Français – Page 20 – Les délices 31

Entremet pécan café

Entremet pécan café composé

– d’un croustillant pécan,
– d’un insert praliné pécan,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Essenziale 80

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Mousse café
✔70g de crème
✔Extrait de café
✔70g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔2g gélatine

Croustillant praliné pécan
25g de chocolat au lait
20g de crêpes dentelles
25g de praliné pécan

Spray velours brun

La recette

Pour 4 entremets

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Il vous restera du praliné pécan à l’issu de cette recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé.

Croustillant praliné pécan
25g de chocolat au lait
20g de crêpes dentelles
25g de praliné pécan

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pécan. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur.

Mousse café
✔70g de crème
✔Extrait de café
✔70g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 70g de crème liquide avec quelques goutes d’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse café à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Pocher du praliné pécan au milieu. Rajouter un peu de mousse café et terminer par le croustillant pécan. Placer au congélateur au moins 6 heures ou toue la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun. Décorer avec un grain de café en chocolat. Placer au frais au moins 3 heures.

Tartelette fraise

Tartelette fraise composée

– de pâte sucrée,
– de crème d’amande,
– de compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises,
– de spray velours fuchsia,
– de gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone Silikomart mini dot

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours fushia

Ingrédients

Mousse fraise
✔60g de fraises
✔10g de sucre
✔40g de crème liquide
✔1,5g de gélatine

Crémeux amandes
20g de poudre d’amandes
20g de sucre
20g d’œuf
20g de beurre pommade

Pâte sucrée
✔35 g de beurre mou
✔65 g de farine
✔22g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Compotée de fraises
✔60g dés de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

✔Spray velours fushia

La recette

Pour 3 tartelettes

Mousse fraise
✔60g de fraises
✔10g de sucre
✔40g de crème liquide
✔1,5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les fraises mixées et le sucre en poudre. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart mini dot sphères. Placer au congélateur 4 heures.

Pâte sucrée
✔35 g de beurre mou
✔65 g de farine
✔22g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercles. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Crémeux amandes
20g de poudre d’amandes
20g de sucre
20g d’œuf
20g de beurre pommade

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Mélanger. Sortir du congélateur et garnir les tartelettes. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Compotée de fraises
✔60g dés de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés. Chauffer dans une casserole les dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.

Une fois les tartelettes refroidies, garnir de compotée de fraises et lisser à hauteur du bord de la tartelette avec une spatule. Réserver de côté.

Sortir les mousses de fraises du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia. déposer ensuite sur les tartelettes.

Facultatif : Vous pouvez garnir le dessus d’une petite gelée de fraises.

Gelée de fraises
✔25g de fraises mixées et filtrées
✔7g d’eau
✔5g de sucre en poudre
✔1g de gélatine

J’ai décoré avec une petite fleur de prunus, une framboise et une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette marron

Tartelette marron composée

– de pâte sucrée,
– de crème de marron,
– de chantilly,
– d’une mousse de marron,
– de spray velours blanc,
– de ganache montée marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone Silikomart demi sphères (15 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

– Moule silicone XiaoShenLu

Ingrédients

Mousse marron
✔60g de crème de marrons
✔15g de crème liquide
✔1,5g de gélatine
✔35g de crème liquide

Ganache montée marron
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
50g de Crème de marron
100g de crème liquide
1g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

✔Spray velours blanc

✔Crème de marron

Chantilly
✔20 cl de crème liquide
✔80 g de mascarpone
✔25 g de sucre semoule
✔1 bouchon de vanille liquide

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 5 tartelettes

Mousse marron
✔60g de crème de marrons
✔15g de crème liquide
✔1,5g de gélatine
✔35g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 15g de crème liquide et les 60g de crème de marron. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart demi sphères. Placer au congélateur 4 heures.

Ganache montée marron
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔50g de Crème de marron
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer les 50g de crème liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la crème de marron. Verser les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercle. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Venir pocher de la crème de marron au fond de chaque tartelette.

Chantilly
✔20 cl de crème liquide
✔80 g de mascarpone
✔25 g de sucre semoule
✔1 bouchon de vanille liquide

Monter la crème liquide avec le mascarpone au batteur. Ajouter le sucre en poudre et la vanille. Garnir de chantilly les tartelettes. Lisser.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Recouvrir les fonds de tartelettes avec en lissant avec une spatule coudée.

Sortir les demi-sphères de mousse de marron du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours blanc puis les déposer sur les tartelettes.

Monter au batteur électrique la ganache montée marron et venir la pocher avec une douille cannelée sur la tartelette.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et une tuile décorative que j’ai déposé au dernier moment. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau framboise coco

Gâteau framboise coco composé
– d’un biscuit coco,
– d’une mousse de coco,
– d’une compotée de framboises,
– d’une gelée de framboises,
– d’un spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Dacquoise coco
Poudre de noix de coco
Sucre
Blancs d’œuf

Mousse coco
Crème de coco
Crème liquide
Gélatine

Compotée de framboises
Framboises mixées
Pectine NH
Sucre en poudre

Gelée de framboises
Gélatine
Framboises mixées
Eau

+Spray velours blanc

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit coco
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm et le placer dans le cadre à pâtisserie sur le croustillant.

