Français – Page 29 – Les délices 31

Gâteau pêche verveine

Gâteau pêche et verveine composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse verveine,
– d’une mousse de pêche,
– d’une gelée de pêche.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
10g de beurre fondu
2 blancs d’œuf

Mousse verveine
Feuilles de verveine
Chocolat blanc
Crème liquide 30% de MG
Gélatine

Mousse pêche
1 jaune d’œuf
Sucre en poudre
Pêche mixée
Crème liquide
Gélatine

Gelée de pêche
Pêche jaune mixée
Sucre en poudre
Eau
Gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
10g de beurre fondu
2 blancs d’œuf

Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm.

Mousse verveine
Feuilles de verveine
Chocolat blanc
Crème liquide 30% de MG
Gélatine

Infuser les feuilles de verveine. Ajouter la gélatine, le chocolat blanc et la crème liquide montée puis verser 1/3 sur le biscuit. Placer au congélateur 10 minutes.

Mousse pêche
1 jaune d’œuf
Sucre en poudre
Pêche mixée
Crème liquide
Gélatine

Mélanger le jaune, le sucre, les pêches mixées et chaudes. Faire cuire. Ajouter la gélatine puis la crème liquide montée. Verser sur la moitié sur la mouse verveine puis placer au congélateur.

Montage

Procéder rapidement au reste du montage en intercalant les couches successives. Placer au congélateur.

Gelée de pêche
Pêche jaune mixée
Sucre en poudre
Eau
Gélatine

Réaliser le jour même une gelée de pêche puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Tarte fraise et pistache

Tarte fraise et pistache composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amande et pistache,
– d’un confit de fraises,
– d’une mousse aux fraises,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro perforé

– Moule Silikomart silicone 6 tartelettes paradis

– Moule tartelette perforée silikomart

Ingrédients

Mousse au fraises (la veille)
✔70g de purée de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔80g de crème fraîche liquide 30% de MG min

Pâte sucrée
✔115g de farine
✔15g de poudre de pistache
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Crème d’amandes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre
✔10g de poudre d’amandes
✔20g de poudre de pistache
✔25g d’œufs

Compotée de fraises
✔80g de fraises en dés
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine

Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat blanc
✔Colorant rouge
✔30g de crème liquide

Cuisson

165 / 170°C
20-25 minutes

La recette

Pour 4 tartelettes

Mousse au fraises (la veille)
✔70g de purée de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔80g de crème fraîche liquide 30% de MG min

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique. Remplir le moule silikomart et placer le tout au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔115g de farine
✔15g de poudre de pistache
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et réserver au frais au moins 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Garnir les cercles à pâtisserie, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et replacer au frais au moins 45 minutes. Faire cuire 12 minutes à 170°C.

Crème d’amandes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre
✔10g de poudre d’amandes
✔20g de poudre de pistache
✔25g d’œufs

Mélanger l’ensemble des ingrédients et répartir sur les tartelettes. Enfourner à 160°C pendant 10-15 minutes. Sortir du four, décercler et laisser refroidir.

Compotée de fraises
✔80g de fraises en dés
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine

Chauffer les fraises coupées en morceaux puis ajouter le sucre mélangé à la pectine. Mélanger. Porter à ébullition et sans cesser de remuer faire cuire 2 minutes. Appliquer sur les tartelettes lorsque le mélange a refroidi. Placer au frais.

Glaçage miroir
45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
2 feuilles de gélatine (4g)
45g de chocolat blanc
Colorant rouge
30g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le colorant. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir les mousses de fraises du congélateur. Recouvrir la surface avec le glaçage ramené à 30/35°C. Déposer sur chaque tartelette et laisser décongeler au réfrigérateur. J’ai décoré avec une fleur de fraise et quelques pistaches.

Tartelette pêche et fraise

Tartelette pêche et fraise composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amande,
– d’une compotée de fraises,
– de billes de mousse de pêche,
– d’un nappage pêche.

English recipe here

Materiel utilisé

Moule silicone Silikomart kit tarte ring square 8cm

Plaque de cuisson

Tapis de cuisson micro perforé

Moule sphere Pavoni

Moule Pavoni en forme de papillon

Ingrédients

Pêches au sirop
✔1 l d’eau
✔3 pêches jaunes
✔100g de sucre

Mousse de pèche
✔100g de pêches jaunes au sirop
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Crème d’amandes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre
✔25g de poudre d’amandes
✔25g d’œufs

Compotée de fraises
✔100g de fraises en dés
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine

Nappage pêche
✔150g de pêches au sirop
✔4g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Tuile feuille
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge

Cuisson

165 / 170°C
18-20 minutes

La recette

Pour 3 tartelettes

Pêches au sirop (la veille)
✔1l d’eau
✔3 pêches jaunes
✔100g de sucre

Dans une casserole, verser l’eau, les pêches jaunes coupées en deux et le sucre. Faire cuire pendant 15 minutes environ. Le temps de cuisson peut varier suivant la maturité de vos pêches. Egoutter les pêches, les laisser bien refroidir puis les peler.

