Français – Page 23 – Les délices 31

Galette frangipane

Galette frangipane composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème frangipane.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 cutter

– 1 cercle à pâtisserie ou à entremet

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

– 1 pinceau

Ingrédients

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage ou AOP

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre ou liquide
✔3 bouchons de rhum

Crème d’amandes
✔100g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔3 bouchons de rhum

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔140g de crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage ou AOP

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Si vous ne possédez pas de robot, vous pouvez pétrir la pâte à la main. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Utiliser un cutter pour couper la pâte des deux côtés au niveau du pli.

Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Couper la pâte au cutter. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit.

Réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Astuces supplémentaires :

– Ne pas pétrir trop longtemps votre détrempe

– Retaillez vos rectangles pour qu’ils soient bien réguliers avant de procéder au pliage.

– Pensez à bien filmer votre pâte entre chaque tour pour éviter qu’une croûte se forme.

– Pour découper votre pâte, il faut que celle-ci soit bien froide.

– Utiliser une lame très coupante, cutter ou scalpel, pour découper votre pâte sinon vous risquez d’écraser votre feuilletage

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre ou liquide
3 bouchons de rhum

Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Verser le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Couper le feu, ajouter le rhum. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.

Crème d’amandes (la veille)
100g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
65g de beurre ramolli
1 œuf
3 bouchons de de rhum

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Pour la poudre d’amandes, vous pouvez utiliser des amandes entières émondées que vous mixer en poudre sans trop la mixer finement pour garder un peu de croquant.

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔140g de crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière (environ 140g) préalablement détendue un peu avec une spatule. J’ai ajouté des amandes hachées pour apporter un peu de croquant. Pochez sur un papier sulfurisé la crème en forme de cercle. Vous pouvez vous aider d’un cercle à entremet. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, couper votre pâte en deux parties égales, abaisser chaque partie de votre pâte feuilletée en un carré.

Déposer votre crème frangipane congelée au milieu de l’un des carrés. Badigeonner, avec un pinceau, de l’eau tout autour de votre crème frangipane. Recouvrir du deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour avec votre pouce pour bien scinder les pâtes. Découper à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou à entremet votre pâte et d’un cutter (Privilégier l’usage d’un cutter ou scalpel au couteau pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles.) Retourner l’ensemble sur une plaque de cuisson.

Badigeonner au pinceau de jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placer au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche. Badigeonner à nouveau de jaune d’œuf au pinceau, laisser sécher puis décorer la galette avec le dos d’un couteau selon vos envies.

Piquez la pâte au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson .

Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 165°C pendant 40 min. J’ai placé aux 4 extrémités de ma plaque de cuisson des cercles à entremet de 4.5 cm de haut et j’ai placé une grille dessus .

Dès la sortie du four, badigeonner votre galette au pinceau avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cafe noisette

Entremet café noisette composé

– d’un crémeux noisette,
– d’une mousse café,
– d’un croustillant praliné noisette,
– de spray velours caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart flocon X6

– Moule silikomart petits fours x15

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes
30g de sucre
80g de lait
Extrait de café

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Spray velours caramel

La recette

Crémeux praliné noisette
✔30g de crème liquide
✔35g de praliné noisette
✔1 jaune d’oeuf
✔1g de gélatine

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez la crème et le praliné noisette. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre. Versez dessus le mélange crème/praliné chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule silikomart petits fours x15 cavités au 3/4 puis placez au congélateur.

Croustillant praliné
✔20g chocolat lait
✔35g de praliné noisette
✔20g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la praliné noisette. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de vos cavités. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse café
3g feuilles de gélatine
120g de crème liquide 30% de MG
2 jaunes d’oeuf
30g de sucre en poudre
80g de lait
Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Remplir le moule silikomart flocon de mousse café en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux praliné. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours caramel. Je l’ai trouvé sur le site Meilleurduchef.com

J’ai déposer sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation de l’entremet.

Pain d’épice

Pain d’épice

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone

– Spatule en silicone

– Fouet

Ingrédients

✔100g de lait
✔6g de badiane (anis étoilé)
✔80g de farine
✔80g de farine de seigle
✔25g de maïzena (fécule de maïs)
✔10g de levure chimique
✔40g de vergeoise brune
✔6g de cannelle en poudre
✔3g de 4 épices
✔120g de marmelade d’orange
✔120g de miel de fleurs
✔40g de glucose
✔2 oeufs
✔90g de beurre
✔1g de sel

La recette

Verser dans une casserole le lait et 6g de badiane. Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Dans un saladier, mélanger les farines, la maïzena, la levure, le sel, le sucre (vergeoise brune), le mélange 4 épices et la cannelle.

Ajouter la marmelade d’orange, le miel passé quelques secondes au micro onde, le glucose et le beurre fondu.

