Cœur fraise composé
– de compotée de fraises,
– d’une mousse fraise menthe,
– d’un biscuit spéculoos,
– de compotée de fraises,
– d’une tuile sucrée.
Matériel utilisé
– Moule silicone fleur 3D rose
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
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Ingrédients
Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔20g Crêpes dentelles
✔30g Pâte spéculoos
Compotée de fraises
✔80g de fraises mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Colorant rouge
Mousse fraise menthe
✔160g Fraises mixées
✔20g sucre
✔Feuilles de menthe
✔2 5g gélatine
✔100g crémé liquide
Compotée de fraises
✔80g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Feuilles de menthe
La recette
Compotée de fraises
✔80g de dés de fraises
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Feuilles de menthe
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de fraises avec 2-3 feuilles de menthe fraiches coupées en tout petits morceaux. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Réservez de côté jusqu’au montage.
Croustillant spéculoos
20g chocolat blanc20g Crêpes dentelles30g Pâte spéculoos
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse fraise
✔160g Fraises mixées
✔20g sucre
✔Feuilles de menthe
✔2 5g gélatine
✔100g crémé liquide
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer la purée de fraises (fraises mixées pendant quelques minute à feu doux) avec le sucre et les feuilles de menthe. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Filtrer le mélange pour retirer les feuilles de menthe. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C.
Monter au batteur électrique, dans un deuxième saladier, le restant de crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi.
Montage
Remplir le moule 3D fleur Rose à mi hauteur de mousse fraise (30g).
Ajouter la compotée de fraise.
Compléter avec le restant de mousse fraise. Je n’ai pas rempli mon moue. J’ai mis seulement 60g de mousse.
Ajouter le biscuit croustillant spéculoos.
Placer au frais au moins 2 heures puis au congélateur toute la nuit.
Compotée de fraises
✔80g de fraises mixées
✔1g de Pectine NH
✔10g de sucre en poudre
✔Colorant rouge
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les 60g de fraises mixées. Ajouter le mélange sucre et pectine et prolonger la cuisson pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez un peu de colorant rouge car la fraise perd de sa couleur en cuisant. Mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu.
Bien positionner votre pochoir. Appliquer la compotée à l’aide d’une spatule.
Soulever délicatement le pochoir. Rincer celui-ci et venir renouveler l’opération pour chaque assiette.
Tuile15g de sucre15g de farine15g de beurre fondu15g de blanc d’œufColorant rouge
Mélanger l’ensemble des ingrédients. J’ai ajouté quelques gouttes d’arôme alimentaire fruits des bois (facultatif). Garnir le Moule tuile dentelle. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -7 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement. Réserver de côté jusqu’au dressage de votre assiette.
Démouler votre entremet fraise et venir le déposer sur votre assiette de service.
Placez au frais au moins 3 à 4 heures pour que l’entremet décongèle.
J’ai ajouté un carré de chocolat blanc pour la fête des mères et une petite feuille d’or alimentaire.
Déposer au dernier moment votre tuile sucrée.
1 œuf
15g beurre
