur votre assiette de service. Déposer l’entremet mousse mascarpone encore congelé dessus.

Déposez votre quenelle de mousse café réalisée avec le moule quenelle Silikomart.

J’ai ajouté de la poudre de cacao en la pochant avec un carton en forme de grain de café.

Réservez au frais. Juste avant de servir, ajoutez la tuile cacao.

Galette noisette

Galette noisette composée

– de pâte feuilletée inversée maison,
– de crème de noisette,
– de crème pâtissière au praliné noisette,
– d’un sirop pour le nappage.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Tapis en silicone micro perforé

– Papier sulfurisé

– 1 cutter

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

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Ingrédients

Beurre manié
330g de beurre de tourage ou AOP
130g de farine

Détrempe
100g de beurre pommade
305g de farine T45
10g de sel
125g d’eau froide
3g de vinaigre blanc

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre
10g de beurre
40g de praliné noisette

Crème frangipane
✔Crème de noisette
✔120g de crème pâtissière praliné

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Beurre manié
330g de beurre de tourage ou AOP
130g de farine

Dans le bol du robot, ajouter le beurre de tourage coupé en morceaux et la farine. Mélanger avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Répartir sur une feuille de papier sulfurisée et former un rectangle de hauteur homogène. Filmer et placer au frais au moins 1 heure

Détrempe
100g de beurre pommade
305g de farine T45
10g de sel
125g d’eau froide
3g de vinaigre blanc

Dans le bol du robot, ajouter le beurre pommade, le sel et la farine. Commencer à mélanger puis verser l’eau froide avec le vinaigre.

Verser ensuite sur une feuille de papier sulfurisée et réaliser un rectangle de même largeur que le beurre manié. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour avoir un rectangle uniforme. Filmer et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, nous allons maintenant réaliser 2 tours doubles puis 1 tour simple en laissant la pâte reposer au frais au moins 2 heures entre chaque tour.

Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau le beurre manié en un rectangle. Déposer au milieu la détrempe. Replier les deux extrémités du beurre manié vers le milieu, sur la détrempe pour envelopper complètement celle-ci.

Premier tour double ou portefeuille
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ.

Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 2 heures.

Deuxième tour double ou portefeuille – identique au précédent
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ. Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 2 heures.

Tour simple
Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur, faire pivoter la pâte d’un quart de tour et procéder au pliage en trois, d’abord le côté droit vers le milieu puis le côté gauche.

Placer au frais jusqu’au lendemain.

Crème pâtissière praliné noisette (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre
10g de beurre
40g de praliné noisette

Dans une casserole, chauffer le lait (avec un peu de rhum facultatif). Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le praliné noisette. Mélangez. Filmez et réservez au frais.

Crème de noisette
✔85g de poudre de noisette grillée
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔15g de rhum

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajoutez la poudre de noisette, l’oeuf, le rhum. Mélangez l’ensemble des ingrédients.

Crème frangipane noisette

Mélangez la crème de noisette (2/3) et la crème pâtissière praliné (1/3). Pochez dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pur moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, découpez votre pâte feuilletée en deux.

Abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.

Replacez vos deux rectangles de pâte sur votre plaque, filmez et replacez au frais au moins 30 minutes pour que votre pâte soit bien fraiche. (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles).

Déposez la crème frangipane noisette congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane. Placez la pâte 30 minutes au frais.

Déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée en la tournant de 90°C . Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.

Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou couvercle de casserole. Retournez l’ensemble sur votre plaque de cuisson recouverte de tapis en silicone micro perforé.

Badigeonnez au pinceau le dessus de la galette d’un mélange jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche un peu.

Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson. Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson .

Placer des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposer une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.

Enfournez à 180°C pendant 45 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min.

Badigeonnez, à l’aide d’un pinceau en silicone, votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

J’ai ajouté sur le dessus quelques noisettes hachées et torréfiées dans une poêle. J’ai saupoudré du sucre glace sur le bord de la galette tout autour.

Galette frangipane

Galette frangipane composée

– de pâte feuilletée inversée maison,
– de crème d’amandes,
– de crème pâtissière,
– d’un sirop pour le nappage.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Tapis en silicone micro perforé

– Papier sulfurisé

– 1 cutter

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

(Liens Amazon sponsorisés)

Ingrédients

Beurre manié
330g de beurre de tourage ou AOP
130g de farine

Détrempe
100g de beurre pommade
305g de farine T45
10g de sel
125g d’eau froide
3g de vinaigre blanc

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre
10g de beurre

Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔15g de rhum
✔2 gouttes d’amande amère (facultatif)

Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Beurre manié
330g de beurre de tourage ou AOP
130g de farine

Dans le bol du robot, ajouter le beurre de tourage coupé en morceaux et la farine. Mélanger avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Répartir sur une feuille de papier sulfurisée et former un rectangle de hauteur homogène. Filmer et placer au frais au moins 1 heure

Détrempe
100g de beurre pommade
305g de farine T45
10g de sel
125g d’eau froide
3g de vinaigre blanc

Dans le bol du robot, ajouter le beurre pommade, le sel et la farine. Commencer à mélanger puis verser l’eau froide avec le vinaigre.

Le lendemain, nous allons maintenant réaliser 2 tours doubles puis 1 tour simple en laissant la pâte reposer au frais au moins 2 heures entre chaque tour.

Placer au frais jusqu’au lendemain.

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre
10g de beurre

Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔15g de rhum
✔2 gouttes d’amande amère (facultatif)

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf, le rhum. Mélangez l’ensemble des ingrédients. Ajoutez 2 gouttes d’amandes.

Crème frangipane

Mélangez la crème d’amandes (2/3) et la crème pâtissière (1/3). Facultatif : J’ai ajouté des amandes hachées finement pour apporter un peu de croquant. Pochez dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pur moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, découpez votre pâte feuilletée en deux.

Abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.

Déposez la crème frangipane congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane.

Déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée en la tournant de 90°C . Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.

Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou couvercle de casserole. Retournez l’ensemble sur votre plaque de cuisson recouverte de tapis en silicone micro perforé.

Placer des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposer une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.

Enfournez à 180°C pendant 45 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min.