Français – Page 30 – Les délices 31

Entremet abricot et romarin

Entremet abricot et romarin composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’un insert abricot romarin,
– d’une mousse à l’abricot,
– de sprays velours jaune et rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune et rouge

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert abricot (la veille)
✔50g d’abricots mixés
✔1 branche de romarin
✔30g de des d’abricots
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse à l’abricot (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔110g d’abricot
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 entremets

Insert abricot (la veille)
✔50g d’abricots mixés
✔1 branche de romarin
✔30g de dés d’abricots
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 50g d’abricots mixés. Ajouter une petite branche de romarin. Attention à ne pas trop en mettre. Faire chauffer à feu doux/moyen 2 à 3 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 1 à 2 minutes. Stopper le feu.
Retirer la branche de romarin. Ajouter les dés d’abricots. Mélanger. Remplir un moule à insert petits fours silikomart (au 3/4), laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.

Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Mousse à l’abricot (la veille)
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔110g d’abricot
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre en poudre. Verser dans une casserole, les 110g d’abricots mixés. Faire chauffer jusqu’à un léger frémissement. Verser sur le mélange précédent, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82 à 83°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse à l’abricot, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours jaune et rouge. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

J’ai décoré avec des feuillets de verveine.

Gâteau fraise et menthe

Gâteau fraise et menthe composé

– d’un biscuit menthe,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse menthe,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12x12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit menthe (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔15 g de farine
✔1 œuf
✔15 g de beurre fondu
✔100g blancs d’œufs montés
✔feuilles de menthe mixées

Compotée de fraises (la veille)
80g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
4g de pectine NH
80g de fraises coupées en morceaux
5g de jus de citron
2g de gélatine

Mousse de menthe (la veille)
100g de crème
10g de feuilles de menthe
2 jaunes d’œufs
30g de sucre
120g de crème liquide
10g de sucre glace
3g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
✔colorant vert

Gelée de fraises
✔80g de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre en poudre
✔10g d’eau
✔Colorant rouge

Montage

✔Un peu de chocolat blanc fondu

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit menthe (la veille)
Ajouter et mélanger les ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson. Enfourner à 170°C. Couper le biscuit en deux carrés aux dimensions de votre cadre 12x12cm.

Placer le 1er biscuit au fond de votre cadre.

Le chablonner avec un peu de chocolat blanc fondu.

Compotée de fraises (la veille)
Réaliser une compotée de fraises et la verser sur le biscuit dans le cadre. Placer au frais 1 heure avant de placer au congélateur quelques minutes.

Déposer le deuxième biscuit menthe.

Mousse menthe (la veille)
Verser la mousse menthe sur le deuxième biscuit et placer à nouveau au congélateur.

Gelée de fraises
Le lendemain, réaliser la gelée de fraises et venir recouvrir la surface du gâteau.

Tartelette pêche framboise

Tartelette pêche framboise composée

– de pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– d’une compotée de framboises,
– d’une pêche au sirop,
– d’une chantilly au mascarpone

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crème d’amandes
35g de beurre pommade
35g de sucre glace
35g de poudre d’amandes
35g d’œufs

Compotée de framboises
✔80g de framboises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH

Chantilly mascarpone
✔70g de crème liquide
✔35g de mascarpone
✔10g de sucre en poudre

Montage
✔Pêche au sirop
✔Chantilly

La recette

Pour 4 tartelettes

Pêches au sirop
✔2 pêches jaunes
✔1l d’eau
✔100g de sucre en poudre

Couper les les pêches en deux. Les placer dans une grande casserole avec 1l d’eau et 100g de sucre en poudre. Faire cuire entre 15 et 20 minutes. Le temps peut varier suivant la maturité de vos pèches. Laisser refroidir puis les peler délicatement. Réserver de côté en les plaçant sur un papier absorbant.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C.

Crème d’amandes
35g de beurre pommade
35g de sucre glace
35g de poudre d’amandes
35g d’œufs

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond des tartelettes puis mettre à cuire 20 minutes (le temps peut varier suivant les fours) . Laisser refroidir.

Compotée de framboises
✔80g de framboises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH

Placer les framboises dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

Etaler la compotée sur les tartelettes. Puis venir déposer une demi pêche au sirop en la centrant sur la tartelette.

Chantilly mascarpone
✔70g de crème liquide
✔35g de mascarpone
✔10g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique. Remplir une poche à douille et venir pocher la chantilly tout autour.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet poire noisette

Entremet poire noisette composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse de poire,
– d’un biscuit spéculoos,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix

Ingrédients

Praliné noisettes, amandes
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit noisettes
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30%
✔4g de gélatine

Biscuit spéculoos
✔30g de beurre
✔60g de spéculoos

Glaçage miroir chocolat lait
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat lait
✔30g de crème liquide

Glaçage miroir coloré caramel
✔22g de sucre
✔22g de glucose
✔12g d’eau
✔1 feuille de gélatine 2g
✔22g de chocolat blanc
✔15g de crème liquide
✔Colorant caramel

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisettes, amandes
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre

Verser les noisettes, les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (les frotter pour enlever la peau) , les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Le conserver dans un bocal fermé.