Ajouter enfin les 2 œufs entiers puis le lait filtré

Beurrer un moule à cake et verser la préparation dedans.

Enfourner à 160°C pendant 50 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

Au bout de 20 minutes, ajouter rapidement des perles de sucre et des bouts d’écorces d’orange confite sur le dessus et poursuivre la cuisson.

Sortir du four, le démouler. Pour lui apporter de la brillance, vous pouvez le napper aussitôt au pinceau d’un sirop (15g d’eau et 15g de sucre en poudre portés à ébullition dans une petite casserole).

Filmer le pour le conserver et pour qu’il ne se dessèche pas.

Brioche des rois

Brioche moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie qui se partage la vedette avec sa cousine la galette frangipane ou galette parisienne

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

– 1 fève

Ingrédients

✔280 grammes de farine
✔12 grammes de levure fraîche de boulanger
✔40 grammes de lait
✔50 grammes de sucre en poudre
✔120 grammes de beurre mou
✔3g de sel
✔2 petits œufs
✔25g de rhum
✔25g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour une brioche pour 6 personnes

Faire tiédir le lait et ajouter la levure fraiche émiettée dedans, mélanger. Couper le beurre en morceaux dans un petit bol et le laisser ramollir à température ambiante.

Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : le lait avec la levure, la farine, le sucre, le sel, la fleur d’oranger, le zeste d’une orange et d’un citron et le rhum. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes).

Ajouter ensuite progressivement le beurre mou préalablement coupé en morceaux.

Poursuivre le pétrissage lent pendant 15 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Sur le plan de travail légèrement fariné, verser la pâte et former une boule puis filmer et placer au frais toute la nuit. La pâte peut être encore collante mais elle va se raffermir au frais avec le beurre alors ne rajouter pas trop de farine.

Le lendemain, dégazer la pâte et la façonner en couronne. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte soit dans le four éteint avec un grand bol d’eau chaude soit près d’une source de chaleur pendant au moins 2 à 3 heures.

Dorer la pâte délicatement au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et un tout petit peu de crème liquide.

Saupoudrez de perles en sucre.

Cuisson à 160°C pendant 15 à 18 minutes en mettant la brioche dans le four froid et non préchauffé (pour qu’elle continue de lever et soit ainsi plus moelleuse, aérée) puis four éteint pendant 10/15 minutes environ.

N’oubliez pas d’insérer une fève par dessous avant la dégustation.

Choux chocolat pistache

Choux chocolat pistache composé

– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 choux

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées et émondées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile remonte à la surface.

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.

J’ai décoré avec un petit disque en chocolat et quelques pistaches non salées.

Maison pomme et pain d’épice

Maison pomme et pain d’épice composée

– d’un biscuit pain d’épice,
– d’un insert mousse de pomme,
– de dés de pommes,
– d’une mousse pain d’épice,
– de spray velours blanc et brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone maison Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Mousse pomme
✔pommes
✔sucre en poudre
✔eau
✔cannelle
✔crème liquide
✔gélatine

Insert aux pommes
✔Dés de pommes
✔sucre
✔pectine NH
✔cannelle en poudre

Mousse pain d’épice
✔gélatine
✔lait
✔crème liquide 30%
✔jaunes d’oeuf
✔sucre
✔crème liquide 30%
✔biscuit pain d’épice

Pain d’épice
Spray velours blanc et brun

La recette

Pour 6 à 8 personnes

Recette complète disponible dans ma boutique dans l’ebook – Bûches 2024.

Montage

Verser de la mousse pain d’épice dans votre moule à buche maison Silikomart. Ajouter l’insert de pommes. Compléter par de la mousse de pain d’épice et terminer par la tranche de pain d’épice. Placer au congélateur 24 heures.

Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun puis le spray velours blanc uniquement sr le dessus. PLacer au frais au moins 7 à 8 heures pour la décongélation.

Buche poire speculoos

Bûche poire spéculoos composée

– d’un biscuit génoise,
– d’un insert mousse spéculoos,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une ganache montée de poire,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

– Spray velours brun

Ingrédients

Insert mousse spéculoos
✔Crème liquide
✔pâte spéculoos
✔gélatine
✔crème liquide 30% min MG

Insert poires
✔dés de poires
✔Purée de poires
✔pectine nh
✔sucre en poudre

Biscuit génoise
✔oeufs
✔sucre
✔blancs d’œufs
✔farine

Croustillant spéculoos
✔chocolat blanc
✔pâte spéculoos
✔crêpes dentelles

Ganache montée poire
✔pulpe de poire
✔chocolat blanc
✔crème liquide
✔mascarpone
✔gélatine

Spray velours brun

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Recette complète disponible dans ma boutique dans l’ebook – Bûches 2024.

