Français – Les délices 31

Dôme fraise

Dôme fraise composée

– de mousse de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile,
– de compotée de fraise,

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi sphere

– Pochoir Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
✔35g chocolat blanc
✔50g pâte spéculos
✔30g crêpes dentelles

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Mousse fraise
250g fraise mixées et filtrées
40g sucre
110g creme liquide
3,5g gélatine

Sorbet fraise

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges

La recette

Croustillant spéculoos
✔35g chocolat blanc
✔50g pâte spéculos
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse fraise
250g fraise mixées et filtrées
40g sucre
110g creme liquide
3,5g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées), le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de fraise.

Ajouter le biscuit croustillant spéculoos. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gelatine prenne puis au congélateur.

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuissant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge
✔Arome fruits rouges

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle (je l’ai trouvé sur temu). Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Dressage

A l’aide du pochoir silikomart, déposer votre compotée sur chaque assiette de service.

Démouler vos dômes de fraise et les déposer rapidement sur vos assiettes. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir déposer votre tuile et votre quenelle de sorbet fraise. J’ai ajouté un peu de gelée de fraise au milieu de ma tuile.

Cœur pêche

Cœur pêche composé

– de compotée d’abricot,
– d’une mousse de pêche blanche,
– d’un biscuit sablé.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart coeur

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu

Compotée d’abricots
✔80g d’abricots mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Mousse pêche
✔2g gélatine
✔80g crème liquide
✔160g pêche mixées (120g après cuisson)
✔15g sucre

La recette

Biscuit sablé
✔80g Sablé breton (type Roudor)
✔30g beurre fondu

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Ajouter les sablés émiettés. Mélanger. Étaler dans un emporte pièce en forme de coeur en tassant bien avec le dos d’une petite cuillère. Placer au frais jusqu’au montage.

Mousse pêche
✔2g gélatine
✔80g crème liquide
✔160g pêche mixées (120g après cuisson)
✔15g sucre

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de pêches (pêches pelées et mixées pendant quelques minute à feu doux) avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi (inférieur à 30°C).

Montage

Remplir le moule Silikomart coeur de mousse de pêche. Je n’ai pas rempli mon moule jusqu’en haut. J’ai mis environ 60g par coeur.

Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur toute la nuit.

Compotée d’abricots
✔80g d’abricots mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 80g d’abricots pelés et mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule.

Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Démoulez votre entremet pêche et venir le déposer sur votre assiette de service.

Placez au frais au moins 3 à 4 heures pour que l’entremet décongèle.

J’ai ajouté un carré de chocolat blanc pour la fête des mères.

J’ai déposé une fleur de pensée.

Cœur fraise

Cœur fraise composé

– de compotée de fraises,
– d’une mousse fraise menthe,
– d’un biscuit spéculoos,
– de compotée de fraises,
– d’une tuile sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur 3D rose

– Moule dentelle coeur

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔30g Pâte spéculoos

Compotée de fraises
✔80g de fraises mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Colorant rouge

Mousse fraise menthe
✔160g Fraises mixées
✔20g sucre
✔Feuilles de menthe
✔2 5g gélatine
✔100g crémé liquide

Compotée de fraises
✔80g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Feuilles de menthe

La recette

Compotée de fraises
✔80g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Feuilles de menthe

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de fraises avec 2-3 feuilles de menthe fraiches coupées en tout petits morceaux. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Mousse fraise
✔160g Fraises mixées
✔20g sucre
✔Feuilles de menthe
✔2 5g gélatine
✔100g crémé liquide

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées pendant quelques minute à feu doux) avec le sucre et les feuilles de menthe. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Filtrer le mélange pour retirer les feuilles de menthe. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Remplir le moule 3D fleur Rose à mi hauteur de mousse fraise (30g).

Ajouter la compotée de fraise.

Compléter avec le restant de mousse fraise. Je n’ai pas rempli mon moue. J’ai mis seulement 60g de mousse.

Ajouter le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.

Compotée de fraises
✔80g de fraises mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule.

Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Tuile
15g de sucre
15g de farine
15g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Colorant rouge

Mélanger l’ensemble des ingrédients. J’ai ajouté quelques gouttes d’arôme alimentaire fruits des bois (facultatif). Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -7 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Démouler votre entremet fraise et venir le déposer sur votre assiette de service.

Placez au frais au moins 3 à 4 heures pour que l’entremet décongèle.

