Tartelette pistaches et fleur d’oranger composée
– de pâte sucrée
– de crème de pistaches
– de ganache pistaches
– d’un insert praliné pistaches
– de ganache montée à la fleur d’oranger
Décoration avec des pistaches non salées
Materiel utilisé
– Tapis de cuisson micro perforé
– Bande micro-perforée
– Douille uni de 24mm
– cercles à tartelettes Silikomart
Ingrédients
Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre
Ganache montée fleur d’oranger (la veille)
✔40g de chocolat blanc
✔45g de crème liquide 30% de MG
✔1 feuille de gélatine de 1g
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔4g de fleur d’oranger
Pâte sucrée
✔85g de farine
✔50g de beurre
✔35g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔15g de jaune d’oeuf
Crème de pistaches
✔25g de beurre pommade
✔25g de poudre de pistaches non salées (Mixer des pistaches non salées et émondées)
✔25g de sucre
✔25g d’œufs
La recette
Pour 4 tartelettes
Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre
Faites torréfier les pistaches sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les pistaches et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur. Garnir ensuite un moule Silikomart demi-sphères x15 du praliné pistaches et placer au congélateur au moins 4 heures.
Ganache montée fleur d’oranger (la veille)
✔40g de chocolat blanc
✔45g de crème liquide 30% de MG
✔1 feuille de gélatine de 1g
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔4g de fleur d’oranger
Chauffer, dans une petite casserole, les 45g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Ajoutez enfin le restant de crème liquide (70g) et la fleur d’oranger. Mélanger. Couvrir d’un film au contact et placer au frais toute la nuit.
Pâte sucrée
✔85g de farine
✔50g de beurre
✔35g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔15g de jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Foncer les cercles à tartelettes. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes environ.
Crème de pistaches
✔25g de beurre pommade
✔25g de poudre de pistaches non salées (Mixer des pistaches non salées et émondées)
✔25g de sucre
✔25g d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir les tartelettes précuites et prolonger la cuisson pendant 12/15 minutes. Laisser refroidir puis démouler.
Ganache pistache
✔50g chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔30g de praliné pistache
Faire chauffer dans une petite casserole la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et ajouter le praliné pistache. Mélanger à nouveau, laisser un peu refroidir puis garnir les fonds de tartelettes.
Montage
Démouler les demi-sphères congelées de praliné pistache et les déposer sur la ganache pistache. Monter au batteur électrique la ganache montée fleur d’oranger et pocher sur les tartelettes. J’ai utilisé une grosse douille unie de 24mm. Décorer avec des pistaches non salées coupées en deux. Placer au frais (au moins 1 à 2 heures pour que le praliné décongèle) jusqu’à la dégustation.
100g de noisettes
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