Français – Page 30 – Les délices 31

Entremet myrtille

Entremet myrtille composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert crémeux myrtilles,
– d’un insert de compotée de myrtilles,
– d’une mousse myrtille,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart truffles 15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert compotée de myrtilles
✔180g de myrtilles
✔4g de pectine NH
✔1 feuille de gélatine 2g
✔35g de sucre en poudre

Insert crémeux myrtilles
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de myrtilles

Biscuit amandes
✔30 g de poudre d’amande
✔1 œuf
✔1 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Mousse myrtilles
✔200g de myrtilles
✔200g de crème liquide
✔50g de sucre en poudre
✔6g de gélatine

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant violet

La recette

Pour 4 entremets

Insert compotée de myrtilles
✔180g de myrtilles
✔4g de pectine NH
✔1 feuille de gélatine 2g
✔35g de sucre en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Verser les myrtilles entières dans une casserole et faire chauffer. A ébullition, ajouter le mélange sucre et pectine. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Verser dans le moule silikomart truffles, dans 4 cavités, à mi-hauteur uniquement. Placer au congélateur.

Insert crémeux myrtilles
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de myrtilles

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter 1 jaune d’oeuf et 10g de sucre. Mélanger puis verser dessus la crème chaude. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 à 83C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie, les myrtilles préalablement mixées. Verser dans le moule silikomart truffles sur la compotée et replacer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit amandes
✔30 g de poudre d’amande
✔1 œuf
✔1 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse myrtilles
✔200g de myrtilles
✔200g de crème liquide
✔50g de sucre en poudre
✔6g de gélatine

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles (mixer simplement les myrtilles) avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement avec une maryse.

Montage

Verser la mousse myrtille dans le moule silikomart Dolce tartufo à mi hauteur. Ajouter l’insert congelé, compléter éventuellement avec le restant de mousse, terminer par le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de crème liquide 30% de MG
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant violet

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le colorant. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Si besoin filtrer le mélange pour retirer d’éventuelles bulles d’air. Sortir les mousse congelées (à l’aide d’un économe j’ai au préalable creusé un trou pour imiter la myrtille et couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 35°C.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau peche blanche et framboise

Gâteau pêche blanche et framboise composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une compotée de framboises,
– d’une mousse de pêche blanche,
– d’une gelée de framboises avec des morceaux de pêches.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
2 blancs d’oeuf
7g de beurre fondu

Compotée de framboises
110g de framboises
10g de sucre
2g de pectine NH

Mousse de pêche blanche
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
160g de pèche
130g de crème liquide
5g de gélatine

Gelée de framboises
50g de coulis de framboises
10g de sucre en poudre
20g d’eau
2g de gélatine
Morceaux de pêche blanche

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
7g de beurre fondu
2 blancs d’œuf montés

Mélanger les ingrédients ensemble dans l’ordre indiqué. Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm.

Compotée de framboises
110g de framboises
10g de sucre
2g de pectine NH

Faire cuire les framboises à feu doux puis ajouter le mélange sucre et pectine NH. Prolonger la cuisson 1 minute. Verser la moitié sur le biscuit. Placer au congélateur.

Mousse pêche
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
160g de pèche
130g de crème liquide
5g de gélatine

Mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter les pêches mixées. Faire cuire. Ajouter la gélatine puis la crème liquide montée. Verser la moitié sur la compotée puis placer au congélateur 10 minutes.

Montage

Procéder rapidement au reste du montage sinon la mousse va commencer à prendre. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de framboises
50g de coulis de framboises
10g de sucre en poudre
20g d’eau
2g de gélatine
Morceaux de pêche blanche

Déposer des morceaux de pêche blanche. Réaliser une gelée de framboises puis verser sur le gâteau congelé, sur les pêches.