J’ai ajouté un carré de chocolat blanc pour la fête des mères et une petite feuille d’or alimentaire.

Déposer au dernier moment votre tuile sucrée.

Entremet menthe chocolat

Entremet menthe chocolat composé

– d’une barre de mousse menthe,
– d’une ganache chocolat,
– de gelée de menthe,
– de glace choco menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone barre

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule silikomart quenelle

– Moule silicone mini sphères

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Ganache montée chocolat
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat au lait
✔30g de crème liquide
✔1g de gélatine

Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

Gelée de menthe
180g eau
Feuilles de menthe
20g sucre
4g gélatine
Colorant vert

✔Glace menthe chocolat

La recette

Pour 4 entremets

Ganache montée chocolat
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat au lait
✔30g de crème liquide
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Ajouter le chocolat.

Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie.

Compléter par le restant de crème liquide. Verser dans un bol, filmer au contact et mettre au frais au moins 4 heures.

Mousse menthe
✔100g de crème liquide
✔feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔2g de gélatine

Verser dans une casserole 100g de crème liquide. Mettre à chauffer la crème. Stopper le feu et ajouter les feuilles de menthe fraiche. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Filtrer la crème pour retirer les feuilles de menthe en pressant bien celles-ci. Remettre à chauffer la crème.

Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre.

Verser la crème chaude dessus. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Remettre à chauffer sans cesser de remuer . Ne pas dépasser 82°C. La crème doit napper votre spatule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Réserver de côté.

Monter les 80g de crème liquide bien froide et ajouter dessus la préparation précédente quand sa température est aux environ de 30°C. Mélanger délicatement et passer au montage.

Montage

Remplir le moule barre de mousse de menthe.

Placer au frais le temps que la gélatine prenne puis au congélateur au moins 3 heures.

Gelée de menthe
180g eau
Feuilles de menthe
20g sucre
4g gélatine
Colorant vert

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre en poudre. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter une grosse poignée de feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Filtrer votre eau pour retirer les feuilles.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide au moins 10 minutes.

Remettre à chauffer votre eau infusée. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger. J’ai ajouté une goutte de colorant vert. Verser dans le moule mini sphères Pavoni.

Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit bien prise puis au congélateur.

Ressortir votre ganache chocolat du frigo et la monter à l’aide d’un batteur électrique.

Bien positionner votre pochoir sur votre assiette. Appliquer la ganache à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Démouler vos billes de gelée de menthe et les placer sur votre assiette de service. Placer votre dessert au frais le temps de la décongélation.

Juste avant de servir ajouter une quenelle de glace choco menthe (Glace artisanale Faur) moulée avec le moule silikomart quenelle.

Bavarois fraise

Bavarois fraise composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌,
-‌ ‌mousse fraise, ‌
-‌ ‌gelée de fraise,
– compotée de fraises.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercles à pâtisserie individuels

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
1 ‌œuf
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Mousse fraise
✔120g crème liquide
✔3g gélatine
✔180g fraise
✔25g sucre

Gelée de fraise
85g fraises
15g sucre
2g gélatine

Compotée de fraises
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
colorant rouge

La recette

Pour 3 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
1 ‌œuf
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌des cercles ‌de‌ ‌la taille‌ ‌de ‌votre cercle à entremet individuel.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Montage‌
Déposer ‌votre cercle à entremet sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌Déposer‌ ‌votre biscuit au fond de votre cercle. Verser dessus la mousse de fraise en laissant 2 à 3 mm pour la gelée.

Mousse fraise
✔120g crème liquide
✔3g gélatine
✔180g fraise
✔25g sucre

Dans une casserole, chauffer la purée de fraises à feu doux pendant quelques minutes avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent quand celui-ci a refroidi (température inférieure à 30°C. Placez au frais au moins 4 heures le temps que la mousse prenne.

Gelée de fraise
85g fraises
15g sucre
2g gélatine

Mixer les fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur vos gâteaux. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.

Compotée de fraises
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Déposer vos bavarois sur votre assiette sur votre compotée. Décorez avec des petites fraises.

Pensez à retirez le cercle et le film rhodoïd avent de déguster.

