Français – Page 18 – Les délices 31

Entremet popcorn pecan

Entremet popcorn pécan composé

– d’un biscuit vanille et popcorn,
– de caramel,
– de noix de pécan hachées,
– d’une mousse popcorn,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Spray velours blanc

Ingrédients

Biscuit vanille et popcorn
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
✔15g popcorn mixés

Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%

Mousse popcorn
✔150g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3,5g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Montage

Spray velours blanc
Popcorns caramélisés
Noix de pécan caramélisées

La recette

Pour 5 entremets

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, poudre de popcorn (mixer des popcorn finement), un peu de vanille en poudre.

Ajouter 1 oeuf,, la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger. Monter les les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.

Laisser refroidir puis découper votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule.

Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%

Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Remplir ensuite une poche à douille avec ce caramel.

Faire infuser des popcorns (environ 20g) dans de la crème liquide préalablement chauffée.

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée, filtrée (presser au maximum les popcorns pour en extraire le maximum de crème) et verser celle-ci progressivement dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent (quand la température est inférieure à 35°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse popcorn. Ajouter du caramel et des noix de pécan hachées. Compléter par de la mousse popcorn puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Pocher un peu de caramel et décorer avec des popcorns caramélisées et une noix de pécan.

Eclair glycine

Eclair glycine composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la glycine,
– de fondant blanc,
– de fleurs de glycine.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

Ingrédients

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum
✔1 grappe de glycine

Montage
✔ Fondant pâtissier blanc
✔Fleurs fraiches de glycine

La recette

Pour 6 éclairs environ

Crème pâtissière
400g de lait
60 g de sucre
4 jaunes d’œufs
20 g de maïzena
35 g de beurre
Vanille liquide ou en poudre
1 bouchon de rhum
1 grappe de glycine

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌, couper le feu .‌ Ajouter les fleurs de glycine et laisser infuser à couvert pendant 20 à 30 minutes environ. ‌Filtrer le lait en pressant bien les fleurs.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ ‌Facultatif : ajouter un petit bouchon de rhum. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer de sucre glace. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc (35°C‌‌) au bain marie et‌‌ ‌‌napper‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs.‌‌ Déposer aussitôt les fleurs sur le dessus avant que le fondant ne fige. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Pavlova aux fruits rouges

Pavlova aux fruits rouges composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fruits rouges.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide froide
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

+ Fruits rouges

La recette

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. S’il vous reste un peu de meringue, venir pocher des toutes petites meringues qui vous serviront pour décorer.

Cuire la meringue dans un four préchauffé à 95°C, pendant 2 heures environ. Eteindre le four et laisser la meringue encore 30 minutes dans le four éteint.

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide froide
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Retourner la meringue froide. Venir pocher la chantilly.

Recouvrir de fruits rouges et placer au frais jusqu’à la dégustation.

Gâteau vanille et chocolat

Gâteau vanille et chocolat composé

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse chocolat noir,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre de pâtisserie 16cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Mixeur plongeant sans cloche

Ingrédients

Croustillant praliné
✔80g de praliné
✔60g de chocolat au lait
✔60g de crêpes dentelles

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisettes
✔65g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔14g de farine
✔1 œuf
✔100g de blancs d’oeuf

Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔140 g de chocolat noir
✔240 g de crème

Mousse vanille
✔140g crème liquide
✔140g chocolat blanc
✔240g crème liquide
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g gélatine

Glaçage miroir
✔60g crème liquide
✔90g chocolat au lait
✔90g sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔8g gélatine

La recette

Croustillant praliné
✔80g de praliné
✔60g de chocolat au lait
✔60g de crêpes dentelles

Faire fondre 60g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Placer quelques
minutes au congélateur puis le découper à l’aide de votre cadre à pâtisserie carré. Placer le croustillant tout au fond de votre cadre.

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisettes
✔65g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔14g de farine
✔1 œuf
✔100g de blancs d’oeuf

Réaliser un beurre noisette. Dans une
casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce
qu’il prenne une jolie coloration et une odeur
de noisettes. Réserver de côté. Dans un bol mélanger les poudres ensemble : 55g de poudre de noisette, 65g de sucre en poudre et 14g de farine. Ajouter l’oeuf, le beurre fondu et mélanger.

Monter les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation.

Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène. Cuire dans un four à 170°C pendant 14-15 minutes. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit avoir une jolie couleur dorée; Laisser refroidir puis découper avec votre cadre à pâtisserie.

Placer le biscuit noisette dans votre cadre sur le croustillant praliné.

Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔140 g de chocolat noir
✔240 g de crème

Dans un grand bol d’eau froide, placer les 2 feuilles de gélatine (4g). Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à
chaque fois. Verser sur le biscuit noisette et placer au congélateur.

Mousse vanille
✔140g crème liquide
✔140g chocolat blanc
✔240g crème liquide
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les 2 feuilles de gélatine (4g). Dans une petite casserole, chauffer
les 140 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée avec la
pointe d’un couteau. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant
15 minutes minimum.

Verser dans un saladier les 140g de chocolat blanc et faire chauffer au micro ondes. Remettre à chauffer un peu le mélange précédent puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au
préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 240g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent (quand la température est inférieure à 35°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule. Verser la mousse vanille sur le la mousse au chocolat en laissant 3-4 mm pour le glaçage miroir puis placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir
✔60g crème liquide
✔90g chocolat au lait
✔90g sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔8g gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un récipient assez haut, ajouter 90g de chocolat au lait et le faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer 90g de sucre en poudre, 50g d’eau et 90g de glucose jusqu’à une grosse ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Ajouter enfin les 60g de crème liquide à 30% de MG. Utiliser un mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.

Retirer délicatement le cadre et laisser au frais jusqu’à complète décongélation. J’ai décoré avec des nœuds réalisés en chocolat blanc et chocolat au lait.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet miel

Entremet miel composé

– d’un biscuit Savoie,
– d’un insert crémeux miel,
– d’une mousse de miel,
– de spray velours jaune,
– d’une décoration en chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart MontBlanc 105

– Moule Silikomart petits fours 15 cavités

– Plaque de cuisson

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours jaune

Ingrédients

Crémeux au miel
✔1 jaune d’œuf
✔6g de sucre en poudre
✔30g de miel
✔50g de crème liquide 30-35% de MG
✔1g de gélatine

Biscuit Savoie
✔2 œufs
✔45 g de sucre
✔40 g de farine
✔16 g maïzena
✔Quelques amandes effilées

Mousse au miel
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔55g Chocolat blanc
✔110g de crème liquide à 30% min de MG
✔35g de miel

+Spray velours jaune

La recette

Pour 4 entremets

Crémeux au miel
✔1 jaune d’œuf
✔6g de sucre en poudre
✔30g de miel
✔50g de crème liquide 30-35% de MG
✔1g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, le miel et le sucre. Dans une casserole, verser et mettre la crème à chauffer. Verser sur le mélange jaune sucre et remuer avec le fouet.

Remettre dans la même casserole, faire cuire l’ensemble du mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser un refroidir. Remplir 4 cavités du moule à insert Silikomart petits fours et placer au congélateur au moins 3-4 heures.

Biscuit Savoie
✔2 œufs
✔45 g de sucre
✔40 g de farine
✔16 g maïzena
✔Quelques amandes effilées

Séparer les jaunes et les blancs dans deux saladiers. Fouettez les jaunes et le sucre pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez dessus la farine, la maïzena ensemble. Monter les blancs au batteur électrique. Incorporez une petite partie des blancs aux jaunes pour détendre la préparation puis le restant des blancs en les mélangeant délicatement avec une spatule. Répartir la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Parsemer quelques amandes effilées. Enfourner à 180°C jusqu’à ce que le biscuit colore. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule.

Mousse au miel
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔55g Chocolat blanc
✔110g de crème liquide à 30% min de MG
✔35g de miel

Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Dans une casserole, porter à ébullition les 40 g de crème. Éteindre le feu, ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter le miel, mélanger et réserver de côté.
A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide. L’ajouter délicatement au mélange précédent quand celui-ci est aux environs de 30°C. Procéder au montage rapidement.

Montage

Verser de la mousse au miel à mi hauteur en remontant bien sur tous les bords dans votre moule Silikomart. Ajouter l’insert. Compléter éventuellement par un peu de mousse au miel puis terminer par le biscuit Savoie. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Placer au frais au moins 4 heures le temps de la décongélation.

J’ai réalisé des décorations en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette croissant fruits rouges

Tartelette croissant fruits rouges composée de

– pâte à croissant
– chantilly au mascarpone
– fruits rouges

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

– Barquettes aluminium

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte à croissant
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Montage
✔150g de crème liquide à 30%de MG
✔75g de mascarpone
✔25g de sucre en poudre

Fruits rouges

La recette

Pour 4 tartelettes

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main pour former une boule.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé au moins 1h00.

Réaliser à nouveau un tour simple et placer la pâte au frais 1h00 minimum.