Tartelette fraises et chantilly

Tartelette fraises, chantilly en barquette composée

– d’une pâte sucrée
– d’une mousse de fraisse
– d’un nappage de fraises
– d’une quenelle de chantilly mascarpone

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart moule Forme Ovale 9 Cavités en silicone

– Silikomart moule quenelle

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

Ingrédients

Mousse de fraises
✔100g de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔75g de crème liquide 30% minimum de MG
✔3g de gélatine

Pour la quenelle de chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% MG
✔50g de mascarpone

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Nappage de fraises
✔150g de fraises mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de pectine
✔Facultatif : colorant rouge

Cuisson

165 / 170°C
18-20 minutes

La recette

Pour 6-7 tartelettes

Mousse de fraises
✔100g de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔75g de crème liquide 30% minimum de MG
✔3g de gélatine

Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule silikomart kit tarte ring square 8 cm et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pour la quenelle de chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% MG
✔50g de mascarpone

Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone en forme de quenelles et placer au congélateur.

Pâte sucrée
70g de farine
30g de sucre en poudre
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de barquette. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Nappage de fraises
✔150g de fraises mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de pectine
✔Facultatif : colorant rouge

Dans une casserole, verser les fraises mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. J’ai ajouté quelques gouttes de colorant rouge car en chauffant les fraises perdent de leur couleur. Laisser refroidir.

Procéder au glaçage des mousses de fraises encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C puis les déposer sur les tartelettes. Déposer la quenelle de chantilly congelée et décorer d’une feuille d’or. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet popcorn

Entremet popcorn composé

– d’un biscuit vanille,
– d’un insert crémeux caramel,
– d’une mousse popcorn,
– de spray velours blanc,
– de caramel maison.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours blanc

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Mousse popcorn (la veille)
✔60g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Caramel beurre salé
50g de sucre
20g de beurre salé
100g de crème liquide 30%

Montage
✔Caramel
✔Popcorn

La recette

Pour 4 entremets

Insert crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est coloré, verser la crème chaude. Bien mélanger. Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème froide. Verser sur ce mélange le caramel, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Le caramel va épaissir un peu. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Remplir le moule silikomart petit four avec ce crémeux et placer au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Dans un bol versez l’œuf, la cassonade, la crème, la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez. Tamisez la farine. Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les incorporer délicatement.. Étalez sur 1 cm, lissez à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 170-180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Crème liquide infusée au popcorn
40g de maîs
200g de crème liquide

Verser des grains de maïs dans une casserole avec un peu d’huile. Placer un couvercle sur celle-ci et faire chauffer. Quand tous les popcorns ont éclaté, ajouter de la crème liquide. Mettre à chauffer la crème, stopper le feu et laisser infuser au moins 1 à 2 heures. Filtrer les popcorns en les écrasant au maximum pour récupérer la crème infusée

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée et verser celle-ci progressivement dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse popcorn, ajouter l’insert crémeux caramel congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit vanille. Placer au congélateur toute la nuit.

Caramel beurre salé
50g de sucre
20g de beurre salé
100g de crème liquide 30%

Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Remplir ensuite une poche à douille avec ce caramel.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours blanc.

Déposer sur le dessus du caramel puis décorer avec quelques popcorns caramélisés.

Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

Tarte peche et fraise

Tarte pêche et fraise composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– d’une compotée de fraises,
– d’une gelée avec des pêches,
– d’une chantilly mascarpone.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à tarte perforé Silikomart 190mm

– Moule silicone silikomart

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

– Douille Saint Honoré

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Pêches au sirop
✔1 l d’eau
✔1 poignée de framboises
✔Feuilles de menthe
✔2 pêches blanches
✔100g de sucre

Gelée de pêches
✔200g de jus filtré
✔5g de gélatine

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Crème d’amandes
✔50g de beurre pommade
✔50g de sucre glace
✔50g de poudre d’amandes
✔50g d’œufs

Compotée de fraises
✔120g de Dés de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2-3g de pectine NH

Glaçage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose

Chantilly mascarpone
✔150g de crème liquide bien froide
✔75g de mascarpone
✔20g de sucre

Cuisson

165 / 170°C
18-20 minutes

La recette

Je me suis inspirée de la recette trouvée sur le site de Pupilles et Gourmandises.

Pour 4-6 personnes

Pêches au sirop (la veille)
✔1 l d’eau
✔1 poignée de framboises
✔Feuilles de menthe
✔2 pêches blanches
✔100g de sucre

Dans une casserole, verser l’eau, la poignée de framboises, les feuilles de menthe et le sucre. Couper deux pêches blanches en 4 et les ajouter dans la casserole. Faire cuire pendant 15 minutes environ. Le temps de cuisson peut varier suivant la maturité de vos pêches. Elles doivent être juste fondantes mais sans être trop cuites.