Dessert framboise

Dessert framboise composé

– d’une mousse de framboises,
– d’un croustillant pistache,
– de gelée de framboise,
– de compotée de fruits rouges.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essential

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Pavoni Framboise

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Mousse de framboises
✔160g framboises
✔3g gélatine
✔100g de crème
✔35g de sucre en poudre

Gelée de framboises
✔150g framboises filtrées
✔3g gélatine
✔20g de sucre en poudre

Croustillant pistache
30g chocolat blanc
50g praliné pistache
20g crêpes dentelles

Compotée de fruit rouges
60g de fraises/framboises mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
colorant rouge

Spray velours blanc

La recette

Pour 3-4 entremets

Croustillant pistache
30g chocolat blanc
50g praliné pistache
20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pistache. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse de framboises
✔160g framboises
✔3g gélatine
✔100g de crème
✔35g de sucre en poudre

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.

Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement.

Remplir le moule Silikomart Essential 80 de mousse de framboise.

Déposer le croustillant pistache.

Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de framboises
✔150g framboises filtrées
✔3g gélatine
✔20g de sucre en poudre

Mixer les framboises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la framboise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser un peu refroidir avant de verser dans votre moule Pavoni framboise. Placer au frais le temps que votre gelée prenne puis au congélateur.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le sprays velours blanc.

Compotée de fruit rouges
60g de fraises/framboises mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises/framboises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Déposez votre entremet framboise et vos framboises en gelée sur votre assiette de service. J’ai ajouté un peu de coulis de fruits rouges dans les creux de chaque framboise.

Placez au frais au moins 3/4 heures pour une décongélation complète avant de servir.

J’ai décoré d’une petite fleur de prunus.

Bouquet

Bouquet de fleurs composé

– de mousse de fraise/framboise,
– de croustillant spéculoos,
– de gelée de fraise,
– de gelée de myrtille,
– décorations en chocolat blanc.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule fleurs (Temu)

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Mousse fraise et framboise
90g fraise/framboise mixées et filtrées
20g sucre
90g crème liquide
2g gélatine

Gelée de fraise
40g fraises filtrées
5g sucre
1g gélatine
Colorant rose/rouge

Gelée de myrtilles
80g myrtilles filtrées
15g sucre
2g gélatine

La recette

Pour 4 bouquets

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Mousse fraise et framboise
90g fraise/framboise mixées et filtrées
20g sucre
90g crème liquide
2g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer pendant quelques minutes à feu doux la purée de fruits rouges (fraises/framboises mixées), le sucre. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule silicone fleur de mousse de fruits rouges. Placer le biscuit croustillant spéculoos sur le dessus. Placer au frais au moins 2 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur.

Gelée de fraise
40g fraises filtrées
5g sucre
1g gélatine
Colorant rose/rouge

Mixer les fraises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les fraises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Laissez un peu refroidir avant de remplir avec une poche à douille votre moule fleur. Placez au congélateur

Gelée de myrtilles
80g myrtilles filtrées
15g sucre
2g gélatine

Mixer les myrtilles et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les myrtilles avec une à deux cuillères à soupe d’eau dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Laissez un peu refroidir avant de remplir avec une poche à douille votre moule fleur. Placez au congélateur.

J’ai garni mon moule d’un peu de panna cotta colorée en jaune pour le cœur de la fleur.

Dressage

J’ai réalisé des tiges de mon bouquet en chocolat blanc coloré en vert.

Démouler vos fleurs en gelée et les dépose sur votre assiette de service. Démouler votre entremet fruits rouges. Décorez des tiges en chocolat blanc.

Fraisier individuel

Fraisier individuel composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌diplomate, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– compotée de fraises,
– disque de pâte d’amande.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercles à pâtisserie individuels

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
1 ‌œuf
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌diplomate ‌
✔100 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔15g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔1 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔10 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌10g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
✔‌1.5g‌ ‌de‌ ‌gélatine
+
✔65 ‌g‌ ‌de‌ crème liquide

Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔10 à 12g de blancs d’oeuf

Montage et décoration
Fraises

Compotée de fraises
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
colorant rouge

La recette

Pour 4 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
1 ‌œuf
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
15 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Découper‌ ‌des cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌légèrement inférieure de ‌votre cercle à entremet individuel.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre, ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌le‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌, la gélatine préalablement ramollie dans un grand récipient rempli d’eau froide ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌

Monter ‌au batteur électrique la crémé liquide à 32% min de MG. Ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière refroidie‌ ‌; elle doit être de la même température‌ ‌que la crème montée.

