Tarte pomme caramel

Tarte pomme caramel composée de

– croustillant spéculoos
– pommes au caramel
– caramel maison
– quenelle de chantilly

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni Slake

– Moule silikomart quenelle

– Moule silikomart pochoir fleur

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pommes au caramel
2 pommes golden
40g de sucre en poudre
50g de beurre
100g de sucre en poudre
50g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g

Crème liquide montée en chantilly

Croustillant spéculoos
40g de chocolat blanc
55g de pâte spéculoos
30g de crêpes dentelles

Pour le caramel maison
40g de sucre en poudre
50g de crème liquide chauffée
13g de beurre demi-sel

La recette

Pommes au caramel
2 pommes golden
40g de sucre en poudre
50g de beurre
100g de sucre en poudre
50g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g

Placer dans un grand bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Dans une casserole, faire revenir les pommes coupées en dés avec le beurre et le sucre. Dans une autre casserole, réaliser avec les 100g de sucre un caramel. Ajouter la crème chaude puis hors du feu la gélatine.

Mélanger le caramel avec les dés de pommes.

Placer dans le moule Pavoni Slake puis au congélateur.

Chantilly vanillée

Réaliser une chantilly avec de la crème liquide bien froide à 30% de MG minimum, un peu de sucre en poudre et de la vanille en poudre. Garnir le moule silikomart quenelle et placer au congélateur au moins 3 heures.

Croustillant spéculoos
40g de chocolat blanc
55g de pâte spéculoos
30g de crêpes dentelles

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes et la pâte spéculoos.

Ajouter les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec votre moule Pavoni Slake. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Pour le caramel maison
40g de sucre en poudre
50g de crème liquide chauffée
13g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir. Filtrer éventuellement le caramel si besoin.

Dressage

Etaler le caramel à l’aide d’une spatule sur votre assiette de service en utilisant le pochoir silikomart. Retirer délicatement le pochoir.

Déposer le croustillant spéculoos. Démouler les dés de pommes et les déposer sur el biscuit croustillant.

Démoulez la quenelle de chantilly et la déposer également sur votre assiette.

Placer au frais le temps de la décongélation et jusqu’à la dégustation de votre dessert.

Entremet poire caramel

Entremet poire caramel composé

– d’une mousse caramel,
– d’une compotée de poire,
– d’un croustillant noisette,
– de spray velours brun,
– d’une tuile,
– d’une quenelle de sorbet poire,
– de gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone

– Moule dentelle plume

– Moule Silikomart quenelle

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mousse caramel
✔10g d’eau
✔65g de lait
✔30g de sucre
✔80g de crème
✔2 g gélatine
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔4g maïzena

Compotée de poire
✔Dés de poire
✔Pectine NH
✔Vanille en poudre
✔Sucre en poudre

Tuile dentelle
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Spray velours brun

La recette

Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔35g de praliné noisette
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
✔Dés de poire
✔Pectine NH
✔Vanille en poudre
✔Sucre en poudre

Dans une casserole, chauffer les dés de poires avec la vanille. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse caramel
✔10g d’eau
✔65g de lait
✔30g de sucre
✔80g de crème
✔2 g gélatine
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔4g maïzena

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, faire chauffer les 65g de lait, lorsqu’il frémit, réserver de côté. Dans une autre casserole, verser l’eau et les 30g de sucre en poudre, porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Hors du feu, verser, sur le caramel, le lait chaud en mélangeant au fouet.

Dans un saladier, faire blanchir le jaune d’oeuf avec les 10g de sucre. Ajouter un peu de lait au caramel prélevé de la casserole et les 4g de fécule de maïs. Mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pour que le mélange épaississe sans cesser de remuer. Couper le feu.

Verser cette crème dans un bol, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser un peu refroidir.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Mélanger délicatement avec le mélange précédent. Réserver de côté.

Procéder au montage.

Montage

Verser la mousse caramel en remontant bien sur les bords jusqu’à mi hauteur.

Ajoutez la compotée de poire.

Complétez par la mousse caramel.

Terminez par le biscuit croustillant noisette.

Placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démoulez vos entremets et appliquez aussitôt le spray velours brun.

Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la poire mixée avec le sucre en poudre et un peu de jus de citron. Vous pouvez ajouter éventuellement une cuillère à soupe d’eau. Dès le début de l’ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie.

Remplir 3 cavités du moule silicone silikomart quenelle, placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur. Avec le restant de gelée, remplir une poche à douille avec et versez dans le creux de votre entremet.