Biscuit noisettes
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes (j’ai mixé 65g de noisettes), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.

Mousse de poires (la veille)
✔150g de poires mûres mixées
✔150g de crème liquide 30%
✔4g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie.

Montage
Remplir le moule silikomart de mousse de poires. Ajouter l’insert congelé de praliné. Compléter par de la mousse de poires puis terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit

Biscuit spéculoos
✔30g de beurre
✔60g de spéculoos

Dans un saladier, émietter les spéculoos. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Garnir un emporte pièce cannelé de biscuits (environ 15g) en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Retirer délicatement l’emporte pièce et renouveler l’opération 3 fois.

Glaçage miroir chocolat lait
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat lait
✔30g de crème liquide

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait fondu. Bien remuer. Ajouter la crème. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Glaçage miroir chocolat blanc coloré caramel
✔22g de sucre
✔22g de glucose
✔12g d’eau
✔1 feuille de gélatine 2g
✔22g de chocolat blanc
✔15g de crème liquide
✔Colorant caramel

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème et le colorant. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Verser dans une poche à douille.

Sortir les mousses du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille. Couvrir aussitôt la surface avec le glaçage chocolat au lait ramené à 35°C. Puis appliquer très rapidement le deuxième glaçage à 35°C avant que le premier ne prenne en réalisant des traits rapides. Déposer sur les biscuits spéculoos. Placer au frais minimum 2 heures.

Entremet peche et fraise

Entremet pèche et fraise composé
-d’une mousse de pêche,
-d’un crémeux fraise,
-d’un biscuit amandes,
-d’un spray velours jaune et rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine X6

– Moule silikomart petit four x15 cavités

– Spray velours jaune et rouge

Ingrédients

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Crémeux fraises
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔80g de fraises mixées
✔1.5g de gélatine

Mousse pêche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

+ Spray velours jaune et rouge

La recette

Pour 6 entremets

Insert crémeux fraises
✔10g de sucre en poudre
✔20g de crème liquide
✔80g de fraises mixées
✔1.5g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer dans une casserole la crème liquide, le sucre et les fraises mixées jusqu’à un début d’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Remplir le moule silikomart petits fours et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures.

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse pêche

✔2 jaunes d’oeufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger. Dans une petite casserole, chauffer les 160 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Remplir au 3/4 le moule Silikomart de mousse de pêches. Ajouter l’insert de fraises. Compléter avec de la mousse de pêches et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, sortir les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rouge. Placer au frais au moins 3 à 4 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Religieuse citron meringuée

Religieuse citron meringuée composée

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au citron,
– de fondant pâtissier,
– de meringue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Poches à douille

– Douille à garnir

Ingrédients

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs

Crème pâtissière
✔250g de lait
✔40 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔15 g de maïzena
✔15 g de beurre

Montage
✔ Colorant jaune
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 5 Religieuses

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille unie. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Crème pâtissière
✔250g de lait
✔40 g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔15 g de maïzena
✔15 g de beurre

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et le curd. Mélanger, filmer et placer au frais.

Montage

Réaliser un trou sous chaque chou. Sortir la crème et la détendre un peu. Remplir une poche à douille munie d’une douille à garnir de cette crème et venir pocher celle-ci dans les choux.

Faire réchauffer au bain marie du fondant pâtissier blanc avec une pointe de colorant jaune en surveillant bien la température. Ajouter éventuellement une à deux cuillères à soupe d’eau pour obtenir la bonne consistance. Le fondant ne doit pas dépasser 40°C sinon il va perdre de son brillant. Venir tremper vos gros choux dedans.

Réaliser une meringue italienne et tremper vos petits choux dedans. A l’aide d’un chalumeau colorer la meringue.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet mangue coco

Entremet mangue coco composé

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un insert mangue,
– d’une mousse noix de coco,
– d’une gelée de mangue,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart petits fours 15 cavités

– Spray velours blanc

Ingrédients

Dacquoise coco
50g de blancs d’œufs
30g de noix de coco râpée
30g de sucre glace
5g de sucre en poudre

Insert mangue
80g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
1g de gélatine
20g de dés de mangue

Mousse coco
✔5g de gélatine
✔180g de crème de coco
✔30g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% de MG

Gelée de mangue
✔60g de mangue mixée
✔10g de sucre en poudre
✔1g de gélatine

Montage
✔Spray velours blanc
✔Feuille d’or alimentaire
✔Mouillette en pain de mie

La recette

Pour 5 entremets

Dacquoise coco
50g de blancs d’œufs
30g de noix de coco râpée
30g de sucre glace
5g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.

