French – Page 3 – Les délices 31

Entremet pêche blanche et jaune

Entremet pêche blanche et jaune composé

– d’un biscuit sucré,
– d’un crémeux de pêche jaune,
– d’une mousse de pêche blanche,
– de spray velours jaune.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone en forme de fleur (Temu)

– Moule silikomart demi sphères 15 cavités

– Spray velours jaune

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Mousse pêche blanche
✔140g de pêche blanche
✔80g de crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔2g gélatine

Crémeux pêche jaune
✔60g pêches jaunes
✔15g sucre
✔10g jaune d’œuf
✔1g de gélatine

Biscuit sucré
✔70g de farine
✔10g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Montage

Spray velours jaune

Décoration
Quelques fruits rouges

La recette

Pour 4 entremets

Crémeux pêche jaune
✔60g pêches jaunes
✔15g sucre
✔10g jaune d’œuf
✔1g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Dans une casserole, verser et mettre la pêche jaune mixée à chauffer. Verser sur le mélange jaune sucre et remuer avec le fouet.

Remettre dans la même casserole, faire cuire l’ensemble du mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser un refroidir. Remplir 4 cavités du moule à insert Silikomart demi sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Mousse pêche blanche
✔140g de pêche blanche
✔80g de crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔2g gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser dans une casserole, les 140g de pêches mixées. Faire chauffer à feu doux pendant une dizaine de minutes pour qu’un maximum d’eau s’évapore. Augmenter la puissance du feu et stopper dès le début d’ébullition. Ajouter alors la gélatine essorée. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.

Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi (température inférieure à 30°C).

Montage

Remplir chaque cavité de mousse de pêche blanche et placer au congélateur au moins 6 heures.

Biscuit sucré
✔70g de farine
✔10g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce dentelé aux dimensions de votre entremet.

Faire cuire à 180°C entre deux feuilles de cuisson micro-perforé pour un plus joli rendu.

Démouler les entremets et les déposer sur les biscuits sucrés. Démouler les crémeux pêche jaune et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Déposer un crémeux sur chaque entremet de pêche blanche.

Placer au frais au moins 4 heures pour une décongélation complète.

Je l’ai servi accompagné de quelques fruits rouges pour donner un peu plus de couleur à mon assiette.

Entremet cerise

Entremet cerise composé

– d’un biscuit sablé,
– d’une compotée de cerise,
– d’une mousse cerise,
– de spray velours fuchsia.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine

– Spray velours fuchsia

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Compotée cerises
✔75g des cerises
✔1g pectine NH
✔10g sucre

Mousse cerises
✔270g de cerises fraîches
✔20g de sucre
✔120g crème liquide
✔3g gélatine

Biscuit sablé
✔80g de sablé breton
✔35g de beurre fondu

Montage

Spray velours fuchsia
Quelques cerises

La recette

Pour 4 entremets

Compotée cerises
✔75g des cerises
✔1g pectine NH
✔10g sucre

Mélanger dans un petit bol le sucre en poudre et la pectine NH.

Couper les cerises en petits dés. Les Verser dans une casserole et faire cuire à feux doux 10 à 15 minutes. Ajouter le mélange pectine NH / sucre et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en remuant à l’aide d’une spatule.

Réservez de côté cette compotée jusqu’au montage de l’entremet.

Mousse cerises
✔270g de cerises fraîches
✔20g de sucre
✔120g crème liquide
✔3g gélatine

Dans une casserole, chauffer les cerises coupées en morceaux avec le sucre en poudre à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Retirer du feu et venir mixer puis filtrer les cerises à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dans un bol d’eau froide, placer au moins 10 minutes les feuilles de gélatine.

Remettre à chauffer les cerises mixées (après cuisson et évaporation il ne me restait plus 180g de cerises mixées). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Verser le mélange précédent quand sa température est < 30-35°C et remuer délicatement. Procéder au montage de votre entremet.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse cerise. Placer 5 minutes au congélateur. Ajouter au milieu la compotée de cerise . Compléter par le restant de mousse cerise. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures..