Compotée de framboises

Réaliser une compotée de framboises puis verser la moitié sur le biscuit coco. Placer au congélateur quelques minutes.

Mousse coco

Réaliser une mousse coco . Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur la compotée. Placer au congélateur quelques minutes.

Gelée de framboise
Réaliser le jour même une gelée en utilisant des framboises mixées. Ajouter la gélatine puis garnir une poche à douille avec.

Appliquer le spray velours blanc sur le gâteau congelé. Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer la cadre. Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Cœur poire noisette

Cœur poire noisette composée

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert de poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – Coeur – Silikomart

– Moule à insert bûche

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

– Feuille d’or alimentaire

– Tapis silicone génoise

Ingrédients

Insert poires (la veille)
✔180g des de poires
✔20g d’eau
✔15g de sucre
✔2g de pectine
✔2g gélatine
✔Vanille en poudre

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35 g de sucre glace
✔1 œuf
✔7g de farine
✔10g de beurre
✔1 blanc d’œuf

Praliné noisettes (la veille)
✔200g de noisettes
✔100g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔40g de chocolat blanc zephir
✔40g de praliné noisettes
✔35g crêpes dentelles

Mousse de poires (la veille)
✔70g de poires mixées
✔1.5g gélatine
✔50g crème liquide

Mousse praliné noisette
✔140g de crème
✔200g de praliné
✔260g crème liquide
✔6g de Gélatine

+ Feuille d’or alimentaire

+ Spray velours brun

La recette

Pour 7 à 8 personnes

Insert poires (la veille)
✔180g des de poires
✔20g d’eau
✔15g de sucre
✔2g de pectine
✔2g gélatine
✔Vanille en poudre

Dans une casserole, verser les poires coupées en petits dés avec l’eau et de la vanille en poudre. Faire chauffer à feu doux quelques minutes. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Augmenter la puissance du feu et ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et mélanger. Verser dans le moule à insert au 3/4 en laissant u peu de place pour la mousse de poires (celui-ci étant plus grand que mon moule à bûche j’ai limité la taille de l’insert), placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur pendant 4 heures.

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35 g de sucre glace
✔1 œuf
✔7g de farine
✔10g de beurre
✔1 blanc d’œuf

Verser la poudre de noisette, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C . Laisser refroidir puis découper le biscuit. Réserver de côté jusqu’au montage.

Praliné noisettes (la veille)
✔200g de noisettes
✔100g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à conserver dans un bocal ou récipient fermé à l’issu de cette recette.

Croustillant praliné (la veille)
✔40g de chocolat blanc zéphyr
✔40g de praliné noisettes
✔35g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper aux dimensions de votre moule à bûche. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse de poires (la veille)
✔70g de poires mixées
✔1.5g gélatine
✔50g crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Garnir le moule à insert de mousse de poires. Replacer au congélateur.

Mousse praliné noisette
✔140g de crème
✔200g de praliné
✔260g crème liquide
✔6g de Gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 140g de crème liquide avec 200g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté. Monter les 260g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule bûche cœur silikomart à moitié de mousse noisette. Ajouter l’insert poires, compléter avec un peu de mousse noisette puis ajouter le biscuit noisette et enfin le croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 8 heures pour la décongélation. J’ai décoré de petites feuilles d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Brioche feuilletée

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Réaliser un deuxième tour simple et replacer la pâte au frais.

Façonnage de la brioche

Etaler la pâte en un long rectangle. Découper au cutter pour avoir un beau rectangle bien droit. La largeur dépend de la hauteur de votre moule. J’ai pu réaliser deux brioches avec ces proportions. J’ai donc découpé mon rectangle en deux dans le sens de la longueur. Plier la pâte en accordéon et la placer dans votre moule à cake ou brioche.

Mettre à pousser pendant 1.5 à 2 heures à température ambiante près d’une source de chaleur si possible ou bien dans votre four (à 30°C).

Enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ (peut varier suivant les fours). La brioche doit être dorée. La démouler aussitôt et la placer sur une grille pour appliquer le sirop chaud au pinceau.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur la brioche dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Tartelette pécan dulcey

Tartelette pécan dulcey composée

– de pâte sucrée,
– d’un biscuit pécan,
– d’un crémeux dulcey,
– de ganache montée pécan dulcey.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poches à douille

– Douille unie et cannelée

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔110 g de farine
✔15g de poudre de noix de pécan
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Praliné pecan
✔150g de noix de pecan
✔75g de sucre

Crémeux Dulcey
✔40g de chocolat dulcey
✔10g de beurre
✔50g de crème liquide

Biscuit pécan
✔35g de poudre de noix de pecan
✔35g de sucré
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔7g de farine
✔20g de beurre fondu

Ganache montée pécan dulcey
✔40g chocolat dulcey
✔10g de praliné pecan
✔1g gélatine
✔50g de crème chaude
✔200g crème froide