Mousse de pèche
✔100g de pêches jaunes au sirop
✔60g de crème liquide à 30% de MG
✔2g de gélatine

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de pêches (mixer simplement les pêches) jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C) et verser dans le moule Pavoni. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
✔140g de farine
✔30g de sucre glace
✔70g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 30 minutes. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des carrés à l’aide de l’emporte pièce. Placer les moules à tartelette sur un plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé. Placer quelques minutes au congélateur.

Crème d’amandes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre
✔25g de poudre d’amandes
✔25g d’œufs

Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre en poudre, la poudre d’amandes, les œufs. Bien mélanger et répartir dans le fond des tartelettes.

Faire cuire à 170/180°C pendant 20 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.

Compotée de fraises
✔100g de fraises en dés
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine

Couper les fraises en tous petits dés et les mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Verser la compotée sur les fonds de tartes, lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au frais.

Nappage pêche
✔150g de pêches au sirop
✔4g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Dans une casserole, verser les pêches mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser un peu refroidir.

Procéder au glaçage des billes de mousse de pêches encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C puis les déposer sur les tartelettes. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

J’ai décoré avec des tuiles que j’ai posé sur les tartelettes juste avant de servir.

Tuile feuille
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Colorant rouge

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule de la marque Pavoni utilisé). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 7 à 8 min. Démouler dès la sortie du four en essayant de plier un peu les papillons. Attention les tuiles durcissent très vite et se cassent facilement.

Choux myrtille

Choux myrtille composé

– de pâte à choux,
– de craquelin,
– de crème pâtissière myrtille,
– de ganache montée myrtille.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Douille cannelée

– douille à garnir

– Poche à douille

Ingrédients

Ganache myrtille
✔140g de crème liquide
✔70g de chocolat blanc
✔1 poignée de myrtilles

Crème pâtissière myrtilles
✔170g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔10g de maïzena
✔40g de myrtilles mixées

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔Colorant violet

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 choux

Ganache myrtille
✔140g de crème liquide
✔70g de chocolat blanc
✔1 poignée de myrtilles

Dans une casserole chauffer la moitié de la crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. et les myrtilles mixées. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔Colorant violet

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière myrtilles
✔170g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔10g de maïzena
✔40g de myrtilles mixées

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les myrtilles mixées, bien mélanger. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache myrtille. Remplir avec une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas.

J’ai décoré avec des myrtilles et des feuilles de menthe.

Tartelette fraise et chantilly

Tartelette fraise et chantilly composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une mousse de fraise,
– d’un nappage de fraise,
– d’une chantilly mascarpone.

English recipe here

Materiel utilisé

– Moule silicone Silikomart kit tarte ring square 8cm

– Tapis de cuisson micro perforé

– Plaque de cuisson

– Douille Saint-Honoré

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mousse de fraises
✔150g de fraises
✔30g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% min de MG
✔4g de gélatine

Nappage de fraises
✔150g de fraises mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de pectine

Chantilly mascarpone
✔30g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% MG
✔75g de mascarpone

La recette

Pour 4-5 tartelettes

Mousse de fraises
✔150g de fraises
✔30g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% min de MG
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule silikomart kit tarte ring square 8 cm et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à blanc 180°C pendant 15/20 minutes environ entre deux tapis de cuisson micro perforé. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.

Nappage de fraises
✔150g de fraises mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de pectine

Dans une casserole, verser les fraises mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser refroidir.

Procéder au glaçage des mousses de fraises encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C puis les déposer sur les tartelettes.

Chantilly mascarpone
✔30g de sucre en poudre
✔150g de crème liquide 30% MG
✔75g de mascarpone

Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille de cette chantilly avec une douille saint-honoré et pocher sur la tartelette. Décorer avec des fraises et placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet mure

Entremet mure composé

– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de mûres,
– d’un spray velours blanc,
– d’une gelée de mûres.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Spray velours blanc

– Moule Silikomart mini dot X6

Ingrédients

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse mûres
✔110g de mûres
✔3g de gélatine
✔25g de sucre
✔110g de crème liquide

Gelée de mûres
✔45g mûres mixées et filtrées (80g de mûres)
✔10g d’eau
✔10g de sucre
✔1g de gélatine

+ Spray velours blanc

La recette

Pour 3 entremets

Biscuit amandes (la veille)
35g de sucre glace
35g de poudre d’amande
10g de beurre fondu
25g d’œuf
7g de farine
1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.

Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Mousse de mûres
✔110g de mûres
✔3g de gélatine
✔25g de sucre
✔110g de crème liquide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 110g de mûres mixées avec le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage

Verser la mousse de mûres dans le moule Silikomart mini dot. Ajouter le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Gelée de mûres
✔45g mûres mixées et filtrées (80g de mûres)
✔10g d’eau
✔10g de sucre
✔1g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixer 80g de mûres et filtrer à l’aide d’une passoire fine pour retirer la peau. Verser dans une casserole avec l’eau et le sucre en poudre et faire chauffer. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir avant de verser dans le creux de chaque entremet. Replacer au frais au moins 2 heures avant de déguster.

J’ai décoré avec une mûre et des feuilles de menthe fraiche.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau fraise et rose

Gâteau fraise et rose composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de fraise,
– d’une mousse de rose,
– d’une gelée à l’eau de rose,
– de pétales de rose cristallisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
2 blancs d’oeuf
7g de beurre fondu
Colorant rose

Mousse de rose
90g de crème
90g chocolat blanc
4g gélatine
130g de crème liquide
25g de Pétales de rose
Quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Mousse de fraise
120g de fraises
20g de sucre
90g de crème liquide
3g de gélatine

Gelée d’eau de rose
Eau
Pétales de rose
2g de gélatine
20g de sucre en poudre
Colorant rose
Quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Pétales de rose cristallisées
Pétales de rose
1 blanc d’œuf
Sucre en poudre

La recette

Pétales de rose cristallisées
Pétales de rose
1 blanc d’œuf
Sucre en poudre

Récupérer des pétales de rose non traitées. Badigeonner de blanc d’œuf les deux faces de chaque pétale puis venir les recouvrir de sucre en poudre. Laisser sécher.

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
2 blancs d’oeuf
7g de beurre fondu
Colorant rose

Mélanger les ingrédients ensemble dans l’ordre indiqué. Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm.

Mousse de rose
90g de crème
90g chocolat blanc
4g gélatine
130g de crème liquide
25g de Pétales de rose
Quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Chauffer la crème liquide, ajouter les pétales de rose et laisser infuser. Filtrer et verser sur le chocolat fondu, la gélatine, les gouttes d’arôme d’eau de rose et la crème montée. Verser 1/3 sur le biscuit.

Mousse de fraise
120g de fraises
20g de sucre
90g de crème liquide
3g de gélatine

Chauffer, les fraises mixées avec le sucre. Ajouter la gélatine. Réserver de côté. Monter la crème liquide. Ajouter le coulis de fraises. Verser sur la mousse de rose et réserver de côté le restant.

Montage

Procéder rapidement au reste du montage. Placer au congélateur.

Gelée d’eau de rose
Eau
Pétales de rose
2g de gélatine
20g de sucre en poudre
Colorant rose
Quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Faire infuser les pétales de rose avec de l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine, quelques gouttes d’arôme d’eau de rose et le colorant.

Verser sur le gâteau congelé. Laisser décongeler au moins 6 heures si vous le servez entier.

Entremet pêche blanche et fraise

Entremet pêche blanche et fraise composé

– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de pêche blanche,
– d’un spray velours jaune et rose ou rouge,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule XiaoShenLu boule concave

– Spray velours jaune et orange (meilleur du chef)

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

Ingrédients

Compotée de fraises
✔70g de fraises
✔2g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Mousse de pêche blanche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

Biscuit de pâte sucrée
✔60g de farine
✔10g de poudre d’amandes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

Gelée de fraises
✔50g de fraises
✔10g de sucre
✔ 1g gélatine
✔Colorant rose

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de fraises
✔70g de fraises
✔2g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Couper les fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir remplir une poche à douille avec cette compotée et réserver de côté.

Mousse de pêche blanche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans une petite casserole, chauffer les 160 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Remplir au 3/4 le moule silicone de mousse de pêches. Venir pocher de la compotée de fraises. Compléter avec de la mousse de pêches. Placer au congélateur toute la nuit.

Biscuit de pâte sucrée
✔60g de farine
✔10g de poudre d’amandes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rose ou rouge.

Déposer votre entremet sur votre biscuit de pâte sucrée.