Biscuit sablé (le lendemain)
✔80g de sablé breton
✔35g de beurre fondu

Emiettez les sablés Breton (type Roudor par exemple) dans un grand saladier. Ajoutez le beurre fondu et bien mélanger.

A l’aide d’un cercle à pâtisserie de même diamètre que votre entremet, venir tasser avec le dos d’une petite cuillère le sablé sur 5mm environ. Placer au frais pour qu’il redurcisse.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia.

Déposez chaque entremet sur un biscuit.

Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.

J’ai décoré de feuilles de cerisier et d’une cerise.

Tartelette citron meringuée

Tartelette citron meringuée composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux citron,
– de meringue,
– d’une fleur de pensée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Poche à douille

– Cercles Silikomart micro perforés

– Thermomètre de cuisine

– Chalumeau de cuisine

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crémeux citron
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔30g de beurre

Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

La recette

Pour 4-5 tartelettes

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 165° pendant 10/15 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux citron
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔30g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine.

Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et le zeste de citron. Placer au frais.

Garnir les tartelettes de crémeux citron.

Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille et venir pocher sur la moitié des tartelettes.

Passer un chalumeau de cuisine sur la meringue.

J’ai décoré d’une fleur de pensée comestible. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie de 14cm

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
✔180 ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
✔35g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
✔7 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔60 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔‌7g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
✔vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
+
✔60‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌pommade

Montage
Fraises

La recette

Pour 4 personnes environ

La‌ ‌génoise‌ ‌
✔2 ‌œufs‌ ‌
✔55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔30 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.

Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre moule.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.
‌

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌

Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌

Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌60g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
‌

Déposer ‌votre cercle à entremet de 14cm de diamètre sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Disposer un film sous votre cercle à entremet ainsi qu’un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch.‌ ‌

Déposer des rondelles de fraises au fond et sur les côtés.

Venir pocher un peu de crème mousseline.

Déposer‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌

Pour le sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌

Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌. Filmer puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Retourner votre fraisier et retirer le cercle.

J’ai décoré avec des fraises, des fleurs et feuilles de fraisier. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.

Millefeuille fête des mères

Millefeuille fête des mères composé

– de pâte feuilletée,
– de crème pâtissière,
– de fondant blanc,
– de chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Poches à douille

– Douille unie

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage ou AOP

Crème‌ ‌pâtissière
450g de lait
5 jaunes
55g de sucre
30g maïzena
2g gélatine
30g de beurre
Rhum

Montage
140g de fondant blanc
Quelques pistoles de chocolat au lait

La recette

Pâte feuilletée (la veille)
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage ou AOP

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule, filmer et placer au frais au moins 1h00. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné. Déposer le beurre au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 2 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit. Vous pouvez ensuite l’utiliser tel quel ou bien réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Abaissez votre pâte et découper votre pâte en trois rectangles égaux. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson, d’une plaque et d’un peu de poids pour éviter que la pâte ne gonfle trop pendant la cuisson. Enfournez à 180°C pendant 1h00.

En fin de cuisson, saupoudrez d’un peu de sucre glace et prolongez le quelques minutes a cuisson.

Sortir du four et laissez bien refroidir avant de découper 3 rectangles de dimensions identiques.

Crème‌ ‌pâtissière
450g de lait
5 jaunes
55g de sucre
30g maïzena
2g gélatine
30g de beurre
Rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Ajouter le rhum. Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter, hors du feu, la feuille de gélatine bien essorée, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Venir récupérer la crème pâtissière. La détendre un peu à l’aide d’une spatule. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher celle-ci sur deux biscuits. Superposer ces deux biscuits. Réserver au frais.

Montage
140g de fondant blanc
Quelques pistoles de chocolat au lait

Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc au bain marie sans dépasser 40/42°C.‌‌

Venir recouvrir le 3ème biscuit de fondant chocolat en l’étalant à l’aide de la spatule coudée.