Insert mangue
80g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
1g de gélatine
20g de dés de mangue

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de mangue mixée avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, laisser un peu refroidir puis verser à l’intérieur de votre moule silikomart petits fours. Placer au frais 1 heure puis au congélateur au moins 4 heures.

Mousse coco
✔5g de gélatine
✔180g de crème de coco
✔30g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% de MG

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 150 g de crème de coco avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart secret de mousse coco. Ajouter l’insert de mangue congelé. Compléter par de la mousse coco puis par le biscuit dacquoise. Placer au frais au moins 30 minutes puis au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Gelée de mangue
60g de mangue mixée
10g de sucre en poudre
1g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la mangue mixée, le sucre en poudre (à doser suivant vos fruits), éventuellement 1 cuillère à soupe d’eau si le mélange est trop épais. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir (< à 40°C) puis verser au creux des entremets.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Mouillette en pain de mie

Découper une tranche de pain de mie. Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre en poudre en retournant bien sur toutes les faces.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gateau peche et framboise

Gâteau pêche et framboise composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de framboises,
– d’une mousse de pêche,
– d’une gelée de framboises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
2 blancs d’oeuf

Mousse framboise
80g de framboises
20g de sucre
90g de crème liquide
2g de gélatine

Mousse pêche
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
130g de pèche
100g de crème liquide
4g de gélatine

Gelée de framboises
50g de coulis de framboises
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
2 blancs d’œuf

Mélanger les ingrédients ensemble. Cuire dans un four à 170°C. Découper un rectangle de 12X12cm.

Mousse pêche
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
130g de pèche
100g de crème liquide
4g de gélatine

Mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter les pêches mixées et chaudes. Faire cuire. Ajouter la gélatine puis la crème liquide montée. Verser sur le biscuit amandes puis placer au congélateur 10 minutes.

Mousse framboise
80g de framboises mixées
20g de sucre
90g de crème liquide
2g de gélatine

Mélanger les framboises mixées et chauffées à la gélatine. Ajouter la crème liquide montée puis verser sur la mousse pêche. Replacer au congélateur 10 minutes.

Montage

Procéder rapidement au reste du montage sinon les mousses vont commencer à prendre en intercalant les couches successives de mousse pêche et mousse de framboises. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de framboises
50g de coulis de framboises
10g de sucre en poudre
15g d’eau
2g de gélatine

Réaliser une gelée de framboises puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Entremet aux fraises

Entremet aux fraises composé

– d’une pâte sucrée,
– d’un biscuit madeleine,
– d’une mousse de fraises,
– d’un nappage fraises,
– de fraises et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule Silikomart truffles crown

– Spatule coudée

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Biscuit madeleine
30g de beurre
25g d’œuf
50g de sucre en poudre
Vanille liquide
20g de lait
5g de crème liquide
35g de farine
1/2 Sachet de levure
25g de blancs d’œufs

Mousse de fraises
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide

Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Montage

✔Dès de fraises
✔Feuilles de menthe
✔Billes croustillantes

La recette

Pour 4 entremets

Pour le biscuit madeleine citron (la veille)
30g de beurre
25g d’œuf
50g de sucre en poudre
Vanille liquide
20g de lait
5g de crème liquide
35g de farine
1/2 Sachet de levure
25g de blancs d’œufs

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart avec des emportes pièces.

Mousse de fraises (la veille)
✔4g gélatine
✔159g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔150g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises en remontant bien sur les bords. Terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Nappage de fraises
✔200g de fraises mixées
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔4g de pectine NH

Dans une casserole, verser les fraises mixées, filtrées avec une passoire pour éliminer les pépins et faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole à ébullition et bien mélanger. Laisser cuire 2 minutes sans cesser de remuer puis laisser refroidir. Procéder au nappage des entremets encore congelées quand le nappage est en dessous de 30°C.

Déposer les entremets sur les biscuits de pâte sucrée. Ajouter dans le creux des dés de fraises, des feuilles de menthe et des billes croustillantes de chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair Paris-Brest pécan

Eclair Paris-Brest pécan composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière pécan,
– de praliné pécan.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

Ingrédients

Praliné noix de pécan
200g de noix de pécan
100g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline au praliné pécan
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné pécan

La recette

Pour 6 à 8 éclairs

Praliné noix de pécan
200g de noix de pécan
100g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain. Parsemez de noix de pécan hachées. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Dans une casserole, chauffez le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre puis la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placez au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découpez les éclairs, pochez avec une poche à douille un peu de crème mousseline, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposez les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorez avec des noix de pécan.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.