Français – Page 17 – Les délices 31

Pavlova kiwi pomme

Pavlova kiwi pomme composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– de morceaux de pomme, de kiwi et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Douille unie

– Douille cannelée

– Poche à douille

Ingrédients

Meringue
60g blancs d’œufs
120g de sucre
10g de maïzena
4g jus de citron

Chantilly mascarpone
100g de crème liquide froide
50g de mascarpone
10g de sucre en poudre

Fruits
1 Pomme
2 kiwis
Feuilles de menthe

+Chocolat blanc, colorant vert

La recette

Pour 4 à 5 pavlovas

Meringue
60g blancs d’œufs
120g de sucre
10g de maïzena
4g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Cuire la meringue dans un four préchauffé à 95°C, pendant 2 heures environ. Eteindre le four et laisser la meringue encore 30 minutes dans le four éteint.

Laissez bien refroidir puis à l’aide d’une râpe venir limer un peu les pointes pour qu’une fois retournée la meringue soit stable.

Faire fondre un peu de chocolat blanc avec du colorant vert liposoluble et venir plonger sur 5mm à 1cm la meringue dedans.

Chantilly mascarpone
100g de crème liquide froide
50g de mascarpone
10g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir deux poches à douille l’une munie d’une douille unie et l’autre d’une douille cannelée avec cette chantilly.

Montage

Retourner la meringue froide sur les pointes. Venir pocher la chantilly en alternant les poches de chantilly.

Ajouter des cubes de kiwi, des bâtonnets de pomme préalablement recouvert de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent, des petites feuilles de menthe fraiches et placer au frais jusqu’à la dégustation.

Tarte aux fraises

Tartelette fraise composée

– de pâte sucrée,
– de compotée de fraises,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé X2

– Plaque de cuisson Téfal

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Compotée de fraises
✔150g de des de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2g pectine nh

Chantilly mascarpone
✔140g crème liquide
✔70g mascarpone
✔15g de sucre en poudre

✔Fraises
✔Feuilles de menthe

La recette

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Découper la pâte en différents rectangles pour la largeur (5cmX4cm), la longueur (3cmX9cm) et le fond (9cmX5cm) de la cagette et en tous petits triangles . Enfourner à 165/170°C pendant une dizaine de minutes. Laisser complètement refroidir.

Faire fondre un peu de chocolat blanc et l’utiliser pour monter les cagettes. Placer au frais pour que le chocolat durcisse.

Compotée de fraises
✔150g de des de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2g pectine nh

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer quelques minutes (5 minutes environ) les fraises coupées en petits dés avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite le mélange sucre et pectine, faire cuire pendant 2 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Garnir les fonds de tartelettes avec cette compotée.

Chantilly mascarpone
✔140g crème liquide
✔70g mascarpone
✔15g de sucre en poudre

Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie puis venir pocher cette chantilly sur la compotée de fraises.

Garnir de fraises coupées et de feuilles de menthe. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pomme kiwi

Entremet pomme kiwi composé

– d’un biscuit citron,
– d’une mousse de pommes,
– d’un spray velours blanc,
– d’une gelée de kiwi.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Spray velours blanc

– Moule Silikomart mini dot X6

– Moule silikomart demi sphères 15 cavités

Ingrédients

Biscuit citron
✔25g de beurre
✔Zeste citron
✔20g de sucre en poudre
✔25 d’ oeuf
✔25g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure

Mousse pomme
✔160g de pomme
✔10g jus de citron
✔25g sucre en poudre
✔25g d’eau
✔3g gélatine

Gelée de kiwi
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔80g de kiwi

Nappage neutre
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔25 g d’eau
✔30 g de sucre en poudre fin
✔8 g de sirop de glucose

+ Spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit citron
✔25g de beurre
✔Zeste citron
✔20g de sucre en poudre
✔25 d’ oeuf
✔25g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le zeste de citron. Dans un saladier, mélanger le sucre et l’œuf. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le beurre. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée pour uniformiser la hauteur. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce votre biscuit. Réserver de côté.