Faire fondre ensuite un peu de chocolat au lait et venir le pocher sur le fondant ayant durci en imitant les battements d’un cœur. J’ai décoré d’un cœur en chocolat blanc rouge. Placez ce biscuit sur les deux autres biscuits et maintenir au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet framboise citron

Entremet framboise citron composé

– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une compotée de framboises,
– d’une mousse citron,
– d’une gelée de framboise,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Cylindra Pavoni Ø15 KE089 Pierre Hermé (lien rémunéré par Amazon)

– Plaque de cuisson Tefal

– Rouleau à pâtisserie

– Spray velours blanc

Ingrédients

Insert framboises
✔195g framboises
✔45g sucre
✔2g pectine

Biscuit madeleine citron
✔50g de beurre
✔40g de sucre en poudre
✔1 oeuf
✔50g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
✔Zeste citron

Curd citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔65g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre

Mousse citron
✔Curd
✔160g de crème liquide

Montage
Spray velours blanc

Gelée de framboises
120g de fraises mixées et filtrées
3g de gélatine
25g de sucre en poudre

La recette

Pour 1 entremet pour 6 personnes

Insert framboises
✔195g framboises
✔45g sucre
✔2g pectine

Dans une casserole, versez et faire chauffer à feu doux les framboises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélangez le sucre en poudre et la pectine NH. Augmentez le feu et versez ce mélange sur les framboises et prolongez la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes.

Versez cette compotée dans un cercle ou moule de diamètre inférieur à votre moule final muni d’un film transparent. Placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur.

Biscuit madeleine citron
✔50g de beurre
✔40g de sucre en poudre
✔1 oeuf
✔50g de farine
✔1 demi cuillère à café de levure
✔Zeste citron

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Mélanger.

Tamiser la farine et la levure mélanger. Ajouter enfin le zeste d’un citron préalablement lavé. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper un cercle aux dimensions de votre moule.

Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre inférieur à mon moule).

Curd citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔65g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté.

Mousse citron
✔Curd
✔160g de crème liquide

Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique.

Incorporez délicatement au mélange précédent, à la crème de citron.

Montage

Remplir le Moule Pavoni cylindre Pierre Hermé à mi hauteur de mousse citron.

Ajouter l’insert compotée de framboises congelé.

Compléter par de la mousse citron.

Terminer par le biscuit madeleine citron. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler l’entremet. J’ai retiré un peu de mousse citron sur le dessus pour pouvoir appliquer plus facilement la gelée sur le dessus. Appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Gelée de framboises
120g de framboises mixées et filtrées
3g de gélatine
25g de sucre en poudre

Mixer les framboises et les filtrer pour retirer les pépins. Verser les framboises dans une casserole avec 25g de sucre en poudre. Mettre à chauffer. Ajouter hors du feu 3g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la framboise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de verser sur votre gâteau. Placer au frais le temps que votre gelée prenne.

J’ai ajouté des framboises fraiches et une plaque en chocolat blanc trouvée sur el site annikids.com Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 6 heures.

Entremet pistache fraise

Entremet pistache fraise composé

– d’une mousse pistache,
– d’une compotée de fraise,
– d’un croustillant praliné pistache,
– de spray velours vert,
– de gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoflex bande creuse (lien rémunéré par Amazon)

– Rouleau à pâtisserie

– Papier cuisson

– Spray velours vert

Ingrédients

Compotée de fraises
125g de des de fraises
15g de sucre
1g de pectine

Praliné pistaches
150g de pistaches non salées
75g de sucre en poudre

Mousse pistache
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistaches
✔2.5g de gélatine

Croustillant praliné pistache
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g praliné pistache

Gelée de fraises
75g fraises mixées et filtrées
10g d’eau
10g de sucre
2.5g gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Montage
Spray velours vert

La recette

Pour 4 entremets

Praliné pistaches
150g de pistaches non salées
75g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Compotée de fraises
125g de des de fraises
15g de sucre
1g de pectine

Coupez les fraises en petits dés. Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre en poudre. Versez les fraises dans une casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmentez ensuite le feu, versez le mélange sucre pectine et prolonger la cuisson pendant deux minutes sans cesser de remuer. Coupez le feu et réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant praliné pistache
✔30g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔40g praliné pistache

Mélanger le praliné pistache, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce aux dimensions de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pistache
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔60g de praliné pistaches
✔2.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.