Gelée de fraises
✔50g de fraises
✔10g de sucre
✔1g gélatine
✔Colorant rose

Mixer les fraises. Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les fraises mixées avec le sucre ne poudre dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à un léger frémissement. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée et ramollie. J’ai ajouté un tout petit peu de colorant car la fraise perd de sa couleur lorsqu’elle est chauffée. Mélanger. Laisser un peu refroidir avant de venir remplir les ouvertures de votre entremet.

Placer au frais au moins 2 à 3 heures avant la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet fraise et notes florales

Entremet fraise et notes florales composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert compotée de fraise,
– d’une mousse de fraise et de rose,
– de sprays velours blanc et rose,
– d’une fleur en pétales de dahlia.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Dot X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours blanc et rose

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises

Fleur en pétales de dahlia
✔Une fleur de dahlia non traitée
✔Sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf
✔20g de chocolat blanc

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Montage
✔Spray velours blanc
✔Spray velours rose
✔20g de chocolat blanc

La recette

Pour 4 entremets

Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 90g de dés de fraises. . Faire chauffer à feu doux/moyen 3 à 4 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement . Stopper le feu. Remplir 4 cavités du moule à insert petits fours silikomart (au 3/4), laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Fleur en pétales de dahlia
Une fleur de dahlia non traitée
Sucre en poudre
1 blanc d’œuf
20g de chocolat blanc

Prendre une fleur de dahlia et retirer délicatement les pétales. Dans un petit bol, mélanger légèrement un blang d’œuf puis venir appliquer celui-ci au pinceau sur les deux faces de la pétale de fleur. Bien recouvrir intégralement la pétale de blanc d’œuf. Trempez ensuite aussitôt votre pétale dans un bol de sucre de manière à recouvrir uniformément les deux faces. Secouer légèrement la pétale pour faire tomber le surplus de sucre et venir la déposer à plat sur un plaque de cuisson. Renouveler l’opération pour l’ensemble des pétales. Un peu de patience car cela prend un peu de temps … Les faire sécher au moins 24 heures si possible au soleil. En séchant les pétales perdent un peu de leur couleur.

Le lendemain faire fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde. Déposer une petite cuillère sur un carré de papier cuisson et venir placer harmonieusement vos pétales cristallisées. J’ai utilisé un peu de papier absorbant tout autour des pétales pour les maintenir un peu surélevées le temps que le chocolat durcisse. Laisser bien prendre avant de manipuler. Conserver au sec, à l’abri de l’humidité (pas au frais).

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 130g de fraises mixées. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini dot X6 de mousse de fraise, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés. Appliquer aussitôt le spray velours. J’ai utilisé un blanc et un rose.

Déposer au dernier moment, juste avant de servir, les fleurs réalisées avec les pétales de dahlia cristallisées.

Tarte Bourdaloue aux peches

Tarte Bourdaloue aux pêches composée

– de pâte sucrée
– de crème d’amandes
– de pêches au sirop
– d’amandes effilées
– de sirop de nappage

English recipe here

Materiel utilisé

– Cercle tarte Silikomart 190mm
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Ingrédients

Pêches au sirop
3 pêches
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Pâte sucrée
130 g de farine
40g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Crème amandes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre d’amandes
40g d’œuf

Sirop
Jus de cuisson des pêches

La recette

Pour 6 personnes

Pêches au sirop
3 pêches jaunes
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Prenez 3 belles pêches jaunes et les couper en deux sans les peler. Mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau, du sucre en poudre et de la vanille liquide environ 15 minutes. Le temps de cuisson dépend de la maturité de vos pêches. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Retirer les pêches de la casserole et conserver le jus de cuisson pour napper vos pêches après cuisson de la tarte. J’ai laissé chauffer le jus de cuisson des pêches pour qu’ils réduisent. Venir peler délicatement vos pêches et les laisser sur un papier absorbant.

Pâte sucrée
130 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00.

Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez celle-ci à la forme de votre moule à tarte. Placer au congélateur 10 minutes. Piquer avec une fourchette.

Crème d’amandes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre d’amandes
40g d’œuf

Dans un saladier travailler le beurre pommade. Ajouter le sucre, la poudre d’amandes puis l’œuf. Mélanger l’ensemble des ingrédients puis placer cette crème au frais.

Garnir la tarte de la crème d’amandes.

Déposer les pêches bien égouttées (vous pouvez couper chaque pêche en lamelles). Ajoutez des amandes effilées. Faire cuire pendant 45 minutes à 160°C.

Vous pouvez à l’aide d’un pinceau recouvrir les pêches du jus de cuisson des pêches pour apporter plus de brillance.

J’ai servi cette tarte accompagnée d’une boule de glace vanille.