Mousse pomme
✔160g de pommes
✔10g jus de citron
✔25g sucre en poudre
✔25g d’eau
✔3g gélatine
✔100g de crème liquide

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Couper les pommes en petits morceaux. Les verser dans une casserole avec l’eau, le sucre en poudre et la jus de citron. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites. Ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique;. Ajouter le mélange précédent lorsqu’il est en dessous de 40°C.

Montage

Remplir le moule silikomart mini dot de mousse de pommes et terminer par le biscuit citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de kiwi
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔80g de kiwi

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer le kiwi et le verser dans une petite casserole. Mettre à chauffer puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart demi sphères. Laisser refroidir avant de placer au congélateur au moins 3 heures.

Nappage neutre
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔25 g d’eau
✔30 g de sucre en poudre fin
✔8 g de sirop de glucose

Placer dans un grand bol d’eau froide la feuille de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange refroidisse un peu avant de l’appliquer sur les demi sphères de gelée de kiwi.

Démouler les entremets de pomme et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Venir déposer le dôme de gelée de kiwi sur le dessus au milieu. J’ai décoré avec une petite feuille de menthe et d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet citron fraise

Entremet citron fraise composé

– d’un biscuit citron,
– d’un insert compotée de fraises,
– de mousse citron,
– de spray velours jaune,
– d’une décoration en chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Essenziale 80

– Moule silikomart petits fours 15 cavités

– Thermomètre de cuisson

– Plaque de cuisson

– Spray velours jaune

Ingrédients

Biscuit citron
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel

Compotée de fraises
✔75g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Mousse citron
✔1 œuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔15g de beurre
✔80g de crème liquide

Spray velours jaune

La recette

Pour 3 entremets

Compotée de fraises
75g de dés de fraises
15g de sucre en poudre
1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer quelques minutes (5 minutes environ) les fraises coupées en petits dés avec le sucre en poudre. Ajouter le mélange sucre et pectine, faire cuire pendant 2 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Remplir le moule à insert silikomart petits fours et placer au congélateur 4 heures.

Biscuit citron
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’un citron préalablement lavées. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.

Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.

Mousse citron
✔1 œuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔15g de beurre
✔80g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée ainsi que le beurre. Utiliser un mixeur pour bien mélanger le tout. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, environ 90g de curd citron. Conserver le restant de curd citron en le plaçant dans une poche à douille et en le conservant au frais.

Montage

Remplir le moule silikomart Essenziale 80 de mousse citron. Ajouter l’insert congelé de compotée de fraises. Compléter par un peu de mousse citron puis terminer par le biscuit citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours jaune.

J’ai réalisé des fleurs en chocolat blanc. J’ai poché au milieu le curd mis de côté que j’ai vaporisé avec un peu de spray velours jaune.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Cube fraise pistache

Cube fraise pistache composé

– d’un croustillant pistache,
– d’une mousse de fraise,
– de praliné pistache,
– de sprays velours rose, fuchsia et blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Cubes X15

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Thermomètre de cuisson

– Plaque de cuisson Tefal

– Sprays velours rose, fuchsia et blanc

Ingrédients

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Croustillant pistache
40g chocolat blanc
50g praliné pistache
30g Crêpes dentelles

Mousse fraises
190g de fraises
20g sucre
150g de crème liquide
3g gélatine

+ Sprays velours

La recette

Pour une dizaine de cubes

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant pistache
40g chocolat blanc
50g praliné pistache
30g Crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pistache et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur pour qu’il durcisse un peu puis découper des petits carrés. Replacer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse fraises
190g de fraises
20g sucre en poudre
150g de crème liquide
3g gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises (filtrée pour retirer les pépins), le sucre en poudre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.

Montage

Remplir le moule silikomart cube de mousse de fraise à mi hauteur en remontant bien sur les bords. A l’aide d’une poche à douille remplie d’un peu de praliné pistache, venir pocher celui-ci au milieu de la mousse de fraise. Compléter par de la mousse de fraises et terminer par le croustillant pistache. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours blanc, rose et fuchsia.

Cruffins

Cruffins composés de

– pâte à croissant,
– pâte à tartiner.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Cutter

– Barquettes aluminium

– Poche à douille

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Pâte à tartiner

Le cruffin, viennoiserie née aux Etats-Unis est un hybride d’un croissant et d’un muffin. La pâte à croissant cuit dans un moule à muffins qui est ensuite fourré ici de pâte à tartiner.

La recette

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.

Façonnage des cruffins

Le lendemain, abaisser la pâte en un grand rectangle, filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes. Découper ensuite des bandes de 15 cm par 3cm. il en faut 2 par cruffin.

On fait chevaucher les deux bandes en les décalant d’environ 1 cm. On appuie un peu pour souder le bout puis on enroule sur les 3/4 environ. On fait pivoter de 90°C et on vient appliquer les deux bouts restants sur le dessus.

On retourne l’ensemble et on le place dans une barquette aluminium ou moule à muffin préalablement beurré.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante. Enfoncer un peu le pouce au milieu pour créer un petit trou.

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Démouler et rouler chaque cruffin dans du sucre en poudre. A l’aide d’une poche à douille , garnir de pâte à tartiner.

Tartelette sablée aux fraises

Tartelette sablée aux fraises composée

– d’un sablé breton,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fraises,

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Cercle à tartelette

– Bande micro-perforées

– Rouleau à pâtisserie

– Poche à douille

– Douille unie

Ingrédients

Sablé breton
✔200g de farine
✔120g de sucre
✔150g de beurre pommade
✔1 sachet de levure
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide 30% MG
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

Fraises et feuilles de menthe

La recette

Pour 3 tartelettes

Sablé breton
✔200g de farine
✔120g de sucre
✔150g de beurre pommade
✔1 sachet de levure
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule puis étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 à 0.8cm environ. Découper votre pâte avec avec votre cercle à tartelette.

Placer vos cercles à tartelette sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. J’ai placé une bande micro perforée à l’intérieur pour un plus joli rendu.

Déposer votre pâte à sablé.

Placer quelques minutes votre plaque au congélateur le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four puis laisser refroidir pour que le sablé durcisse. Retirer délicatement la bande micro-perforée si vous en avez mise une.

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide 30% MG
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie et venir la pocher sur les tartelettes.

Déposer des fraises fraiches coupées en deux et décorer de petites feuilles de menthe.

Tartelette poire

Tartelette poire composée de

– pâte sucrée,
– mousse de poire,
– ganache montée au chocolat blanc,
– poire au sirop,
– nappage neutre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

– Moule silikomart ovale 9 cavités

– Rouleau à pâtisserie

– Emporte pièce goutte

– Poche à douille

Ingrédients

Mousse poire
✔100g de poires au sirop mixées
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine

Ganache montée chocolat blanc
✔30g chocolat blanc
✔60g de crème liquide à 30% de MG min

Pâte sucrée amandes
✔55g de farine
✔15g de poudre d’amandes
✔25g de sucre en poudre
✔35g de beurre
✔1 jaune d’oeuf

Montage
✔poires au sirop

Nappage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose

La recette

Pour 6 petites tartelettes

Mousse poire
✔100g de poires au sirop mixées
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie. Remplir 6 cavités du moule silikomart ovale et placer au congélateur au moins 4 heures. Découper à l’aide de l’emporte pièce goutte les mousses de poire. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

Ganache montée chocolat blanc
✔30g chocolat blanc
✔60g de crème liquide à 30% de MG min

Dans une casserole chauffer 30g de crème. liquide Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu. Verser ensuite la=e restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée amandes
✔55g de farine
✔15g de poudre d’amandes
✔25g de sucre en poudre
✔35g de beurre
✔1 jaune d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , découper à l’aide de l’emporte pièce goutte, poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire entre 2 tapis de cuissons. Laisser refroidir et réserver de côté pour le montage.

Montage
✔poires au sirop

A l’aide de l’emporte pièce goutte, le même que celui utilisé pour découper la mousse de poire, découper des poires au sirop. J’ai découpé et conservé mes poires dans le jus du sirop la veille et utiliser le restant de la poire pour réaliser ma mousse de poire.

Nappage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose
✔vanille liquide

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et égouttée. Bien mélanger. Laisser un peu refroidir avant de verser sur vos poires au sirop.