Faire fondre au micro onde ou au bain-marie le chocolat blanc.

Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse pistache.

Répartir le compotée de fraises uniformément à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille.

Recouvrir avec le restant de mousse pistache.

Terminez par le croustillant praliné pistache.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours vert.

Gelée de fraises
75g fraises mixées et filtrées
10g d’eau
10g de sucre
2.5g gélatine
Colorant rouge (facultatif)

Dans un grand bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, versez 75g de fraises mixées et filtrées pour retirer les pépins. Ajoutez 10g d’eau et 10g de sucre en poudre. Faire chauffer. Dès le tout début de l’ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Laissez un peu refroidir et quand le mélange est proche de 30°C versez dans le creux des entremets.

Placez au frais jusqu’à la dégustation. Quand la gelée à pris, j’ai déposé sur le dessus une petite fraise et un chocolat blanc fête des mères trouvé sur le site annikids.com

Gousse de vanille

Gousse de vanille composée

– de mousse vanille,
– d’un gel vanille,
– de praline noisette/amande/vanille,
– d’une coque en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Film transparent

– Thermomètre de cuisson

– Poche à douille

– Chalumeau de cuisine Hendi

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Praliné amande/noisette/vanille
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔1 gousse de vanille
✔100g de sucre en poudre

Gel à la vanille
✔ 55g d’eau
✔ 60g de sucre
✔ 2g de pectine NH
✔ 1 gousse de vanille

Mousse vanille
✔55g de crème liquide
✔1 gousse de vanille
✔75g d chocolat blanc
✔150g de crème liquide
✔2g de gélatine

Coque chocolat
✔200g de Chocolat noir
✔200g de Beurre de cacao
✔Colorant noir

+ un peu de cacao en poudre

La recette

Pour 3 gousses vanille

Praliné amande/noisette/vanille
100g de noisettes
100g d’amandes
1 gousse de vanille
100g de sucre en poudre

Versez les noisettes, la gousse de vanille et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes, la gousse de vanille et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Placez un peu de praliné dans une poche à douille. Réservez de côté pour le montage.

Gel à la vanille
✔ 55g d’eau
✔ 60g de sucre
✔ 1.5g de pectine NH
✔ 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Mélangez dans un petit bol la pectine avec une cuillère à soupe de sucre. Portez à ébullition l’eau, le restant de sucre en poudre et les grains de la gousse de vanille ou vanille en poudre.

Versez le mélange sucre/pectine dans la casserole, puis sans cesser de remuer poursuivre la cuisson 2 minutes. Placez dans une poche à douille et réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔55g de crème liquide
✔1 gousse de vanille
✔75g d chocolat blanc
✔150g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.

Dans une casserole, chauffer les 55 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement. Placer la mousse dans une poche à douille munie d’une douille unie pour le montage.

Montage

Placez une feuille de film transparent à plat sur votre table.

Venir pocher de la mousse vanille sur une vingtaine de centimètre environ.

Pochez deux boudins de praliné amande/noisette/vanille parallèlement à la mousse de vanille.

Pochez un filet de gel de vanille.

Rajoutez un boudin de mousse vanille sur le dessus.

Enroulez le tout et placer au congélateur sur une plaque de cuisson toute la nuit.

Coque en chocolat noir
✔200g de chocolat noir
✔200g de beurre de cacao
✔Colorant noir

Faire fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao au micro ondes ou au bain marie, et ajoutez un peu de colorant noir, facultatif pour avoir une couleur de gousse plus réaliste. Attendre que votre chocolat soit aux alentours de 32°C environ.