Façonnage des tartelettes

Abaisser la pâte en un rectangle étroit pas trop fin pour venir découper 4 bandes dans celui-ci (Bandes dont la longueur dépend du moule utilisée).

Etaler plus finement le restant de pâte pour venir découper 4 cercles du diamètre de vos moules pour la base de vos tartelettes. Déposer chaque cercle dans vos moules. Humidifier légèrement au pinceau sur 1cm environ de large puis déposer la bande découpée précédemment. Découper si besoin le surplus de pâte.

Laisser pousser pendant 1h30 environ. J’ai déposé un peu de poids au milieu pour éviter que cela ne gonfle trop. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

A la sortie du four, retirer le poids au milieu, déposer sur une grille et appliquer aussitôt au pinceau le sirop. Laisser complètement refroidir.

Montage
✔150g de crème liquide à 30%de MG
✔75g de mascarpone
✔25g de sucre en poudre

Réaliser une chantilly mascarpone. Verser dans un saladier 150g de crème liquide à 30% de MG minimum (non allégée) bien froide avec les 75g de mascarpone. Monter la crème au batteur électrique et incorporer progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille avec cette chantilly et venir la pocher dans chaque tartelette. Déposer ensuite sur le dessus vos fruits rouges.

J’ai décoré avec quelques fleurs du jardin.

Soufflé à l’orange

Soufflés à l’orange et au Grand Marnier

English recipe

Matériel utilisé

– Moule à soufflés

– Plaque de cuisson Tefal

– Spatule coudée

Ingrédients

Soufflés
75g de jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
2 zestes d’orange
30g de Grand Marnier
140g de blancs d’œufs
+
sucre en poudre
Beurre

La recette

Pour 3 à 4 soufflés (suivant la taille de vos moules)

Soufflés
80g de jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
2 zestes d’orange
30g de Grand Marnier
150g de blancs d’œufs

Dans un saladier, ajouter les jaunes d’œufs, le zeste de 2 oranges (préalablement lavées) et le Grand Marnier. Bien mélanger et réserver au frais.

Beurrer généreusement les moules à soufflés du bas vers le haut en essayant de laisser une collerette de beurre en haut pour faciliter la montée du soufflé.. Verser un peu de sucre en poudre et incliner le moule de façon à le répartir uniformément. Placer les moules au frais.

Dans un autre saladier, verser les blancs d’œufs. Les monter au batteur électrique et les serrer progressivement avec le sucre en poudre. Prélever un peu de blanc d’œuf et ajouter dans le mélange précédent. Bien mélanger. Verser le restant de blancs d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Préchauffer votre four à 200°C.

Verser cette préparation dans chaque moule à soufflé. (Utiliser de préférence des moules à bords bien droits). Taper un peu le moule sur la table pour chasser éventuellement l’air.

A l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface puis venir avec votre pouce essuyer le bord du moule pour qu’il soit bien propre.. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner aussitôt.

Compter 12 minutes environ de cuisson. Le temps peut varier suivant les fours et la taille de vos moules. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt !

Cube pomme

Cube pomme composé

– d’une mousse vanille,
– de dés de pommes à la cannelle
– d’un crumble,
– d’un biscuit de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 8 cubes

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Tapis de cuisson microperforée Silikomart X2

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Emporte pièce carrée

Ingrédients

Mousse vanille
30g crème liquide
30g chocolat blanc
60g crème liquide froide 30% de MG min
Vanille en poudre ou gousse de vanille
1 g de gélatine

Dés de pommes
150g des de pomme
1g gélatine
Cannelle en poudre
20g de sucre en poudre
30g d’eau

Pâte sucrée
25g de sucre en poudre
70g de farine
35g de beurre
1 jaune d’oeuf

Crumble
25g de sucre cassonade
70g de farine
40g de beurre

La recette

Mousse vanille
30g crème liquide
30g chocolat blanc
60g crème liquide froide 30% de MG min
Vanille en poudre ou gousse de vanille
1 g de gélatine

Dans une petite casserole, verser les 30g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum. Ajouter de la vanille en poudre ou mieux une gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée à l’aide de la pointe d’un couteau pour en extraire la vanille. Faire chauffer jusqu’à un léger début d’ébullition. Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes. Refaire chauffer une minute la crème puis ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent.

Montage

Remplir le moule silikomart cube de mousse vanille sur 1/3 de la hauteur environ. Placer au congélateur au moins 30 minutes à 1 heure pour que la mousse prenne.