Tuile dentelle plume
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 7-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Déposez vos entremet sur votre assiette de service. Remplir le creux de l’entremet de gelée de poire.

Placer vos tuiles sur votre assiette juste avant de servir votre dessert.

Démoulez vos quenelles de gelée de poire et de sorbet poire. J’ai ajouté des feuilles en chocolat.

Entremet poire mascarpone

Entremet poire mascarpone composé

– de biscuits cuillères maison,
– de poires au sirop,
– de crème au mascarpone,
– de gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cercle de pâtisserie

– Film rhodoïd

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

(liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
+sucre glace

Gelée de poire
✔140g poires au sirop
✔3g gélatine

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔5g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de liqueur de poire

Montage
✔Poires au sirop
✔Liqueur de poire

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuits cuillères
✔3 blancs d’œufs
✔3 jaunes d’œufs
✔90g de sucre en poudre
✔90g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères en deux cercles.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux cercles ; l’un aux dimensions de votre cercle et l’autre de taille légèrement inférieure.

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔8g de lait
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔1 bouchon de liqueur de poire

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté.

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le mélange lait et gélatine, le bouchon de liqueur de poire. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g.

Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone. Procéder au montage.

Montage
✔Sirop (jus des poires au sirop, liqueur de poire)

J’ai pelé, évidé et fait cuire 4 grosses poires dans une grande casserole avec de l’eau, du sucre en poudre et de la vanille liquide.

Placer votre cercle sur votre assiette. Rajouter un film rhodoïd. Placer le premier biscuit au fond de votre cercle.

Imbiber le dessus, avec un pinceau, de sirop.

Découper et déposer les morceaux de poire au sirop.

Ajouter la crème mascarpone sur 1,5 cm de hauteur environ.

Ajouter le deuxième biscuit, imbiber le de sirop. Déposer les morceaux de poire puis ajouter le restant de crème mascarpone .Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
✔140g poires au sirop mixées
✔3g gélatine
✔Un peu de jus de citron

Chauffer la purée de poires avec le citron puis ajoutez hors du feu la gélatine préalablement ramollie et essorée. Recouvrir l’entremet et placer au frais.

J’ai décoré avec des fleurs (rose de Noël : attention elles sont non comestibles) et une plaque en chocolat.

Tarte tatin

Tarte tatin composée de

– pâte sucrée
– pommes
– caramel maison

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart

– Poche à douille

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux

Pommes Golden

Crème liquide montée en chantilly

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
45g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Cuisson

160°C
40 + 40 minutes

La recette

Caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre

Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Versez celui-ci dans le moule.

Disposer les pommes coupées en quartiers . Enfourner 40 minutes à 160°C.

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
45g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Venir découper la pâte au diamêtre de votre moule.

Tasser les pommes à la sortie du four.

Ajouter la pâte sucrée, préalablement étalée au rouleau et coupée au diamètre de votre moule, sur le dessus et Enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

J’ai servi cette tarte avec un peu de chantilly pochée sur le dessus.

J’ai décoré d’une tranche de pomme en chocolat blanc.

Entremet poire spéculoos

Entremet poire spéculoos composé

– d’une mousse de poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une tuile,
– de gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone Saint Anna

– Moule dentelle papillon

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Tuile dentelle papillon
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

La recette

Pour 3 entremets

Gelée de poires
✔120g de poires mûres
✔10g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Remplir le moule silicone, placer au frais le temps que la gelée prenne puis au congélateur.

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔35g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poire
✔110g poires
✔2,5g de gélatine
✔110g de crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).

Remplir votre moule silicone de mousse de poire.

Terminer par le biscuit croustillant spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets.

Dressage

Déposer votre cercle congelé de gelée de poire sur votre assiette de service.

Placer votre entremet au milieu. Conserver au frais le temps de la décongélation et jusqu’à la dégustation.

Tuile dentelle papillon
15g beurre
15g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
15g farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile papillon. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 7-8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Placer votre tuile sur votre entremet juste avant de servir votre dessert.

Entremet cacahuète

Entremet cacahuète composé

– d’une mousse vanille,
– d’un croustillant cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– de poudre de cacahuète,
– d’une quenelle de glace vanille,
– d’une cacahuètes caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silicone mono portion

– Moule Pavoni cacahuète

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Croustillant cacahuète
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné cacahuète
✔10g crêpes dentelles

Mousse vanille
✔1g de gélatine
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de crème liquide 30% de MG min

Cacahuètes non salées

Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes non salées
75g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné pour réaliser d’autres recettes.