Tremper votre première gousse vanille rapidement dès sa sortir du congélateur dans le chocolat fondu (conserver les autres gousses aux congélateurs pour les sortir au dernier moment) . Comme je n’avais pas de récipient assez haut, j’ai trempé ma gousse à mi hauteur dans mon chocolat puis je l’ai retourné pour faire l’autre moitié.

A l’aide d’une fourchette, faire des rainures dans votre gousse vanille sur toute sa longueur.

Saupoudrer un peu de cacao en poudre sur votre gousse de vanille.

Passez rapidement le chalumeau de cuisine sur le cacao en poudre.

Procéder de la même manière pour l’ensemble de vos gousses.

Placer au frais jusqu’à la dégustation. J’ai décoré d’une fleur de jonquille ou de fleurs de jacinthe.

Meringue et fraise

Meringue er fraise composé

– d’une meringue,
– d’une mousse de fraises,
– d’une brunoise de fraises,
– de spray velours fuchsia,
– de fleurs de cerisier.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule Silikomart truffles crown

– Papier cuisson

– Gélatine Ancel 210 bloom

(Liens Amazon rémunérés)

Ingrédients

Meringue
✔80g blancs d’œufs
✔160g de sucre
✔12g de maïzena
✔6g jus de citron

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔3g gélatine

Montage
✔Spray velours fuchsia
✔Brunoise de fraises
✔Chocolat blanc
✔Fleurs de cerisier

La recette

Pour 4 gâteaux

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔3g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Garnir le moule silikomart de mousse de fraises. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Meringue
✔80g blancs d’œufs
✔160g de sucre
✔12g de maïzena
✔6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

Retourner chaque meringue et venir limer un peu le dessous afin que les meringues soient stables.

Faire fondre un peu de chocolat blanc et l’appliquer au pinceau sur le dessus de la meringue afin de la protéger de l’humidité de la mousse et des fraises et qu’elle garde sa tenue.

Sortir les mousses de fraise du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia (je l’ai trouvé sur le site deco-relief.fr). Déposer chaque entremet sur une meringue.

J’ai découpé quelques fraises en brunoise afin de garnir le creux de ma mousse. Je les ai déposé sur un papier absorbant pour retirer un maximum d’humidité.

J’ai décoré avec des fleurs de cerisier.

Eclair citron

Eclair citron composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au citron,
– de fondant pâtissier,
– de décorations en chocolat blanc,
– d’une fleur de pensée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

(liens rémunérés par Amazon)

Ingrédients

Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔60g d’oeuf
✔50g de sucre en poudre
✔30g de beurre en morceaux

Crème pâtissière au citron
✔250g de lait
✔30g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de farine
✔crémeux citron
✔zeste d’un citron

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Colorant jaune

Montage
✔Décorations en chocolat blanc
✔Fleurs de pensée

La recette

Pour 6 éclairs

Glaçage
115g Fondant blanc
30g glucose
Colorant jaune

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant jaune. Verser rapidement le fondant blanc sur le chablon en silicone posé sur une plaque. Placer au congélateur quelques heures.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille.

Pour cette recette, j’ai essayé le moule en silicone éclair trouvée sur le site temu. J’ai réalisé ma pâte à choux la veille et je l’ai congelée.

Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔60g d’oeuf
✔50g de sucre en poudre
✔30g de beurre en morceaux

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et les œufs jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Bien Mélanger. Réserver de côté.

Crème pâtissière au citron
✔250g de lait
✔30g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de farine
✔crémeux citron
✔zeste d’un citron

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la farine ou maïzena. Mélanger à nouveau. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu.

Ajouter le crémeux citron préparé précédemment et le zeste d’un citron. Filmer puis réserver au frais.

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu en la remuant avec une spatule puis garnir une poche à douille.

Réaliser deux trous sous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière au citron.

Déposer le fondant congelé sur chaque éclair.

J’ai décoré à l’aide d’une abeille en chocolat blanc trouvée sur le site annikids.com et d’une fleur de pensée.

Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais jusqu’à la dégustation. Je l’ai servi accompagné d’une salade de fraises.