Montage‌
Déposer ‌votre cercle à entremet sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Pour le sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌diplomate,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 2 heures pour que la crème durcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Renouveler l’opération pour chaque entremet.

Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔10 à 12g de blancs d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Déposer la pâte sur votre fraisier puis passer délicatement le rouleau pour découper la pâte au niveau du cercle.

Compotée de fraises
60g de fraises mixées
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH
colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Déposer vos fraisiers sur vos assiettes en retirant le cercle à entremet. J’ai ajouté une quenelle de sorbet fraise. J’ai décoré avec des gariguettes.

Pensez à retirez le cercle et le film rhodoïd avent de déguster.

Grains de café

Grains de café composés

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de spray velours marron,
– d’enrobage chocolat au lait,
– de caramel au café.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart grain de café

–Pochoir silikomart feuillage

– Gélatine 210 bloom Ancel

(liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g de Maizena
+sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔170g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blancs
✔50g de sucre en poudre
✔5g de lait
✔1 feuille de gélatine de 1.5g
✔1 bouchon de whisky

Montage
✔Café

Caramel maison au café
60g de sucre en poudre
75g de crème liquide chauffée
18g de beurre
Quelques gouttes d’extrait de café

Enrobage chocolat au lait / noir
Chocolat au lait
Huile neutre

La recette

Pour 3 personnes

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g de Maizena
+sucre glace

Séparer le blanc du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le découper en vous aidant de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Crème mascarpone
✔170g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blancs
✔50g de sucre en poudre
✔5g de lait
✔1 feuille de gélatine de 1.5g
✔1 bouchon de whisky

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre . Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de liqueur d’alcool. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre.

Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone. Procéder au montage.

Montage
✔Expresso

Imbibez au pinceau vos biscuits cuillères.

Remplir votre moule silikomart grain de café de mousse mascarpone.

Ajoutez le biscuit cuillère imbibé de café.

Remplir votre moule silikomart avec le restant de mousse mascarpone.

Placez au congélateur au moins 3/4 heures.

Caramel maison au café
60g de sucre en poudre
75g de crème liquide chauffée
18g de beurre
Quelques gouttes d’extrait de café

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre et l’extrait de café. Laisser bien refroidir puis venir étaler sur votre assiette de service en vous aidant du pochoir Silikomart feuillage.

Démoulez vos entremets. Sur 3 d’entre eux, appliquez aussitôt le spray velours brun puis déposez sur l’assiette de service. Conservez au congélateur, les autres grains de café.

Enrobage chocolat au lait / noir
Chocolat au lait / noir
Huile neutre

Sur les grains de café restant, réalisez un enrobage chocolat au lait en mélangeant du chocolat au lait avec un peu d’huile neutre ou beurre de cacao. Lorsque la température du chocolat est en dessous de 35°C, plongez les grains à l’aide d’une pique ne bois ou de la pointe d’un couteau.

Fleur fraise

Fleur fraise composée

– de mousse de fraise,
– croustillant spéculoos,
– de gelée de fraise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile sucrée,
– de compotée de fraise.

English recipe

Matériel utilisé

– Moule Silicone fleur

– Moule silikomart quenelle

– Pochoir Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Mousse de fraise
✔115g fraise
✔20g sucre
✔85g crème liquide
✔2g gélatine

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Sorbet fraise

Gelée de fraise
80g fraises filtrées
15g sucre
2g gélatine
Colorant rose/rouge

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge

La recette

Pour 4 fleurs

Mousse de fraise
✔115g fraise
✔20g sucre
✔85g crème liquide
✔2g gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées pendant quelques minutes) avec le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.

Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Remplir le moule silicone de mousse de fraise. Placer au frais au moins 4 heures pour que la gélatine prenne puis au congélateur.

Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc
20g Crêpes dentelles
30g Pâte spéculoos

Compotée de fraises
✔60g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
✔colorant rouge

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.

Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule. Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.

Déposez votre biscuit croustillant au milieu.

Tuile
✔15g de sucre
✔15g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.

Gelée de fraise
80g fraises filtrées
15g sucre
2g gélatine
Colorant rose/rouge

Dressage

Démoulez vos entremets et déposez les rapidement sur vos assiettes. Remplir le cœur de vos fleurs de gelée de fraise. Placez au frais.

Juste avant de servir, déposez votre tuile et votre quenelle de sorbet fraise réalisée avec le moule silikomart quenelle.