Montage

Sur chacun des biscuits de pâte sucrée, placer une mousse de poire.

Récupérer la ganache montée chocolat blanc et utiliser un batteur électrique pour la monter. Garnir une poche à douille munie d’une petite douille unie. Venir pocher la ganache montée sur la mousse de poire. Déposer la poire au sirop recouvert de nappage sur le dessus.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire. Placer 2 heures au frais avant de déguster.

Entremet vanille fraise

Entremet vanille fraise composé

– d’une mousse de fraise,
– d’un biscuit génoise,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un spray velours blanc,
– de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni Nuage
– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Spray velours blanc

Ingrédients

Mousse vanille
✔100g crème liquide à 30% de MG min
✔100g chocolat blanc
✔200g crème liquide à 30% de MG min
✔1 Gousse de vanille
✔3g de gélatine

Génoise
✔ 3‌œufs‌ ‌
✔80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌

Compotée de fraises
✔255g de des de fraises
✔50g de sucre
✔4g pectine nh

Mousse de fraises
200g de fraises
4g gélatine
160g de crème liquide

Montage

Spray velours blanc
Fraises

La recette

Mousse vanille
✔100g crème liquide à 30% de MG min
✔100g chocolat blanc
✔200g crème liquide à 30% de MG min
✔1 Gousse de vanille
✔3g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée pendant 30 minutes à couvert. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Venir pocher de la mousse vanille tout autour en remplissant bien toutes les alvéoles. Ajouter aussi un peu de mousse vanille au fond du moule. Placer au congélateur.

Génoise
✔ 3‌œufs‌ ‌
✔80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌ Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌ Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌100°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourber sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre moule.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.

Imbiber au pinceau les deux biscuits génoise avec un sirop. : verser 30g d’ eau, 30g de sucre en poudre dans une casserole. Porter à ébullition. Couper le feu, ajouter un peu d’alcool.

Compotée de fraises
✔255g de des de fraises
✔50g de sucre
✔4g de pectine nh

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les fraises coupées en petits dés. Ajouter ensuite la mélange sucre en poudre et pectine NH. Faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir avant de recouvrir les 2 biscuits génoise avec cette compotée. Placer au congélateur.

Mousse de fraises
200g de fraises
25g de sucre en poudre
4g gélatine
160g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine au moins 10 minutes. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre pendant 5 minutes environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Montage

Verser la moitié de la mousse de fraises. Ajouter le premier biscuit génoise, compotée vers le bas. Verser le restant de mousse de fraises et terminer par le deuxième biscuit génoise, compotée vers le bas. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Garnir le dessus avec des fraises. Placer au frais au moins 6 à 8 heures pour que l’entremet décongèle.

Entremet framboise pistache

Entremet framboise pistache composé

– d’un mousse de framboise,
– d’un biscuit pistache,
– d’une compotée de framboise,
– d’un croustillant pistache,
– d’un spray velours rose.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Truffles eclairs

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur Bamix

Ingrédients

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Praliné pistache
✔100g de pistaches non salées
✔50g de sucre en poudre

Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Compotée framboises
✔50g framboises
✔10g sucre
✔1g pectine NH

Mousse framboise
✔80g de framboises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine

+Spray velours rose

La recette

Pour 3 entremets

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 35g de pistaches non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide de l’ emporte-pièce fourni avec le moule silikomart le biscuit.

Compotée framboises
✔50g framboises
✔10g sucre
✔1g pectine NH

Placer les framboises dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une à deux minutes sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Recouvrir les biscuits pistache de compotée et placer au congélateur jusqu’au montage.

Praliné pistache
✔100g de pistaches non salées
✔50g de sucre en poudre

Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper des rectangles aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur.

Mousse framboise
✔80g de framboises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de framboises (mixer des framboises à l’aide d’un mixeur et les filtrer pour retirer les pépins), le sucre en poudre jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C).

Montage

Verser dans le moule silikomart de la mousse framboise à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Placer el biscuit pistache avec la compotée vers l’intérieur. Terminer par le croustillant pistache. Placer au congélateur toute la nuit.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours rose.

J’ai décoré avec une framboise et une fleur de cerisier. Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour la décongélation.