Récupérer les pêches et les peler. Filtrer le jus de cuisson des pêches à l’aide d’une passoire et conserver 200g de jus. Recouper les pêches en deux puis les disposer au fond du moule silikomart.

Gelée de pêches (la veille)
✔200g de jus filtré
✔5g de gélatine

Dans un bol, placer les feuilles de gélatine. Faire chauffer le jus de cuisson filtré des pêches. Dès ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser le jus sur les pêches. Placer votre moule 1 heure au frais puis au congélateur toute la nuit

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir votre moule à tarte, posée sur un tapis de cuisson micro-perforé (facultatif, vous pouvez ajouter à l’intérieur de votre cercle une bande micro-perforée) , puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire à blanc pendant 18 à 20 minutes. Laisser bien refroidir.

Crème d’amandes
✔50g de beurre pommade
✔50g de sucre glace
✔50g de poudre d’amandes
✔50g d’œufs

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond de la tarte puis mettre à cuire 20 minutes (le temps peut varier suivant les fours) . Laisser refroidir.

Compotée de fraises
✔120g de Dés de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2-3g de pectine NH

Couper les fraises en tous petits dés et les mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Verser la compotée sur la tarte, lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au frais.

Glaçage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 30°C avant de procéder au glaçage de votre palet congelé de pêches. Déposer ensuite le palet de pêches sur votre tarte.

Chantilly mascarpone
✔150g de crème liquide bien froide 30% min de MG
✔75g de mascarpone
✔20g de sucre

Dans un saladier, verser le mascarpone et la crème liquide bien froide et les monter au batteur électrique. Incorporer progressivement le sucre. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré et venir pocher la chantilly tout autour du palet de pêches.

Magnum vanille noix de pecan

Magnum vanille noix de pécan composé

– de crème glacée vanille
– de caramel maison
– de noix de pécan caramélisées
– d’un glaçage chocolat Dulcey

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum X2

– Spatule coudée

Ingrédients

Pour le caramel maison
✔ 160g de sucre en poudre
✔ 200g de crème liquide chauffée
✔ 50g de beurre demi-sel

Pour la crème glacée vanille
✔90g de lait concentré sucré
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre
✔2g de Stabglaces

Glaçage chocolat Dulcey
✔250g de chocolat Dulcey
✔25g d’huile neutre

Montage
✔ Noix de pécan caramélisées

La recette

Pour 4 magnums

Pour le caramel maison
160g de sucre en poudre
200g de crème liquide chauffée
50g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.

Pour la glace vanille
✔90g de lait concentré sucré
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre
✔2g de Stabglaces

Dans un petit bol, mélanger un sachet de sucre vanillé avec le Stabglaces. Dans un saladier, verser la crème liquide, l vanille en poudre, le sucre vanillé mélangé au Stabglaces. Bien mélanger et placer au frais au moins 15 minutes. Monter ensuite la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le lait concentré sucré.

Le stabglaces est un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées. Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation.

Montage

Ajouter un peu de sucre en poudre dans une poêle et le faire fondre jusqu’à ce qu’il est une jolie couleur dorée. Ajouter les noix de pécan et bien les enrober dans le caramel. Verser ensuite sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone en les espaçant pour éviter qu’elles se collent entre elles. Les laisser bien refroidir.

Garnir le moule magnum à mi hauteur de crème. Ajouter le caramel maison et les noix de pécan caramélisées. Compléter par de la crème. N’oublier pas d’ajouter un bâtonnet en bois, lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage chocolat Dulcey
✔250g de chocolat Dulcey
✔25g d’huile neutre

Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat Dulcey avec l’huile neutre.

C’est quoi le Dulcey ? Le Chocolat blond autrement appelé le chocolat Dulcey est fabriqué à partir de chocolat blanc caramélisé.

–> J’ai donc utilisé ici du chocolat blanc que j’ai placé dans un récipient allant au four avec un peu d’huile neutre et je l’ai fait cuire à 120°C en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il se colore.