Remplir le moule silikomart demi sphères 15 cavités de praliné cacahuète et placer au congélateur au moins 5 heures.

Croustillant cacahuète
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné cacahuète
✔10g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné cacahuète. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔1g de gélatine
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 50g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 50g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart mono portion de mousse vanille à mi hauteur.

Ajouter l’insert congelé de praliné cacahuète.

Terminer par le biscuit croustillant cacahuète.

Placer au congélateur toute la nuit

Dressage

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Déposez l’entremet cacahuète sur votre assiette de service. J’ai ajouté de la poudre de cacahuète .

Réservez au frais. Juste avant de servir, ajoutez la quenelle de glace.

Marron

Marron composé
– d’une mousse marron,
– de morceaux de marrons glacés,
– d’un croustillant noisette,
– d’un glaçage miroir chocolat,
– de pâte sucrée,
– de brisures de meringue,
– d’une quenelle de glace aux marrons.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart quenelle

– Moule silikomart essential

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

+quelques marrons glacés

+meringues

Pâte sucrée
✔90g de farine
✔35g de sucre
✔1 pincée de sel
✔50g de beurre
✔1 jaune
Cacao

Mousse marron
✔100g de crème de marron
✔150g de crème liquide (30+120)
✔2,5g gélatine

Glaçage miroir
✔35g d’eau
✔55g de sucre en poudre
✔10g de sirop de glucose
✔35g de crème liquide
✔20g de chocolat au lait
✔30g de chocolat blanc
✔4g de gélatine
✔15g de praliné noisette

La recette

Praliné noisettes
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant noisettes
✔15g de chocolat blanc
✔25g de praliné noisette
✔10g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper des petits rectangles. Ils serviront de base pour votre entremet. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔100g de crème de marron
✔150g de crème liquide (30+120)
✔2,5g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 30g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté.

Monter au batteur électrique les 120g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Procéder au montage.

Montage

Garnir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse marron à mi hauteur.

Ajouter des morceaux de marron glacé.

Compléter avec le restant de mousse marron. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler vos entremets. Couper l’extrémité de ceux-ci. Réserver au congélateur jusqu’au glaçage.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un récipient assez haut, ajouter 20g de chocolat au lait et 30g de chocolat blanc. Les faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer 155g de sucre en poudre, 35g d’eau et 10g de glucose jusqu’à une grosse ébullition, 103°C environ.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger.

Verser ensuite ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin les 35g de crème liquide à 30% de MG et le praliné. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Une fois le glaçage miroir ramené à 35°C, venir recouvrir vos entremets avec. Je ne les ai pas recouvert intégralement puisque j’ai ensuite appliqué des deux côtés le biscuit de pâte sucrée.

Pâte sucrée
✔90g de farine
✔35g de sucre
✔1 pincée de sel
✔50g de beurre
✔1 jaune
✔Cacao en poudre

Mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients. Prélever une petite quantité de pâte à laquelle vous ajoutez un peu de cacao en poudre. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson en plaçant un peu de pâte cacao. A l’aide d’un emporte pièce venir découper votre pâte en forme de marron. Poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire entre 2 tapis de cuissons. Laisser refroidir et réserver de côté pour le montage.

Placer un biscuit de chaque côté de votre entremet.

J’ai déposé des morceaux de brisures de marron et des petits feuilles d’or alimentaire sur le dessus de l’entremet.

Juste avant de servir, procéder au dressage. Déposer votre entremet. Emietter de le meringue. Venir juste avant de servir déposer votre quenelle de glace aux marrons préalablement moulée dans le moule silikomart quenelle.

Entremet vanille fruits rouges

Entremet vanille fruits rouges composé

– d’un insert compotée de fraises,
– d’une mousse vanille,
– d’un biscuit amande,
– de gelée de fruits rouges,
– de coulis de framboise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone fleur 3D rose

– Poches à douille

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’oeuf
✔10g de beurre fondu

Gelée de framboises, fraises
✔30g de fruits rouges
✔5g de sucre
✔1g gélatine
✔Colorant rouge

Mousse vanille (la veille)
✔65g de crème liquide
✔65g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔65g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Compotée de fraises
✔60g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Coulis de framboises

La recette

Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’oeuf
✔10g de beurre fondu

Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C.