Montage (la veille)
Monter au batteur électrique la ganache montée poire. Verser de la ganache de poire dans votre moule à bûche silikomart, l’insert congelé puis le biscuit génoise avec le croustillant spéculoos en dernier. Placer au congélateur toute la nuit.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet vanille et praliné

Entremet vanille et praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– de pétales en chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule demi sphère Silikomart X6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert demi-sphère Silikomart x15 cavités

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert praliné
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Spray velours brun

Pétales en chocolat au lait

La recette

Pour 3 personnes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi-sphères 15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule demi-sphèere. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 40 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Garnir le moule silikomart demi-sphère de mousse vanille, ajouter l’insert congelé de praliné, compléter de mousse vanille puis terminer par le biscuit noisette et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Disposer tout autour des pétales de chocolat au lait. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Pour cela tempérer du chocolat au lait en respectant la courbe de température indiquée sur l’emballage et en utilisant ensuite un couteau plongé dans le chocolat et apposé sur un film rhodoïd ou papier guitare pour réaliser les pétales.

J’ai ensuite placer cette feuille dans un moule arrondi avant que le chocolat ne durcisse afin de donner aux pétales leurs formes arrondies.

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver de côté.

Juste avant de servir votre dessert faire réchauffer votre crème anglaise et verser celle-ci tout autour de votre entremet.

Cake aux fruits confits

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Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone

– Spatule en silicone

Ingrédients

Cake
✔320 g de farine
✔200 g de beurre pommade
✔4 œufs
✔1 cuillère à soupe de lait
✔100 g de sucre
✔2 sachets de levure chimique
✔5 cuillères à soupe de rhum
✔100 g de fruits confits en cubes
✔100 g de raisins secs de Corinthe
✔80g de cerises confites

La recette

Faire macérer les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un bouchon de rhum.

Dans un bol, travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre.

Ajoutez ensuite les œufs un à un. Mélangez. Ajoutez le lait, les fruits confits (fruits confits en cubes et cerise confites) et les raisins secs préalablement égouttés et légèrement farinés. Mélangez. Tamisez dessus la farine et la levure. Mélangez.

Beurrez un moule à cake. Remplir celui-ci au ¾ avec la préparation. Placer au frais au moins 30 minutes.

Enfournez à four chaud 180 °C pendant 20 minutes puis baisser le four à 170°C pendant encore 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche au terme de la cuisson.

Vous pouvez napper au pinceau le cake d’un sirop, dès sa sortie du four, en portant dans une petite casserole à ébullition de l’eau (20g), du sucre (20g) et un bouchon de rhum.

Pour décorer, déposez quelques fruits confits, écorces d’orange et cerises confites, sur le dessus.

Bûche snickers

Bûche snickers composée

– d’un biscuit cacahuète chocolat,
– d’un insert crémeux caramel,
– de caramel et cacahuètes,
– d’un croustillant cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert crémeux caramel
✔10 g d’eau
✔Sucre en poudre
✔Sirop de glucose
✔Jaune d’œuf
✔Crème liquide 30% MG
✔Vanille en poudre ou gousse
✔Gélatine

Caramel
✔Sucre en poudre
✔20g de beurre
✔Crème liquide
✔1 pincée de sel
✔cacahuètes non salées

Biscuit cacahuètes et chocolat
✔Poudre cacahuètes
✔Farine
✔30g de sucre
✔10g de beurre
✔1 oeuf
✔Chocolat au lait
✔Blancs d’œufs
✔5g de sucre

Croustillant cacahuètes
✔Chocolat blanc
✔Praliné cacahuète
✔Crêpes dentelles

Mousse vanille
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Gélatine
✔Crème liquide
✔Gousse de vanille

Spray velours blanc

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Insert crémeux caramel
Verser l’eau, le sucre en poudre, le glucose et la vanille dans une casserole et mettre à chauffer. Dans un bol mélanger le jaune et 60g de crème liquide. Lorsque le caramel est brun clair ajouter les 60g de crème liquide chauffée restante. Mélangez puis ajouter le mélanger crème/jaune. Cuire jusqu’à 82+C en utilisant un thermomètre de cuisine. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Mixer et verser dans le moule à insert. Placer au congélateur.

Caramel
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ajouter hors du feu la crème liquide chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert sur le crémeux caramel. Ajouter des cacahuètes non salées.

Biscuit cacahuètes et chocolat
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de cacahuètes, la farine, le chocolat et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs. Incorporer-les à la préparation. Verser la pâte sur une plaque de cuisson. Enfourner à 170/180°C. Découper en rectangle.

Croustillant cacahuètes
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper un rectangle de 17X6cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée au moins 15 minutes. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage (la veille)
Verser de la mousse vanille dans votre moule, l’insert congelé puis le biscuit avec le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.