Démouler vos magnums. Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans.

Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Gâteau myrtilles

Gâteau myrtilles composé

– d’un biscuit amandes,
– de mousses myrtilles,
– d’un crémeux myrtilles,
– d’une gelée de myrtilles
– de chantilly.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’œuf
10g de beurre fondu
7g de farine
2 blancs d’œuf (50g)

Mousse myrtilles 1
80g de crème liquide
90g de myrtilles
15g de sucre
2g de gélatine

Mousse myrtilles 2
55g de myrtilles
30g de sucre
110g de crème
2g de gélatine

Crémeux myrtilles
90g de myrtilles
2 jaunes d’œufs
30g de sucre
30g de crème liquide
1 feuille de gélatine 2g

Gelée de myrtilles
50g de myrtilles mixées et filtrées
15g d’eau
10g de sucre en poudre
2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’œuf
10g de beurre fondu
7g de farine
2 blancs d’œuf

Dans un bol mélanger les poudres, le beurre et l’œuf et les blancs montés en neige. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes.

Mousse myrtilles 1
80g de crème liquide
90g de myrtilles
15g de sucre
2g de gélatine

Dans une casserole, verser les myrtilles mixées. Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine. Mélanger. Dans un autre saladier, monter la crème liquide et l’ajouter au mélange précédent. Mélanger. Verser sur le biscuit puis placer au congélateur 10 minutes.

Crémeux myrtilles
90g de myrtilles
2 jaunes d’œufs
30g de sucre
30g de crème liquide
1 feuille de gélatine 2g

Mettre à chauffer la crème. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et ajouter la crème bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir. Ajouter hors du feu la gélatine, les myrtilles mixées. Verser dans le cadre. Placer au congélateur.

Mousse myrtilles 2
55g de myrtilles
30g de sucre
110g de crème
2g de gélatine

Dans une casserole, verser 55g de myrtilles mixées. Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la feuille de gélatine. Mélanger. Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide et l’ajouter au mélange précédent. Verser sur le crémeux puis replacer au congélateur toute la nuit.

Gelée de myrtilles
70g de myrtilles mixées et filtrées
10g d’eau
10g de sucre en poudre (facultatif)
2g de gélatine

Préparer une gelée avec l’ensemble des ingrédients et verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer délicatement le cadre.

J’ai décoré avec des myrtilles fraiches sauvages, des petites feuilles de menthe et un peu de chantilly piochée sur le dessus.

Tartelette framboise

Tartelette framboise composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème pâtissière,
– d’une compotée de framboises,
– d’une mousse de framboise,
– d’un spray velours rose.
– d’une framboise en chocolat plastique,
– de feuilles de menthe et des framboises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours rose

Ingrédients

Mousse framboise
80g de framboises
20g de sucre
90g de crème liquide
2g de gélatine

Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant rose

Crème pâtissière
✔85g de lait
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔7g de maïzena
✔un peu de vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum

Compotée de framboises
✔85g de framboises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH

Chocolat plastique
65g de chocolat blanc
40g de glucose
Colorant rouge

Montage
✔Framboises
✔Feuilles de menthe
✔Spray velours rose

La recette

Pour 4 tartelettes

Mousse framboise
80g de framboises
20g de sucre
90g de crème liquide
2g de gélatine

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de framboises (mixer des framboises et les filtrer pour retirer les pépins), le sucre en poudre jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C) et verser dans le moule silikomart. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser un boule, la filmer et la placer au frais au moins 30 minutes. Abaisser la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Détailler des cercles et des bandes. Vous pouvez placer des bandes micro-perforées dans vos moules à tartelettes (facultatif). Foncer les cercles à tartelettes et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur quelques minutes et cuire à blanc à 170°C pendant 15 mins sur un tapis de cuisson micro-perforé. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
✔85g de lait
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔7g de maïzena
✔un peu de vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum

Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le bouchon de rhum pour parfumer votre crème (facultatif). Filmer et placer au frais.

Compotée de framboises
✔85g de framboises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH

Placer les framboises dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

Montage

Sortir la crème pâtissière et la détendre un peu. Garnir chaque fond de tartelette avec un peu de crème (environ 20 à 25g) . Recouvrir ensuite de compoté de framboises.