Sortir le biscuit du four et laisser le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide d’un emporte-pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule Silikomart.

Compotée de fraises
✔60g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de fraises. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez de côté jusqu’au montage.

Mousse vanille (la veille)
✔65g de crème liquide
✔65g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔65g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 65g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 65g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir le moule 3D fleur Rose à mi hauteur de mousse vanille.

Ajouter la compotée de fraise.

Compléter avec le restant de mousse vanille.

Ajouter le biscuit amande. Je l’ai imbibé au pinceau d’un sirop (mélange eau, sucre et alcool).

Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.

Gelée de framboises, fraises
✔30g de fruits rouges
✔5g de sucre
✔1g gélatine
✔Colorant rouge

Dans un grand bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole casserole, versez 30g de fruits mixés et filtrés pour retirer les pépins. Ajoutez éventuellement une cuillère çà soupe d’eau et le sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et placez dans une poche à douille.

Placer votre entremet encore congelé sur votre assiette de service. Venir appliquer à l’aide d’une poche à douille la gelée de fruits rouges. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Juste avant de servir verser tout autour de votre entremet du coulis de framboise préalablement mixé et filtré afin de retirer les pépins.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.

Entremet framboise

Entremet framboise composé

– d’une mousse de framboise,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours rose,
– d’une gelée de framboise,
– d’une quenelle de sorbet fraise,
– d’une tuile dentelle.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Moule Silikomart quenelle

– Tapis dentelle coeur

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Croustillant spéculoos
30g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
10g crêpes dentelles

Mousse framboise
✔140g framboise
✔95g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔2,5g gélatine

Gelée de framboise
✔50g framboise
✔10g sucre en poudre
✔1g gélatine
✔1g pectine NH

Tuile dentelle cœur
10g beurre
10g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
10g farine
Colorant rouge

Sorbet de fraise

Spray velours rose

La recette

Pour 4 entremets

Croustillant spéculoos
30g chocolat blanc
30g pâte spéculoos
10g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte de spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse framboise
✔140g framboise
✔95g crème liquide
✔30g de sucre en poudre
✔2,5g gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine.

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.

Montage

Remplir votre moule silikomart Essentiale de mousse framboise en remontant bien sur tous les bords.

Terminer par le croustillant spéculoss.

Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de framboise
✔50g framboise
✔10g sucre
✔1g gélatine
✔1g pectine N

Dans une casserole , chauffer les framboises mixées et filtrées. Ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Laissez un peu refroidir avant d’appliquer sur votre assiette de service à l’aide d’une moule silikomart.

Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours rose.

Tuile dentelle cœur
10g beurre
10g blanc d’oeuf
10g sucre en poudre
10g farine
Colorant rouge

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 5 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Dressage

Déposer sur votre assiette de service votre entremet. J’ai ajouté un coeur en chocolat trouvé sur le site annikids.com

Juste avant de servir déposer la quenelle de sorbet fraise (de la marque Faur pour moi) moulée à l’aide du moule silikomart quenelle et la tuile coeur.

Cœur framboise

Cœur framboise composé

– d’une mousse de framboises,
– de gelée de framboise,
– de framboises,
– d’une tuile dentelle.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cœur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule dentelle coeur

Ingrédients

Mousse de framboises
✔80g fraises
✔1.5g gélatine
✔60g de crème
✔10g de sucre en poudre

Gelée de framboises
✔30g framboises
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre

Tuile
✔15g de sucre
✔12g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Montage
✔Framboises
✔Chocolat coeur

La recette

Pour 4 entremets

Mousse de framboises
✔80g fraises
✔1.5g gélatine
✔60g de crème
✔10g de sucre en poudre

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre.

Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement.

Remplir le moule silikomart cœur plat X8. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Gelée de framboises
✔30g framboises
✔1g gélatine
✔5g de sucre en poudre

Mixer les framboises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la framboise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser un peu refroidir avant de verser dans votre moule coeur. Placer au frais le temps que votre gelée prenne puis au congélateur.

Tuile
✔15g de sucre
✔12g de farine
✔15g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au montage.

Sortez vos entremets du congélateur. Démoulez les cœurs. Placez votre cœur sur votre assiette de service. Déposez vos cœurs en gelée, des framboises fraiches et un cœur en chocolat (trouvé sur le site annikids.com). Placez au frais jusqu’au dessert. Juste avant de servir, ajoutez votre tuile.