Dés de pommes
150g des de pomme
1g gélatine
Cannelle en poudre
20g de sucre en poudre
30g d’eau

Peler et couper 2 pommes environ en petits dés. J’ai choisi des goldens qui ont une bonne tenue à la cuisson. Penser à conserver les queues des pommes pour décorer vote cube. Dans un bol d’eau froide, placer votre feuille de gélatine. Verser les dés de pommes dans une poêle avec l’eau et le sucre en poudre. Faire revenir quelques minutes à feu moyen. Ajouter un peu de cannelle en poudre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie.

Laisser un peu refroidir avant de venir déposer dans le moule Silikomart au dessus de la mousse vanille. Tasser un peu avec le dos de la cuillère. Replacer au congélateur.

Pâte sucrée
25g de sucre en poudre
70g de farine
35g de beurre
1 jaune d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Former une boule, filmer et placer au frais 30 minutes. Etaler ensuite la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce carré, cannelé aux dimensions de votre moule silikomart.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis micro perforé. Déposer un deuxième tapis dessus puis enfourner à four chaud 170°C pendant une dizaine de minutes environ. Laisser complètement refroidir à la sortie du four avant de les manipuler car ils vont durcir en refroidissant.

Crumble
25g de sucre cassonade
70g de farine
35g de beurre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en l’émiettant et enfourner quelques minutes à 170°C. Découper à l’aide d’un emporte pièce carré (aux mêmes dimensions que votre moule silikomart cube) dès la sortie du four quand le crumble est encore chaud puis laisser complètement refroidir. Le crumble va alors durcir et vous pourrez le déposer sur vos dés de pommes.

Sortir vos cubes du congélateur, déposer chacun sur un biscuit de pâte sucrée puis déposer sur le dessus un carré de crumble.

J’ai décoré d’une vrai queue de pomme et d’une feuille de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet fraise

Entremet aux fraises composé

– d’une pâte sucrée,
– d’une mousse de fraises,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– de spray velours rose,
– de fleurs de Bergena.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule Silikomart truffles crown

– Spatule coudée

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Compotée fraises
✔150g de fraises
✔20g de sucre
✔2g gélatine

Mousse de fraises
✔240g fraise
✔40g de sucre
✔5g gélatine
✔180g de crème liquide

Croustillant
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles

Pâte sucrée
✔65g de farine
✔25g de sucre glace
✔35g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Montage

✔Spray velours rose
✔Fleurs de Bergena

La recette

Compotée fraises
✔150g de petits dés de fraises
✔20g de sucre
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer quelques minutes les fraises coupées en petits dés avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Remplir une poche à douille avec cette compotée.

Croustillant
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles

Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.

Mousse de fraises
✔240g fraise
✔40g de sucre
✔5g gélatine
✔180g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de fraises. Terminer par le restant de mousse puis le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Pâte sucrée
✔65g de farine
✔25g de sucre glace
✔35g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours rose (je l’ai trouvé sur le site deco-relief.fr). Déposer chaque entremet sur un biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec des fleurs de Bergena.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet mouton vanille et praliné

Entremet mouton vanille et praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse vanille,
– d’un croustillant praliné,
– d’un spray velours blanc,
– d’une décoration en pâte à sucre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 3D Fruits des bois

– Moule Silikomart demi sphères X15

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

Ingrédients

Praliné noisette
✔100g de noisettes
✔50g d’amandes
✔75g de sucre en poudre

Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf

Croustillant praliné
20g de chocolat blanc
25g de praliné
20g de crêpes dentelles

Crémeux praliné noisette amandes
✔0,5g de gélatine
✔30 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre en poudre
✔15g de praliné

Mousse vanille
✔80g de crème
✔1 gousse de vanille
✔80g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine

+ spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisette
✔100g de noisettes
✔50g d’amandes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les mandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi sphères x15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Crémeux praliné noisette
✔0,5g de gélatine
✔30 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔5g de sucre en poudre
✔15g de praliné

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 30 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert, Silikomart demi-sphères 15 cavités pour moi, avec ce crémeux praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Coller deux à deux une demi-sphère de praliné et une demi-sphère de crémeux. Replacer le tout au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Croustillant praliné
20g de chocolat blanc
25g de praliné
20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔80g de crème
✔1 gousse de vanille
✔80g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage

Verser la mousse vanille dans le Moule Silikomart 3D Fruits des bois à mi hauteur. Ajouter l’insert, le biscuit noisette. Compléter par un peu de mousse vanille et terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. J’ai décoré en réalisant une tête de mouton en pâte à sucre.