La recette

Pour 5 tartelettes

Praliné pécan
150g de noix de pécan
75g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔110 g de farine
✔15g de poudre de noix de pécan
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C. Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Ganache montée pécan dulcey
✔40g chocolat dulcey
✔10g de praliné pecan
✔1g gélatine
✔50g de crème chaude
✔200g crème froide

Verser les 50g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude la verser sur le chocolat Dulcey (ne disposant pas de chocolat Dulcey, j’ai utilisé du chocolat blanc que j’ai fait cuire au four en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il se colore) préalablement fondu, le praliné pécan et la gélatine. Bien mélanger. Compléter avec les 200g de crème liquide froide. Mélanger. Filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Biscuit pécan
✔35g de poudre de noix de pecan
✔35g de sucré
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔7g de farine
✔20g de beurre fondu

Dans un saladier, mélanger l’oeuf avec le sucre. Ajouter la poudre de noix de pécan (j’ai mixé des noix de pécan), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Placer un biscuit au fond de chaque tartelette.

Crémeux Dulcey
✔40g de chocolat dulcey
✔10g de beurre
✔50g de crème liquide

Dans une casserole, verser la crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter le chocolat Dulcey et le faire fondre un petit peu au micro ondes. Verser dessus la crème liquide chaude. Bien mélanger. Laisser tiédir avant de garnir les tartelettes. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement du crémeux.

Montage

Monter au batteur électrique la ganache montée puis garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée et une poche à douille munie d’une douille unie de ganache. Pocher sur les tartelettes. J’ai décoré d’une noix de pécan caramélisée.

Entremet citron

Entremet citron composé

– d’un biscuit citron,
– d’une mousse citron,
– d’un crémeux citron,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Spray velours blanc

– Moule papillon Pavoni

Ingrédients

Biscuit citron
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de citron + zeste
✔1 pincée de sel

Crémeux citron
✔15g de jus de citron
✔18g de sucre
✔18g d’œuf
✔30g de beurre

Mousse citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre
✔160g de crème liquide

Montage
✔Spray velours blanc
✔Feuille d’or alimentaire

Tuile au citron
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔25g de blanc d’œuf
✔Zeste de citron jaune
✔Colorant jaune

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit citron
50g de farine
35g de sucre en poudre
1 cuillère à café de levure
1/2 œuf
25g de beurre
1 jus de citron + zeste
1 pincée de sel

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’un citron préalablement lavées puis le jus de celui-ci. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.

Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.

Mousse citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre
✔160g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et les œufs jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.

Montage

Remplir le moule Silikomart secret de mousse citron puis terminer par le biscuit citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Réserver au frais.

Crémeux citron
✔15g de jus de citron
✔18g de sucre
✔18g d’œuf
✔30g de beurre

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu puis garnir chaque entremet.

Tuile au citron
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔25g de blanc d’œuf
✔Zeste de citron jaune
✔Colorant jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon Pavoni. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux chocolat orange

Choux chocolat orange composé

– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de marmelade d’orange,
– de ganache montée orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Ganache montée orange
✔2g de gélatine
✔175g de crème 75g et 100g
✔50g chocolat blanc
✔40g de jus d’orange

Gelée d’orange
80g de jus d’orange
2g de gélatine

Crème pâtissière chocolat
300g de lait
50g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena
40g de chocolat au lait

Marmelade d’orange

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 4 à 5 choux

Ganache montée orange
✔2g de gélatine
✔175g de crème 75g et 100g
✔50g chocolat blanc
✔40g de jus d’orange

Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide et le jus d’orange. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Dans une deuxième poche à douille, verser un peu de marmelade d’orange. Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌ puis d’un peu de marmelade.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.

J’ai décoré avec des petits cubes de gelée d’orange et des oranges confites recouvertes à moitié de chocolat noir.

Entremet fraise

Entremet fraise composé

– d’un biscuit amande,
– d’un insert fraises,
– d’une mousse fraises,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Plaque de cuisson

– Poche à douille

Ingrédients

Insert fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse fraise
✔120g de fraises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre
✔10g de beurre
✔1 œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Glaçage miroir
✔75g de sucre
✔75g d’eau
✔75g de crème
✔5g de maïzena
✔12g d’eau
✔3g de gélatine

La recette

Pour 5 entremets

Insert fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre
✔10g de beurre
✔1 œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Faire fondre le beurre. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine puis le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou tapis de silicone. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule et d’une douille pour retirer le milieu. Réserver de côté.

Mousse fraise
✔120g de fraises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.

Montage

Remplir le moule silikomart mini Raggio de mousse de fraise à mi hauteur. Pocher de l’insert fraises, compléter par la mousse de fraise puis terminer par le biscuit amandes (J’ai imbibé le biscuit au pinceau avec un sirop eau, sucre, rhum) et placer le tout au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat blanc
✔Colorant rouge
✔30g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le colorant rouge. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir les mousses de fraises du congélateur.

Recouvrir la surface avec le glaçage ramené à 30/35°C. Laisser décongeler au réfrigérateur. J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire.