Français – Page 49 – Les délices 31

Magnum menthe chocolat

Magnum menthe et chocolat noir

– glace à la menthe
– pépites de chocolat noir
– glaçage chocolat noir

Matériel utilisé

– Spatule coudée

Pour 4 magnums

Pour la glace menthe chocolat
80g + 80 de crème liquide 30% de MG minimum
Feuilles de menthe
2 jaunes d’œuf
150g de lait
40g de sucre en poudre
2g de stabilisateur pour glace (Stabglace)
30g de pépites de chocolat
Quelques gouttes d’arôme menthe poivrée
Colorant vert

Dans une casserole, chauffer 80g de crème liquide et ajouter les feuilles de menthe. Mélanger. Couvrir la casserole et laisser infuser pendant 20 minutes. Retirer les feuilles de menthe en filtrant la crème à l’aide d’une passoire ou chinois. Ajouter les 80g de crème liquide restant, quelques gouttes d’arôme de menthe poivrée. Placer au frais au moins 4 heures.

Mélanger dans un saladier, les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le stabgalce. Chauffer le lait dans une casserole et verser le lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs/ sucre. Remettre le tout dans la casserole, sans cesser de remuer, chauffer jusqu’à atteindre 83°C. Réserver de côté et laisser refroidir.

Dans un autre saladier, monter la crème liquide mentholée bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la chantilly. Vous pouvez ajouter si vous le souhaitez une goutte de colorant vert. Ajouter les pépites de chocolat.

Garnir le moule magnum Silikomart sans oublier d’ajouter un bâtonnet en bois, lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3/4 heures.

Glaçage chocolat noir
250 à 300g de chocolat noir
20g d’huile neutre
Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat avec l’huile neutre. Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans. Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Entremet pêche

Entremet pêche composé

– d’un biscuit madeleine, verveine,
– de mousses de pêches,
– d’une compotée de pêches,
– de sprays velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule slikomart demi-sphères X15

– Moule silikomart inspiration fruits (« Ispirazioni Di Frutta »)

Pour 6 parts

Compotée de pêches (la veille)
100g de pêches blanches mixées
10g de sucre en poudre 2g de pectine NH
1 pêche blanche
Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre en poudre. Dans une casserole, faire chauffer les pêches blanches mixées.. Ajouter le mélange de pectine/ sucre, et porter à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Retirer du feu. Couper une pêche blanche en brunoise et l’incorporer au mélange précédent. Verser dans des moules demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit madeleine miel et verveine (la veille)
25g de beurre
5g de miel Martine
5-6 feuilles de verveine
20g de sucre en poudre
25 d’ oeuf
25g de farine
1 demi cuillère à café de levure

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel et les feuilles de verveine. Réserver de côté couvert pour laisser infuser la verveine au moins 15 minutes. Dans un saladier, mélanger le sucre et l’œuf. Ajouter la farine, la levure. Mélanger à nouveau. Verser dessus le mélange filtré beurre/miel afin de retirer la verveine. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée pour uniformiser la hauteur. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce votre biscuit au diamètre de votre moule. Réserver de côté.

Mousse de pêches (la veille)
300g de pêches blanches mixées
200g de crème liquide
10g de sucre glace
5g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 300 g de pêches blanches mixées. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage (La veille)
Verser la mousse dans le moule silikomart à mi-hauteur. Ajouter la compotée de pêches, congelée. Recouvrir avec un peu de mousse et terminer par le biscuit madeleine. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours. J’ai commencé par un spray jaune puis un spray rouge. Placer au frais (au moins 4 heures) jusqu’à la dégustation. J’ai déposé sur la pêche une feuille de verveine avant de servir.

J’ai réalisé cet entremet avec de la pêche blanche mais à refaire je testerai avec de la pêche jaune qui apporte peut être plus de goût.

Panna cotta myrtilles et vanille

Panna cotta myrtilles et vanille composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– de panna cotta myrtilles,
– de panna cotta vanille.

English recipe here

Matériel utilisé :

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

– Moule mini-cubes X15 Silikomart

Pour 2 personnes

Pour la panna cotta
270g de crème liquide
30g de sucre en poudre
Gousse de vanille
2 feuilles de gélatine (4g)
+
40g de myrtilles mixées

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer la crème, le sucre et la vanille dans une casserole. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien mélanger, répartir dans le moule @silikomart mini cubes.(4 cubes).

Ajouter au restant de préparation les myrtilles mixées. Bien mélanger, mixer éventuellement à nouveau. Répartir dans 4 autres cubes du moule. Placer au congélateur pendant au moins 3 heures.

Pour la pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés à l’aide d’un emporte pièce dentelé. Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes environ et entre deux feuilles de cuisson micro-perforé pour un plus joli rendu.

Dressage
Déposer les cubes de panna cotta encore congelés sur la biscuit de pâte sucrée en alternant panna cotta vanille et panna cotta myrtilles. J’ai décoré avec quelques myrtilles et feuilles de menthe.

Gâteau fraises et basilic

Gâteau fraises et basilic composé

– d’un biscuit joconde,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse basilic,
– d’une gelée de fraises.

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10X5 cm

Pour 5 parts environ

Pour le biscuit joconde (la veille)
65g de poudre d’amandes
65 g de sucre glace
2 œufs
20g de farine
2 blancs d’œuf
15 g de sucre semoule

– Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez.
-Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre.
– Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent.
– Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 10/12 minutes environ.
– Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 20X10cm à l’aide de votre cadre à pâtisserie rectangulaire.
– Placer le cadre à pâtisserie de 20X10cm sur votre plat et déposer au fond le biscuit joconde découpé.

Compotée de fraises (la veille)
185g de fraises mixées
40g de sucre en poudre
100g de fraises coupées en morceaux
4g de gélatine

– Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.
– Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre en poudre à feu doux/moyen. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. – Ajouter les fraises coupées en morceaux puis verser sur le biscuit Joconde.
– Placer au congélateur au moins 15 minutes.

Mousse de basilic (la veille)
80 g crème liquide entière
15g de feuilles de basilic
80 g de chocolat blanc
5 g gélatine
160 g crème montée
20g de sucre glace

– Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.
– Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec les feuilles de basilic. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes environ.
– Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé les feuilles de basilic).
– Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté.
– Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent tiède et remuer délicatement.
– Verser la mousse sur la compotée de fraises et placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de fraises
120g de fraises mixées
20g de sucre
10g d’eau
3g de gélatine

– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. – Dans une casserole, versez l’eau, la purée de fraises, mixée et filtrée afin de retirer les pépins, et le sucre puis faites chauffer sans bouillir.
– Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir puis verser sur le gâteau congelé.
– Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies.
– Découper des parts individuelles, décorer d’une fraise et d’une feuille de basilic puis laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Tartelette abricot et chantilly

Tartelette abricot et chantilly composée

– de pâte sucrée,
– de mousse abricot,
– d’un nappage abricot,
– d’une quenelle de chantilly.

Matériel utilisé

– Silikomart moule Forme Ovale 9 Cavités en silicone

– Silikomart moule quenelle

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

Pour 6 ou 7 tartelettes

Pour la quenelle de chantilly mascarpone (la veille)
20g de sucre
100g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone en forme de quenelles et placer au congélateur

Mousse abricots (la veille)
100g d’abricots
80g de crème liquide 30%MG
20g de sucre en poudre
3g de gélatine
Dans une casserole, chauffer la purée d’abricots avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule silikomart ovale 9 cavités et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de barquette. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Nappage abricot
160g de purée d’abricots
20g de sucre
4g de pectine
Dans une casserole, verser les abricots mixés et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser refroidir.

Montage
Procéder au glaçage des mousses d’abricots encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C puis les déposer sur les tartelettes. Déposer la quenelle de chantilly et décorer d’une feuille d’or.

Entremet citron et framboises

Entremet citron, framboises composé

– d’un biscuit madeleine verveine,
– d’une mousse citron,
– d’un insert crémeux citron,
– d’une gelée framboises

Matériel utilisé :

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

– Moule mini-dot X6 Silikomart

– Moule mini tourbillon X15 Silikomart

Pour 4 entremets

Crémeux citron (la veille)
30g de jus de citron
35g de sucre
35g d’œuf
60g de beurre
1 g de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire sans dépasser 85°C et sans cesser de remuer pour ne pas que cela accroche au fond de la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans le moule silikomart demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Mousse citron (la veille)
1 jus de citron
45g de sucre
90g de mascarpone
150g de crème liquide
4g de gélatine (2 feuilles)
– Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.
– Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.

Biscuit madeleine miel et verveine (la veille)
25g de beurre
5g de miel Martine
5-6 feuilles de verveine
20g de sucre en poudre
25 d’ oeuf
25g de farine
1 demi cuillère à café de levure

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel et les feuilles de verveine. Réserver de côté couvert pour laisser infuser la verveine au moins 15 minutes. Dans un saladier, mélanger le sucre et l’œuf. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le mélange filtré beurre/miel afin de retirer la verveine. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée pour uniformiser la hauteur. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce votre biscuit. Réserver de côté.

Montage (La veille)
Verser la mousse dans le moule silikomart à mi-hauteur. Ajouter le crémeux citron. Recouvrir avec un peu de mousse et terminer par le biscuit madeleine.

Gelée framboises
60g de purée de framboises
10g de sucre
1 cuillère à soupe d’eau
1/2 feuille de gélatine (1g)

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les framboises avec l’eau et le sucre Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Garnir le moule mini tourbillon et placer au congélateur au moins 2 heures.

Pour la pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de vos entremets. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes (peut varier suivant votre four) entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Laissez refroidir.

Déposer l’entremet congelé sur le disque de pâte sucré et ajouter dessus le tourbillon de gelée de framboises.

Tartelette citron et menthe

Tartelette citron et menthe composée de

– pâte sucrée,
– crémeux citron / menthe,
– meringue.

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart
– Moule silicone tartelette Saint Honoré Silikomart
– Tapis de cuisson micro-perforé

Pour 4 ou 5 tartelettes

Pour le crémeux citron / menthe 1 (la veille)
30g de jus de citron
Feuilles de menthe
30g de sucre
30g d’œuf
60g de beurre
1g de gélatine
Zestes de citron

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron, les feuilles de menthe et le zeste. Faire cuire à 85°C sans cesser de remuer. Retirer les feuilles de menthe. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans le moule Honoré X8 de chez Silikomart puis placer au congélateur.

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Pour les meringues
50g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
50g de sucre glace

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis avec une douille unie. Enfourner pendant 1h15 à 90°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci.

Pour le crémeux citron 2 (la veille)
30g de jus de citron
Feuilles de menthe
30g de sucre
30g d’œuf
60g de beurre
Zestes de citron
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron, les feuilles de menthe et le zeste. Faire cuire à 85°C. Retirer les feuilles de menthe. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Laisser refroidir puis garnir les fonds de tartelettes à hauteur du bord.

Montage
Déposer le crémeux congelé au milieu de la tartelette. Déposer tout autour des meringues et des feuilles de menthe.

Gâteau pêche melba

Gâteau pêche melba composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un crémeux pêche,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de framboises,
– de chantilly

English recipe here

Matériel utilisé

– Pour la chantilly, moule Silikomart Pop éclair

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

Dacquoise amandes (la veille)
70g de blancs d’oeufs
15g de sucre en poudre
45g de poudre d’amandes
40g de sucre glace

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuez délicatement.

Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 10 environ.

Découper le biscuit de la taille de votre cadre à pâtisserie 20x10cm. Placer celui-ci au fond de votre cadre.

Faire fondre un peu de chocolat blanc et chablonner le biscuit : A l’aide d’un pinceau déposer une fine couche de chocolat sur toute la surface du biscuit pour l’imperméabiliser et éviter que le crémeux n’imbibe trop le biscuit.

Crémeux pêches (la veille)
300g de pêches
20g de sucre
2 jaunes d’oeufs
2 feuilles de gélatine (4g)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mettre à chauffer la purée de pêches dans une casserole.

Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.

Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise sans dépasser 82/83°C.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Mélanger puis laissez un peu refroidir avant de verser dans le cadre sur la dacquoise.

Placez au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanille (la veille)
80 g crème liquide entière
80 g de chocolat blanc
5 g gélatine
160 g crème montée
1 Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
20g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes.

Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (Enlever au préalable la gousse de vanille).

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté pour que cela refroidisse un peu et ne fasse pas tomber la crème montée.

Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Verser ensuite cette mousse sur le crémeux pêches en veillant à laisser 3 à 4 mm pour laisser la place à la gelée et replacer au congélateur toute la nuit.

Pour la gelée de framboises (le lendemain)
– 125g de purée de framboises
– 20g de d’eau
– 3g de gélatine
– 20g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, la purée de framboises et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrer à l’aide d’une passoire pour retirer tous les pépins des framboises puis ajouter la gélatine essorée. Vous pouvez éventuellement rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais sans dépasser les 120/130g de poids total. Laisser refroidir puis verser sur le gâteau congelé.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer avec de la chantilly puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Pour la chantilly, j’ai utilisé le moule silikomart Pop éclair.

Je l’ai servi accompagné de quelques amandes effilées torréfiées à la poêle.

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Pastis gascon

Pastis Casgon composé

– de pâte filo
– de pommes
– de beurre, sucre, d’alcool

English recipe here

Dessert typique du sud ouest de la France : il se compose d’une pâte très fine et l’intérieur est garni de pommes qui vont légèrement caraméliser à la cuisson avec l’ajout de beurre et du sucre.

Matériel utilisé

– Barquette aluminium

– Feuilles de pâte filo

– pinceau

Un petit dessert rapide et délicieux …

Pastis Gascon composé de
– 10 feuilles de pâte filo
– 700 à 750g de pommes (type Golden)
– 100g de sucre en poudre
– 80g de beurre
– 5cl d’alcool (Armagnac)
– Vanille
+
– Beurre fondu (50à 100g) / sucre en poudre

Faites revenir dans une poêle environ 700g de pommes coupées en tranches avec du sucre en poudre (100 g), de la vanille, du beurre (80g). Ajoutez en fin de cuisson 5 cl d’Armagnac. Couvrez et réservez de côté.

Beurrer 3 feuilles filo à l’aide d’un pinceau , les saupoudrer légèrement de sucre en poudre et les déposer dans votre barquette en les superposant et en les pivotant. Ajouter la moitié des pommes (environ 350g) en les égouttant (garder le sirop).

Rabattre les extrémités des feuilles filo. Déposer à nouveau 3 feuilles de filo beurrées et sucrées. Versez le restant de pommes égouttées.

Rabattre à nouveau les extrémités des feuilles filo. Beurrer enfin 4 feuilles en les repliant grossièrement et en les déposant sur le dessus l’une à côté de l’autre.

Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Napper du sirop restant (jus de cuisson des pommes) à la sortie du four.

Déguster‌ tiède

Finger cerises et amandes

Finger cerises et amandes composé

– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de cerises,
– d’une chantilly mascarpone,
– d’un biscuit de pâte sucrée.

Matériel utilisé

– Moule silikomart en silicone Fashion Eclair 130 x 25 H 25 mm
– Tapis de cuisson micro-perforé silikomart X2
– Moule silikomart mini perles pour les billes de cerise

Pour 5 fingers

Biscuit amandes (la veille)
65g de sucre
65g de poudre d’amandes
15g de farine
100 g de blancs d’œufs
25g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper des biscuits de taille inférieure à votre moule silikomart finger.

Mousse cerises (la veille)
150g purée de cerises
30g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
200g crème fraîche liquide 30% de MG minimum
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de cerises avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart finger. Ajouter le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des biscuits. Placer la pâte 10 min au congélateur et faire cuire à 180°C 12 à 15 minutes environ sur une plaque de cuisson entre deux tapis micro-perforés.

Pour la chantilly
50g de crème liquide 30%MG minimum
10g de sucre en poudre
30g de mascarpone
Monter au batteur électrique la crème liquide 30% de MG minimum bien froide avec du mascarpone et du sucre en poudre. Verser dans une poche à douille.

Montage
Pocher la chantilly sur les fingers de mousse de cerises encore congelés.

J’ai décoré avec des billes de gelée de cerises (en utilisant le moule silikomart mini perles) et des petites feuilles de menthe. Placer au frais le temps de la décongélation (2 heures).