Sortir votre mousse de framboise du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer ensuite votre mousse sur votre tartelette. Conserver au frais jusqu’à dégustation. Compter au moins 1 à 2 heure pour que la mousse de framboise décongèle.

J’ai décoré avec des framboises fraiches, des feuilles de menthe et une petite framboise réalisée en chocolat plastique.

Chocolat plastique
65g de chocolat blanc
40g de glucose
Colorant rouge

Pour la pâte de chocolat ou chocolat plastique : Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le glucose préalablement chauffé et le colorant. Bien mélanger. Vous obtiendrez une pâte qu’il faut filmer au contact. Laisser ensuite reposer à température ambiante une nuit avant de l’utiliser.

J’ai réalisé des petites billes que j’ai ensuite assemblé pour former une framboise.

Entremet peche fraise

Entremet pèche et fraise composé
-d’une mousse de pêche,
-d’une compoté de fraises,
-d’un biscuit sucré,
-d’un spray velours jaune et rouge,
-d’une chantilly.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone demi oeuf creux decoflex

– Spray velours jaune et rouge

– Douille saint Honoré

– Poche à douille

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

– Plaque de cuisson

Ingrédients

Biscuit de pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Compotée de fraises
60g de fraises coupées en petits dés
10g de sucre
1 g de pectine NH

Mousse pêche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

Montage final
✔Spray velours jaune et rouge
✔Chantilly

La recette

Pour 6 entremets

Mousse pêche (la veille)

✔2 jaunes d’oeufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger. Dans une petite casserole, chauffer les 160 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage (la veille)

Remplir au le moule Silikomart de mousse de pêches. Placer au congélateur toute la nuit.

Biscuit de pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la découper à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Compotée de fraises
60g de fraises coupées en petits dés
10g de sucre
1 g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer, à feu doux pendant quelques minutes , dans une casserole les fraises coupées en petits dés. Remuer de temps en temps. Augmenter ensuite le feu jusqu’à une légère ébullition. Ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir puis remplir une poche à douille avec.

Sortir les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rouge. Déposer l’entremet sur le biscuit sucré.

Garnir le milieu de compoté de fraises.

Pocher sur le dessus à l’aide d’une douille saint Honoré de la chantilly. Monter au batteur électrique de la crème liquide 30% de MG minimum avec du mascarpone et un peu de sucre ne poudre. Placer au frais au moins 3 heures le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette myrtilles

Tartelette myrtilles composée

– de pâte sucrée,
– d’une crème pâtissière,
– d’une compotée de myrtilles,
– d’un dôme vanille,
– de myrtilles sauvages.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Moule silikomart pomponette

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Dôme vanille
✔25 g de chocolat blanc
✔25g de crème liquide
✔1.5g de gélatine
✔Vanille en poudre
✔50g de crème liquide 30% de MG min

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Compotée de myrtilles
✔150g de myrtilles
✔25g de sucre
✔2g de pectine NH

Montage
✔Myrtilles sauvages
✔Feuilles de menthe
✔Feuille d’or alimentaire

La recette

Pour 4 tartelettes

Dôme vanille
✔25 g de chocolat blanc
✔25g de crème liquide
✔1.5g de gélatine
✔Vanille en poudre
✔50g de crème liquide 30% de MG min

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème et la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart pomponette. Placer au congélateur 2 à 3 heures.

Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter hors du feu le bouchon de rhum. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C. Faire cuire à blanc pendant une dizaine de minutes, décercler puis appliquer au pinceau un jaune d’oeuf. Prolonger la cuisson de quelques minutes. Laisser ensuite bien refroidir.

Compotée de myrtilles
✔150g de myrtilles
✔25g de sucre
✔2g de pectine NH

Placer les myrtilles dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un petit peu et venir l’étaler à l’intérieur des tartelettes. Etaler ensuite sur le dessus la compotée de myrtilles.

Déposer le dôme de vanille au milieu puis ajouter des myrtilles sauvages tout autour de celui-ci.

J’ai décoré ensuite avec des petites feuilles de menthe et une petite feuille d’or alimentaire.